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Rencontrez la femme qui fabrique le beurre des meilleurs restaurants américains

Rencontrez la femme qui fabrique le beurre des meilleurs restaurants américains

Si le seul beurre que vous ayez jamais eu est celui de la caisse des produits laitiers du supermarché, alors vous avez vraiment manqué quelque chose. Mais même ce le beurre ne se compare pas à ce qui est fait à la main par une productrice laitière nommée Diane St. Clair dans sa crémerie à Orwell, dans le Vermont, qui s'appelle à juste titre Animal Farm Dairy (vous comprenez?). C'est tellement bon, en fait, que nul autre que Thomas Keller l'a appelé le meilleur beurre qu'il ait jamais essayé, et achète la plupart de ce qui est produit pour ses deux restaurants renommés, The French Laundry et Per Se. Quant au reste ? Il est vendu aux restaurants de Boston Menton et No. 9 Park du chef Barbara Lynch, ainsi qu'au The Inn du chef Patrick O'Connell à Little Washington en Virginie. La (très petite) quantité qui reste est vendue à la Middlebury (Vermont) Natural Food Co-Op (pour 23 $/livre) et chez Saxelby Cheesemongers à New York, pour 50 $/livre.

Alors, qu'est-ce qui rend le beurre St. Clair's si bon? Tout commence avec les vaches et l'herbe. "J'utilise des vaches Jersey des îles anglo-normandes, dont le lait contient le pourcentage de matière grasse le plus élevé de toutes les vaches, environ 87 pour cent", nous a dit St. Clair. "La façon dont les vaches traitent les kératines dans l'herbe donne également au beurre une couleur jaune vif."


Afin de fabriquer son beurre de renom, Diane commence par traire ses 10 vaches, ajouter le lait dans un tank en vrac et le refroidir à moins de 40 degrés. Après l'avoir séparée par gravité, elle écume la crème par le haut à l'aide d'une louche et la pasteurise délicatement. Elle cultive ensuite la crème avec son propre babeurre, ce qui ajoute une saveur vive et acide au produit fini, et la laisse reposer pendant 24 heures avant de la baratter. Le nouveau babeurre est ensuite égoutté et le beurre est retiré de la baratte. St. Clair lave ensuite le beurre à la main et le retourne sur une plaque de marbre jusqu'à ce qu'il atteigne la consistance désirée.

Les vaches utilisées pour créer le beurre broutent à la fin du printemps, en été et en automne, et à mesure que la qualité de l'herbe change au cours de l'année, la saveur du beurre change également. «Le beurre exprime vraiment le terroir de la terre sur laquelle paissent les vaches», a expliqué St. Clair. "Il a un goût herbacé au printemps, et à l'automne, il a plus une complexité florale de fleurs sauvages."

Si vous voulez essayer ce beurre, vous devrez vous rendre dans l'un des restaurants ci-dessus, qui sont assez chers. Ou vous pouvez tenter votre chance à la Middlebury Food Co-Op ou à la fromagerie de New York. Nous vous suggérons inscrivez-vous à la liste de diffusion de la boutique afin que vous puissiez être averti quand ils le reçoivent. Mais comme vous pouvez l'imaginer, il se vend rapidement !