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Haricots secs

Haricots secs

Ajoutez des haricots secs à votre menu pour un supplément de fibres et de protéines.

Les haricots secs offrent les mêmes fibres et protéines que leurs homologues en conserve, avec l'avantage de ne pas ajouter de sodium. "Et, si vous achetez des haricots secs artisanaux de qualité, vous goûterez la différence", déclare Cesare Casella, doyen de l'Académie culinaire italienne du Centre culinaire international.

"Ils sont cultivés à plus petite échelle, récoltés plus soigneusement et probablement plus frais." Casella aime tellement les haricots secs qu'il importe des variétés italiennes pour son restaurant Maremma à New York et vend des haricots en ligne. Nous lui avons demandé conseil pour sélectionner et préparer les meilleurs.

  • Recherchez des haricots de couleur uniforme. La décoloration indique le vieillissement.
  • Laissez tomber les paquets avec des fèves cassées ou des peaux perdues. "Ce sont des signes d'un traitement négligent", dit Casella.
  • Conserver dans un endroit frais et sombre et utiliser dans l'année.
  • Avant la cuisson, laissez tremper de quatre à 12 heures, selon la taille des haricots (le plus petit, le moins de temps nécessaire). Les haricots secs gonflent en absorbant l'eau. Après égouttage, rincez abondamment et procédez à la cuisson. Les haricots artisanaux séchés sont disponibles sur les marchés ethniques, les magasins d'aliments naturels et certaines épiceries spécialisées, ou sur www.chefshop.com."

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Connaissez vos haricots

Lentilles
Qualités : Tendre et savoureuse. En raison de leur petite taille et de leur peau fine, les lentilles ne nécessitent aucun trempage et cuisent rapidement. Certaines variétés, comme le vert français, conservent mieux leur forme que d'autres.
Suggestion de présentation : Mijoter avec des pommes de terre et des assaisonnements pour faire un ragoût salé.

Cannellini (haricots blancs)
Qualités: Polyvalent avec une saveur et une texture délicates. Cuire doucement pour éviter la formation de mousse.
Suggestion de présentation: Bon choix pour les soupes comme les pâtes e fagioli; se marient bien avec les tomates.

Borlotti (haricots canneberges)
Qualités: Texture crémeuse; saveur terreuse; peau fine.
Suggestion de présentation: Assaisonner avec de la sauge et de l'ail, et servir en accompagnement avec un steak ou du porc.

Haricots corona
Qualités: Texture légèrement farineuse et goût de viande. Meilleur dans les recettes qui demandent une cuisson longue et lente.
Suggestion de présentation: Mélanger avec du thon, des oignons et de l'huile d'olive dans une salade de plat principal.

Pois chiches (haricots pois chiches)
Qualités: Saveur de noisette. Leur texture ferme tient bien à la cuisson.
Suggestion de présentation: Pensez au-delà du houmous ; faire sauter avec des légumes verts amers, comme le brocoli rabe ou le chou frisé.


Comment faire cuire des haricots secs (les haricots les plus savoureux de tous, si vous nous le demandez)

La plupart des gens ne savent pas comment faire cuire les haricots secs. Leur connaissance des légumineuses ne s'étend pas au-delà de cette vieille rime de terrain de jeu. Comment cela s'est-il passé? Haricot, haricots, ils sont bons pour votre cœur. Plus vous mangez, plus vous… eh bien, oui. Ce qui est dommage, car les haricots secs sont les haricots les plus savoureux, et apprendre à les cuisiner change totalement la donne.

Les haricots secs cuits ont une meilleure texture et plus de saveur que leurs homologues en conserve. La peau des haricots a plus de résistance, ce qui signifie que chaque haricot est un petit paquet de saveur moelleuse, moelleuse, de haricot et crémeuse. Le mushiness qui est commun dans les haricots en conserve est introuvable. De plus, les haricots secs sont presque toujours moins chers que ceux en boîte. Alors, nous allons vous apprendre à cuisiner des haricots secs. Tenons-nous la main. Au sens figuré, bien sûr, parce que. l'Internet.

Une représentation visuelle de la magie des haricots secs.


Résumé de la recette

  • 1 livre de haricots Great Northern secs
  • 8 tasses d'eau
  • ½ cuillère à café de sel
  • 1 jarret de jambon
  • 1 tasse de carottes hachées
  • ½ branche de céleri, hachée
  • 1 tasse d'oignon haché
  • 1 cuillère à café d'ail émincé
  • 1 cuillère à café de moutarde en poudre
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 tasses de jambon haché
  • ½ cuillère à café de poivre blanc moulu

Rincez les haricots en triant ceux qui sont cassés ou décolorés. Dans une grande casserole à feu vif, porter l'eau à ébullition. Ajouter le sel et les haricots et retirer du feu. Laissez les haricots reposer dans l'eau chaude pendant au moins 60 minutes.

Après les 60 minutes de trempage, remettez la casserole sur feu vif et placez l'os de jambon, les carottes, le céleri, l'oignon, l'ail, la moutarde et les feuilles de laurier dans la casserole. Bien mélanger, porter à ébullition, baisser le feu à doux et laisser mijoter encore 60 minutes.

Retirez l'os du jambon et jetez-le. Incorporer le jambon haché et laisser mijoter encore 30 minutes. Assaisonner avec du poivre blanc moulu au goût.


Portez l'eau à ébullition, puis réduisez-la à ébullition très douce. Cuire les haricots à découvert jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Un peu de mousse peut s'accumuler sur le pot, écumer avec une cuillère si nécessaire. Si le niveau d'eau descend en dessous des haricots, ajoutez plus d'eau pour que les haricots soient toujours couverts. Les haricots sont cuits lorsqu'ils sont tous tendres, vous pouvez le tester en écrasant un ou deux haricots contre le côté de la casserole avec une fourchette - il devrait s'effondrer facilement, mais pas être pâteux.

Il n'y a rien de pire que de cuisiner un gros lot de haricots pour découvrir que le lendemain, ils ont séché et durci dans le réfrigérateur. Pour éviter cela, refroidissez-les dans leur liquide de cuisson et conservez les haricots – liquide de cuisson et tout – dans un récipient hermétique jusqu'à quatre jours.


Meilleur conseil

Assurez-vous que vos haricots sont tendres avant d'arrêter de les faire mijoter sur la cuisinière. Goûtez un couple juste pour être sûr. Vous pouvez penser que le temps de cuisson de 6 heures ramollira davantage vos haricots, mais en réalité, si vos haricots vont au four dur, ils peuvent toujours l'être même après 6 heures au four. N'ayez pas peur de laisser mijoter aussi longtemps que nécessaire, pour vous assurer qu'ils sont tendres avant la cuisson.

Combien de temps les fèves au lard se conservent-elles au réfrigérateur ? Les restes de fèves au lard se conservent au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours, mais il est préférable de les manger dans les 2 jours environ.

Puis-je congeler des fèves au lard? Oui, MAIS vous ne pouvez les congeler qu'une fois complètement cuits. Les fèves au lard se conservent bien au congélateur pendant 2-3 mois.

Puis-je utiliser du sucre brun foncé? Oui. Comme le sucre brun foncé contient déjà plus de mélasse, réduisez légèrement la mélasse ajoutée.

Puis-je utiliser de la mélasse Cooking ou Blackstrap? Si vous n'avez que de la mélasse noire, vous feriez probablement mieux de rechercher une recette de fèves au lard écrite spécifiquement pour la mélasse noire, car je n'ai aucune indication sur la quantité que vous utiliseriez et très honnêtement, j'ai l'impression que la saveur serait beaucoup trop dur pour ces fèves au lard à la Boston.

Si vous n'avez que de la mélasse à cuire, qui est un mélange de mélasse Fancy et Blackstrap, vous pouvez éventuellement essayer de réduire de moitié la quantité de mélasse et de remplacer le surplus par du miel ou du sirop d'érable. Je n'ai pas testé cela moi-même.

Puis-je les préparer dans une mijoteuse/pot instantané? Comme j'aime souvent le dire, vous pouvez faire ce que vous voulez, mais cette recette classique est écrite pour être cuite au four et c'est la seule façon dont je les ai jamais préparées. En tant que tel, vous feriez peut-être mieux de rechercher une recette écrite spécialement pour la mijoteuse ou la casserole instantanée pour les ajustements nécessaires.


Comment les conserver

Si vous êtes allé aussi loin, alors vous êtes assis sur une colline de haricots délicieux. Vous les avez enveloppés dans un burrito, les avez saupoudrés sur votre salade et les avez mijotés avec du riz. Votre foyer agite officiellement le drapeau blanc, implorant une pause haricots. Don&apost les jeter ! Réfrigérez les haricots cuits directement dans leur liquide de cuisson savoureux jusqu'à cinq jours. Le congélateur est une autre bonne option pour la conservation (également dans leur liquide de cuisson), bien qu'ils puissent devenir un peu trop pâteux pour quelque chose comme une salade une fois décongelés. Don&apost stress, car il y aura plein de bonnes recettes à portée de main pour les utiliser!


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15 Recette de mijoteuse ou de mijoteuse BEAN SOUP®

La cuisson de 15 BEAN SOUP® dans une mijoteuse ou une mijoteuse est l'une des façons les plus faciles et les meilleures de cuire la soupe. Essayez cette recette facile à suivre et vous aurez un pot plein de 15 SOUPE AUX HARICOTS qui vous attendra après une journée bien remplie. Fonctionne très bien avec un os de jambon restant après les vacances ! Voir les conseils de cuisson sous la recette pour plus d'informations.

La recette de 15 SOUPE AUX HARICOTS® la plus populaire de tous les temps sur notre site !

Temps de préparation

Temps de cuisson

Portions

Ingrédients

1 paquet [HamBeens® 15 BEAN SOUP®](/products/ham-beens-original-15-bean-soup)

8 tasses d'eau (utilisez du bouillon de poulet, de bœuf ou de légumes pour plus de saveur)

1 lb de saucisse fumée, de saucisse hachée (brûlée à la poêle), de jarrets de jambon ou de jambon en dés. Notre préféré est d'utiliser un reste de hambone avec de la viande dessus.

1 cuillère à café de poudre de chili (facultatif)

1 boîte de tomates en dés (15 oz)

Facultatif : sauce piquante ou piment rouge broyé au goût

La cuisson de 15 BEAN SOUP® dans une mijoteuse ou une mijoteuse est l'une des façons les plus faciles et les meilleures de cuire la soupe. Essayez cette recette facile à suivre et vous aurez un pot plein de 15 SOUPE AUX HARICOTS qui vous attendra après une journée bien remplie. Fonctionne très bien avec un os de jambon restant après les vacances ! Voir les conseils de cuisson sous la recette pour plus d'informations.

La recette de 15 SOUPE AUX HARICOTS® la plus populaire de tous les temps sur notre site !

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Ingrédients

8 tasses d'eau (utilisez du bouillon de poulet, de bœuf ou de légumes pour plus de saveur)

1 lb de saucisse fumée, de saucisse hachée (brûlée à la poêle), de jarrets de jambon ou de jambon en dés. Notre préféré est d'utiliser un reste de hambone avec de la viande dessus.

1 cuillère à café de poudre de chili (facultatif)

1 boîte de tomates en dés (15 oz)

Facultatif : sauce piquante ou piment rouge broyé au goût

Instructions de cuisson

Dans une passoire ou une passoire, bien rincer les haricots. Triez et inspectez les débris indésirables et jetez-les.

Égoutter et verser les haricots dans une mijoteuse avec 8 tasses de bouillon/eau, oignons, ail et viande ou jambon. (Pas encore de jus de tomate ou de citron !). Utilisez 9 à 10 tasses de liquide si vous aimez une soupe plus « bouillonnée ».

Remuer pour combiner. Réglez la mijoteuse à puissance élevée et faites cuire pendant 5 à 7 heures, puis vérifiez que les haricots sont tendres. La soupe peut continuer à mijoter pendant plusieurs heures et développera plus de saveur avec le temps.

Une fois que les haricots sont tendres, retirez le hambone (laissez le jambon dans la casserole), incorporez la boîte de tomates en dés, notre sachet de saveur de jambon, la poudre de chili facultative et le jus de citron.

Cuire 30 minutes supplémentaires puis garder au chaud jusqu'au moment de servir.

Nous vous recommandons de servir avec une tranche de pain de maïs fraîchement sorti du four ! Vous pouvez également servir sur du riz.

N'oubliez pas qu'à chaque ouverture du couvercle, votre temps de cuisson sera plus long.

Pour encore plus de saveur, remplacez l'eau par du bouillon de bœuf, de poulet ou de légumes.

Vous pouvez également essayer 1 lb de poitrines de poulet désossées ou 1 lb de rôti de bœuf, puis effilocher la viande avant l'étape 5 ci-dessus.

Comme pour toutes les recettes de haricots secs, il est préférable d'attendre APRÈS que les haricots soient tendres ou complètement cuits avant d'ajouter des ingrédients acides comme des tomates, des agrumes, des vinaigres, etc.

Vous pouvez ajouter d'autres légumes comme les carottes et le céleri pour encore plus de saveur et de nutriments

N'oubliez pas qu'il s'agit d'une recette SANS TREMPAGE, mais si vous avez déjà fait tremper les haricots, ce n'est pas un problème, utilisez simplement 1 tasse d'eau / bouillon de moins.

Des variations sur la recette fonctionneront pour presque tous les articles HamBeens de Hurst.

Si vous préférez une soupe plus "bouillonnée", ajoutez une tasse supplémentaire de liquide lors de la préparation


Résumé de la recette

  • 1 livre de haricots secs, triés et rincés
  • 10 tasses d'eau, et plus pour faire tremper les haricots
  • ½ tasse d'huile d'olive
  • 1 cuillère à soupe de sel casher, divisé
  • 4 brins de thym frais, attachés avec de la ficelle
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 gros oignon jaune, coupé en quatre dans le sens de la longueur

Retirer le thym, les feuilles de laurier et les oignons jetés. Incorporer le reste 1 cuillère à café de sel. Refroidir à température ambiante dans le liquide de cuisson. Placer les haricots et le liquide de cuisson dans un contenant hermétique au réfrigérateur.

Combien de temps laisser mijoter chaque variété de haricots Cuire les haricots avec les aromates et 1 cuillère à café de sel pendant les 30 premières minutes. Ajouter la deuxième cuillère à café de sel et cuire pendant le temps suggéré ou jusqu'à ce que les haricots soient tendres. Haricots rouges : 1h. Haricots Great Northern : 1 h. 15 min. Haricots noirs : 1h. 15 min. Haricots cannellini : 1h. 45 minutes. Haricots pinto : 1 h. 45 minutes.

Incorporer 1 cuillère à café de sel. Couvrir et laisser mijoter encore une heure ou plus selon le haricot (voir le tableau ci-dessous).


Comment faire sécher les haricots.

Rassemblez vos fournitures de mise en conserve

  • marmite à pression
  • bocaux
  • couvercles et anneaux de mise en conserve
  • lève-pot et entonnoir de mise en conserve
  • grand pot
  • grandes cuillères
  • serviettes et torchons

Préparez ensuite vos bocaux et commencez à préchauffer l'eau de votre marmite. Le but est d'avoir la marmite chaude mais pas forcément bouillante lorsque les bocaux sont prêts à rentrer.
(voir mise en conserve sous pression pour des instructions plus précises)

Rincez vos haricots prétrempés. L'utilisation d'une passoire est la méthode la plus simple. Ce rinçage est important car il élimine toute l'eau de trempage des fèves. Jetez toute l'eau de l'étape de trempage que vous ne souhaitez pas réutiliser.

Remettez les haricots dans la casserole et récupérez avec de l'eau fraîche. Portez-les à ébullition, réduisez le feu et maintenez-les à faible ébullition pendant 30 minutes. Vous êtes maintenant prêt à remplir vos pots.

Ajouter 1/2 cuillère à café de sel par pinte ou 1 cuillère à café par pot d'un quart, si désiré. Le sel est facultatif mais je le recommande fortement.

Remplissez les pots de haricots en laissant un espace libre généreux de 1 pouce. Un peu plus est même ok. Les haricots auront tendance à absorber plus d'eau au fur et à mesure qu'ils se transforment, donc laisser un peu d'espace supplémentaire pour plus d'eau est bien.

Sur cette image, vous voyez le niveau des grains. Je ne suis toujours pas retourné et rempli de liquide.

Ensuite, vous voudrez ajouter votre eau chaude. Vous pouvez réutiliser l'eau de cuisson ou utiliser de l'eau bouillante fraîche. J'ai tendance à utiliser de l'eau fraîche que j'ai réchauffée dans ma bouilloire. Il est très facile de remplir chaque pot sans louche. Beaucoup plus propre.

Il est important que le liquide que vous ajoutez atteigne le bon espace libre de 1 pouce. Les haricots seront entièrement recouverts.

Ensuite, vous voulez nettoyer les bords de votre bocal avec un chiffon à vaisselle humide ou un essuie-tout. C'est ainsi qu'il n'y a aucun résidu de nourriture pour interférer avec le joint du couvercle.

Placez les couvercles de mise en conserve et les bandes à vis sur vos bocaux et placez-les dans votre autoclave préchauffé.

Lorsque tous vos pots sont remplis, vous êtes prêt à traiter.

Aujourd'hui, je fais des pintes. J'ai 15 pintes empilées en double dans mon All American Canner.

Traitement des haricots secs en conserve

N'oubliez pas que vous DEVEZ utiliser un autoclave. La mise en conserve de haricots secs avec une marmite à bain-marie n'est PAS sûre. Si vous ne savez pas comment utiliser un autoclave, consultez cette page…

pintes – 1 heure, 15 minutes
quarts – 1 heure, 30 minutes

Assurez-vous d'ajuster le traitement en fonction de votre altitude. Pour plus d'informations voir ceci ajustements d'altitude page.

Méthode d'emballage brut pour la mise en conserve des haricots secs.

Je reçois des messages de personnes qui utilisent une méthode différente pour la mise en conserve des haricots secs. Ils mesurent les haricots secs directement dans le bocal, ajoutent de l'eau et les traitent de cette façon. Il semble que ce soit courant. Mais tout est anecdotique. Les ressources testées que j'ai trouvées disent toujours de tremper en premier. Le temps dans la marmite n'a pas été testé à partir de l'état séché. Les haricots secs sont très différents des haricots entièrement réhydratés.

Ma suggestion est donc de suivre les méthodes de mise en conserve testées. Faites toujours tremper et faites cuire partiellement vos haricots, puis traitez-les.

Si vous avez une ressource qui a testé cette méthode de mise en conserve des haricots à l'état sec, j'adore le voir parce que j'admets que cela rendrait le processus si super facile. J'aimerais pouvoir le partager. Contactez-moi et envoyez-moi un lien. Veuillez noter que je rechercherais une source officielle ayant testé cette méthode. Pas quelqu'un qui vient de le faire avec succès.

Comment utiliser une marmite à bain d'eau pour mes haricots secs ?

On m'a demandé comment faire sécher les haricots à l'ancienne, c'est-à-dire avec une marmite à bain d'eau. Je ne recommande PAS la mise en conserve de haricots ou de légumes ou de viande sans autoclave. Je n'ai aucune information concernant les méthodes "à l'ancienne".

Si vous ne savez pas pourquoi, je vous recommande de lire ma section sur botulisme et sécurité de la mise en conserve.
La sécurité alimentaire est une partie très importante de la mise en conserve. Je ne peux tout simplement pas recommander quelque chose que je ne ferais pas moi-même.


Voir la vidéo: Loubia algerinne haricots blancs sauce rouge (Décembre 2021).