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The Food Almanach : jeudi 27 décembre 2012

The Food Almanach : jeudi 27 décembre 2012

Dans L'almanach gastronomique, Tom Fitzmorris du bulletin en ligne The New Orleans Menu note des faits et des dictons alimentaires.

Le deuxième jour de Noël
De quelqu'un qui vous considère bien, voici deux tourterelles, la recette de Tujague (pour les écrevisses qu'ils ont pêchées à Arabi), deux cannes en bonbon, un pyjama vert à pois, ou (dans notre propre version de la chanson) deux œufs Sardou.

Il est également cinq jours jusqu'à la Saint-Sylvestre. Ce qui n'est pas beaucoup de temps pour obtenir une réservation pour le dîner si vous sortez. Mais beaucoup de temps pour se procurer une bouteille de vin mousseux de type champagne. La recommandation du jour : Gruet, fabriqué au Nouveau-Mexique, de tous les lieux. Mais plutôt bon ! Le non-vintage de base coûte moins de 15 $ la bouteille.

La nourriture à travers l'histoire
C'est aujourd'hui l'anniversaire, en 1740, de Jean Etienne de Boré, l'une des figures les plus importantes de l'histoire des débuts de la Nouvelle-Orléans. Il est né dans l'Illinois alors qu'il faisait encore partie de la Louisiane française, et a fait ses études en France. Il s'installe à la Nouvelle-Orléans en 1776. Sur la parcelle de terrain où se trouve aujourd'hui Audubon Park (elle a été héritée par sa femme), il a commencé une plantation. Il a d'abord cultivé l'indigo, mais est rapidement passé au sucre. Il a été le pionnier du processus de granulation du sucre, qui a révolutionné l'industrie sucrière et fait de Boré un homme riche. Lorsque les États-Unis ont repris le territoire de la Louisiane en 1803, le gouverneur Claiborne a nommé de Boré le premier maire de la Nouvelle-Orléans.

Inventions alimentaires
Benjamin Eisenstadt, le créateur de Sweet 'n' Low,, est né aujourd'hui en 1906. La substance sucrée contenue dans l'enveloppe rose était la première forme granulaire de saccharine, qui avant cette époque n'était disponible que sous forme de liquide gênant ou de comprimés si petits qu'ils étaient difficiles à utiliser. Lorsque Sweet 'n' Low est arrivé sur le marché en 1957, Eisenstadt a utilisé les mêmes sachets qu'il a inventés pour les portions hygiéniques de sucre. C'est l'emballage qui en a fait le leader du marché. Les paquets roses sont depuis tombés au numéro trois derrière les paquets jaunes et bleus.

L'Ancienne Cuisine Sage Sez :
Lorsqu'il y a de fortes gelées le matin, il est temps de prévoir un moment pour dégivrer le congélateur et jeter au moins un tiers de ce qu'il contient.

Dictionnaire comestible
tourterelle, n.--Plus connue grâce aux références à elle dans la Bible, le folklore et les douze jours de Noël, une tourterelle est un membre plus petit de la famille des pigeons. Il tire son nom du motif noir sur brun clair sur ses ailes, qui ressemble à celui d'une carapace de tortue. C'est un oiseau du Vieux Monde, mais il a un parent très proche dans la tourterelle triste ici en Amérique. Sa renommée vient de son schéma migratoire tardif (lorsque les tourterelles apparaissent, le printemps est vraiment arrivé) et de son habitude de former des couples pour la vie. Comme les autres colombes, elle a longtemps été chassée pour se nourrir. Il en faudrait deux pour faire une entrée, mais sinon, ils ressemblent à des pigeonneaux, auxquels ils sont le plus étroitement liés parmi les oiseaux couramment consommés. Leur viande est foncée et, lorsqu'elle est cuite, elle reste rouge, ressemblant à du bœuf.

Répertoire gastronomique
Cornouaillais, Le Maine se trouve dans la partie la plus méridionale de l'État, sur la rivière Ossipee, à environ trente-deux milles de Portland. C'est dans une zone de petites fermes laitières classiques de la Nouvelle-Angleterre. Il est concevable qu'ils élèvent des poules de Cornouailles par ici, car c'est la partie du monde d'où viennent les petits oiseaux. L'endroit où manger est Bay Haven Lobster Two, en plein milieu de la petite ville.

Règle de restauration adroite n ° 209 :
Lorsque vous dînez dans un restaurant qui recouvre ses nappes de papier, ne pensez même pas à ce qui pourrait être sur cette nappe après avoir été utilisée par combien de convives précédents.

Nourriture à l'antenne
La diffusion finale de Le club du petit-déjeuner était aujourd'hui en 1968. C'était une émission de musique et de variétés diffusée sur NBC Blue puis sur la radio ABC tous les matins de la semaine pendant trente-cinq ans. C'était l'avant-dernier halètement pour les émissions de variétés de radio en réseau. (Arthur Godfrey Time durerait encore quatre ans). Une caractéristique quotidienne du Breakfast Club était la promenade autour de la table du petit-déjeuner, accompagnée de l'orchestre au complet. L'hôte tout au long de l'émission était le bon enfant Don McNeill. Pendant la majeure partie de son histoire, The Breakfast Club a été diffusé à la Nouvelle-Orléans sur ma station, WSMB (maintenant WWWL).

Annales de Teetotaling
Aujourd'hui en 1900, Carrie Nation--le plus visible et le plus fervent du nombre croissant de prohibitionnistes du pays--a fait son premier raid dans un salon d'hôtel à Wichita, Kansas. Elle portait la hache de guerre qui allait bientôt devenir sa marque de fabrique et brisa toutes les bouteilles d'alcool de l'endroit. Même le Cognac centenaire ! Oh l'humanité!

Saveur d'aujourd'hui
C'est Journée nationale du gâteau aux fruits. Au cours des dernières décennies, le gâteau aux fruits a été la cible de blagues. Ou plaisantez, vraiment - que personne ne les mange, ils les recyclent simplement pour d'autres personnes. Les blagues sont aussi fades que le gâteau aux fruits est réputé l'être. En fait, tous les gâteaux aux fruits qui m'ont été offerts ces dernières années ont été très bons. Celui que j'aime particulièrement est le gâteau aux fruits Creole Royale, fabriqué par Baker Maid Products, situé au centre-ville de la Nouvelle-Orléans. Ses boîtes vertes comportent une peinture de la cathédrale Saint-Louis. Tout localisme mis à part, c'est un excellent produit. (En supposant que vous ayez un goût pour le gâteau aux fruits.)

Annales de la recherche alimentaire
Le père de la sécurité alimentaire moderne était Louis Pasteur, né aujourd'hui en 1822. Il a inventé le procédé qui porte son nom. Il était à l'origine utilisé pour le lait, mais il était si efficace pour ralentir la détérioration d'autres aliments qu'il est devenu universel. Pour autant, il est considéré comme négatif dans les cercles gastronomiques. Le fromage pasteurisé, la chair de crabe, le vin (il existe une telle chose - principalement des établissements vinicoles casher) et la bière sont tous considérés comme inférieurs à leurs équivalents non pasteurisés. Pourtant, notre approvisionnement alimentaire serait beaucoup plus maigre et plus dangereux sans la pasteurisation. Pasteur est aussi l'auteur d'un des meilleurs petits conseils : « Le hasard ne favorise que l'esprit préparé.

Aliments homonymes
Deux joueurs de football pro aux noms de poissons comestibles sont nés à cette date : Mike Saumon, une sécurité pour les 49ers, entre autres équipes, en 1970. Et Buffalo's Mark Pike, 1963. Général de brigade de l'Union Riz à l'argile James est né en 1829 aujourd'hui. Maintenant, nous avons deux gars nommés James Mead. Le premier est un ancien sénateur américain de New York, né aujourd'hui en 1885. l'autre est guitariste du groupe de rock chrétien Kutless, et né aujourd'hui en 1982.

Mots à manger par
"J'ai vu des liqueurs plus pures, de meilleurs segars [sic], du tabac plus fin, des armes à feu et des pistolets plus vrais, des dagues et des couteaux bowie plus grands, et de plus jolies courtisanes ici à San Francisco que dans tout autre endroit que j'aie jamais visité. La Californie peut et fournit le meilleures mauvaises choses qui sont disponibles en Amérique. "--Aide Hinton, un écrivain né aujourd'hui en 1829.

Mots à boire par
"Alors que nous commençons la nouvelle année, mettons-nous à genoux pour remercier Dieu, nous sommes debout." -Proverbe irlandais.


La cuisine libyenne

Vous remarquerez que dans toutes mes recettes je demande une cuillère à soupe (au moins) de ''bzaar.'' Au début du blog, je l'ai décrit comme le mélange d'épices libyen essentiel. Il a un peu de tout, du poivre noir à la coriandre en passant par le gingembre. D'aussi loin que je me souvienne, ma mère l'a toujours eu bzaar fabriqué en Libye. De toute évidence, il a été fabriqué en grande quantité et durerait jusqu'au prochain voyage en Libye. Ce que je ne savais pas, c'est que le mélange exact de ma mèrebzaar était spécifique à la ville d'où nous venons en Libye - Gheryan.

Chaque région, ville ou famille a une variation différente de ce qui se passe dans bzaar mais comme je prépare mes recettes à partir de la combinaison d'épices de ma mère, je pense qu'il est important que je publie une recette sur laquelle combiner les épices pour obtenir ce mélange. J'ai créé un mélange d'épices aussi proche de l'original que moi. pourrait obtenir. J'ai concocté ce mélange et l'ai essayé dans ma propre cuisine et j'ai trouvé que c'était un excellent substitut. C'est une combinaison de 5 épices que l'on trouve facilement dans la plupart des épiceries et certainement dans un magasin d'alimentation ethnique. Il frappe tous les mêmes notes que ma mère bzaar fait et crée l'épine dorsale de la cuisine libyenne.

- 1 grosse cuillère à soupe de curcuma
- 1 cuillère à soupe de carvi en poudre
- 2 cuillères à café de coriandre en poudre
- 1 cuillère à café de 7-épices (Si vous ne trouvez pas de 7-épices, voici un lien pour créer le vôtre.)


Gâteau Hobo.

Ce jour-là en 1898 à Sedan, Kansas, l'artiste de cirque Emmett Leo Kelly est né. Kelly était le créateur de “Weary Willie”, le célèbre clown tragique en lambeaux à l'expression toujours triste. Maintenant, il y a un gâteau blanc dans le répertoire américain qui s'appelle “Weary Willie Cake”, donc naturellement je suis intrigué par la connexion.

Voici le mystère d'aujourd'hui. Kelly a apparemment basé son personnage sur les clochards et les vagabonds de l'ère de la Dépression des années 1920. Alors, comment se fait-il qu'il y ait des références au gâteau dans une chronique de cuisine de journal en 1908 (la plus ancienne que j'ai trouvée jusqu'à présent) ? Peut-être que “Weary Willie” était un nom préexistant pour un mendiant itinérant ? Peut-être que l'un d'entre vous ayant des connaissances locales pourra nous éclairer.

La recette de 1908 contient une erreur évidente dans la quantité de farine, alors je vous en donne une de 1915, de Le héraut de Syracuse du 8 avril 1915. Notez que certaines recettes de gâteau utilisent du beurre, pas du Crisco (un mystère inaccessible pour ceux d'entre nous de l'autre côté des deux grandes eaux), nous pouvons donc le préparer partout où nous vivons.

Gâteau Willie fatigué.
2 gros ou trois petits blancs d'œufs, Crisco, Lait, 1 ½ tasses de farine, ¾ tasse de sucre, 1 ½ cuillères à café de levure chimique.
Casser les œufs dans une tasse à mesurer standard. Remplissez la tasse sur l'œuf à moitié avec Crisco, puis remplissez de lait. Verser dans le bol à mélanger. Mettez les ingrédients secs dans un tamis dans le premier mélange. Bien battre et cuire vingt-cinq à trente minutes à four doux.

Citation du jour

Si Dieu avait prévu que nous suivions des recettes, Il ne nous aurait pas donné de grands-mères.
Linda Henley

5 commentaires :

Je fais partie de ces gens qui trouvent les clowns effrayants !
J'ai toujours entendu parler de cette recette comme d'un gâteau "verre à mesurer". Je pense que la recette de gâteau existe depuis longtemps et a eu de nombreux noms. Crisco est une marque américaine leader d'huile végétale et de shortening solide. (Très belle qualité en fait!) Utilisez du beurre fondu et la recette devient un gâteau au thé super délicieux appelé "cottage pudding". :-)

Crisco est un shortening végétal solide. Il a sa place (mais les produits de boulangerie n'en font pas vraiment partie).

Je suppose que le gâteau est censé guérir un fou furieux ? L'amener à se lever et à prêter attention ?

Il n'y a rien de mal avec le shortening Crisco pour les croûtes à tarte, surtout lorsque vous avez également besoin de faire beaucoup de tartes. Ma croûte à tarte préférée est le saindoux + beurre, mais le crisco fonctionne bien. Crisco vend de nombreux types d'huile végétale.

Mes parents, nés en 1916 et en 1917, appelaient tous les deux des " gâteaux Hobo " comme du pain ou des gâteaux " des produits de boulangerie vieux de plus d'un jour ont été coupés en une biche re-fabriquée et transformés en gâteaux ou en gâteaux de la taille d'un muffin à vendre au public ou à donner aux nécessiteux . Désolé, je ne connais pas la recette exacte, mais cela fonctionnerait avec un peu de patience


Prochainement : Eatymology : Le Dictionnaire de la Gastronomie Moderne

Cela fait très longtemps que je n'ai pas mis à jour ce site. Mais j'ai des nouvelles à partager. Après avoir descendu le terrier du lapin qu'était Ruth Bourdain et un passage en cure de désintoxication gastronomique (Todd English était mon parrain), j'ai émergé relativement indemne. J'ai le plaisir de vous annoncer que j'ai un nouveau livre à paraître cet automne : Eatymology : Le Dictionnaire de la Gastronomie Moderne.

Le livre est un recueil de 100 nouveaux mots alimentaires (pour la plupart inventés depuis 2000) qui ont émergé des cuisines professionnelles, des laboratoires de sciences alimentaires, de la culture pop, du Web, des universités, etc. Les entrées comprennent des définitions, des illustrations, des détails historiques, des faits alimentaires et des statistiques sur tout, de bistronomie à raves du vin, gastrosexuels, et envie de surfer.

Pour plus d'informations sur le livre, consultez ce récent bon appétit article.

Eatymologie est disponible dès maintenant en précommande sur Amazon et sortira le 3 novembre 2015.

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Voir la vidéo: Ja2 20h: émission du 5 septembre 1982 (Décembre 2021).