Recettes traditionnelles

Panettone avec levure mère

Panettone avec levure mère

Le panettone à la levure mère est sans aucun doute mon gâteau au levain sucré le plus réussi, comme vous le savez l'année dernière, j'ai préparé le panettone avec de la levure de bière et je l'ai beaucoup aimé, mais c'est clairement supérieur. Après avoir étudié diverses recettes, j'ai décidé de suivre Piergiorgio Giorilli car cela me semblait le plus abordable et avec un meilleur rendement et cela ne m'a pas déçu, après 2 jours de travail acharné, j'ai obtenu un panettone doux et parfumé qui a le goût du panettone artisanal. , enfin la levure mère commence à me donner des résultats même avec des produits au levain doux et je suis super contente de partager mon résultat et ma joie avec vous. Mis à part Pandori et panettone, ces jours ont été très intenses, je termine le dernier travail à la maison, certains de mes amis viennent visiter mon bureau pour échanger des salutations, aujourd'hui j'ai organisé un déjeuner de Noël dans mon bureau avec tous les gars qui travaillent avec nous, et pour finir aujourd'hui je dois emmener Elisa à sa première soirée, j'ai donc les minutes pour vous laisser à la recette et vous souhaiter une douce journée, un bisou et demain.

Tout d'abord, préparez un mélange aromatique en mélangeant tous les ingrédients, puis le miel, les arômes etc, couvrez le bol puis mettez-le au réfrigérateur, puis passez à faire les rafraîchissements de votre levain, vous devrez en faire trois à une distance de 3/4 heures. 'l'un de l'autre seulement à ce moment-là, vous pouvez utiliser le levain pour votre panettone, dont la préparation commencera alors la veille au soir, voici mon emploi du temps avec les horaires.

8: préparation du mélange aromatique
8: premier rafraîchissement
12h30: deuxième rafraîchissement
16: troisième rafraîchissement
20: première pâte

Première pâte
80 gr de levure mère rafraîchie 3 fois
240 gr de farine 0
120 grammes d'eau
75 grammes de sucre
75 gr de beurre
55 gr de jaunes d'œufs (environ 3)

Mettez le levain haché (préalablement refroidi 3 fois consécutives), l'eau et la farine dans le bol du batteur

Pétrir pendant environ dix minutes

Ajouter le sucre

Lorsque le sucre a été complètement absorbé par la pâte, ajoutez petit à petit le beurre mou en attendant que toute la quantité soit absorbée progressivement.

Battez les jaunes d'œufs dans un bol et ajoutez-les progressivement à la pâte tout en continuant à travailler avec le crochet, attendez toujours que la première quantité de jaunes d'œufs soit absorbée pour en rajouter.


Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit enfilée, ce qui signifie qu'elle se détache des parois et du fond du mélangeur en se tordant autour du crochet.
Le test décisif dans ce cas s'appelle le test du voile, il se fait en tirant la pâte entre deux doigts, si elle forme un voile fin qui ne se brise pas, la pâte est prête.

Formez la pâte en boule et placez-la dans un bol graissé.
Couvrir d'un film alimentaire et mettre au four pour lever pendant la nuit, environ 12 heures, la pâte devra tripler de volume.

Deuxième pâte
La première pâte
60 grammes de farine 0
2 gr de malt
70 grammes de sucre
95 gr de jaunes d'œufs (environ 5)
95 gr de beurre
120 gr de raisins secs
50 gr d'orange confite
3 gr de sel

Le lendemain matin, faites tremper les raisins secs dans de l'eau chaude et du rhum

La première pâte sera triplée en volume

Mettez ensuite la farine et le malt dans le bol du mixeur, ajoutez la première pâte et pétrissez pendant une dizaine de minutes.

Lorsque la pâte est enfilée, ajoutez le sucre petit à petit

Battez ensuite les jaunes d'œufs dans un bol et ajoutez-en la moitié au mélange toujours petit à petit.

Ajoutez le sel et le mélange aromatique que vous avez préparé la veille et la moitié du beurre ramolli.

Amenez la pâte à enfiler à nouveau puis ajoutez les jaunes d'oeuf restants

puis ajoutez le beurre restant.

Vous devrez enfiler la pâte au crochet

Testez le voile

À ce stade, lorsque la pâte est lisse et élastique, ajoutez les raisins secs bien pressés et séchés et l'orange confite coupée en cubes.

Mélangez bien le tout avec la pâte.

Transférer la pâte sur une planche à pâtisserie farinée et laisser lever pendant 40 minutes. "Viser signifie qu'après le mélange, il doit reposer pour que le gluten à l'intérieur de la pâte" se détende "et permette à la pâte d'être plus facilement travaillable."

À ce stade, il faut "pirl" la pâte, c'est-à-dire prendre la pâte avec un tarot ou plus simplement avec des mains farinées et travailler rapidement pour former une boule, puis la mettre dans le moule à panettone.

Couvrir le moule d'un film plastique et laisser monter dans le four avec la lumière allumée jusqu'à ce qu'il atteigne un pouce du bord, environ 7 heures.

Retirer la pellicule plastique et laisser reposer le panettone à température ambiante pendant 30 minutes, en attendant allumer le four à 165 °

Beurrez doucement la surface du panettone, si vous êtes un expert, faites une coupe croisée avec une flanelle sur la surface, puis faites cuire et faites cuire le panettone dans un four statique pendant 50 minutes.

Une fois prêt, faites le test de cure-dent, insérez des aiguilles de laine sur la base du panettone et laissez-le refroidir à l'envers.

Le lendemain, votre panettone avec la levure mère sera prêt à être apporté à table.

Couper en tranches et servir


Vidéo: Comment faire une Pâte fermentée? - 750g (Décembre 2021).