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Vous ne pourrez pas du tout entrer dans le nouveau restaurant de David Chang

Vous ne pourrez pas du tout entrer dans le nouveau restaurant de David Chang

David Chang de Momofuku a encore un autre restaurant à New York à venir, mais vous ne pourrez pas du tout entrer à l'intérieur

Le restaurant sera uniquement en livraison, avec une application dédiée qui desservira initialement Midtown Manhattan.

David Chang – le chef derrière l'empire mondial des restaurants Momofuku, y compris le Momofuku Nishi récemment ouvert dans le quartier de Chelsea à New York – a des projets pour un autre restaurant, mais vous ne pourrez pas y aller.

Et c'est le but.

La dernière entreprise de Chang, appelée Ando, ​​est un restaurant de livraison uniquement qui «ouvrira» ce printemps à New York. Le restaurant prendra les commandes depuis une application mobile et les livraisons seront effectuées par UberRush.

À son ouverture, Ando (comme les autres projets de Chang, du nom de Momofuku Ando, ​​l'inventeur des ramen instantanés), livrera le déjeuner à Midtown East, puis se diversifiera. Le menu, qui n'a pas été annoncé, sera créé par Chang et J.J. Basil, ancien chef du WD~50 de Wylie Dufresne.

Jusqu'à présent, Chang a l'intention de proposer du poulet frit du Sud, qui pourrait éventuellement être vendu dans des seaux géants de style KFC, du cheesesteak et du tofu mapo. Christina Tosi, la célèbre chef pâtissière du Milk Bar, créera trois biscuits qui seront disponibles exclusivement chez Ando.

"C'est de la nourriture pour tout le monde et… pas pour tout le monde, ce qui est une déclaration étrange, mais je pense que cela a du sens", a déclaré Chang à Fast Company. « J’ai l’impression que nous agrégeons toutes les choses que nous voulons manger. C'est en gros ça. »


Délice

Mon premier restaurant, Momofuku Noodle Bar, avait une cuisine ouverte. Ce n'était pas par choix - je n'avais pas assez d'argent ou d'espace pour le mettre plus loin des convives. Mais cuisiner devant mes clients a changé ma façon de voir la nourriture. Dans les premières années, vers 2004, nous improvisions de nouvelles recettes tous les jours, et je pouvais instantanément dire ce qui fonctionnait et ce qui ne fonctionnait pas en regardant les gens manger. Un bon plat vous frappe comme un Whip-It : il y a une exaltation momentanée, une brève ondulation de pur plaisir dans le continuum espace-temps. C'est ce que je poursuivais, cette fraction de seconde où quelqu'un goûte quelque chose de si délicieux que sa conversation déraille soudainement et qu'il laisse échapper quelque chose de guttural comme s'il s'était cogné l'orteil.

Le Momofuku Pork Bun a été notre premier plat qui a constamment suscité ce genre de réaction. C'était un ajout de 11e heure, une chose giflée. J'ai pris du ventre de porc, je l'ai recouvert de sauce hoisin, d'oignons verts et de concombres, et je l'ai mis dans du pain cuit à la vapeur. Je faisais juste une version de mes brioches au canard de Pékin préférées, avec de la poitrine de porc là où se trouvait le canard. Mais les gens sont devenus fous d'eux. Leurs visages fondirent. La nouvelle s'est répandue, et bientôt les gens faisaient la queue pour ces petits pains.

C'est devenu mon critère : je demandais : « Ce plat est-il assez bon pour venir en ville et faire la queue ? Sinon, ce n'est pas ce que nous recherchons. Un chef peut passer des années avant d'obtenir un autre plat comme celui-là. Nous avons eu de la chance : les hits sont arrivés au moment et à l'endroit les moins attendus. J'ai passé des semaines sur un plat dont très peu de gens se soucieraient finalement. Et puis j'ai passé 15 minutes sur quelque chose qui finit par écraser les gens comme le petit pain au porc.

Août 2016. Abonnez-vous à WIRED

Croyez-moi, personne n'est plus surpris que moi à ce sujet. La cuisine, en tant qu'activité physique, ne me vient pas naturellement. Il ne l'a jamais fait. Pour compenser mon manque de dextérité, de vitesse et de technique, je pense constamment à la nourriture. En fait, je suis beaucoup plus fort pour penser à la nourriture que pour la cuisiner. Et récemment, j'ai commencé à voir des modèles dans nos plats les plus réussis qui suggéraient que nos hits n'étaient pas entièrement aléatoires, il existe un ensemble de lois sous-jacentes qui les relient entre eux. J'ai eu du mal à exprimer cela avec des mots, et je n'en ai pas parlé à mes collègues chefs, parce que je crains qu'ils ne pensent que je suis fou. Mais je pense qu'il y a quelque chose là-dedans, et donc je le partage maintenant pour la première fois. Je l'appelle la théorie unifiée de la gourmandise.

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Cela semble probablement absolument ridicule, mais la théorie est enracinée dans un cours que j'ai suivi à l'université appelé Advanced Logic. Un philosophe nommé Howard DeLong lui a appris qu'il a écrit l'un des livres qui ont directement inspiré Douglas Hofstadter à écrire Gödel, Escher, Bach. Le premier jour, il a dit : « Ce cours va changer ta vie », et je me suis dit : « Quel genre de connard est-ce ? Mais il avait raison. Je ne prétendrais jamais être un expert en logique, et je ne l'ai jamais fait jusqu'au bout Gödel, Escher, Bach. Mais les idées et les concepts que j'ai retenus de ce cours me hantent depuis.

DeLong et Hofstadter ont tous deux trouvé une grande beauté dans ce que ce dernier appelait boucles étranges—occasions où des systèmes mathématiques ou des œuvres d'art ou des morceaux de musique se replient sur eux-mêmes. Les dessins de M.C. Escher en sont un excellent exemple manifeste. Prenez sa fameuse photo de deux mains se dessinant, impossible de dire où cela commence ou se termine. Lorsque vous frappez une boucle étrange comme celle-ci, cela change votre point de vue : soudain, vous ne pensez pas seulement à ce qui se passe à l'intérieur de l'image, vous pensez au système qu'il représente et à votre réponse à celui-ci.

Ce n'est que récemment que j'ai eu une prise de conscience : il est peut-être possible d'exprimer également certaines de ces idées dans la nourriture. Je ne pourrai peut-être jamais les entendre, les dessiner ou les transformer en mathématiques. Mais je parie que je peux les goûter. En fait, en regardant en arrière au fil des ans, je pense qu'une version de ces concepts m'a aidé à me guider vers certains de nos plats les plus populaires.

« Lorsqu'un plat est parfaitement assaisonné, il aura à la fois le goût d'avoir trop de sel et trop peu de sel. Il s'engage pleinement à être les deux à la fois. | David Chang porte un pull Michael Kors et une montre Levi's jeans Satellite Wave de Citizen. Joe Pugliese

Ma première percée sur cette idée a été avec le sel. C’est l’ingrédient le plus basique, mais il peut aussi être d’une complexité infernale. Un chef peut devenir fou de savoir combien de sel ajouter à un plat. Mais je crois qu'il y a une quantité objectivement correcte de sel, et elle est enracinée dans une idée contre-intuitive. Normalement, nous pensons qu'un plat équilibré n'est ni trop salé ni trop peu salé. Je pense que c'est faux. Lorsqu'un plat est parfaitement assaisonné, il aura à la fois le goût d'avoir trop de sel et trop peu de sel. Il s'engage pleinement à être les deux à la fois.

Essayez-le par vous-même. Disposez quelques verres d'eau avec des quantités variables de sel en eux. Pendant que vous les goûtez, réfléchissez bien à la question de savoir s'il y a trop ou pas assez de sel. Si vous continuez à expérimenter, vous finirez par atteindre cet endroit idéal. Vous penserez que c'est trop fade, mais dès que vous formez cette pensée, vous trouverez soudain qu'elle a un goût trop salé. Ça vacille. Et une fois que vous aurez ressenti cette sensation, je vous garantis qu'elle sera dans votre tête chaque fois que vous goûterez à quelque chose pour le reste de votre vie.

« Quand des systèmes mathématiques ou des morceaux de musique se replient sur eux-mêmes en boucle, c'est beau. Peut-être y a-t-il un moyen de le faire aussi avec la nourriture. David Chang

C'est un peu comme le fameux paradoxe du menteur, que nous avons étudié dans la classe de DeLong. En voici une version : « La phrase suivante est vraie. La phrase précédente est fausse. Dès que vous acceptez la première phrase, vous validez la deuxième phrase, ce qui invalide la première phrase, ce qui invalide la seconde, ce qui valide la première, et ainsi de suite.

La plupart des gens ne remarqueront jamais cette sensation, ils apprécieront simplement que la nourriture a bon goût. Mais sous la surface, le paradoxe du salé a un effet très puissant, car il vous rend très conscient de ce que vous mangez et de votre propre réaction. Cela vous harcèle et vous garde dans l'instant, en pensant à ce que vous goûtez. Et c'est ce qui le rend délicieux.

Ce fut une prise de conscience importante pour moi, car il me semblait que j'avais découvert une loi sans équivoque. Et je me suis dit que si je pouvais en trouver un, il devait y en avoir plus – un ensemble de modèles de base auxquels les gens réagissent intrinsèquement. Le défi est donc devenu de découvrir ces modèles et de les reproduire plat après plat. Si vous pouviez faire ça, vous seriez comme le Berry Gordy de la cuisine, vous seriez capable de lancer les tubes.


Délice

Mon premier restaurant, Momofuku Noodle Bar, avait une cuisine ouverte. Ce n'était pas par choix - je n'avais pas assez d'argent ou d'espace pour le mettre plus loin des convives. Mais cuisiner devant mes clients a changé ma façon de voir la nourriture. Dans les premières années, vers 2004, nous improvisions de nouvelles recettes tous les jours, et je pouvais instantanément dire ce qui fonctionnait et ce qui ne fonctionnait pas en regardant les gens manger. Un bon plat vous frappe comme un Whip-It : il y a une exaltation momentanée, une brève ondulation de pur plaisir dans le continuum espace-temps. C'est ce que je poursuivais, cette fraction de seconde où quelqu'un goûte quelque chose de si délicieux que sa conversation déraille soudainement et qu'il laisse échapper quelque chose de guttural comme s'il s'était cogné l'orteil.

Le Momofuku Pork Bun a été notre premier plat qui a constamment suscité ce genre de réaction. C'était un ajout de 11e heure, une chose giflée. J'ai pris du ventre de porc, je l'ai recouvert de sauce hoisin, d'oignons verts et de concombres, et je l'ai mis dans du pain cuit à la vapeur. Je faisais juste une version de mes brioches au canard de Pékin préférées, avec de la poitrine de porc là où se trouvait le canard. Mais les gens sont devenus fous d'eux. Leurs visages fondirent. La nouvelle s'est répandue, et bientôt les gens faisaient la queue pour ces petits pains.

C'est devenu mon critère : je demandais : « Ce plat est-il assez bon pour venir en ville et faire la queue ? Sinon, ce n'est pas ce que nous recherchons. Un chef peut passer des années avant d'obtenir un autre plat comme celui-là. Nous avons eu de la chance : les hits sont arrivés au moment et à l'endroit les moins attendus. J'ai passé des semaines sur un plat dont très peu de gens se soucieraient finalement. Et puis j'ai passé 15 minutes sur quelque chose qui finit par écraser les gens comme le petit pain au porc.

Août 2016. Abonnez-vous à WIRED

Croyez-moi, personne n'est plus surpris que moi à ce sujet. La cuisine, en tant qu'activité physique, ne me vient pas naturellement. Il ne l'a jamais fait. Pour compenser mon manque de dextérité, de vitesse et de technique, je pense constamment à la nourriture. En fait, je suis beaucoup plus fort pour penser à la nourriture que pour la cuisiner. Et récemment, j'ai commencé à voir des modèles dans nos plats les plus réussis qui suggéraient que nos hits n'étaient pas entièrement aléatoires, il existe un ensemble de lois sous-jacentes qui les relient entre eux. J'ai eu du mal à exprimer cela avec des mots, et je n'en ai pas parlé à mes collègues chefs, parce que je crains qu'ils ne pensent que je suis fou. Mais je pense qu'il y a quelque chose là-dedans, et donc je le partage maintenant pour la première fois. Je l'appelle la théorie unifiée de la gourmandise.

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Cela semble probablement absolument ridicule, mais la théorie est enracinée dans un cours que j'ai suivi à l'université appelé Advanced Logic. Un philosophe nommé Howard DeLong lui a appris qu'il a écrit l'un des livres qui ont directement inspiré Douglas Hofstadter à écrire Gödel, Escher, Bach. Le premier jour, il a dit : « Ce cours va changer ta vie », et je me suis dit : « Quel genre de connard est-ce ? Mais il avait raison. Je ne prétendrais jamais être un expert en logique, et je ne l'ai jamais fait jusqu'au bout Gödel, Escher, Bach. Mais les idées et les concepts que j'ai retenus de ce cours me hantent depuis.

DeLong et Hofstadter ont tous deux trouvé une grande beauté dans ce que ce dernier appelait boucles étranges—occasions où des systèmes mathématiques ou des œuvres d'art ou des morceaux de musique se replient sur eux-mêmes. Les dessins de M.C. Escher en sont un excellent exemple manifeste. Prenez sa fameuse photo de deux mains se dessinant, impossible de dire où cela commence ou se termine. Lorsque vous frappez une boucle étrange comme celle-ci, cela change votre point de vue : soudain, vous ne pensez pas seulement à ce qui se passe à l'intérieur de l'image, vous pensez au système qu'il représente et à votre réponse à celui-ci.

Ce n'est que récemment que j'ai eu une prise de conscience : il est peut-être possible d'exprimer également certaines de ces idées dans la nourriture. Je ne pourrai peut-être jamais les entendre, les dessiner ou les transformer en mathématiques. Mais je parie que je peux les goûter. En fait, en regardant en arrière au fil des ans, je pense qu'une version de ces concepts m'a aidé à me guider vers certains de nos plats les plus populaires.

« Lorsqu'un plat est parfaitement assaisonné, il aura à la fois le goût d'avoir trop de sel et trop peu de sel. Il s'engage pleinement à être les deux à la fois. | David Chang porte un pull Michael Kors et une montre Satellite Wave en jean Levi's de Citizen. Joe Pugliese

Ma première percée sur cette idée a été avec le sel. C'est l'ingrédient le plus basique, mais il peut aussi être d'une complexité infernale. Un chef peut devenir fou de savoir combien de sel ajouter à un plat. Mais je crois qu'il y a une quantité objectivement correcte de sel, et elle est enracinée dans une idée contre-intuitive. Normalement, nous pensons qu'un plat équilibré n'est ni trop salé ni trop peu salé. Je pense que c'est faux. Lorsqu'un plat est parfaitement assaisonné, il aura à la fois le goût d'avoir trop de sel et trop peu de sel. Il s'engage pleinement à être les deux à la fois.

Essayez-le par vous-même. Disposez quelques verres d'eau avec des quantités variables de sel en eux. Pendant que vous les goûtez, réfléchissez bien à la question de savoir s'il y a trop ou pas assez de sel. Si vous continuez à expérimenter, vous finirez par atteindre cet endroit idéal. Vous penserez que c'est trop fade, mais dès que vous formez cette pensée, vous trouverez soudain qu'elle a un goût trop salé. Ça vacille. Et une fois que vous aurez ressenti cette sensation, je vous garantis qu'elle sera dans votre tête chaque fois que vous goûterez à quelque chose pour le reste de votre vie.

« Quand des systèmes mathématiques ou des morceaux de musique se replient sur eux-mêmes en boucle, c'est beau. Peut-être y a-t-il un moyen de le faire aussi avec de la nourriture. David Chang

C'est un peu comme le fameux paradoxe du menteur, que nous avons étudié dans la classe de DeLong. En voici une version : « La phrase suivante est vraie. La phrase précédente est fausse. Dès que vous acceptez la première phrase, vous validez la deuxième phrase, ce qui invalide la première phrase, ce qui invalide la seconde, ce qui valide la première, et ainsi de suite.

La plupart des gens ne remarqueront jamais cette sensation, ils apprécieront simplement que la nourriture a bon goût. Mais sous la surface, le paradoxe du salé a un effet très puissant, car il vous rend très conscient de ce que vous mangez et de votre propre réaction. Cela vous harcèle et vous garde dans l'instant, en pensant à ce que vous goûtez. Et c'est ce qui le rend délicieux.

Ce fut une prise de conscience importante pour moi, car il me semblait que j'avais découvert une loi sans équivoque. Et je me suis dit que si je pouvais en trouver un, il devait y en avoir plus – un ensemble de modèles de base auxquels les gens réagissent intrinsèquement. Le défi est donc devenu de découvrir ces modèles et de les reproduire plat après plat. Si vous pouviez faire ça, vous seriez comme le Berry Gordy de la cuisine, vous seriez capable de lancer les tubes.


Délice

Mon premier restaurant, Momofuku Noodle Bar, avait une cuisine ouverte. Ce n'était pas par choix - je n'avais pas assez d'argent ou d'espace pour le mettre plus loin des convives. Mais cuisiner devant mes clients a changé ma façon de voir la nourriture. Dans les premières années, vers 2004, nous improvisions de nouvelles recettes tous les jours, et je pouvais instantanément dire ce qui fonctionnait et ce qui ne fonctionnait pas en regardant les gens manger. Un bon plat vous frappe comme un Whip-It : il y a une exaltation momentanée, une brève ondulation de pur plaisir dans le continuum espace-temps. C'est ce que je poursuivais, cette fraction de seconde où quelqu'un goûte quelque chose de si délicieux que sa conversation déraille soudainement et qu'il laisse échapper quelque chose de guttural comme s'il s'était cogné l'orteil.

Le Momofuku Pork Bun a été notre premier plat qui a constamment suscité ce genre de réaction. C'était un ajout de 11e heure, une chose giflée ensemble. J'ai pris du ventre de porc, je l'ai recouvert de sauce hoisin, d'oignons verts et de concombres, et je l'ai mis dans du pain cuit à la vapeur. Je faisais juste une version de mes brioches au canard de Pékin préférées, avec de la poitrine de porc là où se trouvait le canard. Mais les gens sont devenus fous d'eux. Leurs visages fondirent. La nouvelle s'est répandue, et bientôt les gens faisaient la queue pour ces petits pains.

C'est devenu mon critère : je demandais : « Ce plat est-il assez bon pour venir en ville et faire la queue ? Sinon, ce n'est pas ce que nous recherchons. Un chef peut passer des années avant d'obtenir un autre plat comme celui-là. Nous avons eu de la chance : les hits sont arrivés au moment et à l'endroit les moins attendus. J'ai passé des semaines sur un plat dont très peu de gens se soucieraient finalement. Et puis j'ai passé 15 minutes sur quelque chose qui finit par écraser les gens comme le petit pain au porc.

Août 2016. Abonnez-vous à WIRED

Croyez-moi, personne n'est plus surpris que moi à ce sujet. La cuisine, en tant qu'activité physique, ne me vient pas naturellement. Il ne l'a jamais fait. Pour compenser mon manque de dextérité, de vitesse et de technique, je pense constamment à la nourriture. En fait, je suis beaucoup plus fort pour penser à la nourriture que pour la cuisiner. Et récemment, j'ai commencé à voir des modèles dans nos plats les plus réussis qui suggéraient que nos hits n'étaient pas entièrement aléatoires, il existe un ensemble de lois sous-jacentes qui les relient entre eux. J'ai eu du mal à exprimer cela avec des mots, et je n'en ai pas parlé à mes collègues chefs, parce que je crains qu'ils ne pensent que je suis fou. Mais je pense qu'il y a quelque chose là-dedans, et donc je le partage maintenant pour la première fois. Je l'appelle la théorie unifiée de la gourmandise.

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Momofuku met la moisissure et les bactéries au menu

Cela semble probablement absolument ridicule, mais la théorie est enracinée dans un cours que j'ai suivi à l'université appelé Advanced Logic. Un philosophe nommé Howard DeLong lui a appris qu'il a écrit l'un des livres qui ont directement inspiré Douglas Hofstadter à écrire Gödel, Escher, Bach. Le premier jour, il a dit : « Ce cours va changer ta vie », et je me suis dit : « Quel genre de connard est-ce ? Mais il avait raison. Je ne prétendrais jamais être un expert en logique, et je ne l'ai jamais fait jusqu'au bout Gödel, Escher, Bach. Mais les idées et les concepts que j'ai retenus de ce cours me hantent depuis.

DeLong et Hofstadter ont tous deux trouvé une grande beauté dans ce que ce dernier appelait boucles étranges—occasions où des systèmes mathématiques ou des œuvres d'art ou des morceaux de musique se replient sur eux-mêmes. Les dessins de M.C. Escher en sont un excellent exemple manifeste. Prenez sa fameuse photo de deux mains se dessinant, impossible de dire où cela commence ou se termine. Lorsque vous frappez une boucle étrange comme celle-ci, cela change votre point de vue : soudain, vous ne pensez pas seulement à ce qui se passe à l'intérieur de l'image, vous pensez au système qu'il représente et à votre réponse à celui-ci.

Ce n'est que récemment que j'ai eu une prise de conscience : il est peut-être possible d'exprimer également certaines de ces idées dans la nourriture. Je ne pourrai peut-être jamais les entendre, les dessiner ou les transformer en mathématiques. Mais je parie que je peux les goûter. En fait, en regardant en arrière au fil des ans, je pense qu'une version de ces concepts m'a aidé à me guider vers certains de nos plats les plus populaires.

« Lorsqu'un plat est parfaitement assaisonné, il aura à la fois le goût d'avoir trop de sel et trop peu de sel. Il s'engage pleinement à être les deux à la fois. | David Chang porte un pull Michael Kors et une montre Levi's jeans Satellite Wave de Citizen. Joe Pugliese

Ma première percée sur cette idée a été avec le sel. C’est l’ingrédient le plus basique, mais il peut aussi être d’une complexité infernale. Un chef peut devenir fou de savoir combien de sel ajouter à un plat. Mais je crois qu'il y a une quantité objectivement correcte de sel, et elle est enracinée dans une idée contre-intuitive. Normalement, nous pensons qu'un plat équilibré n'est ni trop salé ni trop peu salé. Je pense que c'est faux. Lorsqu'un plat est parfaitement assaisonné, il aura à la fois le goût d'avoir trop de sel et trop peu de sel. Il s'engage pleinement à être les deux à la fois.

Essayez-le par vous-même. Disposez quelques verres d'eau avec des quantités variables de sel en eux. Pendant que vous les goûtez, réfléchissez bien à la question de savoir s'il y a trop ou pas assez de sel. Si vous continuez à expérimenter, vous finirez par atteindre cet endroit idéal. Vous penserez que c'est trop fade, mais dès que vous formez cette pensée, vous trouverez soudain qu'elle a un goût trop salé. Ça vacille. Et une fois que vous aurez ressenti cette sensation, je vous garantis qu'elle sera dans votre tête chaque fois que vous goûterez à quelque chose pour le reste de votre vie.

« Quand des systèmes mathématiques ou des morceaux de musique se replient sur eux-mêmes en boucle, c'est beau. Peut-être y a-t-il un moyen de le faire aussi avec de la nourriture. David Chang

C'est un peu comme le fameux paradoxe du menteur, que nous avons étudié dans la classe de DeLong. En voici une version : « La phrase suivante est vraie. La phrase précédente est fausse. Dès que vous acceptez la première phrase, vous validez la deuxième phrase, ce qui invalide la première phrase, ce qui invalide la seconde, ce qui valide la première, et ainsi de suite.

La plupart des gens ne remarqueront jamais cette sensation, ils apprécieront simplement que la nourriture a bon goût. Mais sous la surface, le paradoxe du salé a un effet très puissant, car il vous rend très conscient de ce que vous mangez et de votre propre réaction. Cela vous harcèle et vous garde dans l'instant, en pensant à ce que vous goûtez. Et c'est ce qui le rend délicieux.

Ce fut une prise de conscience importante pour moi, car il me semblait que j'avais découvert une loi sans équivoque. Et je me suis dit que si je pouvais en trouver un, il devait y en avoir plus – un ensemble de modèles de base auxquels les gens réagissent intrinsèquement. Le défi est donc devenu de découvrir ces modèles et de les reproduire plat après plat. Si vous pouviez faire ça, vous seriez comme le Berry Gordy de la cuisine, vous seriez capable de lancer les tubes.


Délice

Mon premier restaurant, Momofuku Noodle Bar, avait une cuisine ouverte. Ce n'était pas par choix - je n'avais pas assez d'argent ou d'espace pour le mettre plus loin des convives. Mais cuisiner devant mes clients a changé ma façon de voir la nourriture. Dans les premières années, vers 2004, nous improvisions de nouvelles recettes tous les jours, et je pouvais instantanément dire ce qui fonctionnait et ce qui ne fonctionnait pas en regardant les gens manger. Un bon plat vous frappe comme un Whip-It : il y a une exaltation momentanée, une brève ondulation de pur plaisir dans le continuum espace-temps. C'est ce que je poursuivais, cette fraction de seconde où quelqu'un goûte quelque chose de si délicieux que sa conversation déraille soudainement et qu'il laisse échapper quelque chose de guttural comme s'il s'était cogné l'orteil.

Le Momofuku Pork Bun a été notre premier plat qui a constamment suscité ce genre de réaction. C'était un ajout de 11e heure, une chose giflée. J'ai pris du ventre de porc, je l'ai recouvert de sauce hoisin, d'oignons verts et de concombres, et je l'ai mis dans du pain cuit à la vapeur. Je faisais juste une version de mes brioches au canard de Pékin préférées, avec de la poitrine de porc là où se trouvait le canard. Mais les gens sont devenus fous d'eux. Leurs visages fondirent. La nouvelle s'est répandue, et bientôt les gens faisaient la queue pour ces petits pains.

C'est devenu mon critère : je demandais : « Ce plat est-il assez bon pour venir en ville et faire la queue ? Sinon, ce n'est pas ce que nous recherchons. Un chef peut passer des années avant d'obtenir un autre plat comme celui-là. Nous avons eu de la chance : les hits sont arrivés au moment et à l'endroit les moins attendus. J'ai passé des semaines sur un plat dont très peu de gens se soucieraient finalement. Et puis j'ai passé 15 minutes sur quelque chose qui finit par écraser les gens comme le petit pain au porc.

Août 2016. Abonnez-vous à WIRED

Croyez-moi, personne n'est plus surpris que moi à ce sujet. La cuisine, en tant qu'activité physique, ne me vient pas naturellement. Il ne l'a jamais fait. Pour compenser mon manque de dextérité, de vitesse et de technique, je pense constamment à la nourriture. En fait, je suis beaucoup plus fort pour penser à la nourriture que pour la cuisiner. Et récemment, j'ai commencé à voir des modèles dans nos plats les plus réussis qui suggéraient que nos hits n'étaient pas entièrement aléatoires, il existe un ensemble de lois sous-jacentes qui les relient entre eux. J'ai eu du mal à exprimer cela avec des mots, et je n'en ai pas parlé à mes collègues chefs, parce que je crains qu'ils ne pensent que je suis fou. Mais je pense qu'il y a quelque chose là-dedans, et donc je le partage maintenant pour la première fois. Je l'appelle la théorie unifiée de la gourmandise.

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Momofuku met la moisissure et les bactéries au menu

Cela semble probablement absolument ridicule, mais la théorie est enracinée dans un cours que j'ai suivi à l'université appelé Advanced Logic. Un philosophe nommé Howard DeLong lui a appris qu'il a écrit l'un des livres qui ont directement inspiré Douglas Hofstadter à écrire Gödel, Escher, Bach. Le premier jour, il a dit : « Ce cours va changer ta vie », et je me suis dit : « Quel genre de connard est-ce ? Mais il avait raison. Je ne prétendrais jamais être un expert en logique, et je ne l'ai jamais fait jusqu'au bout Gödel, Escher, Bach. Mais les idées et les concepts que j'ai retenus de ce cours me hantent depuis.

DeLong et Hofstadter ont tous deux trouvé une grande beauté dans ce que ce dernier appelait boucles étranges—occasions où des systèmes mathématiques ou des œuvres d'art ou des morceaux de musique se replient sur eux-mêmes. Les dessins de M.C. Escher en sont un excellent exemple manifeste. Prenez sa fameuse photo de deux mains se dessinant, impossible de dire où cela commence ou se termine. Lorsque vous frappez une boucle étrange comme celle-ci, cela change votre point de vue : soudain, vous ne pensez pas seulement à ce qui se passe à l'intérieur de l'image, vous pensez au système qu'il représente et à votre réponse à celui-ci.

Ce n'est que récemment que j'ai eu une prise de conscience : il est peut-être possible d'exprimer également certaines de ces idées dans la nourriture. Je ne pourrai peut-être jamais les entendre, les dessiner ou les transformer en mathématiques. Mais je parie que je peux les goûter. En fait, en regardant en arrière au fil des ans, je pense qu'une version de ces concepts m'a aidé à me guider vers certains de nos plats les plus populaires.

« Lorsqu'un plat est parfaitement assaisonné, il aura à la fois le goût d'avoir trop de sel et trop peu de sel. Il s'engage pleinement à être les deux à la fois. | David Chang porte un pull Michael Kors et une montre Satellite Wave en jean Levi's de Citizen. Joe Pugliese

Ma première percée sur cette idée a été avec le sel. C'est l'ingrédient le plus basique, mais il peut aussi être d'une complexité infernale. Un chef peut devenir fou de savoir combien de sel ajouter à un plat. Mais je crois qu'il y a une quantité objectivement correcte de sel, et elle est enracinée dans une idée contre-intuitive. Normalement, nous pensons qu'un plat équilibré n'est ni trop salé ni trop peu salé. Je pense que c'est faux. Lorsqu'un plat est parfaitement assaisonné, il aura à la fois le goût d'avoir trop de sel et trop peu de sel. Il s'engage pleinement à être les deux à la fois.

Essayez-le par vous-même. Disposez quelques verres d'eau avec des quantités variables de sel en eux. Pendant que vous les goûtez, réfléchissez bien à la question de savoir s'il y a trop ou pas assez de sel. Si vous continuez à expérimenter, vous finirez par atteindre cet endroit idéal. Vous penserez que c'est trop fade, mais dès que vous formez cette pensée, vous trouverez soudain qu'elle a un goût trop salé. Ça vacille. Et une fois que vous aurez ressenti cette sensation, je vous garantis qu'elle sera dans votre tête chaque fois que vous goûterez à quelque chose pour le reste de votre vie.

« Quand des systèmes mathématiques ou des morceaux de musique se replient sur eux-mêmes en boucle, c'est beau. Peut-être y a-t-il un moyen de le faire aussi avec de la nourriture. David Chang

C'est un peu comme le fameux paradoxe du menteur, que nous avons étudié dans la classe de DeLong. En voici une version : « La phrase suivante est vraie. La phrase précédente est fausse. Dès que vous acceptez la première phrase, vous validez la deuxième phrase, ce qui invalide la première phrase, ce qui invalide la seconde, ce qui valide la première, et ainsi de suite.

La plupart des gens ne remarqueront jamais cette sensation, ils apprécieront simplement que la nourriture a bon goût. Mais sous la surface, le paradoxe du salé a un effet très puissant, car il vous rend très conscient de ce que vous mangez et de votre propre réaction. Cela vous harcèle et vous garde dans l'instant, en pensant à ce que vous goûtez. Et c'est ce qui le rend délicieux.

Ce fut une prise de conscience importante pour moi, car il me semblait que j'avais découvert une loi sans équivoque. Et je me suis dit que si je pouvais en trouver un, il devait y en avoir plus – un ensemble de modèles de base auxquels les gens réagissent intrinsèquement. Le défi est donc devenu de découvrir ces modèles et de les reproduire plat après plat. Si vous pouviez faire ça, vous seriez comme le Berry Gordy de la cuisine, vous seriez capable de lancer les tubes.


Délice

Mon premier restaurant, Momofuku Noodle Bar, avait une cuisine ouverte. Ce n'était pas par choix - je n'avais pas assez d'argent ou d'espace pour le mettre plus loin des convives. Mais cuisiner devant mes clients a changé ma façon de voir la nourriture. Dans les premières années, vers 2004, nous improvisions de nouvelles recettes tous les jours, et je pouvais instantanément dire ce qui fonctionnait et ce qui ne fonctionnait pas en regardant les gens manger. Un bon plat vous frappe comme un Whip-It : il y a une exaltation momentanée, une brève ondulation de pur plaisir dans le continuum espace-temps. C'est ce que je poursuivais, cette fraction de seconde où quelqu'un goûte quelque chose de si délicieux que sa conversation déraille soudainement et qu'il laisse échapper quelque chose de guttural comme s'il s'était cogné l'orteil.

Le Momofuku Pork Bun a été notre premier plat qui a constamment suscité ce genre de réaction. C'était un ajout de 11e heure, une chose giflée. J'ai pris du ventre de porc, je l'ai recouvert de sauce hoisin, d'oignons verts et de concombres, et je l'ai mis dans du pain cuit à la vapeur. Je faisais juste une version de mes brioches au canard de Pékin préférées, avec de la poitrine de porc là où se trouvait le canard. Mais les gens sont devenus fous d'eux. Leurs visages fondirent. La nouvelle s'est répandue, et bientôt les gens faisaient la queue pour ces petits pains.

C'est devenu mon critère : je demandais : « Ce plat est-il assez bon pour venir en ville et faire la queue ? Sinon, ce n'est pas ce que nous recherchons. Un chef peut passer des années avant d'obtenir un autre plat comme celui-là. Nous avons eu de la chance : les hits sont arrivés au moment et à l'endroit les moins attendus. J'ai passé des semaines sur un plat dont très peu de gens se soucieraient finalement. Et puis j'ai passé 15 minutes sur quelque chose qui finit par écraser les gens comme le petit pain au porc.

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Croyez-moi, personne n'est plus surpris que moi à ce sujet. Cooking, as a physical activity, doesn’t come naturally to me. It never has. To compensate for my lack of dexterity, speed, and technique, I think about food constantly. In fact, I’m much stronger at thinking about food than I am at cooking it. And recently I started seeing patterns in our most successful dishes that suggested our hits weren’t entirely random there’s a set of underlying laws that links them together. I’ve struggled to put this into words, and I haven’t talked to my fellow chefs about it, because I worry they’ll think I’m crazy. But I think there’s something to it, and so I’m sharing it now for the first time. I call it the Unified Theory of Deliciousness.

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This probably sounds absolutely ridiculous, but the theory is rooted in a class I took in college called Advanced Logic. A philosopher named Howard DeLong taught it he wrote one of the books that directly inspired Douglas Hofstadter to write Gödel, Escher, Bach. The first day, he said, “This class will change your life,” and I was like, “What kind of asshole is this?” But he was right. I would never pretend to be an expert in logic, and I never made it all the way through Gödel, Escher, Bach. But the ideas and concepts I took away from that class have haunted me ever since.

DeLong and Hofstadter both found great beauty in what the latter called strange loops—occasions when mathematical systems or works of art or pieces of music fold back upon themselves. M. C. Escher’s drawings are a great, overt example of this. Take his famous picture of two hands drawing each other it’s impossible to say where it starts or ends. When you hit a strange loop like this, it shifts your point of view: Suddenly you aren’t just thinking about what’s happening inside the picture you’re thinking about the system it represents and your response to it.

It was only recently that I had a realization: Maybe it’s possible to express some of these ideas in food as well. I may never be able to hear them or draw them or turn them into math. But I’ll bet I can taste them. In fact, looking back over the years, I think a version of those concepts has helped guide me to some of our most popular dishes.

“When a dish is perfectly seasoned, it will taste simultaneously like it has too much salt and too little salt. It is fully committed to being both at the same time.” | David Chang wears a Michael Kors sweater Levi’s jeans Satellite Wave watch by Citizen. Joe Pugliese

M y first breakthrough on this idea was with salt. It’s the most basic ingredient, but it can also be hellishly complex. A chef can go crazy figuring out how much salt to add to a dish. But I believe there is an objectively correct amount of salt, and it is rooted in a counterintuitive idea. Normally we think of a balanced dish as being neither too salty nor undersalted. I think that’s wrong. When a dish is perfectly seasoned, it will taste simultaneously like it has too much salt and too little salt. It is fully committed to being both at the same time.

Try it for yourself. Set out a few glasses of water with varying amounts of salt in them. As you taste them, think hard about whether there is too much or too little salt. If you keep experimenting, you’ll eventually hit this sweet spot. You’ll think that it’s too bland, but as soon as you form that thought, you’ll suddenly find it tastes too salty. It teeters. And once you experience that sensation, I guarantee it will be in your head any time you taste anything for the rest of your life.

“When mathematical systems or pieces of music fold back upon themselves in a loop, it’s beautiful. Maybe there’s a way to do that with food as well.” David Chang

It’s a little bit like the famous liar’s paradox, which we studied in DeLong’s class. Here’s one version of it: “The following sentence is true. The preceding sentence is false.” As soon as you accept the first sentence, you validate the second sentence, which invalidates the first sentence, which invalidates the second, which validates the first, and on and on.

Most people won’t ever notice this sensation they’ll just appreciate that the food tastes good. But under the surface, the saltiness paradox has a very powerful effect, because it makes you very aware of what you’re eating and your own reaction to it. It nags at you, and it keeps you in the moment, thinking about what you’re tasting. And that’s what makes it delicious.

This was an important realization for me, because it seemed like I’d discovered an unequivocal law. And I figured if I could find one, there had to be more—a set of base patterns that people inherently respond to. So then the challenge became discovering those patterns and replicating them in dish after dish. If you could do that, you’d be like the Berry Gordy of cooking you’d be able to crank out the hits.


Deliciousness

M y first restaurant, Momofuku Noodle Bar, had an open kitchen. This wasn’t by choice—I didn’t have enough money or space to put it farther away from the diners. But cooking in front of my customers changed the way I look at food. In the early years, around 2004, we were improvising new recipes every day, and I could instantly tell what was working and what wasn’t by watching people eat. A great dish hits you like a Whip-It: There’s momentary elation, a brief ripple of pure pleasure in the spacetime continuum. That’s what I was chasing, that split second when someone tastes something so delicious that their conversation suddenly derails and they blurt out something guttural like they stubbed their toe.

The Momofuku Pork Bun was our first dish that consistently got this kind of reaction. It was an 11th-hour addition, a slapped-together thing. I took some pork belly, topped it with hoisin sauce, scallions, and cucumbers, and put it inside some steamed bread. I was just making a version of my favorite Peking duck buns, with pork belly where the duck used to be. But people went crazy for them. Their faces melted. Word spread, and soon people were lining up for these buns.

That became my yardstick: I’d ask, “Is this dish good enough to come downtown and wait in line for? If not, it’s not what we’re after.” A chef can go years before getting another dish like that. We’ve been lucky: Hits have come at the least expected time and place. I’ve spent weeks on one dish that ultimately very few people would care about. And then I’ve spent 15 minutes on something that ends up flooring people like the pork bun.

August 2016. Subscribe to WIRED

Believe me, nobody is more surprised about this than I am. Cooking, as a physical activity, doesn’t come naturally to me. It never has. To compensate for my lack of dexterity, speed, and technique, I think about food constantly. In fact, I’m much stronger at thinking about food than I am at cooking it. And recently I started seeing patterns in our most successful dishes that suggested our hits weren’t entirely random there’s a set of underlying laws that links them together. I’ve struggled to put this into words, and I haven’t talked to my fellow chefs about it, because I worry they’ll think I’m crazy. But I think there’s something to it, and so I’m sharing it now for the first time. I call it the Unified Theory of Deliciousness.

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DeLong and Hofstadter both found great beauty in what the latter called strange loops—occasions when mathematical systems or works of art or pieces of music fold back upon themselves. M. C. Escher’s drawings are a great, overt example of this. Take his famous picture of two hands drawing each other it’s impossible to say where it starts or ends. When you hit a strange loop like this, it shifts your point of view: Suddenly you aren’t just thinking about what’s happening inside the picture you’re thinking about the system it represents and your response to it.

It was only recently that I had a realization: Maybe it’s possible to express some of these ideas in food as well. I may never be able to hear them or draw them or turn them into math. But I’ll bet I can taste them. In fact, looking back over the years, I think a version of those concepts has helped guide me to some of our most popular dishes.

“When a dish is perfectly seasoned, it will taste simultaneously like it has too much salt and too little salt. It is fully committed to being both at the same time.” | David Chang wears a Michael Kors sweater Levi’s jeans Satellite Wave watch by Citizen. Joe Pugliese

M y first breakthrough on this idea was with salt. It’s the most basic ingredient, but it can also be hellishly complex. A chef can go crazy figuring out how much salt to add to a dish. But I believe there is an objectively correct amount of salt, and it is rooted in a counterintuitive idea. Normally we think of a balanced dish as being neither too salty nor undersalted. I think that’s wrong. When a dish is perfectly seasoned, it will taste simultaneously like it has too much salt and too little salt. It is fully committed to being both at the same time.

Try it for yourself. Set out a few glasses of water with varying amounts of salt in them. As you taste them, think hard about whether there is too much or too little salt. If you keep experimenting, you’ll eventually hit this sweet spot. You’ll think that it’s too bland, but as soon as you form that thought, you’ll suddenly find it tastes too salty. It teeters. And once you experience that sensation, I guarantee it will be in your head any time you taste anything for the rest of your life.

“When mathematical systems or pieces of music fold back upon themselves in a loop, it’s beautiful. Maybe there’s a way to do that with food as well.” David Chang

It’s a little bit like the famous liar’s paradox, which we studied in DeLong’s class. Here’s one version of it: “The following sentence is true. The preceding sentence is false.” As soon as you accept the first sentence, you validate the second sentence, which invalidates the first sentence, which invalidates the second, which validates the first, and on and on.

Most people won’t ever notice this sensation they’ll just appreciate that the food tastes good. But under the surface, the saltiness paradox has a very powerful effect, because it makes you very aware of what you’re eating and your own reaction to it. It nags at you, and it keeps you in the moment, thinking about what you’re tasting. And that’s what makes it delicious.

This was an important realization for me, because it seemed like I’d discovered an unequivocal law. And I figured if I could find one, there had to be more—a set of base patterns that people inherently respond to. So then the challenge became discovering those patterns and replicating them in dish after dish. If you could do that, you’d be like the Berry Gordy of cooking you’d be able to crank out the hits.


Deliciousness

M y first restaurant, Momofuku Noodle Bar, had an open kitchen. This wasn’t by choice—I didn’t have enough money or space to put it farther away from the diners. But cooking in front of my customers changed the way I look at food. In the early years, around 2004, we were improvising new recipes every day, and I could instantly tell what was working and what wasn’t by watching people eat. A great dish hits you like a Whip-It: There’s momentary elation, a brief ripple of pure pleasure in the spacetime continuum. That’s what I was chasing, that split second when someone tastes something so delicious that their conversation suddenly derails and they blurt out something guttural like they stubbed their toe.

The Momofuku Pork Bun was our first dish that consistently got this kind of reaction. It was an 11th-hour addition, a slapped-together thing. I took some pork belly, topped it with hoisin sauce, scallions, and cucumbers, and put it inside some steamed bread. I was just making a version of my favorite Peking duck buns, with pork belly where the duck used to be. But people went crazy for them. Their faces melted. Word spread, and soon people were lining up for these buns.

That became my yardstick: I’d ask, “Is this dish good enough to come downtown and wait in line for? If not, it’s not what we’re after.” A chef can go years before getting another dish like that. We’ve been lucky: Hits have come at the least expected time and place. I’ve spent weeks on one dish that ultimately very few people would care about. And then I’ve spent 15 minutes on something that ends up flooring people like the pork bun.

August 2016. Subscribe to WIRED

Believe me, nobody is more surprised about this than I am. Cooking, as a physical activity, doesn’t come naturally to me. It never has. To compensate for my lack of dexterity, speed, and technique, I think about food constantly. In fact, I’m much stronger at thinking about food than I am at cooking it. And recently I started seeing patterns in our most successful dishes that suggested our hits weren’t entirely random there’s a set of underlying laws that links them together. I’ve struggled to put this into words, and I haven’t talked to my fellow chefs about it, because I worry they’ll think I’m crazy. But I think there’s something to it, and so I’m sharing it now for the first time. I call it the Unified Theory of Deliciousness.

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Momofuku Puts Mold, Bacteria on the Menu

This probably sounds absolutely ridiculous, but the theory is rooted in a class I took in college called Advanced Logic. A philosopher named Howard DeLong taught it he wrote one of the books that directly inspired Douglas Hofstadter to write Gödel, Escher, Bach. The first day, he said, “This class will change your life,” and I was like, “What kind of asshole is this?” But he was right. I would never pretend to be an expert in logic, and I never made it all the way through Gödel, Escher, Bach. But the ideas and concepts I took away from that class have haunted me ever since.

DeLong and Hofstadter both found great beauty in what the latter called strange loops—occasions when mathematical systems or works of art or pieces of music fold back upon themselves. M. C. Escher’s drawings are a great, overt example of this. Take his famous picture of two hands drawing each other it’s impossible to say where it starts or ends. When you hit a strange loop like this, it shifts your point of view: Suddenly you aren’t just thinking about what’s happening inside the picture you’re thinking about the system it represents and your response to it.

It was only recently that I had a realization: Maybe it’s possible to express some of these ideas in food as well. I may never be able to hear them or draw them or turn them into math. But I’ll bet I can taste them. In fact, looking back over the years, I think a version of those concepts has helped guide me to some of our most popular dishes.

“When a dish is perfectly seasoned, it will taste simultaneously like it has too much salt and too little salt. It is fully committed to being both at the same time.” | David Chang wears a Michael Kors sweater Levi’s jeans Satellite Wave watch by Citizen. Joe Pugliese

M y first breakthrough on this idea was with salt. It’s the most basic ingredient, but it can also be hellishly complex. A chef can go crazy figuring out how much salt to add to a dish. But I believe there is an objectively correct amount of salt, and it is rooted in a counterintuitive idea. Normally we think of a balanced dish as being neither too salty nor undersalted. I think that’s wrong. When a dish is perfectly seasoned, it will taste simultaneously like it has too much salt and too little salt. It is fully committed to being both at the same time.

Try it for yourself. Set out a few glasses of water with varying amounts of salt in them. As you taste them, think hard about whether there is too much or too little salt. If you keep experimenting, you’ll eventually hit this sweet spot. You’ll think that it’s too bland, but as soon as you form that thought, you’ll suddenly find it tastes too salty. It teeters. And once you experience that sensation, I guarantee it will be in your head any time you taste anything for the rest of your life.

“When mathematical systems or pieces of music fold back upon themselves in a loop, it’s beautiful. Maybe there’s a way to do that with food as well.” David Chang

It’s a little bit like the famous liar’s paradox, which we studied in DeLong’s class. Here’s one version of it: “The following sentence is true. The preceding sentence is false.” As soon as you accept the first sentence, you validate the second sentence, which invalidates the first sentence, which invalidates the second, which validates the first, and on and on.

Most people won’t ever notice this sensation they’ll just appreciate that the food tastes good. But under the surface, the saltiness paradox has a very powerful effect, because it makes you very aware of what you’re eating and your own reaction to it. It nags at you, and it keeps you in the moment, thinking about what you’re tasting. And that’s what makes it delicious.

This was an important realization for me, because it seemed like I’d discovered an unequivocal law. And I figured if I could find one, there had to be more—a set of base patterns that people inherently respond to. So then the challenge became discovering those patterns and replicating them in dish after dish. If you could do that, you’d be like the Berry Gordy of cooking you’d be able to crank out the hits.


Deliciousness

M y first restaurant, Momofuku Noodle Bar, had an open kitchen. This wasn’t by choice—I didn’t have enough money or space to put it farther away from the diners. But cooking in front of my customers changed the way I look at food. In the early years, around 2004, we were improvising new recipes every day, and I could instantly tell what was working and what wasn’t by watching people eat. A great dish hits you like a Whip-It: There’s momentary elation, a brief ripple of pure pleasure in the spacetime continuum. That’s what I was chasing, that split second when someone tastes something so delicious that their conversation suddenly derails and they blurt out something guttural like they stubbed their toe.

The Momofuku Pork Bun was our first dish that consistently got this kind of reaction. It was an 11th-hour addition, a slapped-together thing. I took some pork belly, topped it with hoisin sauce, scallions, and cucumbers, and put it inside some steamed bread. I was just making a version of my favorite Peking duck buns, with pork belly where the duck used to be. But people went crazy for them. Their faces melted. Word spread, and soon people were lining up for these buns.

That became my yardstick: I’d ask, “Is this dish good enough to come downtown and wait in line for? If not, it’s not what we’re after.” A chef can go years before getting another dish like that. We’ve been lucky: Hits have come at the least expected time and place. I’ve spent weeks on one dish that ultimately very few people would care about. And then I’ve spent 15 minutes on something that ends up flooring people like the pork bun.

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Believe me, nobody is more surprised about this than I am. Cooking, as a physical activity, doesn’t come naturally to me. It never has. To compensate for my lack of dexterity, speed, and technique, I think about food constantly. In fact, I’m much stronger at thinking about food than I am at cooking it. And recently I started seeing patterns in our most successful dishes that suggested our hits weren’t entirely random there’s a set of underlying laws that links them together. I’ve struggled to put this into words, and I haven’t talked to my fellow chefs about it, because I worry they’ll think I’m crazy. But I think there’s something to it, and so I’m sharing it now for the first time. I call it the Unified Theory of Deliciousness.

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DeLong and Hofstadter both found great beauty in what the latter called strange loops—occasions when mathematical systems or works of art or pieces of music fold back upon themselves. M. C. Escher’s drawings are a great, overt example of this. Take his famous picture of two hands drawing each other it’s impossible to say where it starts or ends. When you hit a strange loop like this, it shifts your point of view: Suddenly you aren’t just thinking about what’s happening inside the picture you’re thinking about the system it represents and your response to it.

It was only recently that I had a realization: Maybe it’s possible to express some of these ideas in food as well. I may never be able to hear them or draw them or turn them into math. But I’ll bet I can taste them. In fact, looking back over the years, I think a version of those concepts has helped guide me to some of our most popular dishes.

“When a dish is perfectly seasoned, it will taste simultaneously like it has too much salt and too little salt. It is fully committed to being both at the same time.” | David Chang wears a Michael Kors sweater Levi’s jeans Satellite Wave watch by Citizen. Joe Pugliese

M y first breakthrough on this idea was with salt. It’s the most basic ingredient, but it can also be hellishly complex. A chef can go crazy figuring out how much salt to add to a dish. But I believe there is an objectively correct amount of salt, and it is rooted in a counterintuitive idea. Normally we think of a balanced dish as being neither too salty nor undersalted. I think that’s wrong. When a dish is perfectly seasoned, it will taste simultaneously like it has too much salt and too little salt. It is fully committed to being both at the same time.

Try it for yourself. Set out a few glasses of water with varying amounts of salt in them. As you taste them, think hard about whether there is too much or too little salt. If you keep experimenting, you’ll eventually hit this sweet spot. You’ll think that it’s too bland, but as soon as you form that thought, you’ll suddenly find it tastes too salty. It teeters. And once you experience that sensation, I guarantee it will be in your head any time you taste anything for the rest of your life.

“When mathematical systems or pieces of music fold back upon themselves in a loop, it’s beautiful. Maybe there’s a way to do that with food as well.” David Chang

It’s a little bit like the famous liar’s paradox, which we studied in DeLong’s class. Here’s one version of it: “The following sentence is true. The preceding sentence is false.” As soon as you accept the first sentence, you validate the second sentence, which invalidates the first sentence, which invalidates the second, which validates the first, and on and on.

Most people won’t ever notice this sensation they’ll just appreciate that the food tastes good. But under the surface, the saltiness paradox has a very powerful effect, because it makes you very aware of what you’re eating and your own reaction to it. It nags at you, and it keeps you in the moment, thinking about what you’re tasting. And that’s what makes it delicious.

This was an important realization for me, because it seemed like I’d discovered an unequivocal law. And I figured if I could find one, there had to be more—a set of base patterns that people inherently respond to. So then the challenge became discovering those patterns and replicating them in dish after dish. If you could do that, you’d be like the Berry Gordy of cooking you’d be able to crank out the hits.


Deliciousness

M y first restaurant, Momofuku Noodle Bar, had an open kitchen. This wasn’t by choice—I didn’t have enough money or space to put it farther away from the diners. But cooking in front of my customers changed the way I look at food. In the early years, around 2004, we were improvising new recipes every day, and I could instantly tell what was working and what wasn’t by watching people eat. A great dish hits you like a Whip-It: There’s momentary elation, a brief ripple of pure pleasure in the spacetime continuum. That’s what I was chasing, that split second when someone tastes something so delicious that their conversation suddenly derails and they blurt out something guttural like they stubbed their toe.

The Momofuku Pork Bun was our first dish that consistently got this kind of reaction. It was an 11th-hour addition, a slapped-together thing. I took some pork belly, topped it with hoisin sauce, scallions, and cucumbers, and put it inside some steamed bread. I was just making a version of my favorite Peking duck buns, with pork belly where the duck used to be. But people went crazy for them. Their faces melted. Word spread, and soon people were lining up for these buns.

That became my yardstick: I’d ask, “Is this dish good enough to come downtown and wait in line for? If not, it’s not what we’re after.” A chef can go years before getting another dish like that. We’ve been lucky: Hits have come at the least expected time and place. I’ve spent weeks on one dish that ultimately very few people would care about. And then I’ve spent 15 minutes on something that ends up flooring people like the pork bun.

August 2016. Subscribe to WIRED

Believe me, nobody is more surprised about this than I am. Cooking, as a physical activity, doesn’t come naturally to me. It never has. To compensate for my lack of dexterity, speed, and technique, I think about food constantly. In fact, I’m much stronger at thinking about food than I am at cooking it. And recently I started seeing patterns in our most successful dishes that suggested our hits weren’t entirely random there’s a set of underlying laws that links them together. I’ve struggled to put this into words, and I haven’t talked to my fellow chefs about it, because I worry they’ll think I’m crazy. But I think there’s something to it, and so I’m sharing it now for the first time. I call it the Unified Theory of Deliciousness.

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This probably sounds absolutely ridiculous, but the theory is rooted in a class I took in college called Advanced Logic. A philosopher named Howard DeLong taught it he wrote one of the books that directly inspired Douglas Hofstadter to write Gödel, Escher, Bach. The first day, he said, “This class will change your life,” and I was like, “What kind of asshole is this?” But he was right. I would never pretend to be an expert in logic, and I never made it all the way through Gödel, Escher, Bach. But the ideas and concepts I took away from that class have haunted me ever since.

DeLong and Hofstadter both found great beauty in what the latter called strange loops—occasions when mathematical systems or works of art or pieces of music fold back upon themselves. M. C. Escher’s drawings are a great, overt example of this. Take his famous picture of two hands drawing each other it’s impossible to say where it starts or ends. When you hit a strange loop like this, it shifts your point of view: Suddenly you aren’t just thinking about what’s happening inside the picture you’re thinking about the system it represents and your response to it.

It was only recently that I had a realization: Maybe it’s possible to express some of these ideas in food as well. I may never be able to hear them or draw them or turn them into math. But I’ll bet I can taste them. In fact, looking back over the years, I think a version of those concepts has helped guide me to some of our most popular dishes.

“When a dish is perfectly seasoned, it will taste simultaneously like it has too much salt and too little salt. It is fully committed to being both at the same time.” | David Chang wears a Michael Kors sweater Levi’s jeans Satellite Wave watch by Citizen. Joe Pugliese

M y first breakthrough on this idea was with salt. It’s the most basic ingredient, but it can also be hellishly complex. A chef can go crazy figuring out how much salt to add to a dish. But I believe there is an objectively correct amount of salt, and it is rooted in a counterintuitive idea. Normally we think of a balanced dish as being neither too salty nor undersalted. I think that’s wrong. When a dish is perfectly seasoned, it will taste simultaneously like it has too much salt and too little salt. It is fully committed to being both at the same time.

Try it for yourself. Set out a few glasses of water with varying amounts of salt in them. As you taste them, think hard about whether there is too much or too little salt. If you keep experimenting, you’ll eventually hit this sweet spot. You’ll think that it’s too bland, but as soon as you form that thought, you’ll suddenly find it tastes too salty. It teeters. And once you experience that sensation, I guarantee it will be in your head any time you taste anything for the rest of your life.

“When mathematical systems or pieces of music fold back upon themselves in a loop, it’s beautiful. Maybe there’s a way to do that with food as well.” David Chang

It’s a little bit like the famous liar’s paradox, which we studied in DeLong’s class. Here’s one version of it: “The following sentence is true. The preceding sentence is false.” As soon as you accept the first sentence, you validate the second sentence, which invalidates the first sentence, which invalidates the second, which validates the first, and on and on.

Most people won’t ever notice this sensation they’ll just appreciate that the food tastes good. But under the surface, the saltiness paradox has a very powerful effect, because it makes you very aware of what you’re eating and your own reaction to it. It nags at you, and it keeps you in the moment, thinking about what you’re tasting. And that’s what makes it delicious.

This was an important realization for me, because it seemed like I’d discovered an unequivocal law. And I figured if I could find one, there had to be more—a set of base patterns that people inherently respond to. So then the challenge became discovering those patterns and replicating them in dish after dish. If you could do that, you’d be like the Berry Gordy of cooking you’d be able to crank out the hits.


Deliciousness

M y first restaurant, Momofuku Noodle Bar, had an open kitchen. This wasn’t by choice—I didn’t have enough money or space to put it farther away from the diners. But cooking in front of my customers changed the way I look at food. In the early years, around 2004, we were improvising new recipes every day, and I could instantly tell what was working and what wasn’t by watching people eat. A great dish hits you like a Whip-It: There’s momentary elation, a brief ripple of pure pleasure in the spacetime continuum. That’s what I was chasing, that split second when someone tastes something so delicious that their conversation suddenly derails and they blurt out something guttural like they stubbed their toe.

The Momofuku Pork Bun was our first dish that consistently got this kind of reaction. It was an 11th-hour addition, a slapped-together thing. I took some pork belly, topped it with hoisin sauce, scallions, and cucumbers, and put it inside some steamed bread. I was just making a version of my favorite Peking duck buns, with pork belly where the duck used to be. But people went crazy for them. Their faces melted. Word spread, and soon people were lining up for these buns.

That became my yardstick: I’d ask, “Is this dish good enough to come downtown and wait in line for? If not, it’s not what we’re after.” A chef can go years before getting another dish like that. We’ve been lucky: Hits have come at the least expected time and place. I’ve spent weeks on one dish that ultimately very few people would care about. And then I’ve spent 15 minutes on something that ends up flooring people like the pork bun.

August 2016. Subscribe to WIRED

Believe me, nobody is more surprised about this than I am. Cooking, as a physical activity, doesn’t come naturally to me. It never has. To compensate for my lack of dexterity, speed, and technique, I think about food constantly. In fact, I’m much stronger at thinking about food than I am at cooking it. And recently I started seeing patterns in our most successful dishes that suggested our hits weren’t entirely random there’s a set of underlying laws that links them together. I’ve struggled to put this into words, and I haven’t talked to my fellow chefs about it, because I worry they’ll think I’m crazy. But I think there’s something to it, and so I’m sharing it now for the first time. I call it the Unified Theory of Deliciousness.

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This probably sounds absolutely ridiculous, but the theory is rooted in a class I took in college called Advanced Logic. A philosopher named Howard DeLong taught it he wrote one of the books that directly inspired Douglas Hofstadter to write Gödel, Escher, Bach. The first day, he said, “This class will change your life,” and I was like, “What kind of asshole is this?” But he was right. I would never pretend to be an expert in logic, and I never made it all the way through Gödel, Escher, Bach. But the ideas and concepts I took away from that class have haunted me ever since.

DeLong and Hofstadter both found great beauty in what the latter called strange loops—occasions when mathematical systems or works of art or pieces of music fold back upon themselves. M. C. Escher’s drawings are a great, overt example of this. Take his famous picture of two hands drawing each other it’s impossible to say where it starts or ends. When you hit a strange loop like this, it shifts your point of view: Suddenly you aren’t just thinking about what’s happening inside the picture you’re thinking about the system it represents and your response to it.

It was only recently that I had a realization: Maybe it’s possible to express some of these ideas in food as well. I may never be able to hear them or draw them or turn them into math. But I’ll bet I can taste them. In fact, looking back over the years, I think a version of those concepts has helped guide me to some of our most popular dishes.

“When a dish is perfectly seasoned, it will taste simultaneously like it has too much salt and too little salt. It is fully committed to being both at the same time.” | David Chang wears a Michael Kors sweater Levi’s jeans Satellite Wave watch by Citizen. Joe Pugliese

M y first breakthrough on this idea was with salt. It’s the most basic ingredient, but it can also be hellishly complex. A chef can go crazy figuring out how much salt to add to a dish. But I believe there is an objectively correct amount of salt, and it is rooted in a counterintuitive idea. Normally we think of a balanced dish as being neither too salty nor undersalted. I think that’s wrong. When a dish is perfectly seasoned, it will taste simultaneously like it has too much salt and too little salt. It is fully committed to being both at the same time.

Try it for yourself. Set out a few glasses of water with varying amounts of salt in them. As you taste them, think hard about whether there is too much or too little salt. If you keep experimenting, you’ll eventually hit this sweet spot. You’ll think that it’s too bland, but as soon as you form that thought, you’ll suddenly find it tastes too salty. It teeters. And once you experience that sensation, I guarantee it will be in your head any time you taste anything for the rest of your life.

“When mathematical systems or pieces of music fold back upon themselves in a loop, it’s beautiful. Maybe there’s a way to do that with food as well.” David Chang

It’s a little bit like the famous liar’s paradox, which we studied in DeLong’s class. Here’s one version of it: “The following sentence is true. The preceding sentence is false.” As soon as you accept the first sentence, you validate the second sentence, which invalidates the first sentence, which invalidates the second, which validates the first, and on and on.

Most people won’t ever notice this sensation they’ll just appreciate that the food tastes good. But under the surface, the saltiness paradox has a very powerful effect, because it makes you very aware of what you’re eating and your own reaction to it. It nags at you, and it keeps you in the moment, thinking about what you’re tasting. And that’s what makes it delicious.

This was an important realization for me, because it seemed like I’d discovered an unequivocal law. And I figured if I could find one, there had to be more—a set of base patterns that people inherently respond to. So then the challenge became discovering those patterns and replicating them in dish after dish. If you could do that, you’d be like the Berry Gordy of cooking you’d be able to crank out the hits.