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Tout sur la cuisson du pain

Tout sur la cuisson du pain

N'ayez pas peur. Cela semble être le bon endroit pour commencer. Je ne cesse de m'étonner du nombre de cuisiniers que je connais, avancés et amateurs, qui blanchissent à l'idée de faire du pain. Ils secouent la tête, ils agitent les mains, ils reculent lentement en murmurant : « Non, non, pas bon avec du pain. Ma réponse est qu'absolument n'importe qui peut faire du pain maison de qualité supérieure. Vraiment, n'importe qui. Tout ce qu'il faut, c'est un peu de patience et d'instruction.

Lorsque vous avez appris à faire du vélo, vous avez commencé avec des roues d'entraînement. Pensez à apprendre à faire du pain de la même manière. La première recette de cette histoire―Pain Blanc Rustiqueest un pain blanc croquant de forme libre. Il vous servira de roues d'entraînement en vous guidant tout au long du processus de fabrication du pain, étape par étape. Lorsque vous vous êtes familiarisé avec les bases, les roues d'entraînement peuvent se détacher et vous pouvez passer à la recette suivante.

Manger sain doit toujours être délicieux.

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Chaque recette suivante s'appuie sur les compétences enseignées dans les précédentes. Vous apprendrez à façonner des rouleaux de nœuds et à fabriquer des gressins incurvés fantaisistes. Les combinaisons de saveurs progresseront également. Bientôt, vous passerez d'un pain blanc à un pain aux tomates acidulé, ou à une focaccia farcie au fromage infusée d'ail rôti, ou à un pain de finale alléchant avec de la bière forte, du chocolat mi-amer et des cerises acidulées.

Au fur et à mesure que vous progressez dans les recettes, vous comprendrez à quel point la cuisson avec de la levure est différente de toute autre forme de cuisson. Le pain est littéralement vivant. Le processus est miraculeux ; la levure sèche, constituée d'organismes vivants unicellulaires en état d'animation suspendue, est ramenée à la vie avec de l'humidité et de la chaleur. Ensuite, vous nourrissez la farine de levure, aidez la pâte obtenue à pousser en la pétrissant et en la gardant au chaud, la façonnez dans la forme que vous désirez et la faites cuire. C'est plus que de la cuisine, c'est un acte de création. C'est aussi amusant avec un résultat délicieux.

Alors qu'est-ce que tu attends? Sortez et roulez. Et n'ayez pas peur.

Avant de commencer

Équipement: L'outil le plus important d'un boulanger est l'observation. Après vos premières miches, vous commencerez à "lire le pain", vous serez en mesure de dire comment votre recette évolue par la texture et l'apparence du pain. En dehors de cela, tout ce dont vous avez besoin pour faire du pain fantastique sont des tasses et des cuillères à mesurer, un grand bol en verre, une cuillère en bois, une surface plane sur laquelle pétrir le pain, un four et une grille de refroidissement. (Les bols en verre et les cuillères en bois sont préférables au métal, qui peut réagir avec la pâte et affecter la saveur du pain.)

Ingrédients: Comme pour tout type de cuisine, des ingrédients de qualité aident à produire des aliments de qualité. Mais cela ne signifie pas que vous devez dépenser beaucoup d'argent. Des étapes de bon sens contribueront à garantir un pain savoureux : Vérifiez la date de péremption lorsque vous achetez de la levure ; assurez-vous d'acheter exactement le type de farine demandé dans une recette (farine à pain, par exemple) et utilisez de l'eau en bouteille si votre eau du robinet locale a des odeurs ou des saveurs désagréables.

Mesure: Une mesure minutieuse des ingrédients est essentielle pour faire du bon pain. Ne vous fiez pas aux suppositions. Lorsque vous mesurez la farine, assurez-vous de suivre nos instructions pour la verser légèrement dans la tasse à mesurer (ne pas ramasser!), Et égaliser l'excès à l'aide d'un couteau. Assurez-vous d'utiliser des tasses à mesurer sèches pour les ingrédients secs comme la farine et le sucre, et des tasses à mesurer liquides pour tout liquide.

Dissoudre la levure

Dans cette première étape, la levure sèche et un peu de sucre sont dissous (ou fermentés) dans un liquide qui est généralement réchauffé de 100 à 110 degrés. Les débutants prennent note : c'est toujours une bonne idée d'utiliser un thermomètre jusqu'à ce que vous vous sentiez à l'aise de reconnaître la température cible. Vous pouvez également tester la chaleur du liquide à l'intérieur de votre poignet - il ne devrait pas être plus chaud qu'une douche chaude.

Environ cinq minutes après avoir mélangé la levure et le sucre avec le liquide, l'humidité et la chaleur font sortir la levure de la phase de dormance et la font commencer à se reproduire. Au fur et à mesure que la levure se développe, elle consomme le sucre et émet du dioxyde de carbone et de l'alcool, qui apparaissent sous forme de bulles à la surface de la levure dissoute ; ces bulles signifient que la levure est bien vivante et que vous pouvez passer à l'étape suivante en toute sécurité. S'il n'y a pas de bulles, alors le liquide utilisé pour lever la levure était soit trop chaud et l'a tué, soit il était trop froid et a inhibé la croissance de la levure. Une autre possibilité est que la levure contenue dans l'emballage ait expiré en raison du temps ou d'une exposition à des températures différentes. (Conserver la levure sèche non ouverte au réfrigérateur.)

Mélange

Dans cette étape, il existe 2 méthodes :

1. Pour un mélange simple, souvent appelé méthode de pâte droite, les ingrédients restants sont ajoutés à la levure dissoute pour former une pâte.

2. Dans la méthode de l'éponge, une petite quantité de farine (et parfois de sucre) est ajoutée au mélange de levure pour créer une pâte que l'on laisse fermenter pendant un certain temps. Plus tard, les ingrédients restants sont ajoutés à l'éponge pour former une pâte. La méthode de l'éponge est souvent utilisée pour développer des saveurs intéressantes ou créer une texture plus légère dans des pains autrement lourds (comme les grains entiers).

Pétrissage

Le pétrissage consiste à replier à plusieurs reprises la pâte sur elle-même. C'est un élément essentiel de la fabrication du pain car il répartit la levure uniformément dans la pâte, formant de longs brins extensibles de protéines appelées gluten. La phase de pétrissage peut intimider un débutant. Rappelez-vous, n'ayez pas peur. Tout ce que vous avez à faire est de suivre ces instructions :

1. Placer la pâte sur une surface légèrement farinée. Il est important de n'utiliser que suffisamment de farine pour empêcher la pâte de coller. Ajouter trop de farine empêchera le pain de lever correctement et créera une mie dense. Si de petits morceaux de pâte commencent à coller à vos mains, prenez un moment pour vous laver et vous sécher les mains. Des mains propres et sèches aident à empêcher la pâte de coller et de se déchirer pendant que vous pétrissez.

2. En utilisant les talons de vos mains, poussez la pâte loin de vous.

3. Soulevez le bord le plus éloigné de vous et repliez-le vers vous.

4. Donnez un quart de tour à la pâte.

5. Répétez les étapes 2 à 4 jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique ; cela prend généralement 8 minutes. (L'utilisation d'une minuterie est un bon moyen d'assurer un pétrissage adéquat.)

Certaines recettes demandent l'ajout d'ingrédients, comme des fruits secs, à la fin de l'étape de pétrissage. Dans ce cas, appuyez doucement sur la pâte jusqu'à ce qu'elle ait environ 1 pouce d'épaisseur, saupoudrez l'ingrédient choisi sur la surface, puis pliez la pâte en deux. Pétrir comme avant jusqu'à ce que les ingrédients soient uniformément répartis (environ 1 à 2 minutes).

Soyez patient avec vous-même pendant que vous apprenez à pétrir. En peu de temps, vous vous retrouverez à tomber dans un mouvement agréablement rythmé – et ce qui pouvait autrefois sembler une corvée devient un exercice apaisant.

Première montée

Au cours de la phase de montée, la levure continue de croître et d'émettre du dioxyde de carbone. Le dioxyde de carbone est piégé par les brins de gluten et les pousse comme de l'air chaud dans un ballon ; c'est ce qui fait lever le pain. Une grande partie des saveurs d'un pain se développent au cours de ses étapes de montée. La plupart des recettes ont 2 étapes de montée, tandis que certaines en ont 3 ou plus.

Pour la première levée, la pâte est placée dans un bol enduit d'aérosol de cuisson et retournée de manière à ce que toutes les faces de la pâte soient enrobées. Ensuite, le bol est couvert (une pellicule de plastique ou une serviette propre fonctionne bien). Ce sont des précautions contre le dessèchement de la pâte au fur et à mesure qu'elle lève. Si la surface de la pâte sèche, la pâte ne s'étirera pas et ne pourra donc pas lever.

Le meilleur environnement pour se lever est une zone humide et sans courants d'air d'environ 85 degrés. Un moyen facile de créer cet environnement est de placer la pâte dans un four fermé et frais à côté d'une mesure en verre de 1 à 2 tasses remplie d'eau bouillante.

La pâte doit lever jusqu'à ce qu'elle double de volume. Selon la pâte et l'environnement, cela peut prendre de 30 minutes à 2 heures. Pour vérifier l'efficacité de la levée, enfoncez doucement 2 doigts d'environ un pouce dans la pâte. Si la pâte rebondit immédiatement, c'est qu'elle n'a pas assez levé ; si les empreintes subsistent (comme sur la photo de gauche), la pâte est prête. Si la pâte commence à s'effondrer, c'est qu'elle a trop gonflé. Dans ce cas, enfoncez la pâte, façonnez-la en boule et répétez la première étape de levage.

Soyez patient, vous pouvez encourager le pain à lever en contrôlant son environnement, mais ne le précipitez pas. Une pâte qui n'a pas assez levé donne un pain dense et trop moelleux.

Coup de poing

Abaisser la pâte entre les étapes de levage en appuyant au centre avec un poing fermé. Cette action libère l'excès de dioxyde de carbone et redistribue la levure pour sa prochaine étape de croissance.

Façonner

Après un repos de 5 minutes qui facilite la manipulation de la pâte, elle est façonnée dans la forme souhaitée (pain, petits pains, etc.) en vue de la levée finale.

Montée finale

Pour la dernière étape de levage, la pâte façonnée est placée sur une plaque à pâtisserie ou dans un moule. La pâte doit être légèrement enduite d'un enduit à cuisson et recouverte, comme pour sa première levée. La procédure de levage et la méthode de contrôle de la cuisson restent les mêmes que lors de la première levée.

Certaines recettes nécessitent de couper ou de couper dans la pâte. Initialement fait pour identifier le type de pain, le tranchage est toujours effectué pour des raisons esthétiques et pour permettre au pain de se dilater pendant la cuisson sans se déchirer ni se fissurer. Assurez-vous d'utiliser un couteau très tranchant ou des ciseaux pointus pour couper la pâte.

Un dorure à l'œuf (un mélange de blanc d'œuf et d'eau) est parfois appliqué sur la pâte avant qu'elle ne soit cuite pour créer une surface brillante et croustillante.

Pâtisserie

Pensez à préchauffer votre four. Dans les premières minutes de la cuisson, la levure subit une dernière poussée de croissance appelée four-ressort (dans un four bien éclairé, vous pouvez réellement voir la surface de la pâte bouger) avant qu'elle ne commence à mourir. Le dioxyde de carbone piégé qui retenait les brins de gluten s'évapore juste au moment où la chaleur fait durcir le gluten en place. Cette série d'événements détermine la forme et la taille finales du pain et tout dépend d'une température précise du four.

Le pain complètement cuit aura une belle couleur brun doré et sonnera creux lorsqu'il sera tapé sur le fond. Si vous faites cuire du pain dans un moule à pain, couvrez les deux mains avec des gants de cuisine et retirez le pain du moule pour tapoter le fond. Vous devez toujours commencer à vérifier votre pain 10 minutes avant la fin du temps de cuisson recommandé, au cas où votre four aurait tendance à chauffer.

Stockage

Refroidir le pain fraîchement cuit sur une grille (ce qui empêche la vapeur de ramollir la croûte) pendant au moins 10 minutes avant de le trancher. Refroidir complètement avant d'emballer. Enveloppez le pain dans un torchon propre ou plusieurs couches d'étamine, les deux permettant au pain de respirer. Conserver à température ambiante (une boîte à pain est vraiment l'endroit idéal). Garder le pain au réfrigérateur le fera sécher. Vous pouvez envelopper la plupart des pains dans du papier d'aluminium épais et les congeler jusqu'à 1 à 2 mois.


La recette de pain blanc la plus simple de tous les temps | Cuisson du pain

Cuisinière et pâtissière de longue date, Donna Currie a rédigé des critiques d'équipement et des recettes de pain pour Serious Eats. Elle est aussi l'auteur du livre de cuisine Faire du pain d'avance.

Vous n'avez pas besoin d'équipement sophistiqué ou d'ingrédients spéciaux pour faire une bonne miche de pain. Cette recette le prouve. C'est probablement le pain le plus simple que j'aie jamais fait, en termes d'ingrédients, d'équipement et de quantité de travail requis.

Si vous n'avez jamais fait de miche de pain auparavant, cela pourrait être le pain de passerelle pour vous conduire dans le monde merveilleux des choses à la levure.

Si vous avez fait beaucoup de pains, cette recette pourrait être celle que vous gardez en tête pour les fois où vous voulez quelque chose qui ne nécessite pas beaucoup de réflexion et très peu de temps.

J'ai vu ce type de pain vendu sous le nom de "pain de ferme", donc si vous voulez le nommer lorsque vous le servez, ce serait un surnom approprié. Ce pain est simple, sans chichis et rustique, mais il est aussi très savoureux. Et cela prouve que le pain n'a pas besoin d'être difficile ou intimidant.

Une des clés pour faire une bonne miche de pain est de développer le gluten qui forme le réseau qui retient les belles bulles qui permettent au pain de lever. Le gluten se développe au fur et à mesure que vous pétrissez, mais il se développe également avec le temps, c'est pourquoi le pain sans pétrissage fonctionne. Ce pain est à cheval sur ces deux mondes, le gluten se développant sans trop de travail, mais il vous permet également de sentir la pâte et de la travailler un peu, plutôt que de mettre l'accent sur la philosophie de la méthode sans pétrissage.

Si vous appréciez le processus de pétrissage, vous pouvez pétrir un peu plus longtemps. Ça ne va rien faire de mal. Si vous n'êtes pas intéressé par le pétrissage, vous pouvez faire le minimum requis pour mélanger et façonner et cela fonctionnera toujours très bien.

Alors que de nombreuses recettes de pain spécifient de la farine à pain, celle-ci demande de la farine tout usage, car elle est plus susceptible de se trouver dans le garde-manger de tout le monde. Si vous avez de la farine à pain, n'hésitez pas à l'utiliser, si vous préférez. Si vous n'avez pas de moule à pain, ce pain serait également bien cuit comme un pain de forme libre sur une plaque à pâtisserie. Voir? Aucun équipement sophistiqué requis.


Pain français croustillant classique

Croquant à l'extérieur et moelleux et aéré à l'intérieur, le pain français classique est l'un des vrais plaisirs de la vie. Cette recette facile ne nécessite qu'une seule levée et aucune machine à pain, produisant deux baguettes parfaites que vous pouvez trancher et enduire de beurre ou tremper dans des braises et des ragoûts charnus.


Recettes de pain maison et conseils pour les débutants

Avant d'entrer dans les recettes, juste une petite note sur la levure et la farine :

Veuillez faire attention à la levure demandée dans une recette que la plupart spécifieront soit levure sèche active ou alors levure instantanée. Ceux-ci sont différents ! (Comme Liz l'attestera, lorsqu'elle a accidentellement échangé l'un contre l'autre lors de sa première tentative de pain fait maison.)

Si vous ne pouvez mettre la main que sur l'un mais que vous avez besoin de l'autre, cet article sur la levure de Cooks Illustrated comprend de bonnes informations de substitution. Cependant, dans mes recettes de pain préférées du livre de cuisine Alchemy Bread’s Cuisson du pain pour les débutants (présenté ci-dessous), vous pouvez utiliser l'un ou l'autre de manière interchangeable. Sachez simplement que ce n'est pas toujours le cas.

Pour la farine, la plupart des recettes ci-dessous demandent farine tout usage qui est différent de farine de pain. La farine à pain contient plus de protéines, ce qui vous donne une augmentation légèrement plus élevée et plus de gluten, ce qui rend le pain plus moelleux.

Si vous n'avez que de la farine tout usage sous la main, elle peut absolument être utilisée à la place de la farine à pain, pas de problème. Ou si le supermarché n'a que de la farine à pain sur les étagères, c'est bien aussi. Un article utile sur le site King Arthur Flour décrit les différents résultats entre la farine à pain et la farine tout usage et vous pouvez dire que les résultats sont assez proches. La farine à pain aide un pain à mieux conserver sa forme et a des trous plus petits à l'intérieur (une mie plus serrée).

Êtes-vous un foyer sans gluten? Pas de soucis! La farine sur mesure sans gluten de King Arthur Flour est conçue pour être un substitut 1: 1 pour toutes les recettes qui nécessitent de la farine tout usage. Il est actuellement en rupture de stock depuis quelques semaines, mais cela vaut la peine de le commander maintenant tant que vous le pouvez.

Et si vous avez du mal à trouver de la farine ou de la levure, je vous suggère d'appeler vos restaurants et boulangeries locaux préférés, dont la plupart vous vendront des ingrédients en vrac dès maintenant. Mieux encore, cela vous offre un autre moyen de soutenir une petite entreprise que vous aimez.


Tout ce dont vous avez besoin pour démarrer votre levain. La cuisson de pains au levain exceptionnels commence ici. Les farines comprennent les produits biologiques, le seigle, le français, l'australien et l'allemand. Extrait de levain français pour donner à votre entrée cette profondeur de saveur et une grande fermentation Une gamme de bannetons avec doublures (ronds, ovales, rectangulaires) Moules à pâtisserie professionnelle. Malt diastatique pour le volume/la couleur de la croûte et une mie plus douce

Ajoutez de la variété à vos pains que ce soit en cuisson au four ou avec une machine à pain. Une gamme de céréales et de graines peut être ajoutée pour la saveur et les fibres. Un mélange de sept grains, un mélange de graines, des graines de chia, des herbes italiennes ou des tomates/herbes séchées au soleil peuvent être ajoutés pour ce pain inoubliable.


Équipement

L'équipement et les ingrédients nécessaires à la cuisson du pain ne représentent pas un investissement initial énorme. Il y a de fortes chances que votre garde-manger soit suffisamment approvisionné pour commencer dès maintenant.

Racloir à pâte en plastique (photo ci-dessus) : Ce petit bonhomme flexible et peu coûteux est un outil super utile. Utilisez-le pour retirer doucement la pâte d'un bol et des surfaces de travail. Il sert également de grattoir de comptoir pour le nettoyage.

Pierre de cuisson : Les pierres à pâtisserie absorbent et diffusent la chaleur et aident à donner à vos pains cette croûte inférieure dure et craquelée. Plus la pierre est épaisse, mieux c'est. La pierre de cuisson : les pierres de cuisson absorbent et diffusent la chaleur et aident à donner à vos pains cette croûte inférieure dure et craquelée. Plus la pierre est épaisse, mieux c'est. Il existe également de bonnes options en aluminium et en fonte d'aluminium. Il existe également de bonnes options en aluminium et en fonte d'aluminium.

Four néerlandais: La cuisson du pain dans un four hollandais couvert emprisonne l'humidité, simulant la cuisson au foyer. (Ceci est essentiel pour la méthode sans pétrissage, voir ci-dessous.)

Échelle numérique (photo ci-dessus) : Ce n'est pas nécessaire, mais cela vaut probablement l'investissement. Bien que la plupart des livres de cuisine américains publiés n'offrent que des mesures de volume standard, certains incluent également le poids. Le pesage est plus précis et est souvent plus facile que de jouer avec des tasses à mesurer. Tarez simplement la balance (remettez-la à zéro) avec le bol de mélange vide, puis ajoutez les ingrédients.

Moules à pain : Idéal pour la cuisson des pains de mie. Disponible en différentes tailles.

Tasses et cuillères à mesurer : Voir la note sur la mesure de la farine ci-dessous.

Bols à mélanger : Une variété de tailles est pratique, vous aurez besoin d'au moins une grande taille pour mélanger.

Suppléments experts : Pour n'en citer que quelques-uns : des bannetons (des paniers de fermentation pour donner à vos pains un aspect professionnel), une cloche (fonctionne comme le faitout), une couche (des linges de imperméabilisation qui aident les pains à garder leur forme à mesure qu'ils lèvent) et une pelure (un bois ou palette pour transférer la pâte vers et depuis une pierre à pâtisserie).


Nos meilleures recettes de pain

Intimidé par le pain levé à la levure? Vous craignez de ne pas pouvoir mesurer, mélanger et pétrir correctement ? Ne le soyez pas. Ces recettes font de tout, des pains fraîchement sortis du four aux petits pains plus légers que l'air, un jeu d'enfant.

Photo de : Matt Armendariz ©2014, Television Food Network, G.P. Tous les droits sont réservés.

Photo de : Matt Armendariz ©2014, Television Food Network, G.P. Tous les droits sont réservés.

Photo de : Matt Armendariz ©2014, Television Food Network, G.P. Tous les droits sont réservés.

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Photo de : Renee Comet ©2015, Television Food Network, G.P. Tous les droits sont réservés

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Photo par : Renee Comet ©Renee Comet

Photo par : Ryan Liebe ©2014, Ryan K. Liebe

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Photo par : Matt Armendariz ©2013, Television Food Network, G.P. Tous les droits sont réservés.

Photo par : Renee Comet ©Renee Comet

Photo par : Renee Comet ©Renee Comet

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Photo de : Renee Comet ©2015, Television Food Network, G.P. Tous les droits sont réservés

Photo par : Antonis Achilleos

Photo de : Matt Armendariz ©2014, Television Food Network, G.P. Tous les droits sont réservés.

Photo par : Renee Comet ©Renee Comet

À la hauteur de l'occasion

Bien que certaines de ces recettes prennent un peu de temps (entre mélanger, pétrir et laisser lever la pâte), elles sont toutes tout à fait réalisables. Des gressins aux petits pains en passant par les pains à sandwich et les brioches à la cannelle, nous vous promettons que vous serez récompensé pour vos efforts, car rien ne vaut le pain fait maison, tout juste sorti du four.

Brioche

Ce pain riche et aux œufs est parfait pour le pain doré tranché épais, le pouding au pain ultra-riche ou le fromage grillé ultime. De plus, l'odeur de sa cuisson amènera tout le monde à la cuisine. Heureusement, cette recette fait deux pains, il y en aura donc beaucoup à partager.

Petits pains maison Parker

Pain plat fait maison

Pain paysan sans pétrissage

Brioches à la cannelle

Merveilleux Pain Blanc

Pain à la mijoteuse

Ce pain est léger et aéré, comme l'intérieur moelleux d'une miche de pain français et il n'est pas nécessaire de le laisser lever. Vous pouvez passer directement de la fabrication de la pâte à la cuisson sans attendre. La magie.

Petits pains préparés à l'avance

Surprenez votre famille avec des petits pains fraîchement préparés à tout moment. Il suffit de préparer et de précuire les petits pains à 75 pour cent de leur cuisson, puis de les congeler. Glissez les rouleaux au four et badigeonnez-les de beurre juste avant de servir.

Pain tourbillon napolitain

La brioche au beurre gourmande reçoit un traitement napolitain. Nous avons divisé la pâte en trois portions et pétrie les saveurs de fraise, de vanille et de chocolat, puis empilé et roulé les portions pour créer un tourbillon fascinant avec un trio de saveurs dans chaque bouchée. Dégustez-le tel quel ou avec une couche de confiture de fraises, ou utilisez-le pour faire un pudding au pain délicieusement différent.

Pain pita

Brioches

Pain complet

Le pain brun facile Ree&rsquos obtient une douceur subtile du miel et de la cassonade et sa couleur magnifique à partir d'un mélange de farine de blé entier, de café et de mélasse.

Bretzels moelleux

Rouleaux rapides

Naan : pain plat indien cuit au four

Rouleaux de Bretzel

Baguettes Françaises Maison

Pain de Cuisinière

Faire du pain ne veut pas dire que la maison doit aussi en faire. Cette recette vous permet de cuire un pain sur le dessus de la cuisinière plutôt que dedans, gardant votre cuisine au frais.

Pain à la cannelle sans gâchis

Du pain à la cannelle fait maison, facile à préparer, qui s'assemble rapidement et qui ne laisse pratiquement pas de vaisselle sale ? Qu'est-ce qu'il ne faut pas aimer là-dedans ?!

Des croissants

Pain maison à la cannelle et aux raisins secs

Un naan vraiment divin est croustillant à l'extérieur, un peu carbonisé avec des taches brunes, doux à l'intérieur et un peu moelleux et moelleux par endroits. Comme la pizza, elle est cuite très peu de temps à une température extrêmement élevée. C'est pourquoi le naan fait maison ne se rapproche souvent pas du naan dans un restaurant préparé dans un tandoor - un four à bois en terre ou à charbon. Pouvez-vous faire de bons naan à la maison, et cela vaut-il même la peine d'essayer ? OUI! Vous pouvez le faire sur une pierre à pizza/en acier ou dans une poêle/plaque chauffante en fonte. La surface doit être brûlante et j'aime donner un dernier carbonisation directement sur la flamme. Le résultat : un naan céleste.


15 recettes de pain rapide essentielles

Options pour le matin, le midi et le soir (et les collations de minuit aussi).

1. pain aux courgettes

Une recette classique de pain rapide aux courgettes épicée à la cannelle et à la muscade et remplie de courgettes fraîches. Obtenez notre recette de pain aux courgettes.

2. Pain à la citrouille et tourbillon de chocolat

La seule chose meilleure qu'un pain rapide avec la chaleur automnale des épices de citrouille est celui qui arbore également un délicieux ruban de chocolat. Obtenez notre recette de pain à la citrouille et au chocolat. (Mais les puristes peuvent opter pour notre recette classique de Pain au Potiron). Dans les deux cas, éponger la purée de citrouille avec du papier absorbant garantit que le pain s'avère moelleux mais pas détrempé.

3. Pain Rapide Pizza Pepperoni

Pour quand vous ne voulez pas jouer avec la croûte à pizza (et que vous n'avez pas de pâte achetée en magasin sous la main), faites cuire ce pain facile parsemé de pepperoni et de tomates séchées, ainsi que de poches de fromage mozzarella gluant. Obtenez notre recette de pain rapide à la pizza au pepperoni.

4. Pain aux pacanes et patates douces

Savoureux pour le petit-déjeuner, une pause-café ou un dessert. Obtenez notre recette de pain aux pacanes et aux patates douces.

5. Pain brun irlandais facile

Le petit-déjeuner de la Saint-Patrick ne serait tout simplement pas le même sans une tranche grillée et beurrée de ce pain rapide traditionnel. Encore une fois, le pain au soda est également très bon pour accompagner le bœuf salé et le chou. Obtenez notre recette de pain brun irlandais facile.

6. Pain éclair aux pommes et au cheddar

Cheddar irlandais, pommes acidulées et sauge fraîche cuits dans un pain rapide savoureux. Obtenez notre recette de pain éclair aux pommes et au cheddar.

7. Pain de maïs aux jalapeños et à la bière

Un pain épicé qui est parfait pour tremper dans les soupes et le chili. Obtenez notre recette de pain de maïs au jalapeño et à la bière.

8. Pain éclair aux canneberges et à l'orange

Le zeste d'orange et le jus d'orange complètent les canneberges acidulées dans cette gâterie facile. Obtenez notre recette de pain éclair aux canneberges et à l'orange.

9. Pain éclair aux pommes avec streusel aux pacanes

Un pain aux pommes épicé à la cannelle facile rempli de morceaux de pomme et garni d'un streusel aux noix de pécan et de cassonade. Obtenez notre recette de pain éclair aux pommes et pacanes garnies de streusel.

10. Pain éclair salé à la courge d'été

Utilisez des courgettes ou des courges d'été supplémentaires dans cette version savoureuse de pain aux courgettes parfumée au fromage feta, à l'origan et au poivre noir. Obtenez notre recette de pain éclair à la courge d'été salé.

11. Pain éclair à l'oignon et aux graines de pavot

Un pain rapide riche, beurré et savoureux plein d'oignons caramélisés et de graines de pavot. Obtenez notre recette de pain éclair à l'oignon et aux graines de pavot.

12. Pain éclair au jambon et au fromage français

Ce pain rapide d'influence française est rempli de jambon et de fromage. Obtenez notre recette de pain éclair au jambon et au fromage français.

13. Pain a la banane facile

Ce pain rapide simple a des tonnes de saveur de banane et est accompagné d'ingrédients que vous avez probablement déjà dans le garde-manger. Obtenez notre recette de pain aux bananes facile. (Et si vous voulez passer au niveau supérieur, le beurre de cacahuète en morceaux et le miel donnent une texture, une saveur et une douceur supplémentaires à notre recette de pain aux bananes et au beurre de cacahuète.)

14. Pain aux bananes et aux pépites de Chocolat

La saveur de la banane, la douceur complexe du miel et le charme des pépites de chocolat chaudes et légèrement gluantes, le tout dans un seul pain. Obtenez notre recette de pain aux bananes et aux pépites de chocolat.

15. Pain d'épices

Ce pain humide, doux et épicé est fantastique avec une bouchée de crème fouettée fraîche, mais il se tient aussi (et chante) seul. Obtenez notre recette de pain d'épice.


Les 12 erreurs de cuisson du pain les plus courantes à éviter

Vous avez finalement décidé de donner un coup de fouet à la cuisson d'une miche de pain, ou vous essayez d'améliorer votre miche, votre baguette ou votre jeu de pain au levain. Bien pour vous! Voici des conseils d'experts pour éviter les erreurs les plus courantes.

« La fabrication du pain traditionnelle et intuitive ne se prête pas naturellement à une recette écrite », écrit le boulanger de la Bay Area Chad Robertson dans son livre de cuisine. Pain Tartine.

À en juger par mes aventures culinaires jusqu'à présent, le restaurateur lauréat du prix James Beard a (sans surprise !) tout à fait raison. J'ai récemment fait une pizza en plaque que j'avais faite environ une demi-douzaine de fois auparavant et pour laquelle la recette recommandait un robot culinaire. Cette fois, j'ai utilisé mes mains et laissé la pâte lever toute la nuit à la place. La tarte qui en a résulté était la meilleure à ce jour, de texture tendre et savoureuse, bien gonflée avec de nombreuses poches aérées et une véritable affinité pour toute l'huile d'olive que j'avais enduite dans sa plaque de cuisson.

Mais au-delà de votre propre intuition, les pros peuvent vous apprendre beaucoup de choses. J'ai contacté le célèbre boulanger Zachary Golper des boulangeries Bien Cuit de Brooklyn et Manhattan, dont je garde le livre de cuisine à côté de Robertson&# x2019s alors que j'essaie d'anticiper les pièges courants de la cuisson. Lorsque je lui ai posé des questions sur les erreurs commises par les boulangers à domicile, il a mis en garde : « C'est une question difficile, car dans tous les cas, si vous faites attention [la cuisson] est une expérience d'apprentissage, car vous devenez un meilleur boulanger sur le l'autre côté de celui-ci. Le succès sans échec vous apprend très peu. C'est une approche intelligente et zen, mais j'ai réussi à lui arracher quelques pièges que les boulangers amateurs pourraient éviter.

1. Surfariner la pâte humide

« Les gens ont souvent peur de la pâte collante, alors ils continuent à ajouter de la farine », prévient Golper. « Ils ont peur de laisser la magie opérer » Si les gens veulent une bonne miche de pain, ils doivent s'en remettre. science de la fermentation, du temps et des travaux thermiques.

2. Ne pas utiliser de balance numérique

« Les gens repoussent les balances », dit Golper, mais ils sont extrêmement utiles. Une cuillère à café de sel finement granulé est une différence majeure par rapport à une cuillère à café de sel casher. Une cuillère à café&# x2019s pas une cuillère à café. Le sel est un énorme, énorme ingrédient que si vous faites une mauvaise mise à l'échelle dans un sens ou dans l'autre, cela peut être problématique ou ne pas avoir bon goût. salé à être immédiatement fixé.

3. Ne pas tenir de notes

Il n'y a pas de mal à s'énerver quand il s'agit de cuisiner. Prendre des notes sur la structure de la mie, si elle est trop dense ou trop lâche, si vous aimez la croûte et si la saveur est bonne, sont toutes des choses que font les boulangers professionnels, et ils vous aideront lorsque vous préparerez votre prochain pain.

4. Ignorer le facteur eau

« Les gens aiment parler de « l'eau parfaite », rit Golper, ajoutant qu'« il y avait depuis longtemps cette tradition sur la grande eau de cette région ou de cette région. » Mais il admet que deux choses ont de l'importance avec l'eau : Premièrement, si vous avez de l'eau du robinet potable, laissez-la dehors toute la nuit afin que le chlore s'évapore. (Il interfère avec la capacité de la pâte à fermenter, et il n'a pas bon goût !) Deuxièmement, n'oubliez pas que le pH de votre eau correspondra au pH des bactéries et levures locales flottant dans l'air. « Il faut comprendre que les bactéries et les levures locales ne vivront pas dans une zone où elles ne s'entendent pas avec l'eau », explique Golper. “Il existe une relation symbiotique…. Vous ne pouvez pas emporter votre levain de New York en Islande et vous attendre aux mêmes résultats. Gardez-le dans la région. L'eau locale se marie bien, sans surprise, avec la farine locale, alors si vous en voyez, essayez-la. « Vous aurez plus de cohérence parce que vous aurez les mêmes bactéries et la même levure qui se trouvent dans cette zone », dit-il.

5. Toujours utiliser de la levure commerciale

La levure et les entrées sont des termes effrayants pour de nombreux boulangers débutants. Laissez la levure en paquet de l'épicerie être votre point de départ si cela vous aide à démarrer, mais envisagez ensuite de faire votre propre entrée de pain. Cela peut être aussi simple, comme dans le livre de Robertson, que de combiner de la farine et de l'eau et de les mettre de côté à température ambiante pendant environ une journée, de les nourrir périodiquement avec plus de farine. (Dans le livre de Golper, il a également tendance à utiliser une pincée de levure instantanée commerciale.) Tant que vous utilisez de la farine non bromée et non blanchie, elle devrait commencer à bouillonner et à devenir vivante, et peut être la base d'un pain.

6. Tout faire dans un mixeur sur pied

Selon la taille de votre lot, faire du pain à la main est souvent le meilleur pari, dit Golper. Il a suggéré qu'à moins que vous ne possédiez un batteur sur pied de qualité commerciale à 450 $, vous raccourciriez sa durée de vie en y cuisant de petites quantités de pain, même s'il est livré avec un crochet pétrisseur. Utilisez-le pour faire de la meringue, de la pâte à gâteau et des trucs comme ça, suggère-t-il. « Quand vous touchez la pâte, vous avez une relation très intime avec elle. Vous pouvez apprendre beaucoup de votre pâte. De plus, une machine peut sécher votre pâte, la sur-oxyder, et vous vous retrouverez avec un pain plus sec.

7. Changer de farine bon gré mal gré

Vous envisagez d'échanger la farine d'une recette contre une autre ? Peut-être que non. Les farines ont probablement différents niveaux de protéines, ce qui affecte la consistance du pain à la sortie du four. La farine blanche a tendance à être très légèrement plus riche en protéines que les grains entiers. Si vous voulez une miche de pain élevée mais que vous souhaitez incorporer des grains entiers tels que le seigle, "c'est vraiment là que vous gagnez au niveau de la saveur", dit Golper, utilisez 12% ou plus de farine blanche à teneur en protéines. Le problème avec les grains entiers est essentiellement que leur son coupera le réseau de protéines du gluten dans votre pain, donc si vous en ajoutez trop, vous aurez un pain plat. (Certains cuisiniers évitent cela en faisant tremper les grains entiers pendant la nuit afin que les fibres de son soient moins tranchantes.)

8. Trop chaud ou trop froid

« Une petite masse de pâte en fermentation s'égalisera rapidement avec la température ambiante de la pièce », prévient Robertson dans son livre. Il garde sa boulangerie entre 78 et 82 degrés, mais vous ne pourrez peut-être pas y arriver lorsque votre pâte lève. Vous pouvez le modifier, écrit-il, en mélangeant la farine avec de l'eau plus chaude, peut-être à 90 degrés si votre cuisine est à moins de 70 degrés. Votre four, même s'il est éteint, sera souvent l'endroit le plus chaud de la cuisine, alors pensez à y laisser lever la pâte si votre cuisine est froide.

9. Être impatient

Un conseil de ce boulanger amateur : si la recette indique �-18 heures” pour la phase de repos initiale mais que les notes de la recette indiquent que son développeur le cuit toujours pendant 18 heures ou plus, optez pour 18 heures. Mon sans pétrissage le pain était extrêmement savoureux après 18 heures, mais n'a pas réussi à lever correctement dans le four alors que je n'ai attendu que 12 heures pendant la montée initiale.

10. Ne pas laisser le pain lever complètement

“Proofing,” or the final resting of a loaf of bread before it goes into the oven, can be frustrating. That dough probably smells delicious, and you’re ready to see what you’ve made. But let it proof completely. For most loaves, this is when a soft poke with your fingertip leaves a small indentation on the dough, slowly creeps back, and 𠇊lmost doesn’t come back all the way,” says Golper. (If you poke in and the poke mark stays, whoops, you’ve overproofed!)

11. Forgetting to score

Those gorgeous lines you see in the tops of bakery loaves? That’s called scoring, which is essential so the bread can release gas properly while rising in the oven. As Robertson writes, 𠇊n unscored loaf will not rise to its potential and will often burst open along the sides.” The types of scores you use can become signatures, he adds. You can use a sharp knife or a razor to carefully score a square on a round loaf.

12. Taking bread out of the oven too early

There’s a fine line between 𠇋urned” and “perfectly done” bread, and Golper literally named his bakery for this phenomenon. “Bien cuit, pas trop cuit” is French for “well baked, but not overdone,” he writes in his cookbook. By baking your bread till it’s just past golden but not burned, you’re enabling the Maillard reaction, which essentially creates a marvelous new set of flavors in some protein-laden foods cooked at high temperatures. It can make for a bread whose crust is booming with flavor rather than just ho-hum.

If you’ve made it correctly, a well-done loaf will feel light in the hand, “which tells you that the right amount of water has been cooked out,” says Robertson. “When tapped on the bottom, the loaf will feel hollow.”

How lovely is that? And if your first loaf isn’t just what you wanted, keep trying. Environmental factors—the humidity of the day, the yeast in your kitchen, and even the caliber of the water𠅊ll affect what you’re doing, so keep playing around until you strike bread gold.