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Glace Foie Gras

Glace Foie Gras

Préchauffer le four à 250 degrés.

Placer le foie gras dans un petit plat allant au four, couvrir de papier d'aluminium et faire cuire au four pendant 10 minutes (une partie du gras aura fondu pour ressembler à du beurre ramolli).

Pendant ce temps, porter l'eau à ébullition dans la moitié inférieure d'un bain-marie. Dans le bol supérieur du bain-marie, fouetter ensemble le sucre et les jaunes d'œufs hors du feu. Incorporer le porto et placer le bol sur l'eau frémissante. Fouettez continuellement jusqu'à ce que le mélange épaississe et forme un long filet épais, comme un ruban, lorsque vous soulevez le fouet, 5 à 6 minutes. Transférer dans un robot culinaire.

Avec le robot culinaire en marche, ajoutez lentement le foie gras (à la fois les solides et la graisse fondue). Ajouter le beurre 1 morceau à la fois. Continuez à faire tourner le robot culinaire jusqu'à ce que tout le beurre soit incorporé avant d'y verser lentement la crème. Regardez très attentivement et dès qu'il commence à paraître épais, arrêtez la machine. (En raison de la teneur élevée en matières grasses, il peut se transformer en beurre s'il est trop baratté.) Versez le mélange à travers une passoire à mailles fines dans un bol. Versez immédiatement le mélange dans une sorbetière et congelez selon les instructions du fabricant. Conserver dans un contenant hermétique au congélateur jusqu'à 2 semaines jusqu'à ce qu'il soit prêt à l'emploi.


Crème glacée PB&J au foie gras de la vallée de l'Hudson

Mon mari adore le foie gras. Et je veux dire vraiment J'aime ça. À tel point qu'il a insisté pour que nous le servions à nos invités à notre mariage. Moi? Pas tellement. Le foie gras est riche, gras et fond en bouche. C'est une saveur unique que les gens ont tendance à aimer ou à détester.

Si vous êtes un fan de foie, ai-je une recette de crème glacée pour vous ! Lors d'un récent dimanche froid, K et moi nous sommes retrouvés sans plans. Je n'ai pas fait de crème glacée maison depuis un moment, alors j'ai commencé à me préparer à faire les courses pour acheter des fournitures. Mais quelle saveur dois-je faire? K se sentait créatif. “Et la glace au foie gras ?” a-t-il demandé. Nous avions déjà goûté une glace au foie gras à Hong Kong, et K voulait que je la goûte à la maison. Pas du genre à reculer devant un défi de cuisine, j'ai contacté Google pour trouver de l'inspiration.

K conserve toujours une grande quantité de foie gras dans notre congélateur, qu'il achète directement à Hudson Valley Foie Gras. Lorsque vous voyez du foie gras au menu de l'un des meilleurs restaurants des États-Unis, il y a de fortes chances qu'il provienne de la vallée de l'Hudson. Le foie gras lui-même peut être controversé, mais la vallée de l'Hudson s'engage à des processus prudents et transparents. Vous pouvez même planifier une visite à leur ferme dans le nord de l'État de New York et prendre des photos !

Le foie gras est souvent servi avec des fruits ou des conserves de fruits, ce qui m'a fait penser au beurre de cacahuète et à la gelée. Il existe de nombreuses bonnes recettes de crème glacée au beurre de cacahuètes, alors j'en ai utilisé quelques-unes pour m'inspirer et j'ai pris beaucoup de licence créative !

Cette recette ne contient pas d'œufs, mais ce n'est toujours pas la plus simple des recettes. Tout d'abord, vous faites chauffer le lait et la crème avec le sucre jusqu'à ce qu'il soit dissous. Vous faites cuire le foie gras, puis utilisez un mixeur pour le mixer complètement avec la base de glace.

Une fois la glace prête, vous la superposez avec des tourbillons de confiture. Je recommanderais de la confiture de haute qualité ici. Le fait maison serait l'idéal ! Bien que j'aime les vieux Smuckers, je ne pense pas que la gelée gélatineuse ferait bien ici.

Glace Foie Gras PB & J

  • Une tranche de foie gras surgelé de la Vallée de l'Hudson (2 oz)
  • 1,5 tasse de crème légère
  • 1 tasse de lait
  • 1 tasse de beurre d'arachide
  • 1/2 tasse de sucre
  • 1/2 cuillère à café d'extrait de vanille
  • 1/4 cuillère à café de sel
  • 1/2 tasse de confiture liquide (si elle est trop épaisse pour être versée, chauffer avec une cuillère à soupe ou deux d'eau et une pincée de sucre)
  • Dans une casserole moyenne, mélanger la crème, le lait et le sucre. Porter le mélange à ébullition à feu moyen et cuire jusqu'à ce que le sucre se dissolve.
  • Retirer du feu et incorporer le beurre de cacahuète, la vanille et le sel. Réfrigérer le mélange au réfrigérateur pendant 1 heure ou jusqu'à ce qu'il refroidisse.
  • Pendant ce temps, faites cuire le foie gras. Vous pouvez le griller, mais j'ai demandé à K de le saisir sur la cuisinière et de le terminer au four.
  • Versez le mélange de crème glacée et de foie gras dans un mixeur et mixez jusqu'à ce qu'il soit complètement lisse et mousseux. Verser le mélange dans la sorbetière et congeler selon les instructions du fabricant. Si vous utilisez un Cuisinart, cela signifie 1) allumer votre machine, 2) verser lentement le mélange et 3) laisser la chose seule pendant environ 15 minutes.
  • Dans un contenant hermétique, superposer la crème glacée avec de fines couches ou des filets de confiture. Lorsque vous avez terminé, vous pouvez prendre une brochette en bois ou penser à un couteau et faire quelques tourbillons. Vous pouvez trouver plus de conseils sur la création de tourbillons (ainsi que des photos !) dans cet article. Congeler au moins une heure avant de servir.

Le verdict?C'était de la crème glacée riche et raffinée! Alors que la saveur du foie gras n'était pas aussi importante que je m'y attendais, elle semblait approfondir le goût du beurre de cacahuète. Nous pouvions goûter le foie gras en y pensant, mais nous ne sommes pas convaincus que nous aurions pu nommer la saveur si nous ne savions pas ce que c'était. La base de crème glacée n'était pas très sucrée, mais le tourbillon de confiture a apporté un punch sucré. Je suis content d'avoir craqué pour la confiture de baies mélangées plus sophistiquée et plus chère, car elle a apporté un autre niveau de sophistication au plat. Regardez cette couleur rouge ! Dans l'ensemble, cette crème glacée était lisse, épaisse et complexe. Si vous avez un fan de foie gras dans la famille, vous devriez faire cette glace pour une occasion spéciale !


Foie gras italien avec glace aux anchois

foie gras italien
300 g de crème fraîche
80 g de foies de volaille purifiés (enlevez la bile qui pourrait leur donner un goût désagréable) braisés doucement à la poêle
80 g de foies de lapin gris Carmagnola, braisés doucement à la poêle
5 jaunes d'oeufs
1 oeuf entier
2 cuillères à soupe de cacao en poudre
Essence de noisette du Piémont
sel
poivre jamaïcain

Glace à l'anchois
170 g de lait de vache frais
50 g de filets d'anchois frais coupés en cubes
45 g de sucre fin
40 g de crème fraîche
20 g d'huile d'olive extra vierge
15 g de dextrose
2 g de lécithine de soja
2 g de stabilisant

MÉTHODE

foie gras italien
Filtrez les foies au tamis très fin et placez la masse obtenue dans une grande terrine. Ajouter le reste des ingrédients et passer au tamis chinois. Verser dans des moules et cuire à la vapeur jusqu'à ce que le mélange se solidifie (mais soit mou au centre).

Glace à l'anchois
Mélanger et mixer les ingrédients. Verser dans la sorbetière et mixer.


Glace au foie gras ?

La crème glacée aromatisée au sel de caramel, au café et au chocolat profond chez Delicieuse a pratiquement fait léviter Westsidegal.

angelatmytable seconde la rave, après avoir essayé d'autres saveurs comme la fraise et l'érable avant de s'installer sur Chocolate Millionaire (riche, natch et sombre sans être amer), un sorbet aux baies mélangées à base de fruits absolument frais et du remarquable lait de coco et de chèvre. La saveur est pleine, douce et parfumée sans être trop sucrée.

Les horaires sont limités mais peuvent s'étendre cet été. C'est aussi un peu cher, à 3 $ la cuillère.

Le favori d'angelatmytable en termes de valeur, de goût et d'inventivité est Scoops, où le propriétaire et glacier en chef Tai Kim a récemment fait preuve d'un élan de créativité : foie gras et crème sucrée, sorbet champagne et poire asiatique, et mousse à l'huile d'olive extra-vierge et sel de mer .

L'huile d'olive est l'une des meilleures saveurs que djquinnc ait jamais eues chez Scoops, tandis que le foie gras est subtil… peut-être trop subtil. Ça vaut le coup d'essayer.

Le lait est une vraie trouvaille pour un amateur de produits laitiers, dit Pei, qui a découvert le bar à crème glacée au caramel à la banane lors d'une récente visite. La crème glacée est moelleuse et crémeuse, avec une saveur intense de banane. Le caramel au beurre est fin, croustillant et beurré, avec des éclats d'amandes. Le coût pour un grand bar : 3 $.

Le propriétaire du Café Lucca est dévoué à l'art de faire de la glace, concoctant souvent de la crème glacée jusqu'aux petites heures de la nuit, explique OCBites. Quant à diriger un restaurant, ce n'est pas tant son truc.

Das Ubergeek a rencontré un service sérieusement désemparé et un sandwich caprese médiocre (bonne garniture, rouleau français dur et merdique). Pourtant, dit-il, la glace est vraiment bonne, tout comme les madeleines et même un expresso, bien fait avec une bonne crème.

Delicieuse [Plages]
2503 Boulevard Artesia, Plage de Redondo
310-793-7979
Carte

Scoops [East Hollywood]
712 N. Heliotrope Drive, Los Angeles
323-906-2649
Carte

Lait [Centre-ville]
7290 Beverly Boulevard, Los Angeles
323-939-6455
Carte

Café Lucca [Comté d'Orange]
106 Rue N. Glassell, Orange
714-289-1255
Carte


Glace au foie gras

Les saveurs du caviar, du foie gras et du roquefort de Fauré accompagnent les plats de son restaurant et inspirent les menus de nombreux établissements réputés ailleurs en France.

"J'ai commencé à faire des glaces salées en 2002, juste pour voir comment ça se passerait, et je me suis dit que c'était la voie à suivre", a déclaré Faur, 39 ans, fils et petit-fils de glaciers.

La carte de Fauré propose toutes sortes de couleurs et d'associations, un hotch-potch pour surprendre les papilles et inonder le palais d'une harmonie de saveurs &ndash boeuf à la glace au Roquefort, ravioles de magret de canard à la glace au foie gras, pigeonneau et foie gras avec glace à la truffe, et daurade au sorbet au caviar.

Sur une viande ou un poisson, la crème glacée fond comme une sauce. Chez Temptations, son restaurant à Saint-Girons en Ariège, dans le sud-ouest de la France, la plupart des convives le goûtent directement à la cuillère trempée dans l'assiette.

Il propose désormais une carte aux centaines de saveurs : champagne, moutarde, gingembre, lavande, réglisse, avocat et safran ainsi que les classiques vanille, chocolat et fraise.

A Lyon en 2007, sa glace au foie gras lui a valu un grand prix international de l'innovation.

“C’est innovant. Cela peut être choquant, mais 95% des clients l'adorent », a déclaré le chef Jean-Marc Granger, originaire d'un restaurant étoilé Michelin, un homme qui a la taille pour le travail et un sourire de gourmet.

Procédé de fabrication unique
Faur revendique un procédé de fabrication qu'il dit unique en France et en Europe. Pour créer une délicatesse de haute qualité, il dit qu'il est rigoureux dans son choix de fruits et d'autres ingrédients et n'utilise que du lait entier non pasteurisé provenant d'une ferme voisine.

Chaque jour dans l'après-midi, Cécile Soucasse-Bareille livre uniquement du lait prélevé au frais des vaches du matin.

Le succès des glaces Fauré a également été une bonne affaire pour cette ferme laitière qui est assurée de vendre la moitié de sa production, une aubaine pour une industrie en crise.

" Quatre-vingt-dix-neuf pour cent des glaces ne sont pas faites de lait, mais de lait en poudre et d'eau. Ici, on mise sur la qualité, à la manière traditionnelle. Les grandes entreprises fabriquent des produits comestibles à moindre coût.

"Nous, on met deux jours pour leur faire une glace, deux heures", a déclaré Faur.

Sa dernière création est la glace au wasabi du condiment japonais, et en attendant il travaille sur l'anchois.

"Nous avons essayé des cèpes et du bethmale (un fromage local) mais ce n'était pas satisfaisant", a déclaré Faur, un grand homme au visage rond qui a perfectionné son métier à Paris, dans les écoles Lenotre et Bellouet.

Pour l'année prochaine, plutôt qu'une nouvelle saveur originale, Faur a déclaré qu'il prévoyait une "innovation mondiale" &ndash un sorbet contenant 95 pour cent de fruits.


Une barre chocolatée au foie gras ? La tendance des desserts carnivores

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Foie gras et pâté en dessert ? Il n'est pas rare de voir ces délices apparaître sur les menus de dégustation et au-delà comme une fin joyeuse, salée et sucrée à un repas mouvementé. Au Temporis de Chicago, la glace au foie gras du chef Sam Plotnick associée à un canelé, sésame noir, Sauternes et fruit de la passion s'avère être un combo gagnant. Il y a quelque chose à dire sur l'association de plats de viande parfaitement texturés et salés avec tout ce qui est sucré.

Pour aller plus loin, les chefs repoussent les limites du sucré et du salé d'une toute nouvelle manière, sous la forme de barres chocolatées. Et c'est parfaitement logique. Lorsqu'il est fusionné avec du chocolat, du caramel et d'autres confections pécheresses, vous regardez l'une des bouchées les plus séduisantes que votre palais rencontrera. Imaginez une barre chocolatée Take 5 croustillante et moelleuse avec du foie gras au centre. Oui, heureusement, cela existe. Et c'est tout ce que vous attendez.

Ici, où grignoter ces créations ludiques en ce moment.

Faire la fêteÀ Chicago, le chef de Roister, Andrew Brochu, s'inspire d'un Take 5 - une barre chocolatée au chocolat au lait regorgeant de bretzels, de caramel, de cacahuètes et de beurre de cacahuètes - pour sa barre chocolatée au foie gras très médiatisée. « J'ai ajusté la recette pour la rendre délicieuse avec un ajout de foie », dit-il.

Geraldine's au Kimpton Hotel Van ZandtLe chef Stephen Bonin du restaurant branché d'Austin, au Texas, Geraldine's a ajouté une barre de bonbons Pig Face à son menu, principalement "parce que c'est amusant", nous dit-il en plaisantant. La tendance des friandises à la viande est un moyen pour les chefs de faire preuve de créativité, tout en « faisant danser les papilles ». Au nom effronté, l'entrée est composée d'un pâté champêtre (fait de têtes de cochon) brûlé avec du sucre brut, servi avec des crackers au fromage maison, du chow-chow et de la moutarde de Dijon. "Nous sommes à pleine vitesse de production pour répondre à la demande", dit Bonin à propos de la confection, qui s'inspire en partie de la cuisine de sa grand-mère. Jetez un œil au restaurant un jour donné et vous trouverez au moins une, sinon deux, commandes de l'entrée sucrée et épicée sur chaque table.

McCradyLe Whatchamacallit, une barre de chocolat populaire née à la fin des années 1970, fait un retour moderne chez McCrady's (à ne pas confondre avec la taverne) à Charleston, en Caroline du Sud, une évidence lors de la visite de la ville sainte. « Sean [Brock] aime à la fois la barre chocolatée Whatchamacallit et le foie, et nous voulions trouver un moyen de les assembler », note la chef pâtissière Katy Keefe à propos de la création bien nommée Foiechamacallit. « Le foie gras salé et salé fonctionne très bien enrobé de chocolat aux arachides avec une base de riz soufflé Carolina Gold et de caramel. » Réservez à l'avance pour entrer dans l'aventure intime de Brock, de 18 places, avec menu dégustation uniquement, où l'inattendu est le maître-mot.


Foie Royale – Une Sensation Culinaire

Le Foie Royale est une alternative éthique au foie gras traditionnel, offrant le même goût et la même texture décadents, mais sans gavage. Le résultat est un produit au goût aussi bon que le foie gras traditionnel, avec le même comportement de fonte, mais créé à l'aide de la technologie moderne et non des méthodes traditionnelles que beaucoup trouvent inacceptables.

Le Foie Royale est présenté en bloc ou en bocal et, comme il a été cuit lors de la fabrication, il peut être consommé directement sorti du réfrigérateur – même s'il est à son meilleur après 15 minutes de repos. Le Foie Royale peut être cuit de manière normale - poêlé, poché ou rôti - ou mélangé pour apporter la saveur à une variété d'autres plats tels que la crème glacée.


10 plats de foie gras insolites

Incontournable de la cuisine française, le foie gras est devenu tristement célèbre comme un ingrédient extrêmement polyvalent pour les plats sucrés et salés. C'est en Amérique du Nord notamment que de plus en plus de restaurants, les boulangeries et les épiceries fines utilisent la délicatesse du foie gras pour une variété de plats non conventionnels, ainsi que de multiples entrées inspirantes sur des sites Web amateurs qui hébergent des recettes de foie gras en ligne. Voici 8 exemples de certains des plats les plus inhabituels créés à l'aide de cet ingrédient luxueux :

Lait frappé au foie gras

Créé par Richard Blais, vainqueur de l'émission télévisée américaine « Top Chef All-Stars », Blais a lancé le milk-shake dans ses restaurants pour combiner gastronomie et accessibilité. Décrit comme une dégustation d'amaretto, de vanille et de chocolat, le milkshake décadent a été adopté et servi dans des restaurants en Géorgie et en Alabama.

Gommage au Foie Gras

Avec chaque paquet offrant 22 boules de gomme au foie d'oie, Foie Gras Bubble Gum est une alternative idéale pour ceux qui ne savent pas où acheter du foie gras localement. La gomme gourmet contient un arôme artificiel de foie et se marie apparemment bien avec un verre de bourgogne.

Glace Foie Gras

Plus tôt cette année, la société de crème glacée basée à Brooklyn Odd Fellows, connue pour ses saveurs excentriques telles que Chorizo ​​Caramel Swirl et Beet Pistachio Honey Goat Cheese, a dévoilé sa dernière saveur mettant en vedette le délice culinaire du foie gras. La crème glacée au foie gras super riche, aux arachides et au caramel au cacao s'est vendue 5,50 $ la boule et s'est vendue en 2 jours, les clients la décrivant comme « merveilleusement farfelue ».

Profiteroles au foie gras

Mélangé à de la crème glacée et servi avec du caramel ou du chocolat noir, l'utilisation du foie gras dans le célèbre dessert est courante en France et aux États-Unis. S'avérant riche et décadent, le plat de pâte à choux est également l'offre la plus célèbre du restaurant gastronomique de l'Oregon Le Pigeon, qui sert également du foie gras en vinaigrette avec du couscous.

Cocktails de Foie Gras

Les cocktails « Foie-dka » se composent de liqueur de noisette, de fraise, de basilic et de vodka infusée de foie gras, créés à l'origine en Californie dans le restaurant local Alexander's Steakhouse pour lancer une soirée spéciale de délices culinaires inspirés du plat de foie.

Pizza Foie Gras

La chaîne de pizza Dominos a sorti une pizza Prestige Quattro exclusive au Japon l'année dernière, où pour 50 $, les clients pouvaient déguster du foie gras ainsi que du crabe des neiges, du ragoût de bœuf et du gratin de crevettes en garniture avec de la mozzarella. D'autres créations du menu non conventionnel des dominos japonais comprenaient des crevettes à la sauce blanche et des pommes de terre tranchées avec de la mayonnaise.

Macarons au foie gras

Quoi de mieux qu'une gourmandise française ? Clairement deux, car le foie gras est un choix populaire pour accompagner le chocolat lors de la fabrication du tristement célèbre biscuit sandwich français. Ces macarons se retrouvent dans de nombreuses pâtisseries françaises, mais sont également apparus dans d'autres points de vente internationaux comme le Cake Club aux Philippines.

Barbe à Papa Foie Gras

Coûtant 5 $ le bâton, la barbe à papa Foie Gras était à l'origine servie dans un restaurant appelé The Bazaar à West LA, où elle était placée sur un bâton et recouverte de sucre vanillé pour créer un plat vraiment décadent pour les convives.

Donut au Foie Gras

Connu sous le nom de « Foie Bomb » en Californie, le beignet original fourré au foie gras a été créé plus tôt cette année pour célébrer la Journée nationale du beignet dans la célèbre boulangerie Psycho Donuts. À l'aide d'une mousse à base d'ingrédient gras, il a été combiné avec du miel, de la figue, de la sauge et du sel marin.

Gâteau au Foie Gras

Servi avec du gel d'hibiscus et du crumble à la vanille, le cheesecake au foie gras était un plat de saison servi en Californie au Haven Gastropub pendant deux ans, donnant au dessert une texture onctueuse et soyeuse.

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Ann est une cuisinière professionnelle qui aime écrire occasionnellement des articles sur la nourriture et les boissons.


Bon novembre ! Il est normal que l'anniversaire de ma mère tombe le même mois que Thanksgiving. Je suis tellement béni de l'avoir dans ma vie. Ma mère est l'une des personnes les plus amicales, les plus heureuses et les plus gentilles que j'aie jamais connues. Elle se met toujours en quatre pour les autres, et mes sœurs et moi utilisons son anniversaire & hellip Continuer la lecture de la crème glacée au pudding indien

On dit que la variété est le piment de la vie. Ce vieil adage sonne vrai pour moi. Mais parfois, je suis un peu trop à l'aise avec ma routine et mes habitudes. Et cela s'étend à la crème glacée. Quatre-vingt pour cent du temps, vous me trouverez en train de manger de la crème glacée à la menthe et aux pépites de chocolat, au caramel ou à la vanille (avec des paillettes) à la maison. Quand &hellip Continuer la lecture de Sorbet Jalapeño-Chocolat


  • 1 foie gras entier frais Grade A ou Grade B, environ 500 à 750 grammes
  • 75 grammes de sel
  • 25 grammes de sucre
  • 12,5 grammes de sel de salaison rose (facultatif)
  • 10 grammes de poivre blanc ou noir
  • 2 à 3 cuillères à soupe de brandy (comme le cognac)

Laissez reposer le foie gras à température ambiante pendant environ 45 minutes avant de commencer à nettoyer. Fendre le foie en deux lobes séparés avec les mains. En travaillant un lobe à la fois, à l'aide d'un couteau d'office ou d'une petite spatule coudée et d'une pince à épiler, retirez soigneusement toutes les veines du centre du foie, en suivant les instructions de ce diaporama. Jeter les veines et répéter avec la moitié restante. Remettre le foie gras au réfrigérateur.

Mélanger le sel, le sucre, le sel de salaison et le poivre dans un moulin à épices et broyer en une poudre fine.

Peser le foie gras, puis peser exactement 2,5 % du poids du foie gras en mélange d'épices. Par exemple, pour un morceau de foie gras de 500 grammes, vous devriez avoir 12,5 grammes de mélange d'épices (500 grammes x 2,5 %). Mettre de côté le reste du mélange d'épices pour une utilisation future.

Étendre une triple couche de pellicule plastique, 12 par 18 pouces sur une planche à découper. Sortez le foie gras du réfrigérateur et transférez-le dans une pellicule plastique, côté extérieur membrane vers le bas. Papillonnez délicatement du bout des doigts, étalez le foie gras et poussez-le en forme avec vos mains jusqu'à ce qu'il forme un carré grossier de 9 pouces sur 9 pouces d'épaisseur uniforme.

Placer la moitié du mélange d'épices pesé dans une passoire fine et saupoudrer uniformément sur la surface supérieure du foie gras. Saupoudrer de la moitié de cognac. Déposez un morceau de pellicule plastique sur le dessus et retournez soigneusement. Pelez la pellicule plastique de ce qui est maintenant le dessus et saupoudrez du reste du mélange d'épices et du cognac. Retournez et retirez le morceau supérieur de pellicule plastique pour exposer à nouveau la surface.

Faites glisser le foie avec du plastique sur un tapis roulant à sushi en bambou, en l'ajustant de sorte que le bord inférieur du foie affleure le fond du tapis. Pliez la pellicule de plastique en dessous. Commencez à rouler le foie avec précaution, en utilisant une natte de bambou pour le garder bien serré jusqu'à ce qu'un cylindre complet soit formé. Tirez fermement sur le bambou pour serrer le cylindre.

Étalez une quadruple couche d'étamine d'environ 16 pouces de large par 2 pieds de long. Rouler le foie gras hors du plastique sur l'étamine à quelques centimètres des bords inférieurs. Rouler délicatement le foie dans une étamine en tirant au fur et à mesure pour le garder bien serré et uniforme.

Torsadez les extrémités de l'étamine et fixez un côté avec un petit morceau de ficelle. Fixez l'autre côté avec un morceau de ficelle de 3 pieds. Tordre la ficelle autour de l'extrémité de l'étamine pour serrer le rouleau, rendant le torchon de plus en plus court à chaque torsion. Serrez jusqu'à ce que la graisse de foie commence à couler sur les bords du torchon et qu'elle ait la consistance d'un pneu de vélo. Nouez l'étamine

Suspendez le torchon à une grille de réfrigérateur pendant au moins 1 jour et jusqu'à 3.

Portez une grande casserole d'eau à 160°F (des bulles doivent commencer à apparaître au fond de la casserole. Préparez un grand bain de glace. Plongez le foie torchon pendant 2 minutes, puis transférez immédiatement dans un bain de glace. Vous devriez voir de petites gouttelettes de la graisse se forme à la surface.Laisser reposer 10 minutes, puis transférer sur une triple couche de papier absorbant et rouler pour sécher soigneusement.

Répétez l'étape de serrage, en utilisant plus de ficelle pour tordre et raccourcir les extrémités du torchon jusqu'à ce que l'ensemble commence à montrer des signes de fuite de graisse. Suspendre au réfrigérateur pendant au moins 1 nuit de plus et jusqu'à 3.

Couper les extrémités du torchon à travers l'étamine (manger ces extrémités pour vous-même), puis déballer la partie centrale. Pour servir, découper en disques. Pour une meilleure présentation, utilisez un emporte-pièce rond pour découper les bords oxydés du foie. Saupoudrez de gros sel et servez avec des toasts, des confitures ou des fruits secs.


Voir la vidéo: FoodTrotters #61 - Aurillac De la GLACE au FOIE GRAS dans une galette?! (Janvier 2022).