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Dégustation de sel — Une pincée de perfection

Dégustation de sel — Une pincée de perfection

L'ingrédient le plus simple, le plus humble et peut-être sous-estimé dans les cuisines du monde entier est le sel. Une pincée peut transformer un plat, apportant une profondeur de saveur à ce qui serait autrement fade et ennuyeux. Il peut être étonnamment facile de prendre une substance aussi simple pour acquise, en ignorant le fait qu'elle va au-delà de la salière typique, provenant d'endroits exotiques comme Salta, en Argentine, et Hokkaido, au Japon. Le sel est disponible en différentes couleurs, tailles et saveurs qui sont passionnantes à explorer. Comme pour le vin, le sel peut être associé à de la nourriture pour mettre en valeur ses saveurs uniques, ce qui en fait le thème parfait pour votre prochaine fête. Voici quelques idées pour approfondir vos connaissances sur le sel et organiser votre propre dégustation de sel.

Quelle est la différence?
Vous vous demandez peut-être ce qui sépare un sel d'un autre. Bien que subtiles, les différences peuvent surprendre vos papilles gustatives. Le sel rouge hawaïen, par exemple, peut être plus doux que le sel traditionnel. D'autres, comme le sel de mer noir, offrent une subtile fumée. La texture est un autre facteur. Le sel de mer gris contient souvent plus d'humidité, ce qui modifie la sensation en bouche. Le sel de mer rose peut avoir des granules plus gros qui ajoutent un peu de croquant à un plat. Les flocons de sel, parfaits pour la finition, se dissolvent doucement sur la langue. La partie amusante de tous ces différents types de sel est qu'il n'y a pas de règles. Certes, il existe des combinaisons classiques (caramels à la fleur de sel par exemple), mais les possibilités sont infinies. Expérimentez différentes combinaisons et partagez vos découvertes avec vos invités.

Choisir des sels: Décider quels sels mettre en valeur pour votre dégustation est un avantage d'être l'hôte. Il n'y a pas de règles ici, mais si vous aimez les directives pour vous aider dans le processus de prise de décision, vous pouvez vous en tenir au sel d'une région spécifique comme Hawaï, l'Amérique du Sud, l'Asie ou l'Europe. Une autre option serait de créer un thème autour de la couleur de vos sels. Par exemple, vous pouvez essayer des sels de mer roses de différentes régions, en vous concentrant sur les différences subtiles créées par chaque environnement. Si vous avez le temps, vous pouvez combiner ces thèmes. Une combinaison facile à utiliser, en particulier pour les débutants, consiste simplement à utiliser trois types de sel comme le blanc, le rouge et le noir. Il y a des contrastes évidents qui sont faciles à cerner. S'il y a suffisamment d'intérêt, vous pouvez étendre à une plus grande variété de sels à une date ultérieure.

Rachael White, Menuisme

Pour plus de conseils sur la façon d'organiser votre propre dégustation de sel, visitez Menuism !


Comment goûter et ajuster n'importe quel plat comme un pro

La recette est-elle trop salée, sucrée ou épicée ? Voici comment y remédier.

Disons que vous préparez le dîner pour certains invités (ou peut-être juste pour vous-même) et que vous avez décidé d'essayer une nouvelle recette de soupe à l'oignon française. Vous êtes sûr que cela va être un succès auprès de vos invités après tout, qui n'aime pas le pain grillé recouvert de fromage flottant dans un bouillon riche et chaud ? Vous versez la soupe dans des bols, versez du vin et vous vous asseyez pour en profiter.

Après la première cuillerée, vous vous arrêtez. Vous êtes horrifié. La soupe est totalement fade. Le bouillon ressemble plus à de l'eau et les oignons caramélisés, qui devraient être profondément savoureux et sucrés, ressemblent plus à des nouilles humides. Ensuite, vous réalisez votre erreur.

Manger sain doit toujours être délicieux.

Vous avez suivi la recette, mais vous n'avez jamais goûté votre soupe, pas une seule fois avant de la servir à vos invités.

Si vous aviez goûté les oignons après les avoir caramélisés, vous les auriez probablement laissés cuire plus longtemps. Et si vous aviez vraiment goûté votre soupe, vous vous seriez rendu compte que vous n'avez pas ajouté suffisamment de sel. Vous l'avez peut-être même garni d'herbes fraîches supplémentaires pour lui donner plus de piquant.

Nous faisons tous des erreurs, surtout quand il s'agit de cuisiner. Mais goûter un plat tout au long de ses différentes étapes et faire les ajustements nécessaires peuvent vous aider à sauver n'importe quel plat avant qu'il n'atteigne la table du dîner.

Avec de la pratique, un peu de patience et une compréhension de base du fonctionnement des saveurs en général, vous serez sur la bonne voie pour goûter les aliments comme un pro et peaufiner vos plats à la perfection. Notre guide pratique contient tout ce dont vous avez besoin pour commencer, y compris une ventilation des différents types de saveurs et comment réparer les aliments trop salés, sucrés, acides, amers ou fades.     


Le chocolat

Jamie Oliver recette chocolat chaud. Photographie : Felicity Cloake

En tant que star de tout le spectacle, le choix du chocolat n'est pas négligeable ici. La plupart des recettes, y compris celles des Hairy Bikers et de Jamie Oliver, font appel au chocolat nature, ce dernier spécifiant les 70% de solides de cacao qui semblent être le choix par défaut pour la cuisson. Le chocolat chaud de luxe du magazine Good Food suggère ceci "ou du chocolat au lait, selon le degré de chocolat que vous et les enfants aimez".

Après avoir essayé les deux, je décide que si le chocolat au lait donne un résultat plus doux et plus crémeux qui rappelle mon enfance, je préfère la saveur plus intense et terreuse fournie par la version plus cacaotée. Après tout, je suis peut-être enfin une vraie adulte.

Nigel Slater recette chocolat chaud. Photographie : Felicity Cloake

Je ne suis cependant pas aussi sophistiqué que M. Nigel Slater, qui soupire que "la plupart des chocolats contiennent trop de sucre pour être satisfaisants pour faire une boisson chaude. Cela ressemble plus à quelque chose que vous pourriez verser sur vos profiteroles". Comme je déteste cet aliment de base de la table de buffet, cela m'intrigue - pourrais-je être sur le point de franchir un autre niveau de perfection chocolatée chaude ? "Si vous voulez prendre la boisson au sérieux", continue-t-il (oh oui Nigel, je vous le promets) "utilisez le chocolat le plus amer que vous puissiez trouver, puis sucrez-le vous-même".

Je ne vois pas de meilleur moyen de prouver mon engagement qu'en léguant 50g de mon cacao noir 100 % pur du Venezuela à la cause. Une fois le chocolat fondu dans le lait, j'ajoute du sucre au goût - et par Dieu en a-t-il besoin. Même après avoir mélangé quelques cuillères de demerara, le chocolat conserve un côté amer qui lui donne l'impression d'être très adulte. Je pourrais certainement le servir dans une toute petite tasse après le dîner, mais cela ne correspond pas tout à fait à la place du chauffe-coques.

David Lebovitz recette chocolat chaud. Photographie : Felicity Cloake

L'écrivain culinaire et ancien chef pâtissier David Lebovitz (auteur du Grand livre du chocolat) fournit une recette du chocolatier bruxellois Wittamer, qui utilise une combinaison de chocolat nature et au lait dans un rapport de 2: 1 - bien qu'il prévienne que le lecteur "devrait chercher une bonne qualité. La plupart des meilleures indiquent le pourcentage de cacao sur l'étiquette et sont susceptibles d'avoir meilleur goût que les barres où une petite quantité de chocolat est utilisée essentiellement comme colorant". C'est plus joyeusement riche que les versions au chocolat nature que j'ai essayées, tout en conservant le même côté savoureux qui en fait une proposition plus intéressante que la simple version au chocolat au lait - le meilleur des deux mondes, en d'autres termes. En matière de chocolat, ces Belges savent vraiment ce qu'ils font.

En plus d'utiliser du chocolat nature, Jamie ajoute de la poudre de cacao à son Epic Hot Chocolate. Je me demande si c'est pour le garder léger, en diminuant la teneur en beurre de cacao, sans sacrifier aucune intensité de saveur, comme dans l'excellente recette de brownie de Nigel Slater, mais comme il utilise ensuite de la farine de maïs pour l'épaissir, je ne vois pas trop l'intérêt .


La perfection avec une pincée de sel

Un homme avec un accent anglais du sud de la balançoire demande : « Devons-nous chanter une chanson ? ». Un chœur de voix aiguës est d'accord. Je ne chante certainement rien. Il est 9h30 un samedi. Je suis au lit. Qui diable sont ces gens de toute façon ?

Il est difficile de maintenir la colère à la vue sous la fenêtre de ma chambre. Un petit groupe de jeunes enfants est rassemblé dans la rue pavée. Ils sont en visite à Saltaire, le célèbre village modèle construit par Sir Titus Salt à l'extérieur de Bradford, dans le West Yorkshire, dans le nord industriel de l'Angleterre. Ils font partie d'une poignée de tournées (pas toutes chantées) qui passeront par ma maison au cours de cette journée.

Saltaire est le plus captivant un jour d'été. Le grès jaune s'illumine comme un tournesol au soleil et crée un village d'or, reflétant la richesse qu'il a générée (et perdue) dans son histoire. Les gens jouent au cricket sur la feutrine de Roberts Park. Une péniche propose des trajets en bus le long du canal tandis qu'une camionnette de glaces omniprésente chante le thème du match du jour.

Je ne peux m'empêcher de penser que je me suis installé dans un musée - un musée présidé par les fantômes paternels de son invention, et préservé avec beaucoup d'affection et de fierté en leur honneur. Curieusement, cependant, le sens des habitants d'origine a été en quelque sorte éradiqué. Leurs fantômes ont choisi de ne pas s'attarder dans ce qui semble être la maison de poupée de quelqu'un d'autre.

Depuis 1985, le village a été classé pour la préservation, mais plus récemment, il a été transmis par le gouvernement à l'UNESCO en tant que candidat possible au patrimoine mondial. Cela le placerait dans la même ligue que le Taj Mahal, la Grande Muraille de Chine et les Pyramides.

Construit sur la rivière Aire, Saltaire s'articule autour de deux moulins. L'ancien moulin a été construit en 1853 et le nouveau moulin a été construit en 1868. Salt a servi ses ouvriers en fournissant des maisons, une église, des magasins et des écoles, un hôpital et des hospices qui sont parmi les joyaux architecturaux du village. Victoria Road, l'artère principale bordée d'arbres, vous mène du haut de la ville, en passant par ces commodités et la gare jusqu'aux moulins.

The Old Mill est internationalement connu pour abriter les galeries David Hockney. Il comprend trois galeries, chacune représentant une facette différente de la vision de Hockney. Sa nouvelle exposition de conceptions de décors d'opéra a ouvert ses portes ce mois-ci. Le 8 juin, Hockney a reçu un diplôme honorifique de l'Université de Leeds. En juin, il a également reçu la liberté de la ville de Bradford, sa ville natale. Le New Mill est situé de l'autre côté du canal et a été transformé en appartements tendance au bord de la rivière.

Salt était un riche et prospère propriétaire de moulin du XIXe siècle avec cinq usines à Bradford. Même si cette ville était en plein essor dans les années 1840, les conditions de vie étaient épouvantables. Il n'y avait pas d'égouts et elle était considérée comme l'une des villes les plus sales du monde. Avec l'épidémie de choléra en 1849, Salt, qui avait été élu deuxième maire de Bradford l'année précédente, a pris des mesures. En construisant un établissement industriel ou un village modèle à l'extérieur de la ville, il croyait que les conditions de vie et de travail seraient moins dangereuses. Plus pratique pour tout le monde, ses ouvriers pouvaient vivre à proximité du moulin avec des conditions aussi agréables que de l'eau propre et de l'air frais.

Le moulin Saltaire a été inauguré en 1853. Construit de briques ignifuges, de dalles de pierre et de fonte, il mesure 800 000 pieds carrés, a six étages et est de style à l'italienne. En le regardant maintenant dans son élégante forme restaurée, il est difficile d'imaginer la corvée incessante qui s'y déroulait. Les ouvriers de Salt ont reçu une maison, un approvisionnement en eau, des toilettes et du gaz. Cependant, la nature de son paternalisme était tempérée par l'autocratie et la vanité qui refusaient à ses ouvriers le droit de faire sécher leur linge dans leur cour (il pensait que cela avait l'air désordonné) et nommaient les rues du village d'après sa propre famille.

Salt est mort 23 ans après l'achèvement du moulin. Sur une période d'environ 10 ans, l'entreprise est passée des mains de la famille Salt à un consortium. En 1892, James Roberts est devenu le nouveau propriétaire.

Dans les années qui ont suivi, les changements de mode et l'augmentation des taxes ont mis l'industrie de la laine à Bradford à rude épreuve. Les entreprises étrangères ont créé une concurrence féroce. Les petites usines, qui ne pouvaient pas se permettre le rééquipement nécessaire pour créer les tissus que la mode dictait, ont fermé leurs portes. Seules les très grandes entreprises s'en sont tirées.

Le vieux moulin de Saltaire a finalement été repris par Illingworth Morris, qui exploitait également un moulin à Tullamore, dans le comté d'Offaly. Mais au début des années 1980, même ces entreprises les plus robustes ne pouvaient pas supporter la pression. L'industrie textile de Bradford, le centre du monde laineux et peigné, qui avait créé d'énormes richesses économiques et individuelles, s'est effondrée. Le nouveau moulin était déjà à l'abandon et les propriétaires du vieux moulin l'ont fermé et l'ont mis sur le marché.

Le logement, qui avait désespérément besoin d'entretien, avait déjà été vendu via le Bradford Property Trust à des locataires en place, marquant le début de la propriété privée dans le village. Quand il semblait que les choses ne pouvaient pas empirer pour la région, une offre a été présentée par le ministère des Transports, le conseil du district métropolitain de Bradford et le conseil du comté de West Yorkshire pour construire une autoroute à travers Roberts Park.

Mais les choses ont changé. En 1984, la Saltaire Village Society a été formée et, en l'espace d'un an, a convaincu English Heritage d'inscrire le village sur la liste. 1984 a également vu la réouverture de la gare. Cela signifiait que le logement était à un court trajet de Bradford et de Leeds, et la possibilité de vivre à la campagne et d'avoir facilement accès au travail en ville attirait des professionnels, comme c'est toujours le cas.

En 1987, le millionnaire autodidacte Jonathan Silver a acheté le Old Mill. À juste titre, il avait fait fortune grâce à une chaîne de magasins de vêtements. Et ainsi "Sels" a été transformé. En plus d'abriter les galeries Hockney, l'usine abrite également des entreprises de fabrication électronique comme Pace Micro Technology plc et Filtronic Comtek plc, ce qui la place à la pointe de l'art moderne et de la technologie moderne.

Parfois, dans ma petite maison en grès, j'ai l'impression de faire aussi partie de l'exposition. Je comprends qu'après avoir regardé cet endroit extraordinaire (qui, contrairement à de nombreux sites historiques, est toujours utilisé quotidiennement), les gens peuvent perdre le sens du moment où reculer. Leur curiosité est douce et relativement peu imposante, comme celle d'un enfant. Plus particulièrement, pour une femme irlandaise, cela m'inculque également un sentiment de fierté et d'appréciation de l'endroit où je vis.

La visite scolaire part pour être remplacée plus tard par un groupe de touristes adultes avec un guide officiel. On ne peut s'empêcher de se demander ce que pourrait devenir l'endroit avec l'assaut des touristes qui arriveraient si Saltaire devenait patrimoine mondial. Il accueille déjà 750 000 visiteurs par an.

Pourtant, dans son état actuel d'activité, le village conserve toujours un air de calme. C'est une oasis en bordure de Bradford, surveillée par ses ancêtres dont les noms ornent les rues, et par les quatre grands lions de pierre situés à l'extérieur du Saltaire Club and Institute. Initialement destinés à surveiller la Colonne Nelson à Trafalgar Square, et représentant la Guerre, la Paix, la Vigilance et la Détermination, ils veillent désormais paisiblement sur une ville modèle.


La température de vos ingrédients compte vraiment. Si vous avez oublié et que vous ne voulez vraiment pas attendre quelques heures que votre beurre tout droit sorti du réfrigérateur soit prêt, il suffit de réchauffer un bol au micro-ondes (ou de le remplir d'eau bouillante quelques secondes pour le réchauffer), puis d'en recouvrir votre beurre quelques minutes et il sera prêt à partir.


Une pincée de sel

En plus d'un goût salé, le sel ajoute de la texture et d'autres saveurs intéressantes à votre bière. Nous allons vous montrer les bases et vous donner quelques idées à essayer !

Le sel dans la bière est presque exclusivement associé au style de bière allemande « redécouverte », la gose. Dans ce style de blé acidulé, épicé, le sel ajoute une belle note croquante et saumâtre pour contraster les saveurs acidulées. Les recettes typiques d'oies ne demandent qu'environ une demi à une once de sel pour un lot de cinq gallons. Il est généralement ajouté tard dans l'ébullition, peut-être pour maintenir les saveurs subtiles qui peuvent se volatiliser, mais l'ajouter plus tôt dans l'ébullition ne serait probablement pas préjudiciable. Je voudrais mettre en garde contre son inclusion dans la purée, car cela pourrait affecter l'activité enzymatique de la purée de manière indésirable.

Étant donné que le sel est utilisé en quantité relativement faible, un brasseur peut être pardonné de ne pas trop réfléchir au type de sel à utiliser. Cependant, comme il s'agit d'un ingrédient unique et emblématique du style, il vaut la peine de choisir le bon sel pour l'impact souhaité. Vous pouvez trouver un nombre ridicule de variétés de sel différentes sur le marché, et bien que toutes aient une utilisation spéciale, certaines variétés sont réputées pour leur texture et leur aptitude à la dissolution sur la langue. Peut-être que les palais les plus raffinés peuvent détecter les différences textuelles nuancées d'un sel de mer français fantaisie dans leur gose, mais je pense que pour cette conversation, nous pouvons nous en tenir aux variétés qui peuvent avoir un impact sur la saveur et laisser des comparaisons de « dissolution » aux gastronomes.

Sel casher

À la rigueur (jeu de mots entièrement voulu), le sel casher peut atteindre l'objectif souhaité d'ajouter du sel à une bière, et c'est à peu près tout. Il ne contient pas l'iode ou l'agent anti-agglomérant (aluminosilicate de sodium) que l'on trouve dans le sel de table typique (NE PAS UTILISER), mais il s'agit presque uniquement de chlorure de sodium. Il ne fournira aucune autre qualité de minéralité pouvant rehausser certaines des saveurs de malt souhaitées. Il se dissoudra rapidement dans le moût, il peut donc être ajouté très tard dans l'ébullition. Le sel casher est une alternative utile, mais le sel de mer devrait être le premier choix.

Sels de mer

Une multitude de sels marins différents sont disponibles, et un brasseur peut s'amuser à choisir le sel de boutique d'une géographie particulière pour ajouter un certain sens du lieu à sa bière. En fin de compte, ce sont les oligo-éléments dans le sel qui ajoutent la saveur supplémentaire. Le sel de mer blanc typique aura un peu plus de minéralité que son homologue casher. Il fournit des traces de magnésium, de manganèse, de calcium et de potassium, qui peuvent conférer un caractère global « saumé » au lieu d'un caractère salé singulier, et peuvent également améliorer la santé générale de la levure. Ces composants supplémentaires, ainsi que leur cation chlorure, peuvent compléter les caractères de malt et de blé de la bière.

Il est important de tenir compte de la teneur en minéraux de base de votre eau. Si vous commencez à faible teneur en sulfates, tous les chlorures supplémentaires pourraient augmenter le malt sous-jacent, ce qui pourrait détourner l'attention de la brillance acidulée d'une oie. La couleur est l'indication la plus claire quant aux minéraux supplémentaires qui peuvent être trouvés dans le sel marin. Le sel rose de l'Himalaya ou le sel de mer hawaïen Alaea a une teneur accrue en oxyde de fer, d'où la teinte rougeâtre/rose. Les traces de fer peuvent ajouter un composant intéressant à la bière, mais bien qu'elles complètent très bien la viande, elles peuvent donner un léger caractère sanguin à la bière si elle est trop cuite. Cela peut également affecter la stabilité à long terme en augmentant l'oxydation, mais pour une bière conçue pour être consommée fraîche et rapidement, c'est moins préoccupant. Le sel de mer de Kauai a un composant de charbon de bois ajouté, ce qui lui donne une teinte gris/noir distincte et un caractère fumé, ce qui pourrait ajouter une complexité étonnante à une gose fruitée (gose d'ananas rôti avec du sel de mer de Kauai semble incroyable).

Au-delà du gose, le sel peut équilibrer la douceur ou l'acidité d'un style ou rehausser certaines des riches saveurs sous-jacentes. Les brasseurs artisanaux commencent à montrer la polyvalence du sel dans un certain nombre de styles différents, comme les récentes versions salées sans gose de Nouvelle-Belgique (Fort Collins, Colorado), Monkey Paw (San Diego, Californie), Fonta Flora (Morganton, North Carolina) et Jester King (Austin, Texas) l'ont démontré. Avec tous les différents sels et sels marins sur le marché, un brasseur intrépide ne manquera jamais d'options pour l'expérimentation.


Un guide illustré pour maîtriser les éléments de la cuisine - sans recettes

Samin Nosrat est devenu connu comme le chef qui a appris à cuisiner à Michael Pollan, après que le célèbre écrivain culinaire l'a présentée dans son livre Cuit et son émission Netflix du même nom.

Maîtriser les éléments d'une bonne cuisine

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Maintenant, elle partage sa sagesse avec les masses dans son nouveau livre de cuisine illustré intitulé Sel, Gras, Acide, Chaleur : Maîtriser les éléments d'une bonne cuisine. La clé d'une bonne cuisine, dit-elle, est d'apprendre à équilibrer ces éléments et à faire confiance à votre instinct, plutôt que de simplement suivre des recettes.

L'éducation culinaire formelle de Nosrat est venue à Chez Panisse, le restaurant légendaire de Berkeley, en Californie, fondé par Alice Waters. Elle y est d'abord allée en tant que diner, puis a demandé un emploi et en a obtenu un, gravissant les échelons. Et c'est en cuisinant chez Panisse que Nosrat a eu la révélation qui a finalement conduit à ce livre de cuisine - que le sel, le gras, l'acide et la chaleur sont les éléments fondamentaux d'une bonne cuisine.

"Les éléments et les principes de la cuisine professionnelle ne sont pas toujours traduits pour le cuisinier à domicile", a-t-elle déclaré à Rachel Martin de NPR. "Les recettes ne vous encouragent pas à utiliser vos propres sens et à utiliser votre propre jugement. Et le sel, la graisse, l'acide et la chaleur peuvent être votre boussole lorsque vous n'avez peut-être pas d'autres outils."

Nosrat libère ses lecteurs d'utiliser leurs propres sens au lieu de tasses à mesurer.

Elle dit que nous devrions saler les choses jusqu'à ce qu'elles aient le goût de la mer – ce qui est une belle image, mais sonne aussi comme beaucoup de sel.

Une pincée de sel Avec l'aimable autorisation de Wendy MacNaughton masquer la légende

Avec l'aimable autorisation de Wendy MacNaughton

"Utilisez simplement plus que ce avec quoi vous êtes à l'aise, je pense que c'est une bonne règle pour la plupart des gens", dit-elle. Vous savez, surtout lorsque vous faites bouillir des choses dans de l'eau salée, l'idée est que la plupart des aliments ne passent pas beaucoup de temps dans cette eau. L'idée est donc de la rendre suffisamment salée pour que la nourriture puisse absorber suffisamment de sel et s'assaisonner de l'intérieur. Souvent, vous finissez par utiliser moins de sel, au total, si vous obtenez le sel directement de l'intérieur, car la chose n'est pas trop assaisonnée à l'extérieur et fade au centre. »

La conversation de Nosrat avec Martin est extraite ci-dessous. La transcription a été modifiée pour plus de clarté.

RACHEL MARTIN : Alors, passons au gras, qui est le prochain élément central de la cuisine. C'est quelque chose dont les gens ont peur. Même si nous comprenons la différence entre le bon et le mauvais gras, le gras a toujours mauvaise réputation en cuisine.

Pour moi, c'est une tragédie parce que je pense que la graisse a cette capacité remarquable de nous offrir toutes ces textures différentes et très intéressantes et délicieuses et appétissantes dans notre nourriture. Et il s'agit simplement d'apprendre à extraire ces textures de la graisse que vous utilisez déjà.

Quand vous parlez d'acide dans notre alimentation, que voulez-vous dire ?

Pour moi, il s'agit d'obtenir ce bel équilibre acidulé dans une bouchée, dans un repas ou dans un plat. Et vous pouvez l'obtenir grâce aux agrumes, au vinaigre et au vin, qui sont peut-être les trois sources d'acide les plus évidentes et les plus connues. Mais alors il y a de l'acide dans tant d'autres choses. Presque tous les condiments que nous ajoutons à notre nourriture sont acides, c'est pourquoi lorsque vous obtenez un burrito aux haricots et au fromage, vous avez toujours faim de salsa, de crème sure et de guacamole, car ces choses ne feront que le rehausser et ajouter saveur.


Ce que signifie réellement « Sel au goût »

"Sel au goût" peut être une instruction déroutante dans les recettes, car "goûter" n" une mesure concrète. Le blog de cuisine The Kitchn nous permet de savoir ce que signifie réellement cette phrase souvent confuse.

"Saler au goût" ne veut pas dire "essayer de faire vos plats salé." Au lieu de cela, gardez à l'esprit ce que fait le sel comme assaisonnement : il réduit l'amertume et fait ressortir les saveurs d'autres ingrédients plus subtils.

Si vous avez un plat au goût plat ou amer, un peu de sel pourrait être la seule solution dont vous avez besoin. Avant d'ajouter plus d'épices ou d'assaisonnements, essayez simplement d'ajouter une cuillère à café ou une pincée de sel saine à trois doigts. Goûtez à nouveau et voyez si les saveurs se sont améliorées. Ajoutez un peu plus. Goûtez à nouveau.

Et n'oubliez jamais la partie la plus importante : la dégustation. Cliquez sur le lien pour en savoir plus.


La marque emblématique d'amers ajoute une teinte rose et une touche d'épice à la cuisine depuis la Prohibition.

Alors que les conseils culinaires actuellement imprimés sur l'étiquette en papier surdimensionnée d'une bouteille d'amers Angostura vous feraient croire le contraire, il n'y avait initialement pas eu beaucoup d'expérimentations culinaires à la Maison d'Ango. Les amers aromatiques - créés en 1824 par le Dr Johann Siegert, un médecin allemand vivant à Angostura, au Venezuela, et maintenant omniprésent dans les bars à cocktails de qualité, les bars à domicile bien aménagés et les endroits pour boire entre les deux - ont été développés à l'origine comme aide médicinale tandis que Siegert était chirurgien général des armées de Simón Bolívar. Cela a fonctionné et en 1850, Siegert a pris sa retraite de l'armée pour se concentrer sur son entreprise en pleine croissance. Il a commencé à exporter Angostura en Angleterre, aux États-Unis et dans les Caraïbes, où le curatif a rapidement fait son chemin.

Cinq ans après la mort de Siegert en 1870, la famille et l'entreprise ont déménagé à Trinité-et-Tobago pour échapper aux troubles politiques au Venezuela, et ses fils, Carlos, Alfredo et Luis ont repris l'entreprise. Le moment était fortuit, car l'âge d'or des cocktails avait un peu plus d'une décennie, et bientôt Angostura a été rebaptisé comme un composant de cocktail indispensable, celui qui « prête le parfum aromatique des tropiques à votre liqueur », selon une annonce de 1902 de distributeur JW Wuppermann. La même publicité promettait également qu'Angostura "renforce l'estomac blasé", vraisemblablement dans le cas où trop d'esprit parfumé serait absorbé.

L'entreprise a conçu de nouvelles façons d'utiliser l'Angostura au-delà du bar et de l'armoire à pharmacie, promettant aux consommateurs qu'elle fournissait une «saveur exquise» à tout, des fruits et des salades au poisson.

Ce n'est qu'après la prohibition, avec la loi Volstead rendant effectivement la consommation d'alcool illégale de 1920 à 1933, que la machine de marketing d'Angostura a présenté les amers comme un «exhausteur de saveur» culinaire pour que l'entreprise survive. Contrairement à ses concurrents, Angostura « a réussi à convaincre les responsables du gouvernement américain qu'il était trop amer pour être bu seul, ce qui lui a permis d'être vendu légalement pendant la Prohibition », a déclaré Mark Bitterman dans Bitterman Guide de terrain pour Bitters et Amari. Pourtant, c'est par nécessité que l'entreprise a conçu de nouvelles façons d'utiliser Angostura au-delà du bar et de l'armoire à pharmacie, promettant aux consommateurs qu'elle fournissait une «saveur exquise» à tout, des fruits aux salades en passant par le poisson.

En 1934, un livret promotionnel intitulé Recettes d'Angostura a fait ses débuts, avec des plats salés et sucrés élaborés par une liste des meilleurs chefs du jour. La cuisine, pointilleuse et eurocentrique, était probablement intimidante pour les cuisiniers à domicile ravagés par la Dépression - avec des recettes comme les rognons d'agneau turbigo (du chef steward Gaston Michel de l'hôtel Roosevelt de New York) et le filet de sole vigneronne à la Angostura (du chef de cuisine Emmanuel de Runigo, SS Paris, French Line) en vedette dans la collection de 32 recettes. Le résultat fut celui d'Angostura Pour un usage domestique, publié un an plus tard, faisant la promotion de plats plus accessibles (et, vraisemblablement, développés par des économistes domestiques), comme les pruneaux cuits, la crème glacée Angostura, le lièvre piquant (rôti, puis mijoté, le lapin, mijoté et servi dans un porto - et sauce enrichie d'Angostura), le bouillon de mouton et quelque chose appelé « eau de pain grillé » qui nécessitait de faire tremper du « pain brun et dur grillé » dans de l'eau froide, de filtrer la bouillie résultante et de l'oindre avec des amers.

Les efforts de l'entreprise pour transporter les amers du bar à la cuisine familiale se sont poursuivis en 1958 avec l'arrivée de Le secret du bon goût : le livre de cuisine d'Angostura, expliquant aux Américains comment une pincée d'amers pourrait donner à tout, du dîner Tunanoodle aux Meat Ball Gems, "une touche de flair international". Au début des années 1960, même l'étiquette d'Angostura comportait des conseils culinaires, notant que tout, du pamplemousse et des soupes aux «émincés» et aux puddings, bénéficiait d'une pincée d'amers.

Alors que certaines des concoctions de la marque au fil des ans, comme les tiges de céleri farcies de fromage cottage à la pointe d'Angostura, lues comme un peu artificielles, de nombreuses recettes du milieu du siècle sont toujours d'actualité aujourd'hui. Les œufs brouillés, les sauces et la crème de champignons reçoivent un coup de pouce d'umami grâce à quelques gouttes du liquide d'encre, tandis que les plats froids comme les patates douces confites à la crème fraîche Angostura ouvrent de nouvelles possibilités pour un vieux classique. Les amers fonctionnent également bien dans les desserts, ajoutant une touche évocatrice d'épice à la sauce au chocolat et de piquant au croustillant aux pommes, selon le site Web de l'entreprise.

Parallèlement à l'essor d'Angostura aux États-Unis, l'utilisation des amers aux Antilles - où les Jamaïcains, les Trinidadiens et les Barbadiens sont fanatiques des amers depuis la création de la marque - mais ils utilisent davantage l'ingrédient dans des boissons comme le punch au rhum ou comme un touche finale au gin et aux tonics. Mélangé à de l'eau chaude, il est utilisé comme remède contre les maux d'estomac (ou la gueule de bois).

La chef et auteure jamaïcaine Michelle Rousseau, copropriétaire d'un restaurant à Kingston appelé Summerhouse avec sa sœur Suzanne, déclare : « Nous utilisons souvent des chutneys, des sauces au poivre et des cornichons chauds comme exhausteurs de goût ou ajouts à un repas, mais pas d'amers. Pourtant, Angostura est si populaire que la marque est synonyme de l'ingrédient. Quand vous dites « ajoutez une pincée d'Angostura », tout le monde sait exactement ce que vous voulez dire. » Après 196 ans d'activité, ils devraient le faire.


LEO. (Lox, Oeufs et Oignons)

Recette adaptée de Gabe Kennedy, gagnant de "The Taste" sur ABC

Rendement: 2 portions

Temps de préparation: 10 minutes

Temps de cuisson: 10 minutes

Temps total: 20 minutes

Ingrédients

1 cuillère à soupe de beurre non salé

½ tasse d'oignon blanc émincé (½ petit oignon blanc)

⅓ tasse (2 onces) de lox, finement coupé en dés

1 cuillère à soupe de ciboulette hachée

Les directions

1. Dans une poêle antiadhésive moyenne, chauffer le beurre à feu moyen-doux. Ajouter les oignons, assaisonner avec une pincée de sel et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides, en remuant de temps en temps, 7 minutes.

2. Pendant ce temps, cassez les œufs dans un bol moyen et fouettez jusqu'à ce que les blancs et les jaunes se mélangent, 20 à 30 secondes. Attention à ne pas trop aérer. Ajouter les œufs aux oignons et cuire, en remuant constamment avec une spatule en caoutchouc, jusqu'à ce que les œufs deviennent des caillés mous et soient presque entièrement cuits, 2 & 189 minutes. Retirer du feu et incorporer immédiatement le lox. Garnir de ciboulette, saupoudrer de poivre d'Alep et de sel en flocons, et servir.