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Cheeseburger au Chili vert de Schnipper

Cheeseburger au Chili vert de Schnipper

La cuisine du Nouveau-Mexique est connue pour son utilisation de piments verts - ils sont mangés avec pratiquement tout. Le chef Bobby Flay vient de l'affronter dans un Throwdown (diffusé le 22/7) et a perdu contre le hamburger préparé par Bobby Olguin de Manny's Buckhorn Tavern à San Antonio, NM. Les chilis Big Jim rôtis et frits d'Olguin, le fromage américain et la galette grillée ont battu l'interprétation de Flay, un hamburger garni de chips de maïs bleu, d'oignons rouges marinés et de sauce queso. La victoire a donné au gouverneur du Nouveau-Mexique, Bill Richardson, l'occasion d'annoncer un concours à l'échelle de l'État en septembre pour déterminer le meilleur cheeseburger au chili vert commercial. Parlez de droits de vantardise.

Aussi populaire que ce hamburger soit au Nouveau-Mexique, il est rare dans le nord-est. Mais un établissement de Manhattan en tente une : Schnipper's Quality Kitchen. Le restaurant au rez-de-chaussée récemment ouvert dans le bâtiment du New York Times est la création des frères Schnipper, Jonathan et Andrew, fondateurs de Soupes Hale et copieuses (Andrew est chef et Jonathan aide à accélérer). Entre autres choses, le menu propose : hamburgers, hot-dogs, sloppy joes, macaroni au fromage, frites et shakes. Comment les Cheeseburgers au Chili Vert ont-ils fait le menu ? André a expliqué :

"Je les aime. Je ne suis jamais allé au Nouveau-Mexique mais j'en ai eu partout sauf au Nouveau-Mexique. Fromage et piments avec des hamburgers est juste une combinaison magique. Un hamburger si simple mais si complexe.

Le hamburger de Schnippers est vraiment un véhicule pour les piments. Il est servi sur un petit pain blanc incroyablement doux et enrichi provenant d'une boulangerie du Maine. La fine galette est un mélange de paleron et de surlonge chargé de garniture. Les poblanos sont utilisés pour leur disponibilité, leur saveur et leur chaleur équilibrées (des jalapeños sont ajoutés pour la puissance de feu).

Les poivrons sont grillés, hachés et mélangés avec de l'huile d'olive, du sel, du poivre et de la coriandre. Leur saveur vibrante impressionne immédiatement. C'est une couche plus épaisse à certains endroits que la galette, et une chaleur de picotement s'accumule rapidement. Un mélange de gruyère et de cheddar blanc fort enrobe le ventre du petit pain beurré, des saveurs suffisamment distinctes pour rivaliser avec les poivrons. "Vous voulez goûter tous les ingrédients", a expliqué Jon.

Mission accomplie. C'est le genre de hamburger qui permettra à Schnipper's d'être à la hauteur de la "qualité" de son nom. Cela nous a également épargné un voyage au Nouveau-Mexique.


L'un des pires jours météorologiques, j'ai combattu les fêtards de Noël sur la 5e Avenue pour terminer quelques achats de Noël de dernière minute avant d'honorer mon rendez-vous avec la cuisine de qualité Schnipper's. Les propriétaires Jonathan et Andrew Schnipper étaient devenus célèbres dans le domaine culinaire en lançant la chaîne populaire Hale and Hearty Soup avant d'essayer leur expertise dans les hamburgers, leur résultat était la cuisine de qualité de Schnipper. Maintenant, quelqu'un m'a dit une fois qu'il y avait trois choses à garder à l'esprit lors de l'ouverture d'un restaurant, l'emplacement de l'emplacement, et ils l'ont trouvé. Situé au pied de l'un des quartiers généraux de journaux les plus fréquentés, ce restaurant de hamburgers austère et spacieux, chirurgicalement propre, figure sur ma liste depuis un certain temps, enfin j'étais là !

Après avoir parlé avec Jonathan, on m'a conseillé d'essayer le Hickory Bacon Blue Burger, une bouche pleine, hein? Je me suis promené dans le restaurant et j'ai pu voir l'excitation dans les yeux des gens alors qu'ils se gavent de nombreux autres plats favoris de Schnipper, tels que des tacos au poisson, des macaronis au fromage, des frites de patates douces et des Sloppy Joes. Pour moi, cependant, ce serait la recommandation de Jonathan d'oignons croustillants, de sauce barbecue au noyer fumé, de fromage bleu et de bacon.

Mon hamburger est arrivé entre les mains amicales et compétentes du manager Joe, j'ai attaqué le corps du hamburger avec un barrage de coups violents, me comportant comme si c'était le dernier repas et recevant des regards inquiétants et horribles de la table à côté de moi. La saveur éclata du charbon de bois de la viande et la fumée de la sauce barbecue m'a presque fait pleurer, c'était si bon, je me suis arrêté et je me suis dit "c'est ainsi qu'un hamburger devrait être". Les frites étaient tout aussi alléchantes avec une saveur croustillante et piquante qui est toujours le meilleur ami du hamburger parfait.

Juste au moment où je pensais que cela ne pouvait pas être mieux, mes amis de Schnipper m'ont demandé une autre spécialité à eux, le Green Chile Cheeseburger. Lorsque j'ai goûté ce morceau épicé, j'ai été agréablement réveillé par la saveur de poivre grillé du poblano Chili et le mélange crémeux de fromage qui recouvrait la galette de viande, une saveur différente mais que je répéterai volontiers.

Donc, pour de nombreux simples mortels de hamburgers, cela aurait été suffisant, mais pour moi, je sentais que je me tromperais terriblement si je n'essayais pas une autre des friandises à base de viande de Schnipper. Je suis retourné timidement à la caisse et j'ai demandé un cheeseburger ordinaire avec des oignons croustillants, de la laitue, de la tomate, du cheddar et la mystérieusement bonne sauce Schnipper's. Lorsqu'on m'a demandé ce qu'il y avait dans le contenu de ce bon condiment, on m'a donné une réponse à juste titre vague, après tout, vous ne voulez pas que ce secret soit dévoilé !

Le cheeseburger est descendu sans aucun problème, laissant dans mes papilles une sensation de fraîcheur et de saveur qui, selon moi, ne sera pas rivalisée pendant un certain temps. Au cas où vous ne l'auriez pas deviné en lisant ce Schnipper, c'était, en un mot, IMPRESSIONNANT !! Juste pour récapituler le Hickory Blue Bacon Burger A+++, le Green Chile Cheeseburger A++ et le Cheeseburger aux oignons croustillants et à la sauce Schnipper's&8230. INESTIMABLE!

Je tiens à remercier Jonathan et Andrew Schnipper, le directeur Joe Richardson et tout le personnel amical pour avoir fait de ce moment un hamburger mémorable.


Lors de la plus sainte des vacances, je me suis rendu en Caroline du Sud pour célébrer Pâques à Myrtle Beach. Il faisait chaud, la plage était vide et l'eau était glacée. Bien sûr les hamburgers étaient dans mon prospectus de vacances, la question était laquelle ? J'avais passé plusieurs années en vacances avec ma famille et mes amis en Caroline du Sud, et cette question a été répondue assez facilement, c'était Hamburger Joe’s. Joe Brooks, alias Hamburger Joe, a commencé sa carrière de restaurant il y a 34 ans avec un restaurant de fruits de mer bien connu localement appelé White Point. Après plusieurs années à faire frire du poisson, mijoter de la soupe de palourdes et remplir des bouteilles de sauce tartare, Joe a décidé de réorienter son expertise en restauration rapide sous la forme de hamburgers. En 1989, il a ouvert Hamburger Joes, qu'il m'a dit ouvertement et honnêtement, copié d'après un trou dans le mur d'une cabane à hamburgers, dans la campagne de Caroline du Nord. Dans les Carolina’s, les hamburgers sont servis avec de la moutarde-chili-slaw, ou tout le chemin avec des oignons. Après un bref incident où l'ouragan Hugo a arraché le toit, Hamburger Joes a prospéré, servant ses hamburgers de style Caroline aux habitants et aux touristes. Certains pensent que l'origine de cette garniture unique vient de la méthode de fabrication des hot-dogs de Virginie-Occidentale, comme ils ont dérivé vers les Carolines à la recherche d'un emploi au début des années 60, apportant avec eux leurs idéaux de moutarde-chili-slaw.

Joe obtient son mélange de hamburgers de bœuf de l'Iowa, certains disent le Pat LaFrieda du Sud. Il adopte la méthode des hamburgers écrasés et utilise du cheddar fort, pressant les hamburgers jusqu'à une taille parfaite de 4 oz, leur permettant de s'adapter parfaitement au pain. Le chili est fabriqué à partir de garnitures de filet, de côtes courtes et de faux-filet de son steakhouse Joe's Grill, ainsi que d'autres ingrédients secrets, pour un chili au bœuf copieux. La salade de chou est légère et hachée finement, avec un minimum de mayonnaise, une recette qui lui est restée fidèle depuis plus de 34 ans. Le menu est bon marché et simple, avec des hamburgers, des hot-dogs, un barbecue de style « Caroline » et un sandwich à la bologne frit, qui peuvent changer vos croyances en la viande transformée. Le restaurant ressemble à une maison de campagne, des boiseries, un toit en tôle ondulée, une cheminée, des enseignes de bière au néon et des billets d'un dollar drapés sur les murs et les plafonds, ce qui, au dernier décompte, était de 8 000,00 $.

Joes embauche toutes les serveuses, dont beaucoup sont à son service depuis de nombreuses années. Joe attribue son succès à des ingrédients simples et à une clientèle toujours de bonne humeur, principalement il dit « Parce qu'ils sont en vacances ». Je me suis assis et j'ai regardé des générations de familles se gaver de leurs hamburgers, qui semblent arriver assez rapidement par rapport au volume de personnes dans la salle. La chaîne de montage de hamburgers, de sandwichs et d'ailes se déplaçait rapidement et régulièrement, alors que je jetais un coup d'œil par-dessus la tête de certains gars, alors qu'ils buvaient leurs pintes de Natty Light. La foule était typique de la Caroline du Sud, portant une chemise Nascar portant des hommes, des motards, une femme vêtue de néon aux cheveux taquinés et en surpoids, mais des golfeurs heureux en repos après leur journée sur les greens, se vantant bruyamment de leur supposé trou d'un coup.

Alors que mon dos était tourné, mon serveur a livré une multitude de plaisir à ma table. J'ai commandé un cheeseburger avec de la moutarde et de la salade de chou, un hamburger avec de la laitue, de la tomate, des cornichons et de l'oignon, et un côté de rondelles d'oignon croustillantes et bien cuites. Le cheeseburger était le premier du tee, goûtant riche et copieux du chili, croquant et piquant de la salade de chou. Le hamburger était correct avec une saveur de hamburger écrasé grillé au charbon de bois, qui me rappelait ses homologues orientaux Schnippers et Petey’s. Les rondelles d'oignon étaient délicieuses, allant parfaitement avec du sel, du ketchup et du Texas Pete. J'imagine que les gens qui ne sont pas habitués au combo moutarde-chili-salade ont peut-être du mal à lire ceci en ce moment, mais n'oubliez pas qu'il y a des choses pires qui ont été mangées - je veux dire qui aurait pensé que les huîtres auraient bon goût !

Hamburger Joes est un endroit idéal où aller à Myrtle Beach, un service amical et rapide, apportera certainement un sourire sur votre visage brûlé par le soleil. Assurez-vous que pendant les week-ends et les vacances pour faire preuve de patience, Joes propose des hamburgers aux habitants de Myrtle Beach et aux touristes depuis plus de 20 ans et, selon les files d'attente, ne montre aucun signe d'arrêt. J'ai aimé discuter avec Joe Brooks, alias Hamburger Joe, être en présence d'un tel fondateur de hamburger de Caroline du Sud était un point culminant dans ma quête de hamburger.


Comment le faire

Achetez la bonne viande. Pour des hamburgers juteux, procurez-vous du mandrin haché avec une teneur en matières grasses d'au moins 18 %. La viande maigre et extra-maigre fait des hamburgers durs et secs. De plus, plus la viande est fraîchement hachée, plus le hamburger est tendre et savoureux : si votre magasin a des bouchers, demandez-leur de hacher la viande fraîche pour vous. (Ou tout simplement moudre le vôtre, en suivant notre méthode simple, voir ci-dessous.)

Mélangez vos assaisonnements très, très doucement. Plus vous manipulez la viande, plus votre hamburger sera dur. Dans un grand bol, séparez la viande en petits morceaux, ajoutez du sel, des piments et du fromage, et mélangez doucement avec les doigts écartés jusqu'à ce que le tout soit mélangé.

Utilisez les mains mouillées pour former des galettes. Cela empêche vos mains de devenir collantes. Cela permet également à la viande de se rassembler plus rapidement et empêche la manipulation excessive.

Amincir les galettes au centre. Divisez la viande en 4 portions égales et formez des galettes d'environ 3/4 de pouce d'épaisseur sur les bords et 1/2 pouce d'épaisseur au centre. Ils rétréciront et s'uniront lors de la cuisson.

Gardez la viande froide jusqu'à ce qu'elle passe sur le gril. Mettez les galettes au réfrigérateur pendant que le gril chauffe. Cela permet à une plus grande partie de la graisse porteuse de saveur de rester dans la viande.

Utilisez un gril propre, bien huilé et préchauffé. Les morceaux de débris encouragent le collage, tout comme une surface non huilée et une température trop basse pour que vos hamburgers grésillent, se raffermissent et se détachent rapidement du gril.

Maintenez le gril à une température élevée et constante (vous pouvez tenir votre main à 1 à 2 pouces au-dessus du niveau du gril pendant 2 à 3 secondes). Si vous utilisez du charbon de bois, vous voulez que les charbons recouverts de cendres produisent une chaleur uniforme. Avec un gril à gaz, gardez le couvercle baissé pendant la cuisson avec un gril à charbon, laissez le couvercle fermé.

Retournez les hamburgers une fois et au bon moment. Un retournement constant durcira et dessèchera la viande, et si vous retournez trop tôt, les hamburgers colleront. Cuire 2 minutes de chaque côté pour saignant, 3 pour mi-saignant, 4 pour moyen et 5 pour bien cuit.

N'appuyez pas sur les hamburgers pendant qu'ils cuisent. Le jus qui s'écoule conserve la majeure partie de la saveur et de l'humidité.

Laisser reposer les burgers quelques minutes avant de les déguster. Cela leur permet de terminer la cuisson et permet à leurs jus, qui se sont accumulés à la surface lors de la cuisson, de se redistribuer dans toute la galette.

Le vrai secret : hachez votre propre viande.

Hacher de la viande à la maison est non seulement plus facile que la plupart des gens ne le pensent, mais fait également les hamburgers les plus moelleux et les plus savoureux. Et, étant donné les problèmes de sécurité périodiques concernant la viande hachée commercialement, la viande hachée maison est la voie à suivre si vous aimez vos hamburgers cuits saignants ou moyens. Les hachoirs à viande manuels (environ 30 $) sont disponibles dans les magasins de fournitures de cuisine, et les accessoires de broyeur (environ 50 $) pour les mélangeurs sur pied fonctionnent très bien.

Pour quatre hamburgers de 6 onces, achetez 1 1/2 livre de rôti de paleron ou de surlonge, en gardant une fine couche de graisse sur la viande.

Pour plus de sécurité, portez une grande casserole d'eau à ébullition et faites bouillir le rôti pendant 30 à 60 secondes. Retirer la viande et rincer à l'eau froide.

Couper la viande en morceaux de 1 pouce. Dans un grand bol, mélanger les morceaux de viande avec 1 cuillère à café de sel. Couvrir et réfrigérer toute une nuit.

Refroidissez le broyeur pendant 30 minutes avant de démarrer (un broyeur froid broie plus efficacement).

Réglez le broyeur selon les instructions du fabricant, en utilisant la plaque grossière ou le réglage. Introduisez la viande dans l'entonnoir et hachez-la, en vous arrêtant pour nettoyer le hachoir si nécessaire. Passez à nouveau la viande hachée dans le hachoir et passez à l'étape 2 ci-dessus.


Commencez par mélanger le cumin, la poudre de chili, le sel, la poudre d'ail et le paprika fumé dans un petit plat.

Façonner la viande en forme de galette, en appuyant au milieu pour qu'il y ait une bosse au milieu. Saupoudrer tous les côtés avec le sel d'assaisonnement et réserver,

Griller ou chauffer une poêle à feu moyen-élevé. Ajouter la galette de bœuf assaisonnée et cuire quelques minutes de chaque côté, en essayant de ne retourner qu'une seule fois, jusqu'à ce que le burger soit cuit à votre image.

Lorsque la viande est cuite, retirez la fonte du feu en laissant la galette à l'intérieur - et placez 2 tranches de pepper jack cheese sur le dessus de la galette, couvrez avec un couvercle ou du papier d'aluminium et laissez la chaleur résiduelle fondre le fromage pendant quelques minutes.

Une fois que le fromage commence à ramollir et à suinter, placez les piments verts sur le burger et remettez le couvercle.

Pendant ce temps, faites griller le pain sous le gril - en faisant très attention à ne pas laisser la brioche brûler.

Une fois le pain grillé, enduisez chaque côté intérieur avec la moitié de la mayonnaise et ajoutez la galette de piment vert au fond du pain. Garnir de tomates, d'une pincée de sel et de la moitié supérieure du pain brioché.

Servez aussitôt et dégustez !

Avertissement sur les ustensiles de cuisson en verre

N'utilisez pas d'ustensiles de cuisson en verre lors de la cuisson au gril ou lorsqu'une recette demande d'ajouter du liquide dans une poêle chaude, car le verre peut exploser. Même s'il est indiqué qu'il va au four ou qu'il résiste à la chaleur, les produits en verre trempé peuvent se briser occasionnellement.


Ces 17 recettes vous accrocheront aux piments Hatch

Légèrement sucrés, légèrement fumés et plus qu'un peu épicés, les piments Hatch sont la fierté de la cuisine néo-mexicaine. Les cuisiniers du pays de l'enchantement rôtissent généralement leurs piments Hatch et les ajoutent aux salades, ragoûts, soupes, sandwichs, macaroni au fromage, beignets de maïs, biscuits, trempettes - ou ils les transforment en une sauce polyvalente pour garnir les œufs brouillés, enchiladas, chili rellenos et bien plus encore.

Maintenant, pour s'appeler Hatch, un piment est vraiment censé provenir de la Hatch Valley au Nouveau-Mexique. Mais de nos jours, vous trouverez des poivrons étiquetés « Hatch » qui ont été cultivés au-delà de la Hatch Valley, dans des endroits comme le Texas, le Colorado, l'Arizona et le Mexique. Ces piments sont également vendus sous des noms tels que Big Jim, Barker, R-Naky et les piments du Nouveau-Mexique.

Au début de l'automne, cherchez des piments Hatch frais et des piments chili apparentés dans les épiceries. Les piments hachurés sont également un piment populaire pour la mise en conserve. Pour satisfaire votre envie de piments Hatch, essayez ces préparations simples :


Résumé de la recette

  • Goût:
  • 4 gousses d'ail
  • 1 piment Cubanelle
  • 1 piment serrano
  • 1 tomatille moyenne, peau papyracée enlevée
  • Aérosol de cuisson
  • 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée
  • 1 cuillère à soupe d'oignon rouge finement émincé
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron vert frais
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • ½ cuillère à café de sucre
  • ¼ cuillère à café de sel casher
  • Burgers :
  • 6 (1/2 pouce d'épaisseur) tranches de petit oignon rouge
  • 1 ½ cuillères à soupe d'huile d'olive, divisée
  • 4 onces de champignons cremini
  • 2 gousses d'ail
  • 1 boîte (15 onces) de haricots noirs non salés, rincés et égouttés
  • ½ tasse plus 1 cuillère à soupe de panko de blé entier (chapelure japonaise)
  • 1 cuillère à soupe d'origan frais haché
  • 1 cuillère à café de cumin moulu
  • ½ cuillère à café de sel casher
  • ¼ cuillère à café de poudre de piment ancho
  • 1 œuf large
  • 2 onces de fromage cheddar blanc vieilli, tranché finement
  • 6 feuilles de laitue romaine
  • 6 pains à hamburger de blé entier, grillés

Pour préparer la relish, placez les 4 premiers ingrédients sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier d'aluminium. Enduire les légumes d'un enduit à cuisson. Faire griller 14 minutes, en retournant les légumes une fois. Envelopper la Cubanelle et le serrano dans du papier d'aluminium et laisser reposer 10 minutes. Peler et couper en lanières de 1 pouce, jeter les pelures et les graines. Mélanger la tomatille, la Cubanelle, le serrano, l'ail, la coriandre et les 5 ingrédients suivants (à travers 1/4 de cuillère à café de sel) dans un mini robot culinaire jusqu'à ce qu'ils soient combinés.

Pour préparer des hamburgers, badigeonner les tranches d'oignon avec 1 1/2 cuillères à café d'huile. Disposer l'oignon en une seule couche sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier d'aluminium. Faire griller 6 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit légèrement carbonisé, en retournant une fois.

Mélanger les champignons, 2 gousses d'ail et les haricots noirs dans un robot culinaire jusqu'à ce que le mélange soit grossièrement haché. Ajouter le panko et les 5 ingrédients suivants (à travers l'œuf) pulser jusqu'à ce qu'ils soient combinés. Diviser le mélange en 6 portions égales façonner chaque portion en une galette de 1/2 pouce d'épaisseur.

Chauffer une grande poêle en fonte à feu moyen. Ajouter 1 cuillère à soupe d'huile d'olive restante dans la poêle pour enrober. Ajouter les galettes de cuisson 12 minutes, en les retournant une fois. Ajouter le fromage aux galettes pendant les 2 dernières minutes de cuisson couvrir la casserole pour faire fondre le fromage. Placer 1 feuille de laitue sur la moitié inférieure de chaque pain. Garnir chaque feuille de laitue d'une galette, d'une tranche d'oignon carbonisé et d'environ 1 1/2 cuillère à soupe de relish. Garnir des moitiés supérieures des petits pains.


Les mardis avec TT : Schnipper’s

Il y a quelques années, un nouveau restaurant de hamburgers appelé Schnipper's a ouvert ses portes dans le nouveau NY Times Building en face de l'Autorité portuaire. Il y a eu beaucoup de débats sur les blogs pour savoir s'il s'agissait du nouveau Shake Shack. La compétition s'est intensifiée lorsque Shake Shack a ouvert un nouvel emplacement à proximité. Le gant a été lancé une fois de plus, une fois que Schnipper a annoncé qu'il ouvrirait un deuxième emplacement à proximité du Shake Shack d'origine à Madison Square Park. Prends ce Danny !

Nous n'avons jamais traversé la ville jusqu'à l'emplacement d'origine, mais lorsque le deuxième emplacement a ouvert, nous savions que nous devions tenter le coup. J'étais en congé la semaine de Thanksgiving et CT travaillait à domicile ce jour-là, alors nous avons fait des folies et sommes allés là-bas pour le déjeuner.

Le restaurant est un peu caché si vous marchez depuis Madison Square Park car il se trouve du côté nord de la 23e rue en face de Shake Shack. Plus bas sur la 23e de l'autre côté de Park se trouve le cheval noir, Fresh N Fast. Je n'y suis jamais allé, mais je doute qu'il gagne un jour la course.

L'espace est assez grand avec beaucoup de place pour 5 ou 6 caisses enregistreuses et une file de personnes qui ne planera pas au-dessus de la multitude de tables. Nous y sommes allés pendant l'heure du déjeuner et il y avait une file d'attente, mais elle s'est déplacée assez rapidement contrairement à son voisin. Après la commande, ils vous remettent une étiquette numérotée et la nourriture vous est apportée à votre table.

Schnipper's propose un menu assez large avec une variété de hamburgers, de sandwichs, de salades et plus encore ! Nous nous sommes limités aux hamburgers et aux frites pour juger à quel point c'était vraiment un concurrent.

Avec le recul, je me rends compte que j'aurais dû prendre l'un des cheeseburgers simples afin de mieux comparer avec Shake Shack, mais nous avons plutôt partagé deux de leurs hamburgers de spécialité.

Burger classique de Schnipper (6,99 $). "Notre mélange spécial de fromages, oignons caramélisés, bacon, bébé roquette, sauce Schnipper."

C'était un bon hamburger, mais comme vous pouvez le voir, il y avait beaucoup trop de fromage. La roquette poivrée et les oignons doux étaient les saveurs les plus fortes du hamburger. La viande est devenue une réflexion après coup. Il n'y avait pas beaucoup de bacon, mais assez pour un petit goût à chaque bouchée.

Cheeseburger au Chili vert (6,99 $). “Notre mélange de fromages spécial, poblanos rôtis maison, sauce Schnipper.”

C'était le hamburger que j'avais le plus hâte d'essayer car il ne figure pas sur de nombreux menus dans la région de New York. Comme pour l'autre hamburger, il y avait beaucoup trop de fromage dessus. Beaucoup de choses se sont accumulées sur le plateau lorsque le hamburger a été ramassé. Heureusement, les piments avaient une très bonne saveur grillée, mais pas beaucoup de chaleur. Je suis content de l'avoir essayé, mais je ne le referais probablement pas.

Notre ami, Hungry, de Tasty Eating a fortement recommandé les frites au fromage chili. Il s'est avéré que les frites étaient garnies de sloppy joe, pas de chili. D'où le nom Sloppy Fries (5,99 $). Ils étaient en effet assez bâclés et avaient vraiment besoin d'une fourchette pour être mangés. Nous avons été un peu déçus parce que nous n'avons pas réalisé que c'était du sloppy joe et pas du chili que plus tard. Appelez-moi un puriste parce que je préfère les vieilles frites nature. J'aime vraiment les coupes froissées de Shake Shack plus que ces lacets.

Schnipper's propose également une grande variété de boissons, notamment de nombreux milkshakes aromatisés. Quand j'ai vu qu'une saveur était le caramel salé (5,50 $), j'ai su que je devais l'essayer. Avec Yvo, j'apprécie le bon caramel salé. Bien que le shake ne soit pas très salé, je pense que le sel a fait un excellent travail pour atténuer la douceur du caramel. Je l'apprécie, mais d'après ce que j'en suis sûr, c'est une quantité ridicule de calories, je ne l'obtiendrais plus.

En plus des sodas en fontaine ordinaires, ils proposent du thé sucré et non sucré, de la limonade et de la LIMEADE ! CT et moi nous sommes fait un Arnold Palmer pendant que nous mangions. C'était assez bon et rafraîchissant. En sortant, je suis retourné pour une recharge et j'ai essayé du thé non sucré avec la limeade. Alors qu'Arnold Palmers a gagné en popularité au cours des deux dernières années, je ne vois pas le thé au citron vert le faire tomber de ce piédestal de si tôt.

Dans l'ensemble, ce fut un assez bon déjeuner et une première expérience chez Schnipper's. Bien qu'ils aient un menu assez complet, je préfère toujours Shake Shack dans sa simplicité. Ils laissent les hamburgers parler d'eux-mêmes. Cela ne veut pas dire que vous ne me trouverez pas chez Schnipper en plein hiver au lieu d'être dehors à Shake Shack.


Mettez les piments sur le gril pendant qu'il chauffe afin qu'ils soient rôtis au moment où vous êtes prêt à cuire les hamburgers. Bien que ce ne soit pas traditionnel, j'aime aussi ajouter une saveur de piment supplémentaire à la viande. Quant au fromage, l'américain est le plus répandu sur ce burger dans les restaurants du sud-ouest. Mais je ne peux pas. Un cheddar blanc fort, ou un fromage fondant mexicain comme l'asadero ou le chihuahua, c'est tellement mieux.

INGRÉDIENTS

2 piments Anaheim 2 piments poblano
1 1 ⁄ 2 livres de surlonge ou de paleron pas trop maigre, coupés en morceaux de 1 pouce, ou de bœuf pré-haché de bonne qualité
1 ⁄ 2 oignon blanc, coupé en morceaux (facultatif)
Sel et poivre
1 cuillère à café de poudre de chili
4 onces de fromage râpé ou tranché finement (voir la note)
4 petits pains à hamburger, fendus ou 8 à 10 petits pains coulissants (comme des petits pains aux pommes de terre ou au dîner)

INSTRUCTIONS

1. Démarrez les charbons ou chauffez un gril à gaz pour une cuisson directe chaude. Assurez-vous que les grilles sont propres. Mettez les piments sur le gril directement au-dessus du feu pendant qu'il chauffe. Rôtir les piments jusqu'à ce qu'ils soient noircis de tous les côtés. Transférer dans un bol et mettre une assiette ou un couvercle dessus.

2. Si vous broyez le vôtre, mettez la viande et l'oignon blanc, si vous l'utilisez, dans un robot culinaire, travaillez par lots si votre machine est petite. Saupoudrer de sel, de poivre et de poudre de chili et mélanger jusqu'à ce qu'il soit grossièrement moulu, plus fin que haché, mais pas beaucoup. (Si vous commencez avec de la viande prébroyée, hachez l'oignon et incorporez-le à la viande.)

3. Faire cuire une cuillerée dans une petite poêle au goût rectifier l'assaisonnement. En manipulant le moins possible la viande pour éviter de la comprimer, façonnez-la légèrement en 4 burgers de 1 à 1 1 ⁄2 pouces d'épaisseur, soit 8 à 10 curseurs.

4. Lorsque les piments sont suffisamment froids pour être manipulés, retirez les peaux et coupez les tiges. Vous pouvez les semer ou laisser les graines pour un peu de chaleur supplémentaire. Hacher les piments. (Vous pouvez former les hamburgers et préparer les piments plusieurs heures à l'avance, conserver séparément, couvrir et réfrigérer.)

5. Mettez les hamburgers sur le gril directement au-dessus du feu. Fermez le couvercle et faites cuire, en retournant une fois, jusqu'à une étape avant la cuisson souhaitée, de 3 à 7 minutes par côté, selon leur taille et le degré de cuisson souhaité, la chaleur résiduelle terminera le travail. (Piquez avec un petit couteau et jetez un coup d'œil à l'intérieur.) Pour la dernière minute, répartissez les piments entre les hamburgers et garnissez de fromage.

6. Transférer dans un plat. Déposez les petits pains côté coupé vers le bas sur le gril pour les griller. Servir les burgers sur les pains grillés.

Burgers au fromage bleu fondu
Obtenez votre dose de fromage de l'intérieur : omettez les piments et la poudre de chili. À l'étape 3, formez chaque hamburger autour d'un morceau de fromage bleu de 1 pouce.

Burger au fromage et au piment à faire soi-même
Emportez votre hamburger pour une balade dans le sud : omettez les piments et la poudre de chili. Au lieu du fromage râpé ou tranché, mélangez 1 2 tasse de cheddar extra-fort râpé et 1 ⁄ 4 tasse de mayonnaise. Égoutter la moitié d'un pot de 4 onces de piments et les ajouter avec 1/4 de cuillère à café de sauce Worcestershire et un peu de sel et de poivre. Garnir chaque hamburger d'une cuillerée de fromage au piment au moment de la cuisson.

Ruben Burger
Un gâchis décadent : Omettez les piments et la poudre de chili et utilisez du fromage suisse tranché finement. Mélanger 6 cuillères à soupe de mayonnaise, 2 cuillères à soupe de ketchup et de cornichon à l'aneth hachés et 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon dans un petit bol. Égoutter environ 1 tasse de choucroute. Après avoir retourné les hamburgers, garnissez chacun de plusieurs cuillères à soupe de choucroute, puis d'une tranche de suisse. Terminer les burgers avec une cuillerée de vinaigrette.


Résumé de la recette

  • 1 ½ livre de mandrin fraîchement moulu
  • 1 cuillère à café de sel
  • 2 piments pasilla, rôtis sur un brûleur à gaz ou sous un gril jusqu'à ce qu'ils noircissent, pelés, épépinés et coupés en dés
  • 1 tasse de fromage cheddar râpé

Achetez la bonne viande. Pour des hamburgers juteux, procurez-vous du mandrin haché avec une teneur en matières grasses d'au moins 18 %. La viande maigre et extra-maigre fait des hamburgers durs et secs. De plus, plus la viande est fraîchement hachée, plus le hamburger est tendre et savoureux : si votre magasin a des bouchers, demandez-leur de hacher la viande fraîche pour vous. (Ou tout simplement moudre le vôtre, en suivant notre méthode simple, voir ci-dessous.)

Mélangez vos assaisonnements très, très doucement. Plus vous manipulez la viande, plus votre hamburger sera dur. Dans un grand bol, séparez la viande en petits morceaux, ajoutez le sel, les piments et le fromage, et mélangez doucement avec les doigts écartés jusqu'à ce que le tout soit mélangé.

Utilisez les mains mouillées pour former des galettes. Cela empêche vos mains de devenir collantes. Cela permet également à la viande de se rassembler plus rapidement et empêche la manipulation excessive.

Amincir les galettes au centre. Divisez la viande en 4 portions égales et formez des galettes d'environ 3/4 de pouce d'épaisseur sur les bords et 1/2 pouce d'épaisseur au centre. Ils rétréciront et s'uniront lors de la cuisson.

Gardez la viande froide jusqu'à ce qu'elle passe sur le gril. Mettez les galettes au réfrigérateur pendant que le gril chauffe. Cela permet à une plus grande partie de la graisse porteuse de saveur de rester dans la viande.

Utilisez un gril propre, bien huilé et préchauffé. Les morceaux de débris encouragent le collage, tout comme une surface non huilée et une température trop basse pour que vos hamburgers grésillent, raffermissent et se détachent rapidement du gril.

Maintenez le gril à une température élevée et constante (vous pouvez tenir votre main à 1 à 2 pouces au-dessus du niveau du gril pendant 2 à 3 secondes). Si vous utilisez du charbon de bois, vous voulez que les charbons recouverts de cendres produisent une chaleur uniforme. Avec un gril à gaz, gardez le couvercle baissé pendant la cuisson avec un gril à charbon, laissez le couvercle fermé.

Retournez les hamburgers une fois et au bon moment. Un retournement constant durcira et dessèchera la viande, et si vous retournez trop tôt, les hamburgers colleront. Cuire 2 minutes de chaque côté pour le saignant, 3 pour le mi-saignant, 4 pour le moyen et 5 pour le bien cuit.

N'appuyez pas sur les hamburgers pendant qu'ils cuisent. Le jus qui s'écoule conserve la majeure partie de la saveur et de l'humidité.

Laissez reposer les burgers quelques minutes avant de les déguster. Cela leur permet de terminer la cuisson et permet à leurs jus, qui se sont accumulés à la surface lors de la cuisson, de se redistribuer dans toute la galette.

Le vrai secret : hachez votre propre viande.

Hacher de la viande à la maison est non seulement plus facile que la plupart des gens ne le pensent, mais fait également les hamburgers les plus moelleux et les plus savoureux. Et, étant donné les problèmes de sécurité périodiques concernant la viande hachée commercialement, la viande hachée maison est la voie à suivre si vous aimez vos hamburgers cuits saignants ou moyens. Les hachoirs à viande manuels (environ 30 $) sont disponibles dans les magasins de fournitures de cuisine, et les accessoires de broyeur (environ 50 $) pour les mélangeurs sur pied fonctionnent très bien.

Pour quatre hamburgers de 6 onces, achetez 1 1/2 livre de rôti de paleron ou de surlonge, en gardant une fine couche de graisse sur la viande.

Pour plus de sécurité, portez une grande casserole d'eau à ébullition et faites bouillir le rôti pendant 30 à 60 secondes. Retirer la viande et rincer à l'eau froide.

Couper la viande en morceaux de 1 pouce. Dans un grand bol, mélanger les morceaux de viande avec 1 cuillère à café de sel. Couvrir et réfrigérer toute une nuit.

Refroidissez le broyeur pendant 30 minutes avant de démarrer (un broyeur froid broie plus efficacement).

Réglez le broyeur selon les instructions du fabricant, en utilisant la plaque grossière ou le réglage. Introduisez la viande dans l'entonnoir et hachez-la, en vous arrêtant pour nettoyer le hachoir si nécessaire. Passez la viande hachée dans le hachoir une fois de plus et passez à l'étape 2 ci-dessus.