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La soupe miso de Baachan

La soupe miso de Baachan

Depuis 92 ans (et ça continue !), ma baachan (grand-mère japonaise) fait ce soupe. Ma grande sœur et moi avons recherché la recette de baachan, qui n'a rien à voir avec votre miso de bar à sushi dilué. C'est copieux, réconfortant et aussi authentique que la cuisine japonaise l'est.

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Remarques

*Noter: Le kombu est un type d'algue utilisé pour le stock. Recherchez-le dans les magasins spécialisés asiatiques ou en ligne.

Ingrédients

  • 6 champignons shiitake séchés
  • 2 grosses pommes de terre, coupées en dés
  • 1 tasse de bouillon de poisson ou de légumes
  • 1 morceau de kombu*
  • 1 oignon jaune, haché finement
  • 1 carotte, tranchée finement en biais
  • 1 bloc de tofu ferme, coupé en dés
  • 2 cuillères à soupe de wakame séché (petites feuilles d'algues)
  • 2 cuillères à soupe de pâte de miso brun
  • 1 cuillère à soupe de pâte de miso blanc
  • 2 cuillères à soupe d'oignons verts hachés, pour la garniture

Sashimi

Chaque fois que mon mari et moi dégustons un simple dîner de sashimi ou sushis temaki à la maison, je me souviens toujours de mon Jiichan (grand-père) et de mon Baachan (grand-mère). (Photo : Flétan ou Fluke, également connu sous le nom de hirame en japonais.)

Bien que mes grands-parents paternels aient déménagé au Japon avant que j'aie terminé l'école primaire, au fil des ans, j'ai eu la chance de passer beaucoup de temps avec eux lors de mes voyages au "pays du soleil levant". Alors que j'ai passé pas mal de temps à voyager à travers le Japon et à voir ses nombreuses merveilles, mes visites étaient souvent centrées sur le fait de passer du temps avec ma famille et de me détendre dans ma maison loin de chez moi. Enfant, les collations japonaises et les friandises glacées étaient toujours quelque chose à attendre avec impatience, mais à mesure que je grandissais, la nourriture est devenue de plus en plus importante lors de mes voyages au Japon. Alors que j'ai dîné dans des restaurants haut de gamme et que j'ai apprécié plusieurs plats japonais traditionnels au phénoménol kaiseki ryori, desserts raffinés, dîners de spécialité tempura, ainsi que cuisine de montagne végétarienne décalée (n'hésitez pas à me demander à ce sujet) et joints troués pour ramen et okonomiyaki à tomber par terre, ce dont je me souviens le plus de mes voyages à Le Japon est la quantité infinie de sashimi frais que mes grands-parents mangeaient toujours, pratiquement tous les soirs.

Quelle que soit la saison pendant laquelle j'ai rendu visite à mes grands-parents, une abondance de sashimi (en plus de nombreux plats cuisinés) était toujours disponible sur leur table. Je regarde en arrière maintenant et j'apprécie la chance que j'ai eue de profiter de somptueux dîners de sashimi presque tous les soirs, dans le confort de la maison de mes grands-parents. (Photo : Hamachi ou limande à queue jaune.)

Dans ma jeunesse, je n'ai jamais apprécié le sashimi et considéré comme cuit ebi (crevettes) ou blanchies tako (pieuvre) les choses les plus proches que je pourrais jamais manger de sashimi, mais comme nous le savons tous, nos goûts mûrissent avec l'âge. Je ne suis pas différent.

Cela a dû être au lycée où j'ai commencé à essayer différents sashimi et sushi sous les encouragements de mes parents. Puis, lors de mon premier emploi à la sortie de l'université travaillant pour une entreprise japonaise, j'ai eu la chance de a appris à connaître le vrai sens des sashimi et des sushis frais et de très haute qualité… Un sushi – snob de sashimi est né… Puis il y a eu l'ère de gagner assez d'argent pour essayer de nombreux bars à sushis dans mon ancien terrain de jeu de Los Angeles et offrez-vous des dîners de sushi raffinés… (Photo : sashimi assortis pré-tranchés provenant d'un marché japonais local.)

Aujourd'hui, le sushi est réservé lorsque mon mari et moi dînons occasionnellement (sans les enfants) et le sashimi est quelque chose que mon mari et moi apprécions à la maison. Cependant, les enfants ne mangent pas de sashimi, j'hésite donc toujours à nous préparer un dîner de sashimi, car je dois ensuite préparer un plat secondaire pour les enfants ou fournir une tartinade de temaki avec de nombreux ingrédients et légumes cuits. Ce n'est pas quelque chose que nous mangeons régulièrement.

Cependant, chaque fois que nous dégustons un bon dîner de sashimi à la maison, cela me rappelle toujours mes grands-parents et le temps que j'ai passé au Japon ou les simples dîners de sashimi que ma mère a préparés dans ma jeunesse.

  • Thon
  • Flétan
  • sériole
  • Maquereau
  • vivaneau
  • Saumon
  • Escalopes
  • Calamar
  • Poulpe
  • Ormeau
  • Pousses de radis Kaiware, daikon (radis) tranchés finement ou concombres tranchés finement pour la garniture
  • Sauce soja
  • Wasabi

1. Utilisez l'un de vos poissons ou fruits de mer préférés pour le sashimi. Choisissez toujours des sashimi frais avec une couleur vive et un liquide clair, le cas échéant, dans un supermarché réputé. Le sashimi ne doit pas avoir une odeur de poisson, mais plutôt du poisson frais. La chair du sashimi doit être résistante et « rebondir » pour ainsi dire si elle est pressée. Il ne doit jamais être pâteux ou sembler stagnant. La plupart des supermarchés japonais identifient clairement les filets de poisson de qualité sashimi par rapport à ceux qui sont destinés à être cuits.

2. Si le sashimi n'est pas prétranché, utilisez toujours un couteau extrêmement tranchant. (Mon père a les couteaux à sashimi les plus tranchants de tous les temps et il les entretient méticuleusement.) Coupez le poisson contre le grain en un seul mouvement du couteau, en tirant le couteau vers vous. Ne tranchez jamais le poisson dans un mouvement de coupe en va-et-vient car cela abîme la chair délicate du sashimi.

3. Disposer le sashimi sur une assiette et garnir de pousses de daikon kaiware, de daikon (radis) tranché finement ou de concombre tranché finement. Servir avec de la sauce soja ou de la sauce soja sashimi de spécialité (souvent plus épaisse et plus sucrée que la sauce soja ordinaire) et du wasabi.


Qu'est-ce que la soupe au curry ?

La soupe originale au curry a d'abord été créée par un café de Sapporo au début des années 70. Inspiré d'une soupe médicinale chinoise/coréenne et d'un curry d'Indonésie, de Thaïlande, du Sri Lanka et d'Inde, c'était une adaptation intelligente de toutes ces différentes influences avec des éléments locaux à l'esprit. Dans les années 2000, de plus en plus de boutiques spécialisées ont commencé à apparaître partout à Sapporo et la soupe au curry est devenue le nouveau plat signature de Sapporo.

La soupe au curry typique se compose des éléments suivants : une soupe légère au curry, une cuisse de poulet et des légumes frits sans pâte , et la courge kabocha. Contrairement au curry japonais typique, le riz cuit à la vapeur est toujours servi séparément. Vous ramassez le riz puis plongez dans la soupe au curry pour en profiter ensemble. Lorsque vous avez presque terminé avec le riz, vous transférez le riz restant dans la soupe au curry et savourez les derniers morceaux ensemble.

Avec autant de dynamisme et de confort qui accompagne le curry, il n'est pas étonnant que les habitants en raffolent. Il n'y a pas de meilleur moyen de vous garder pendant les longues nuits d'hiver avec ce plat réparateur.

comme ça. Cependant, pour la soupe au curry, vous ajoutez plus d'épices comme la poudre de curry, le garam masala, le basilic, etc. La partie amusante de cette recette est que vous pouvez créer votre propre mélange d'épices pour la soupe au curry et l'adapter facilement à vos goûts. Mon ami qui m'a aidé à créer cette recette utilise du chutney de miel et de mangue. Mes enfants et moi adorons également ces ajouts dans notre soupe au curry.

3. Ingrédients colorés et volumineux

La soupe au curry contient des légumes très colorés et plus gros car vous ne les faites pas cuire dans le curry avec de la viande et du bouillon. Au lieu de cela, les légumes sont frits sans pâte (technique japonaise “su-age”) et servis sur le curry à la fin. Plus d'informations sur la technique “su-age” plus tard.

4. Varier les textures

Vous pourrez déguster du poulet sans os, des carottes tendres et des légumes frits croustillants, le tout dans un même bol. Les textures variées ajoutent une présentation et un plaisir distinctifs au plat de curry.

5. Le riz est servi séparément

Contrairement à un curry japonais typique, le riz cuit à la vapeur est servi dans un bol ou une assiette séparé.

Coucou Électronique Amérique aujourd'hui pour créer cette recette de soupe au curry en utilisant leur tout nouveau Cuckoo Multi Cooker, ICOOK Q5 PREMIUM, et I’m donner TROIS (3) Cuiseur Multi-Cuckoo ICOOK Q5 PREMIUM aux lecteurs du JOC (États-Unis uniquement). Pour participer au concours, veuillez cliquer ici.

5 raisons pour lesquelles le multicuiseur Cuckoo ICOOK Q5 PREMIUM est attrayant

Outre le beau design que vous souhaitez mettre sur votre comptoir de cuisine, voici 5 choses que j'aime dans le multicuiseur Cuckoo ICOOK Q5 PREMIUM :

  1. Le coucou est un multicuiseur (CUISEUR MULTIPLE 8 EN 1), vous pouvez donc préparer du riz, du yogourt, de la soupe, de la vapeur, une cuisson lente, une cuisson sous pression, des aliments bruns et garder au chaud. Tout en un seul appareil !
  2. Son pot intérieur a un revêtement antiadhésif (SANS PFOA), vous pouvez donc faire du riz cuit à la vapeur avec ce cuiseur et AUCUN riz n'est gaspillé (MERCI !).

Si vous utilisez un autocuiseur, préparer la soupe au curry elle-même est une tâche faisable. La friture flash est l'endroit où cela prend un peu plus de temps. Vous pouvez choisir de sauter les légumes frits, mais encore une fois, qui veut manquer la meilleure partie de ce délicieux plat. Donc, si vous envisagez de préparer cette soupe au curry signature de Sapporo, allez-y et faites-vous plaisir. Cela en vaut vraiment la peine !

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My Kitchen Essentials: Règles faciles à En direct du chef Candice Kumai

Candice Kumai a occupé presque tous les emplois possibles dans le monde de l'alimentation. L'auteur de six livres a été cuisinier à la chaîne, éditeur culinaire, candidat à Excellent chef, et un juge de Chef de fer, et l'année dernière, elle a appris à Selena Gomez à cuisiner des ramen dans l'émission de cuisine en quarantaine de la chanteuse. La carrière culinaire de Kumai a commencé à l'âge de cinq ans, dit-elle, lorsqu'elle a rendu visite pour la première fois à ses grands-parents au Japon. « Nous avons mangé de la soupe miso au petit-déjeuner et ma tête a explosé », raconte Kumai. "Mon baachan, qui est grand-mère en japonais, a appris à ma sœur et moi comment cuisiner du washoku, une cuisine japonaise traditionnelle, à la maison. Ce n'est pas de la nourriture raffinée, mais c'est certainement délicieux et simple et très propre.

Photo reproduite avec l'aimable autorisation de Julia Liebowitz

Kumai a gardé l'héritage, les valeurs et les recettes de sa famille alors qu'elle naviguait d'abord dans une école de cuisine, puis dans le monde de l'alimentation dominé par les hommes. «Je suis restée attentive et j'étais gracieuse», dit-elle. «J'avais cette mentalité de Scottie Pippen de ne jamais être payé ce que je valais vraiment, mais de savoir à quel point j'étais naturellement talentueux au fond de moi. Et que les bonnes personnes au bon moment me trouveraient et me diraient : « C'est votre heure, allez surfer sur cette vague maintenant parce que vous l'avez mérité. »

Maintenant, Kumai, qui est un contributeur invité pour le Aujourd'hui show, vient d'écrire, de réaliser et de produire une nouvelle série documentaire, Bien-être Kintsugi, d'après son dernier livre. "Kintsugi est la pratique japonaise de réparer les vaisseaux brisés en scellant les fissures avec de la laque et en les saupoudrant de poudre d'or », explique Kumai. Le livre, qui est à la fois mémoire et délicieux livre de cuisine japonaise, développe l'idée que vos endroits brisés vous rendent plus fort et meilleur qu'avant. Kumai utilise ses multiples plateformes pour faire connaître la communauté AAPI. « Les gens doivent se renseigner sur l'Asie et la belle diversité des pays qui s'y trouvent », explique Kumai. Un point de départ : « Achetez des livres écrits par des Asiatiques », dit-elle. "Il y a enfin cette opportunité pour tout le monde de se rééduquer sur ce problème qui n'a jamais été abordé."

Kumai, dont le style de cuisine épuré a été inspiré il y a toutes ces années, regorge de conseils pour faire de votre cuisine un endroit plus heureux, plus sain et plus durable.

Les chefs (comme moi) adorent les casseroles en céramique

J'utilise ces casseroles depuis plus d'une décennie et elles fonctionnent. J'en vendais quand j'étais animatrice sur le Home Shopping Network dans la vingtaine ! Ils sont bons pour l'environnement. Vous utilisez également moins de beurre ou d'huile pendant la cuisson et obtenez toujours une très belle couleur et une très belle finition sur les produits ou le poisson. Et ils sont en céramique, donc ils durent, ils ne pèlent pas ou ne se désagrègent pas comme des poêles antiadhésives bon marché. Tout bon cuisinier devrait investir dans des casseroles de haute qualité - ce sont des pièces d'investissement qui vous redonnent au fil du temps.

Tout a meilleur goût en tranches

J'ai utilisé cette mandoline japonaise toute ma carrière culinaire - sur la ligne dans les restaurants et même à l'école de cuisine, nous l'avions tous. Je l'utilise pour des choses comme le fenouil, les betteraves, les pommes de terre en tranches fines ou les frites ou pour trancher finement les radis. Cela fonctionne mieux que votre mandoline américaine typique. Soyez très prudent, la pratique rend vraiment parfait. Et assurez-vous d'utiliser la trancheuse de sécurité et vérifiez sa finesse ou son épaisseur.

Utilisez des bols qui vous font sourire

Quand j'ai écrit mon premier livre, Assez délicieux, au début de la vingtaine, nous avons utilisé ces bols de Mosser Glass, une entreprise américaine qui crée de belles pièces en marbre et en verre de lait. Il y a quelque chose dans leur apparence et leur sensation qui rend la cuisine tellement plus féminine et amusante. Je cuisine presque tous les deux jours : des barres mochi ou des cookies aux pépites de chocolat matcha. J'adore les envoyer en cadeau, surtout pendant COVID. Les bols constituent également une belle pièce maîtresse de table si vous préparez une grande salade de quinoa, de kimchi ou de macrobiotique. Ils supportent beaucoup de poids. Vous pouvez y mettre des citrons ou des fruits frais. Ils ont de multiples usages.

Être précis peut aussi avoir l'air mignon

La précision dans la cuisson est importante - c'est une science exacte - c'est pourquoi vous avez besoin d'un excellent ensemble de cuillères à mesurer. Si la recette que vous suivez est bien écrite, votre cuisson devrait être parfaite tant que vous vous souvenez d'utiliser des mesures précises. Et ceux-ci sont tout simplement mignons, amusants et cool. C'est agréable d'avoir de petits détails dans votre cuisine qui rendent la cuisine un peu spéciale tout en étant très utile.

Il existe une Mercedes-Benz de mélangeurs

Pour Boissons vertes propres, mon livre sur les jus et les smoothies, nous avons minutieusement testé tous les blenders du marché. Nous avons appelé le Vitamix le Mercedes-Benz des mélangeurs : il mélange le meilleur. Et il fait aussi les meilleures vinaigrettes et marinades, des lattes au matcha, des glaces végétaliennes à la banane… Le meilleur sorbet à la fraise avec du yaourt que j'aie jamais eu était tout droit sorti d'un Vitamix. Je l'ai utilisé dans toutes les cuisines professionnelles dans lesquelles j'ai travaillé.

Donnez à vos invités les restes

Travaillant dans des restaurants et fréquentant une école de cuisine, j'ai vu tellement de déchets. Cela m'a vraiment bouleversé. Je crois que chacun fait sa petite part, c'est pourquoi les sacs réutilisables sont importants pour moi. Ils sont parfaits pour les friandises, le stockage, un pique-nique, une randonnée, aller chez votre petite amie pour une fête d'anniversaire et mettre des biscuits. J'aime partager mes restes avec mes invités. Au lieu de leur donner quelque chose de bon marché qui finira dans une décharge, je le mets dedans et je dis rapportez-le la prochaine fois. Ils sont de haute qualité et bons pour l'environnement. Il est intelligent de commencer à investir dans des produits réutilisables. Et en tant que chefs attentifs, il est important pour nous de partager le fait que la plupart d'entre nous préfèrent réutiliser la plupart des articles de notre cuisine.

Préparez plus de repas tout-en-un

J'avais l'habitude d'enseigner des cours de cuisine à Los Angeles et aussi à la Brooklyn Kitchen, et ce que je préférais enseigner aux gens était de préparer un repas tout-en-un. Les fours français sont si polyvalents pour les repas en une seule casserole : vous pouvez préparer une soupe à l'oignon française ou un chili en une seule casserole. Selena et moi avons fait des ramen dans l'un d'eux. Vous pouvez préparer un clafoutis, qui est un dessert français cuit au four avec des fruits, ou une frittata. Vous pouvez faire du macaroni au fromage puis le cuire dedans si vous le souhaitez. Levain, pain de maïs, tant de choses. Assurez-vous simplement d'investir dans de bons gants de cuisine. Ne faites pas cette erreur.

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Le miso très important

Il existe à la fois des misos sombres et clairs, celui-ci étant la version la plus sombre.


Le goût de Katei

La musique enregistrée sortant des haut-parleurs de la ville indique que six heures de l'après-midi sont arrivées et qu'une autre journée de travail était terminée. C'est une mélodie agréable. Après avoir enlevé mes gants, la combinaison et les bottes de travail, j'entre dans la cuisine de la maison, où la forte odeur de soupe miso envahit mes narines, remplissant mes poumons, m'enveloppant complètement. C'est une bonne odeur, un peu de noisette, un peu d'umami, comme celle de la soupe aux haricots de grand-mère. Je souris, je sais que je vais bien. Là où j'habite, dans la campagne non loin de Vérone, des cerisiers entourent chaque champ, de sorte qu'au printemps les collines ressemblent à de doux nuages ​​blancs. Cette année, si loin de chez moi, le printemps m'accueille dans une étreinte douce et délicate même à l'étranger, presque comme s'il savait qui je suis et d'où je viens.

Je suis dans un petit village qui s'appelle Kamogo, non loin de Kainan dans la préfecture de Wakayama au centre du Japon, dans la maison de Mr et Mme I. et sa mère, O baachan , ce qui signifie grand-mère, qui possède une petite entreprise familiale. C'est une petite réalité, produire des agrumes biologiques qui sont principalement vendus frais, pour la consommation directe. Mikan , Amanatsu , Kiyomi, les principales variétés japonaises d'oranges et de mandarines à la ferme, sont toutes cultivées de manière biologique et dans le respect de la nature, à tel point que leur culture doit être définie avec un terme qui va au-delà du biologique, au-delà de la biodynamie. Une méthode 100 % naturelle. En effet, M. et Mme I. n'utilisent aucun agent chimique ou organique comme pesticide ou herbicide, chaque action dans les champs et dans le hangar de stockage est effectuée à la main et, sans l'utilisation d'engrais ou d'autres méthodes pour inciter le croissance, le timing de la nature est respecté.

Cette philosophie ne s'arrête pas à leur culture d'agrumes mais touche tous les aspects de la vie de ces personnes. En discutant avec eux, je me rends compte que le travail manuel ne suffit pas pour faire un produit bon et naturel. C'est aussi l'amour qui est placé derrière ce travail, combiné avec d'anciennes connaissances rurales, qui rend le produit obtenu excellent. Outre les agrumes, la culture du petit potager est également réalisée avec le même soin et la même attention. Obaachan , une vieille femme souriante de quatre-vingt-cinq ans, se réveille chaque matin au lever du soleil et se rend aussitôt dans le potager. Elle passe la majeure partie de sa journée à s'en occuper. C'est aussi là qu'elle cultive le soja qu'elle utilise pour la préparation de la pâte de miso.

La pâte de miso, ou pâte de soja, est un ingrédient clé de la culture culinaire japonaise. C'est un condiment obtenu à partir de la fermentation du soja qui a le goût de l'umami, la sixième saveur que l'on peut trouver en mangeant un morceau de Parmigiano Reggiano ou dans une fourchette de cèpes, cuits avec un peu d'huile d'olive extra vierge, l'ail et le persil pour les rendre plus savoureux. Probablement originaire des monastères bouddhistes, la pâte de miso est maintenant utilisée dans la préparation de soupes et d'autres aliments, comme avec le poisson pour enlever son odeur puante.

Étant l'un des aliments fondamentaux du régime japonais, il ne manque à aucun foyer. Il est généralement acheté tout prêt, mais dans de nombreuses familles rurales, où la tradition persiste, le miso est encore préparé à la main. Chaque pâte de miso est différente de la suivante en raison de l'utilisation et du dosage différents des ingrédients, en plus de la durée de sa fermentation. Mais chacun est différent aussi pour la main humaine qui le crée, qui le travaille, qui permet à la fermentation de commencer.

Le miso, préparé par Obaachan est du type soja-miso. La recette qu'elle utilise est celle de sa grand-mère, transmise de longue date dans la famille. Même les vieilles marmites, où elle faisait bouillir ses haricots recouverts du traditionnel otoshibuta , un couvercle en bois qui dégage une vapeur épaisse, ont été transmis de génération en génération. L'utilisation générationnelle des outils se voit surtout dans l'ancien hachoir, une aubaine qui est fixée à la table et actionnée à la main. En tournant une manivelle légèrement rouillée, les mécanismes se mettent en mouvement et réduisent les fèves cuites en pulpe. Obaachan est comme ce hachoir, trépignant un peu dans son travail auquel elle s'est consacrée toute sa vie.

La pâte est ensuite mélangée avec koji, un moule de démarrage mélangé à du riz cuit, qui fera la fermentation. Comme nous sommes utilisés à partir de levain, koji a également l'habitude de déterminer les saveurs et les arômes du miso pendant le processus de fermentation. Il est imprégné de ces bonnes bactéries qui vivent dans la vieille maison en bois de la famille I., qui sent le pin, comme un refuge de montagne où l'on s'arrête pour boire une tasse de punch épicé après une journée de ski ou de marche de l'environnement côtier de Kainan, où le vent printanier est doux et sent le miel, le pollen de fleur de cerisier de l'air marin de l'océan voisin, où les pêcheurs débarquent sur la côte avec un chargement de poissons chaque matin et mettent les algues à sécher. Le tout trouve son état naturel dans la tasse de ce bouillon miso fortifiant. Tous ces éléments créent le miso de Obaachan . Intense, sucré, salé, poissonneux. C'est incroyable à quel point il est piquant de consommer directement, mais à quel point il devient subtil lorsqu'il est ajouté à autre chose, comme la soupe, où il se transforme en la saveur riche et chaleureuse et la sensation de manger du pain frais. Il représente la vie rurale, la vie d'un Japon qui se perd entre les murs de béton de la grande métropole. C'est le goût de la maison, katei .


Soupe miso pour l'âme : Prenez trois

Il s'agit de notre troisième volet de Soupe miso pour l'âme, notre série axée sur la nourriture, en particulier la nourriture réconfortante et les aliments qui nous relient à nos racines et les uns aux autres. J'ai contacté la communauté pour des recettes et pour les histoires qui les accompagnent. Les recettes ne doivent pas nécessairement être des recettes japonaises ou JC. Ils peuvent être des recettes qui expriment notre réalité vivant dans un monde diversifié et pluraliste, ils peuvent être des fusions de l'est et de l'ouest, ou du nord et du sud. Et ils n'ont même pas besoin d'être des recettes - ils peuvent être des essais sur un ingrédient ou un type de cuisine. Il peut s'agir d'histoires de cuisine et de connexion en temps de pandémie ou de votre enfance. Ceci est ouvert à tout le monde - j'espère obtenir des recettes et des histoires de partout au pays. N'hésitez pas à transmettre aux autres.

Conserver-d dans l'histoire

Paysages d'injustice

Revendication n° 1 pour meurtre de domicile

Le déracinement forcé et la dépossession des Canadiens d'origine japonaise au cours des années 1940 ont détruit une communauté sur la côte ouest, la dispersant à travers le pays au cours des années suivantes. Des générations plus tard, nous essayons de reconstituer les vestiges de cette maison. Une façon, bien sûr, est à travers la nourriture et leurs traditions.

Je me souviens de la première énigme « anglais japonais » que j'ai inventée dans ma jeunesse. Baachan leva les yeux au ciel, certains frères et sœurs et cousins ​​gloussèrent, d'autres continuèrent dans l'oubli.

Que s'est-il passé lorsque la pieuvre a combattu le calmar ? Le tako a gagné.

Ah oui. Le jaune omniprésent et redoutable et tout aussi malodorant, takuan. Jaune vif, croustillant, croquant, savoureux morceaux de marinés daïkon, raifort japonais, distribué assez subrepticement à partir d'un bocal passé autour de la table alors que les gens soulevaient rapidement le couvercle, prenaient leurs portions, replaçaient le couvercle et relayaient au suivant. Le distanciateur social original. Il a parcouru un long chemin depuis les cabanes à feuillure de New Denver.

Il y a tellement d'aliments et d'odeurs qui me rappellent d'avoir grandi au Canada d'origine japonaise dans un double monde de nihonjin et hakujin. Le Nouvel An a été spécial avec des aliments que Baachan Abe, sa mère et ses tantes ont préparé avec amour et le repas-partage d'une douzaine de tables de pique-nique de plats japonais lors du pique-nique annuel de Toyota. Ce sont aussi des plats hybrides qui ont fait leur entrée dans notre circuit de repas habituel, Cumberland bouffe moi, chashu et boulettes de poulet aigre-douce. Des desserts comme mochi manju et sembei sont tellement plus appréciés maintenant que nos chers Nisei continuer à partir. Heureusement pour certains, il leur restait des recettes ou on leur a appris à préparer ces plats chéris.

Quand je vivais au Japon, je me souviens d'être allé à l'épicerie et j'étais émerveillé par la variété de takuan qui était disponible et je me suis dépêché de rentrer chez moi avec mon trésor. J'ai cependant été déçu. C'était croustillant oui, mais pas croustillant, c'était salé mais pas sucré du tout, et ce n'était vraiment pas si malodorant. Au bout d'un moment, j'ai écrit à la maison, désespérée à la recherche de la recette, pour combler ce besoin de quelque chose qui me rappelait la maison.

Il y a quelques années, je suis tombé sur une lettre de ma mère, datée du 5 septembre 1989, avec 6 pages de mises à jour sur la famille et leurs trois jeunes petits-enfants et les tantes, les oncles, les cousins ​​et les Blue Jays, etc. Et les dernières pages étaient bien usées, shoyu-pages tachées avec les recettes de "takowan" (takuan), Kimpira (frit gobo, racine de bardane) karashi napa, chashu (porc au barbecue), sauce aigre douce et sumono (sunomono, légumes vinaigrés). Ces aliments réconfortants composeraient de nombreuses collations de fin de soirée accompagnées d'un bol de riz et ochatsuke et peut-être des saucisses frites. Oh et umeboshi, sur lequel j'ai déjà écrit.

J'ai montré la recette du « Takowan » de maman à ma fille Natsuki et nous avons ri des ingrédients. Couper daikon en tranches. Préparez une solution d'eau et de sel de table (assez de sel pour faire flotter une tranche de pomme de terre)…. « Quelle est la taille de la tranche de pomme de terre, combien d'eau ? » demanda-t-elle jusqu'à ce que son frère Kento nous rappelle les principes de la flottabilité. En tout cas, je vois mon écriture dans le coin, 10 l. eau, 4 tasses de sel, 5 daïkon.

Telle est la manière de transmettre les recettes. Une recette pour udon de ma tante Nancy il y a plusieurs années a révélé une louche de poudre dashi, un morceau de gingembre de la taille d'un pouce… et cousin Michele, a noté que lors de la préparation des haricots noirs pour le Nouvel An o-seichi, des ongles « rouillés » devaient être ajoutés à l'eau pendant la cuisson (apparemment l'oxyde de fer réagit avec les tanins pour lui donner la couleur noir foncé).

Se remémorer la cuisine japonaise avec d'autres révèle d'autres histoires humoristiques et nostalgiques. Je me souviens d'une histoire amusante de Lisa Uyeda et du rôle de takuan dans sa famille.

Takuan est un favori de la famille dans notre maison et nous l'appelons généralement daïkon, cornichon jaune ou cornichon puant. Vous pouvez toujours en trouver une bonne réserve dans le réfrigérateur. À l'époque de mes fréquentations, si j'amenais un prétendant potentiel à la maison, il devait passer «le test du cornichon jaune». Je pense que mon père a commencé comme une blague, mais en mangeant avec succès un morceau de takuan a continué chaque fois que des amis se sont rendus à la table du dîner. C'était aussi un bon indicateur pour moi de savoir si ces prétendants potentiels pouvaient apprécier mon cornichon préféré ! Dieu merci, mon partenaire Kevin a réussi le test.

Et une dernière histoire qui m'est restée en tête depuis que je l'ai lu pour la première fois est une histoire de l'écrivain Sally Ito, qui, dans une série de courtes vignettes sur sa grande tante Kay pendant l'internement, partage une histoire sur le japonais tsukemono (cornichons).

Pierre à décaper par Sally Ito

En 1942, des Canadiens d'origine japonaise comme ma grand-tante et ma grand-mère ont été déplacés de force de leurs maisons vers des camps d'internement à l'intérieur de la Colombie-Britannique. Ma tante et ma grand-mère avec ses cinq garçons ont été arrêtées par la R.C.M.P. et emmené à l'installation de détention temporaire du parc Hastings à Vancouver avant d'être expédié par train vers les Kootenay. Ils n'avaient le droit de prendre que quelques objets et ceux-ci étaient stockés dans un endroit central du parc.

Ma grand-tante et ma grand-mère se sont rendues dans ce lieu de stockage pour s'assurer que les objets qu'elles apportaient, à savoir leurs machines à coudre, étaient en sécurité. (Il y a une histoire sur la façon dont ces machines à coudre ont été achetées, mais c'est pour une autre fois.) Quand elles sont arrivées là-bas, ma grand-tante a remarqué une grosse pierre avec une étiquette de nom de famille attachée.

« Qui aurait pensé à apporter ça ? » Ma tante se demanda à haute voix.

"C'est leur pierre à décaper", a déclaré ma grand-mère. Les cornichons au Japon sont fabriqués dans des cuves avec un disque de bois placé sur les légumes salés en fermentation et pressés avec une grosse pierre. De toute évidence, cette famille pensait que cette pierre était d'une telle importance qu'elle devait l'emporter avec elle partout où elle irait.

Les sœurs regardèrent la pierre, puis l'une l'autre et éclatèrent de rire.


Meilleurs substituts de pâte de miso

1. Pâte de soja

Une pâte de haricot fermentée qui peut servir de pâte de miso dans de nombreux plats est la pâte de soja. Vous le trouverez souvent dans les ragoûts, les soupes et même les trempettes comme assaisonnement.

Vous pouvez utiliser ce substitut dans presque toutes les recettes, mais tenez compte de sa salinité. Si vous décidez de l'utiliser comme substitut, commencez par une petite quantité. Vous pouvez en ajouter au fur et à mesure si vous le souhaitez.

Ce type de pâte est presque identique à la pâte de miso. La couleur est la seule distinction majeure entre la pâte de soja et la pâte de miso.

2. Sauce de soja

La sauce soja est un substitut courant et facile à trouver pour toute recette qui demande de la pâte de miso. La sauce de soja, comme la pâte de miso, provient d'ingrédients fermentés, ce qui rend les deux assez similaires. Ils sont également nutritionnellement liés les uns aux autres.

La sauce soja a une saveur comparable à celle du miso. Il a une saveur umami salée et des notes savoureuses proches de la pâte de miso.

Lorsque vous l'ajoutez à votre plat, commencez par une petite quantité et goûtez, car cela peut affecter instantanément la saveur.

3. Tamari

Vous pouvez également obtenir un profil de goût similaire à la pâte miso lorsque vous choisissez le tamari en remplacement. Il a le même niveau d'umami et de sel. Cependant, le tamari est riche et épais.

Étant donné que le tamari est assez épais, il peut fournir une partie de la consistance offerte par le miso. Mais notez que puisqu'il ne s'agit que d'un liquide, il n'aura pas exactement le même résultat.

Vous pouvez utiliser le tamari comme source d'arôme de sel ou dans les marinades.

4. Dashi

Un autre ingrédient japonais qui peut remplacer la pâte de miso est le dashi. Il est généralement utilisé pour ajouter de la saveur umami. C'est une option décente pour de nombreux plats qui nécessitent de la pâte de miso.

Le dashi est fait à partir d'un bouillon avec du kombu. Pensez à l'utiliser pour des plats salés qui peuvent contenir plus de liquide car il n'est pas aussi épais que la pâte de miso.

5. Tahini

Connaissez-vous le tahiné ? Le tahini est une pâte à base de graines de sésame moulues. Il a la même consistance que la pâte miso et peut être remplacé dans une gamme de plats.

Gardez à l'esprit que le tahini a un profil de saveur plus crémeux et plus noisette. Cela ne fonctionne pas bien dans les recettes qui demandent beaucoup de pâte miso.

Sinon, vous pouvez essayer de l'ajouter à votre plat pour une saveur légèrement différente.

6. Sauce de poisson

La sauce de poisson a une saveur salée et savoureuse similaire tout en étant sans soja et sans gluten. Pour garder les saveurs dominantes de votre plat, commencez par une petite quantité de sauce de poisson et goûtez au salé.

Cet ingrédient est plus largement disponible que la pâte de miso. Vous pouvez facilement le trouver dans vos épiceries locales.

7. Bouillon de légumes

Le bouillon de légumes peut également constituer une excellente alternative à la pâte de miso lors de la préparation de soupes. Il a une couleur claire et peut apporter une épice frappante à vos soupes.

Cependant, pour obtenir la saveur originale de la soupe miso, vous devrez ajouter d'autres herbes et épices.

8. Haricots Adzuki

Les haricots adzuki ne sont pas la même chose que la pâte miso, mais ils sont un bon substitut. Les haricots ont une saveur modérée de noisette, un goût légèrement sucré et une texture lisse.

Dans la cuisine asiatique, cet ingrédient apparaît dans de nombreux plats. Vous pouvez utiliser ces haricots lors de la préparation de salades ou de plats à base de riz.

Les haricots adzuki sont également nutritifs et une excellente source de protéines.

9. Pois chiches

Les pois chiches sont un choix judicieux à la place de la pâte de miso, même s'ils n'ont aucun rapport avec les autres ingrédients mentionnés ici. Ils ont un goût plus intense que la pâte de miso.

Les pois chiches ont une variété de saveurs en fonction de leur texture et de leur méthode de préparation. They are nutritious and can be used whole or crushed into a paste in a range of dishes.

However, they do taste like pinto or cannellini beans. The taste is subtle, though, and it works well in dishes that ask for miso paste.


Homemade brown rice miso (Tezukuri genmai miso) (page 51)

From Preserving the Japanese Way: Traditions of Salting, Fermenting, and Pickling for the Modern Kitchen Preserving the Japanese Way by Nancy Singleton Hachisu

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  • Categories: Sauces, general Japanese Vegan Vegetarian
  • Ingrédients: dried soybeans miso rice koji sea salt

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