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Conseils pour faire de meilleurs cookies

Conseils pour faire de meilleurs cookies

Apprenez à ajouter de la texture aux cookies ainsi que des variantes amusantes à essayer à la maison

David Crofton, propriétaire de One Girl Cookies à Brooklyn, N.Y., partage ses conseils pour de meilleurs cookies dans cette interview vidéo. Ci-dessous, découvrez quelques recettes de son nouveau livre de cuisine et ses conseils pour préparer pâte à biscuits parfaite.

Versions de la taille d'un thé du biscuit aux pépites de chocolat préféré.

Pièces de chocolat décadent

Saupoudrés de zeste d'orange, ces biscuits ont une note vive et acidulée.

Biscuits au thé au babeurre avec glaçage au citron et graines de pavot

Une gâterie adaptée aux enfants, de la taille d'une bouchée.


10 astuces que les nutritionnistes utilisent pour des cookies plus sains

Il y a de fortes chances que vous ayez déjà tout ce dont vous avez besoin dans votre garde-manger.

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Piratez vos cookies en bonne santé

Les biscuits sont un régal préféré pour les enfants et les adultes. Ils constituent un dessert parfait à préparer pour les invités ou à apporter à une fête. Cependant, la plupart des recettes de biscuits traditionnels regorgent d'ingrédients riches en calories et en sucre comme le beurre, le sucre cristallisé ou le chocolat. Pouvez-vous faire des cookies un peu plus sains ? Vous pouvez certainement! Voici 10 astuces que les diététistes nutritionnistes agréés (RDN) de tout le pays utilisent lorsqu'ils préparent un lot.

Astuce : remplacez la farine tout usage par de la farine de blé entier blanche

La blogueuse sur l'alimentation et la nutrition Kaleigh McMordie, MCN, RDN, LD remplace toujours la farine tout usage par de la farine de blé entier blanche dans ses biscuits. « Elle ajoute plus de fibres que la farine tout usage raffinée, et la plupart du temps, personne ne peut faire la différence ! elle explique.

Astuce : ajoutez des graines de lin moulues, des graines de chia ou des graines de chanvre

Vicki Shanta Retelny, diététiste-nutritionniste agréée et auteure de Régime corporel total pour les nuls ajoute des graines moulues comme le lin, le chia ou le chanvre à sa pâte à biscuits. "Ces graines donnent aux biscuits un coup de pouce nourrissant d'acides gras oméga-3 sains, qui sont bons pour le bien-être total de votre corps. Les acides gras oméga-3 empêchent l'inflammation et contribuent à la santé de votre cerveau, de votre cœur, de vos cellules, de vos muscles et de vos articulations pour la vie. , explique Retelny.

Astuce : rendre les cookies plus petits

"Cela peut sembler ridicule, mais je fais mes cookies plus petits", déclare Sara Haas, RDN, auteur de Tacos ! Tacos ! Tacos ! et diététicienne culinaire consultante basée à Chicago, IL. Haas fait une version en une ou deux bouchées de l'original avec toutes les saveurs décadentes, juste sous une forme plus petite. "Un cookie plus petit donne une taille de portion plus appropriée lorsqu'il s'agit de friandises sucrées. Moins de calories, mais toujours la même indulgence de saveur. De plus, ils sont super mignons !"

Astuce : remplacez les œufs par de la purée de bananes mûres

Si vous cherchez à faire une recette plus végétale ou végétalienne, Jessica Spiro, RD a le hack pour vous. "Vous pouvez remplacer un œuf entier par 1 banane mûre en purée moyenne dans la plupart des recettes de biscuits", explique Spiro. "Cela rend non seulement la texture légère et moelleuse, mais cela rend également le goût du biscuit plus sucré. De plus, il ajoute des fibres, des vitamines et des minéraux comme le potassium."

Astuce : remplacez les sucres ajoutés par des purées de pruneaux dans un rapport 1:1

"En remplaçant les sucres ajoutés et en utilisant des pruneaux en purée, vous pouvez augmenter la teneur en fibres et en nutriments de la recette et réduire les sucres ajoutés, les calories globales et les glucides", explique Erin Palinski-Wade, RD, auteur du CDE de Régime de diabète de 2 jours. "En raison de leur goût sucré et de leur texture moelleuse, cet échange vous permet de rendre votre biscuit plus nutritif sans changer le goût ou la texture globale."

Astuce : Coupez le sucre d'un tiers

Maggie Moon, MS, RD, auteur de Le régime ESPRIT, dit "J'ai coupé le sucre dans n'importe quelle recette standard d'un tiers. C'est certes un peu moins sucré, mais toujours savoureux. J'ai commencé par couper un quart du sucre et n'ai remarqué aucune différence de goût, donc je recommande de commencer par là." Moon explique que moins de sucre signifie moins d'inflammation et moins de calories, et puisque la différence de goût est négligeable, c'est une victoire facile.

Astuce : remplacez la moitié du beurre par du yaourt grec

La diététiste agréée basée à Philadelphie, en Pennsylvanie, Julie Lichtman, RD, LDN, a déclaré: "Je remplace environ la moitié du beurre dans une recette de biscuits par du yogourt grec entier." Lichtman explique que son interrupteur diminue considérablement la teneur en graisses saturées des biscuits tout en conservant sa texture douce et gluante !

Astuce : ajoutez des noix à la pâte

Les noix hachées sont un complément facile à toute recette de biscuits. « Des noix de pécan, des amandes, des arachides, des noix de cajou ou des pistaches et tout ce que j'ai dans mon garde-manger », explique Toby Amidor, MS, contributeur de RD Healthy Eats et auteur de livres de cuisine à succès. Elle ajoute 1/2 à 1 tasse de noix hachées à la pâte à biscuits. "L'ajout de noix augmente les graisses, les fibres et les protéines saines, ainsi que la vitamine E antioxydante."

Piratage : effectuez plusieurs échanges

Katie Morford, MS, RD Mom's Kitchen Handbook effectue régulièrement plusieurs échanges avec ses biscuits pour les rendre plus sains. "Je commence par remplacer au moins la moitié de la farine tout usage par de la farine à pâtisserie de blé entier, j'utilise du chocolat noir à la place du chocolat au lait et je remplace une partie du beurre par de l'huile de canola ou de l'huile d'olive", explique Morford. "Ensemble, ces échanges forment un cookie avec plus de fibres, de nutriments, d'antioxydants et de graisses saines."

Astuce : DIY pâte sans oeufs crus ni farine

Angie Asche, MS, RD Sports Diététicienne et propriétaire d'Eleat Sports Nutrition adopte une approche de sécurité alimentaire pour préparer ses biscuits. "Les deux coupables des maladies d'origine alimentaire dans la pâte à biscuits crue sont les œufs et la farine crue. Donc, pour une version plus saine qui a toujours les mêmes saveurs et la même consistance que la pâte à biscuits, je combine des noix de cajou trempées, du beurre d'amande, de l'avoine et un peu d'érable à 100% sirop pour la douceur dans un robot culinaire », explique Asche. Cela se mélange en une délicieuse consistance semblable à une pâte que vous pouvez soit manger crue en toute sécurité, soit cuire au four. "En utilisant ces ingrédients sains, vous consommez également des graisses saines, des protéines et du fer, et c'est nettement plus nutritif que la pâte à biscuits traditionnelle", explique Asche.


L'astuce n°1 pour que vos cookies soient parfaits à chaque fois

La cuisson de biscuits aux pépites de chocolat chaud et gluant est un passe-temps pour beaucoup de gens. Il est probable que vous ayez la recette parfaite, mais peut-être que la texture ou même simplement l'apparence du produit final n'est jamais aussi esthétique que vous l'espériez. Ces cookies peuvent avoir un goût de niveau supérieur, mais est-ce qu'ils voir Digne d'Instagram aussi ? Si cela vous ressemble, vous avez peut-être besoin de ce simple hack pour rendre les cookies parfaits à chaque fois que vous cuisinez.

Vous n'avez pas non plus besoin d'être un boulanger expérimenté pour maîtriser cette astuce. Nous avons demandé à Beth Lipton, développeur de recettes et rédactrice de bien-être, de partager une astuce simple, mais essentielle, que vous pouvez utiliser pour réaliser à la maison un biscuit rond absolument parfait.

Quelle est l'astuce n°1 que vous pouvez faire pour que les cookies soient parfaits à chaque fois que vous les faites cuire ?

La réponse est plus simple que vous ne le pensez, et nous ne le soulignerons jamais assez : tout se résume simplement à refroidir la pâte.

"C'est vraiment difficile, mais lorsque vous préparez ce qu'on appelle des biscuits "drop", comme des pépites de chocolat, des raisins secs à l'avoine ou des snickerdoodles, essayez de refroidir la pâte pendant au moins 30 minutes avant de cuire les biscuits. Une heure, c'est encore mieux, vous n'avez pas besoin d'attendre plus longtemps que cela », dit Lipton.

Qu'y a-t-il de si difficile dans ce processus ? Faire preuve de patience, bien sûr ! Une fois que vous avez déjà mélangé tous les ingrédients pour faire un délicieux biscuit aux pépites de chocolat, il faut beaucoup de volonté pour s'abstenir de mettre des cuillerées de pâte à biscuits sur une plaque à pâtisserie ou, soyons réalistes, dans votre bouche tout de suite (et oui, la pâte à biscuits crue est toujours dangereuse à manger, désolé de le dire). Lipton assure que cela vaut la peine d'attendre, donc si vous êtes capable de creuser profondément et de résister à toutes les tentations, la récompense sera douce.

Lipton dit que si vous refroidissez la pâte, "vous obtenez la quantité parfaite de tartinade, de sorte que les biscuits ont la meilleure texture. Lorsque vous réfrigérez la pâte, le beurre - ou toute autre matière grasse - que vous avez ramolli avant et pendant le mélange se solidifie."

Par conséquent, la pâte à biscuits réfrigérée met plus de temps à fondre, ce qui empêche les biscuits de s'étaler autant. Combien de fois avez-vous fait un cookie aux pépites de chocolat qui avait l'air aussi plat qu'un frisbee avec de petits grumeaux dedans ? Cette astuce permettra d'obtenir un biscuit rond plus dodu qui semble parfait.

"Je pense qu'ils deviennent plus dorés de cette façon aussi", ajoute Lipton.

Y a-t-il d'autres outils supplémentaires dont vous avez besoin pour créer le cookie parfait ?

"Essayez de rendre tous les biscuits uniformes, ils cuisent plus uniformément et ils ont l'air beaucoup mieux", explique Lipton. "La façon la plus simple de le faire est d'utiliser une cuillère à biscuits, essentiellement une petite cuillère à crème glacée." Elle recommande d'utiliser la cuillère à biscuits moyenne d'OXO pour les meilleurs résultats.

La cohérence est également essentielle lorsqu'il s'agit de préparer le lot parfait de cookies. Lipton encourage l'idée d'être conscient de la quantité de pâte que vous mettez dans chaque cuillère. Encore une fois, être patient ici est la clé. Elle suggère d'emballer "la même quantité dans chaque cuillère et de niveler chacune avant de la libérer sur la plaque à pâtisserie".

Ce sur quoi vous choisissez de cuire des biscuits est également important si vous essayez d'obtenir un biscuit vraiment parfait.

« J'aime cuire sur du parchemin ou du Silpat, dans des moules en acier inoxydable. Certaines recettes nécessitent une plaque à pâtisserie graissée, mais cela ajoute une couche d'incertitude », explique Lipton. "Avec le parchemin ou le Silpat, il n'y a pas d'introduction de graisse ou de liquide supplémentaire, mais vous obtenez toujours le facteur antiadhésif." Nous avons déjà fait l'éloge de Silpat, et c'est bien de savoir que les pros l'adorent aussi !

Elle mentionne également que vous devriez prendre note de la façon dont certaines recettes vous obligeront à basculer la casserole de l'avant vers l'arrière ou du panier inférieur au panier supérieur au fur et à mesure de la cuisson.

"Ne sautez pas cette étape si vous voulez des biscuits parfaitement cuits et parfaitement cuits", explique Lipton.

Maintenant, qui est prêt à concocter un lot de biscuits prêts à rivaliser avec votre écrivain culinaire préféré ?


Réfrigérer correctement la pâte

Le temps de refroidissement indiqué dans une recette est le temps optimal pour un laminage et un façonnage faciles. Si vous avez besoin d'accélérer le refroidissement, enveloppez la pâte et placez-la au congélateur. Environ 20 minutes de refroidissement au congélateur équivaut à 1 heure au réfrigérateur. Réfrigérez toujours les biscuits roulés ou tranchés à base de margarine au congélateur.

Pour toujours avoir des cookies à portée de main, vous pouvez congeler la pâte dans une bûche afin de pouvoir simplement couper quelques tranches et remettre la bûche au congélateur. Vous pouvez également évider la pâte en boules avec une petite cuillère à crème glacée et congeler sur une plaque à biscuits. Une fois congelés, transférez les tranches ou les boules dans un sac de congélation refermable et remettez-les au congélateur. Décongelez-les 10-15 minutes sur une plaque à pâtisserie avant de les mettre au four.


11 choses que vous devez faire pour améliorer vos produits de boulangerie

Nous l'admettons : parfois, nous truquons les choses lorsque nous cuisinons. Après tout, qui a besoin d'une recette de pâtes simples pour les soirs de semaine ? Le poulet rôti à volonté est un jeu d'enfant. Nous sommes de grands fans de ce style de cuisine intuitif, un peu de ceci, un peu de cela, car il facilite nos vies et nos dîners. Mais en matière de pâtisserie, nous respectons les règles. La pâtisserie est une science qui demande de la précision et ne permet souvent pas de libertés créatives. Rédacteur principal en alimentation aube poiré et assistante rédactrice culinaire Claire Saffitz, tous deux boulangers chevronnés, nous expliquent pourquoi des instructions telles que le réglage d'une minuterie, la pesée de la farine et l'utilisation d'œufs à température ambiante sont vraiment importantes. Pour les croûtes à tarte plus feuilletées, les gâteaux plus moelleux et les biscuits plus moelleux, il y a juste quelques règles qui ne peuvent pas être enfreintes. Suivez ces 11 conseils pour devenir un meilleur boulanger.

Si vous l'avez vu une fois, vous l'avez vu mille fois. Combien de recettes nécessitent du beurre, des œufs et du lait à température ambiante ? C'est une étape que vous ne devriez pas ignorer. De nombreux produits de boulangerie commencent par mélanger le beurre et le sucre, ce qui est infiniment plus facile avec des ingrédients doucement réchauffés. Si vous avez déjà essayé de mettre un batteur électrique dans une brique de beurre froid et dur, vous savez pourquoi. "Si vous allez cuisiner, vous devez soit planifier à l'avance, soit être patient", dit Saffitz, ajoutant qu'elle laisse souvent des œufs et du beurre sur le comptoir pendant la nuit, puis commence le projet le matin - ils viennent lentement à la température idéale pendant qu'elle dort. ____

Laissez ce bébé sur le comptoir pour de meilleurs cookies.

Tout aussi important que les ingrédients à température ambiante sont même-température ingrédients: "Ajoutez des choses chaudes aux choses chaudes et des choses froides aux choses froides", dit Saffitz, citant comme exemple une ganache au chocolat difficile. Si vous versez de la crème très chaude sur du chocolat froid, la graisse de cacao peut se séparer, donnant à votre sauce un aspect gras et peu appétissant. C'est pourquoi de nombreuses recettes demandent de tempérer un ingrédient chaud avec un ingrédient plus froid - cela garantit que l'émulsion ne saisira pas ou ne se séparera pas.

Vous pouvez cuire avec succès dans un four inférieur à la moyenne – comme nous en discutons dans le conseil numéro neuf, vous pouvez vous adapter aux points chauds et aux fours nécessitant un recalibrage, dit Saffitz. Mais tous les paris sont ouverts en ce qui concerne les ustensiles de cuisson de mauvaise qualité. Les casseroles minces et minces et les plateaux en feuilles ne conduisent pas la chaleur efficacement, provoquant une cuisson inefficace de votre gâteau, tarte, biscuits ou pâtisseries.

Ceci est également important lorsqu'il s'agit de bols à mélanger - Saffitz insiste sur les bols en verre et en métal qui fonctionnent le mieux comme doubles chaudières de fortune. "Jamais utiliser le plastique comme bain-marie », dit-elle. Une autre considération ? Les revêtements antiadhésifs peuvent s'écailler avec le temps, conférant des matières étrangères à vos friandises - il est préférable de les éviter. Une meilleure façon de contourner les pâtisseries cuites au four ? Une poêle bien graissée (voir astuce numéro trois), une doublure Silpat ou une feuille de papier sulfurisé.

" Une fois, j'ai demandé à quelqu'un de beurrer et de fariner un moule, et elle a juste glissé quelques stries dedans ", dit Saffitz. Si cela vous fait froid dans le dos, vous connaissez la puissance d'une poêle bien beurrée. Lorsqu'une recette nécessite un récipient graissé et/ou fariné, c'est pour une raison : votre pâte ou votre pâte a le potentiel de cuire et d'adhérer à la poêle, alors beurrez-la. Considérez tous les coins et recoins qui pourraient devenir collants, et soyez généreux et minutieux avec votre application- cela signifie entrer dans les coins et aux coutures où le fond et les côtés se rencontrent.

Si vous farinez également un moule, ajoutez-en plus qu'assez pour couvrir, inclinez le moule pour bien enrober, puis tapotez l'excédent. Faites attention où vous le tenez - les traces de doigts à l'intérieur laissent la casserole exposée et sont des occasions pour la pâte de coller.

Perry et Saffitz croient fermement au pouvoir d'une balance numérique. Une cuisson réussie signifie éliminer autant que possible le potentiel d'erreur, et cela signifie s'assurer que vos mesures sont exactes. Une tasse de farine mesurée en volume, par exemple, peut varier jusqu'à cinq onces - une quantité qui peut faire la différence entre beurre et feuilleté - et dense et pâteux. Une bonne balance numérique, qui vous coûtera environ 20 $, élimine toutes les conjectures et la nécessité de laver les tasses à mesurer. N'oubliez pas de régler la tare pour ajuster le poids de votre bol de mixage !

Moins de devinettes et moins de vaisselle à laver ? But.

Vous voulez faire une miche de pain aux bananes. La recette demande du bicarbonate de soude. Toi avoir bicarbonate de soude. Ça sonne bien, n'est-ce pas ? Il n'y a qu'un seul problème : le soda est dans votre réfrigérateur depuis 2008. Solution ? Jetez-le et achetez un nouveau paquet. La majorité des ingrédients utilisés dans les produits de boulangerie, comme le bicarbonate de soude, la levure chimique, la levure et, oui, la farine, ont une durée de conservation relativement courte., donc si vous n'allumez pas le four fréquemment, achetez-les en petites quantités afin qu'ils ne restent pas dans votre placard et ne rancissent tranquillement. Si vous n'êtes pas sûr de la fraîcheur d'un ingrédient, achetez-en un nouveau ou testez-le. Pour vérifier la fraîcheur de la levure chimique, versez de l'eau bouillante sur une petite quantité - si elle bouillonne, elle est encore fraîche. La farine doit sentir fraîche et se sentir légère, pas crayeuse et la levure fraîche dissoute dans de l'eau tiède (110-115 ) bouillonnera et moussera après quelques minutes.

À un moment ou à un autre, nous avons tous pensé : « Eh bien, tous ces ingrédients vont finir par se retrouver dans le même bol, alors pourquoi ne pas simplement les jeter ensemble et les mélanger ?» Malheureusement, cette solution de facilité ne fait que nous brûler à la fin. Il est impératif de prendre le temps de suivre les instructions dans l'ordre où elles sont présentées et de les faire complètement et minutieusement. Crémer ensemble le beurre et le sucre avec un batteur à main ou un batteur sur socle, par exemple, doit être fait avant l'ajout d'ingrédients plus humides, comme les œufs. Pourquoi? La graisse du beurre retient l'air et, lorsqu'elle est fouettée, se dilate. Au cours du processus de crémage, des granulés de sucre tranchants tranchent le beurre, créant des poches d'air qui donnent finalement à la pâte un essorage. Sautez cette étape (ou faites-le sans enthousiasme) et votre résultat final sera dense et lourd. ____

Portez une attention particulière aux instructions clés telles que "crème jusqu'à consistance légère et mousseuse""mélanger jusqu'à ce qu'il soit juste combiné" et"plier doucement." Le surmélange surdéveloppe le gluten et dégonfle les poches d'air que vous avez travaillé si dur pour créer, tout comme un mouvement de pliage vigoureux ou trop zélé. Une note sur le tamisage des ingrédients : à moins qu'il ne s'agisse de farine à gâteau ultralégère et ultra-délicat, ou de sucre en poudre qui nécessite autant d'aération que possible, c'est une étape que vous pouvez sauter.

"Si vous cherchez à réduire le sodium, les produits de boulangerie ne sont pas l'endroit pour le faire", dit Perry. La demi-cuillère à café de sel ajoutée à deux douzaines de biscuits ne vous fera pas dépasser votre allocation quotidienne, mais en la laissant de côté sera changer radicalement le goût du cookie. Le sel n'est pas nécessairement dans une recette pour lui donner un goût salé (à moins que nous ne parlions de caramel salé) - il est généralement là pour empêcher le produit de boulangerie d'avoir un goût plat, d'une note ou trop sucré. Le sel produit d'autres ingrédients, comme la vanille, l'amande, le citron et le sucre "pop." Une instruction que la cuisine d'essai ignore volontiers ? Des recettes qui demandent du sel fin. Perry et Saffitz ont toujours du sel casher à portée de main, et même si le sel iodé est "plus salé" que les cristaux casher plus grossiers, la quantité nécessaire est généralement si petite que la substitution ne fait pas une différence drastique. De plus, chauffer le sel lui permet de se dissoudre dans la pâte ou la pâte, ce qui rend la grossièreté un point discutable.

Chaque four a un point chaud, et si vous ne le corrigez pas, vous courez le risque de pâtisseries cuites de manière inégale.– ou pire, certains qui brûlent ou finissent mal cuits. Lorsqu'une recette nécessite de tourner une plaque à pâtisserie ou un moule à 180 degrés à mi-chemin du processus, ne l'ignorez pas. Si l'arrière de votre four est plus chaud que l'avant, vous devez donner à chaque coin et côté de votre préparation le même traitement. Cependant, n'ouvrez pas le four constamment pour vérifier les progrès, cela abaissera la température et modifiera le temps de cuisson.

C'est ce que nous entendons lorsque nous disons "marron doré".

"N'essayez pas de MacGyver vos produits de boulangerie!", plaide Saffitz. Si une recette de crème pâtissière demande une heure à 300 degrés mais que vous êtes pressé par le temps, ne la réduisez pas à 30 minutes à 425 : elle ne sera pas aussi soyeuse ou luxueusement crémeuse. Les gâteaux perdent particulièrement de l'humidité lorsqu'ils sont cuits dur et rapidement, et vous courez également le risque de brûler des ingrédients plus délicats, comme une croûte de farine d'amande.

Tout d'abord, vérifiez si votre four est chaud ou froid- si vous savez qu'il fait systématiquement 25 degrés de moins que ce à quoi vous l'avez réglé, ajustez-le en conséquence. Un thermomètre qui vit à l'intérieur de votre four éliminera toute supposition, donc si vous n'en avez pas, il est maintenant temps d'investir. Il est tout aussi important que vous définissiez et utilisiez une minuterie. Il est facile de se laisser distraire pendant la cuisson de votre gâteau, alors ne comptez pas sur votre mémoire pour vous avertir que le temps est écoulé.

Maintenant, tout cela dit, il y a une mise en garde : Perry et Saffitz s'accordent à dire que les Américains, en règle générale, cuisent mal leurs pâtisseries. Les gâteaux délicats ont tendance à sécher rapidement et doivent respecter un temps strictement prescrit. Mais des tartes ? Biscuits? Pains ? " Ce bébé ferait mieux d'être d'un brun doré profond ", dit Perry. Cinq minutes de plus au four ne feront pas une tarte aux pommes croustillante, mais elle sera prenez-le de pâle à joliment bruni.

C'est une règle certes difficile à respecter : les flics de Saffitz essaient de façon préventive de démouler des produits de boulangerie fraîchement sortis du four. Mais voici pourquoi elle essaie d'attendre : Une pâtisserie complètement refroidie a permis à la vapeur de s'évaporer totalement, ce qui rend le gâteau (ou le pain, ou autre) plus facile à manipuler. Si vous avez pris les mesures appropriées, à savoir beurrer et fariner ce moule, vous ne devriez avoir aucun problème à le démouler une fois qu'il est bien refroidi. Aussi, avez-vous déjà essayé de glacer un gâteau encore chaud? C'est une catastrophe ! Un désastre fondant et goopy. Il y a cependant une mise en garde : certains desserts et pâtisseries doivent être retirés de leurs casseroles dès leur sortie du four, comme un tarte tatin. D'autres, comme un gâteau en mousseline fragile, doivent reposer et refroidir complètement avant d'être manipulés.

Vrai discours : Il n'y a pas de véritable substitution pour le sucre blanc granulé. Oui, nous aimons l'agave. Nous adorons le sirop d'érable. Mais ces édulcorants alternatifs n'ont pas la même chimie que ces cristaux fins, et une recette qui comprend du sucre blanc est une recette qui repose sur la science de la façon dont il interagira avec les autres ingrédients. Le sucre fait bien plus que sucrer : il ajoute de la couleur, de la texture, de l'humidité et de l'aération. Et ne pensez pas que vous pouvez vous en tirer en réduisant la moitié du sucre dans une recette pour une version plus saine - supposez que tout dans la recette est là pour une raison.


Ustensiles de cuisson antiadhésifs Calphalon :

Mes ustensiles de cuisson préférés de tous les temps à utiliser pour les biscuits sont mes 2 plaques à biscuits antiadhésives de couleur caramel Calphalon. Je possède ces casseroles depuis plus de 5 ans et je ne les échangerais pour rien au monde ! J'ai en fait deux ensembles, quatre casseroles au total et j'utilise chacune d'entre elles. Ils fonctionnent toujours aussi bien que le premier jour où je les ai reçus. J'adore la couleur caramel car elle ajoute une touche de couleur à ma cuisine, mais elle est encore suffisamment claire pour que la couleur n'affecte pas les résultats finaux de mes biscuits.

J'adore la fonction antiadhésive, ainsi que le côté "haut" qui est idéal pour la préhension. Ces casseroles ont une sorte de poignée intégrée, ce qui est génial car elle permet au reste des côtés d'être presque inexistants. Mes casseroles ne se sont pas noircies, ne se sont pas déformées ou n'ont pas accumulé de graisse, ce qui me donne l'impression d'utiliser une toute nouvelle casserole à chaque fois. Je n'ai jamais eu un seul cookie dans ces moules et j'attends avec impatience les 5 prochaines années de cuisson avec ces feuilles parfaites.


5 conseils pour faire de meilleurs cookies par les experts de Riverside Cookie Shoppe

La vie est douce pour Nikki Wyrick et son fils, Tommy Brady. Il y a près de sept ans, Wyrick a quitté son poste au gouvernement en tant qu'assistante de direction pour le comté de Riverside pour acheter l'ancienne Pine Bakery, une institution locale qui pendant des décennies vendait de tout, des gâteaux aux pâtisseries. Wyrick s'est concentré et se spécialise maintenant dans les biscuits - 26 types différents, ainsi que des biscuits de vacances spécialisés.

Brady, étudiant au Riverside City College, est le boulanger en chef et gère la cuisine.

On demande souvent à Wyrick comment elle réussit à faire tourner une entreprise qui ne fabrique et ne vend que des cookies. Avec un petit rire, elle mentionne le succès de la marque Mrs. Fields et note que son entreprise a augmenté d'au moins 10 pour cent chaque année.

"Les gens adorent les cookies, et si vous y réfléchissez, il n'y a pas trop de magasins de biscuits", dit-elle, ajoutant que son objectif principal est le contrôle de la qualité. « Il est difficile de trouver un bon cookie. »

Les best-sellers incluent les cookies aux pépites de chocolat et le Riverside Cookie, une gâterie au citron trempée dans du chocolat noir et saupoudrée de zeste d'orange qui honore l'héritage des agrumes de la ville. Les favoris personnels de Wyrick sont le Campfire, un cookie de type s'mores Just A Cookie, un cookie aux pépites de chocolat sans les chips et les snickerdoodles.

"C'est le plus difficile à perfectionner car il y a tellement de choses qui peuvent mal tourner avec un snickerdoodle", a-t-elle déclaré. "Vous voulez qu'ils soient moelleux, et il y a une astuce pour ça."

Wyrick dirige une petite équipe qui prépare en moyenne 150 douzaines de biscuits chaque jour et au moins le double en décembre. En suivant des recettes traditionnelles, ils utilisent des ingrédients de première qualité et cuisent les biscuits juste le temps qu'il faut, une étape importante, dit Wyrick.

Brady a appris à cuisiner auprès de sa mère et apprécie leur douce collaboration. « L’entreprise est en constante croissance, c’est donc excitant et motivant », a-t-il déclaré.

Riverside Cookie Shoppe sur Brockton Avenue (Photo par Eric Reed)

Plateau de biscuits des Fêtes (Photo par Eric Reed)

Nikki Wyrick remplit un comptoir de cookies. (Photo par Eric Reed)

Friandises exposées au Riverside Cookie Shoppe. (Photo par Eric Reed)

Nikki Wyrick avec un plateau de biscuits des Fêtes (Photo par Eric Reed)

N'oubliez pas un verre de lait froid. (Photo par Eric Reed)

Biscuits de feu de camp (Photo par Eric Reed)

Biscuits au bord de la rivière (Photo d'Eric Reed)

Des pépites de chocolat sont ajoutées à la pâte à biscuits. (Photo par Eric Reed)

Les employés préparent Riverside Cookie Shoppe à ouvrir pour la journée. (Photo par Eric Reed)

Comment faire de meilleurs cookies

Nikki Wyrick a cinq conseils pour préparer de délicieux biscuits à la maison, en suivant la recette de biscuits aux pépites de chocolat Nestlé Toll House. De plus, ajoute-t-elle, "Les amis ne laissent pas les amis manger des biscuits plats et brûlés."


Si vous envisagez de remplir vos cookies avec de la couleur, la meilleure façon de procéder est de décrire puis de remplir. Tout d'abord, découvrez l'un de vos bols à glaçage et mélangez-y suffisamment d'eau pour pouvoir le verser tout en conservant sa forme. Transférez le glaçage dans une poche à douille avec une petite douille pour décorer, puis tracez un contour autour de vos biscuits. Laissez le glaçage sécher pendant environ cinq minutes avant de continuer.


9 conseils pour les biscuits aux pépites de chocolat au dos du sac

Pour moi, le cookie aux pépites de chocolat n'a pas d'égal. C'est beurré, c'est sucré, c'est salé, c'est moelleux, c'est chocolaté, c'est la PERFECTION.

Maintenant, j'aime un cookie aux pépites de chocolat de fantaisie. Biscuits aux pépites de chocolat Julie&rsquos Doubletree, ou Biscuits triple chocolat Ree&rsquos, ou ces Biscuits aux pépites de chocolat Big Batch New York Times. Parfois, cependant, vous voulez l'original&mdashthe back-of-the-bag, fait&lsquoem-1000-biscuits aux pépites de chocolat.

J'ai quelques conseils pour faire de ces cookies originaux les meilleurs cookies que vous ayez jamais préparés.

1 - Utilisez du papier parchemin et une plaque à biscuits solide et de couleur claire

Le papier parchemin favorise un brunissement uniforme et les biscuits se détacheront directement de la feuille. Pour la plaque à biscuits, il n'est pas nécessaire d'avoir un moule de qualité professionnelle ou super épais. Vous en voulez un de couleur claire et étudiez suffisamment pour pouvoir le plier en deux. Même si j'utilise toujours du papier sulfurisé, je recherche les feuilles étiquetées comme antiadhésives. Ils ont tendance à être de bon poids et de bonne couleur. Les draps foncés feront brunir trop vos cookies.

2 - Mesurer la farine à l'aide de la méthode de la cuillère et du niveau

Versez la farine dans votre tasse à mesurer à l'aide d'une cuillère jusqu'à ce que la farine dépasse le bord. Utilisez le côté de la cuillère pour égaliser la farine. Cela garantit la quantité précise de farine à chaque fois.

3 - Bien crémer le beurre et les sucres

Coupez le beurre frais ou froid en morceaux, puis battez avec les sucres blanc et brun jusqu'à ce qu'ils soient totalement combinés et mousseux. Vous ne devriez pas voir de morceaux de beurre dans le mélange.

4 - Faites quelques ajouts

Nous ajoutons une cuillère à café de plus de vanille et plus de vanille, plus mieux. Nous ajoutons également une cuillère à café de levure chimique. (Le dos de la recette du sac ne demande que du bicarbonate de soude.) La levure chimique est à double action, ce qui signifie qu'elle réagit avec le liquide et avec de la chaleur. L'ajouter donne aux biscuits un peu plus de punch et les empêche de cuire totalement à plat.

5 - Refroidir la pâte

Vous savez quand vous faites des lasagnes, ou des tomates marinées, ou un lot de piment, et ça a toujours meilleur goût après quelques heures ou le lendemain parce que les saveurs ont eu la chance de se marier ? Même chose ici. Les liquides de la pâte sont absorbés plus uniformément par la farine. Je ne sais pas pourquoi cela donne un meilleur goût de cookie. Refroidir la pâte aide également à empêcher les biscuits de trop s'étaler. C'est une autre raison pour laquelle nous ajoutons cette cuillère à café de levure chimique. Il aide à soulever après le froid. Réfrigérer la pâte pendant une heure ou jusqu'à 48.

6 - Utilisez une cuillère à biscuits

Avez-vous déjà fait cuire des biscuits et en avez-vous fait cuire certains sur la plaque tandis que d'autres étaient crus au centre ? L'utilisation d'une cuillère à cookie signifie que chaque cookie a exactement la même taille. J'aime une cuillère à soupe de deux cuillères à soupe ici.

7 - Complétez-les

Avant la cuisson, ajoutez quelques pépites de chocolat sur le dessus de chaque biscuit. Ceux-ci peuvent être des pépites supplémentaires (j'ai toujours des sacs supplémentaires de pépites de chocolat ouverts et disponibles), ou peuvent être réservés à partir du sac avant de mélanger. De plus, ajoutez juste la plus petite pincée de sel de mer sur le dessus de chaque biscuit. Je vous dis que ce peu de sel est magique. Cela rendrait Hermione Granger fière. (J'aime Fleur de Sel ou Maldon, mais n'importe quel sel de mer fera l'affaire.)

Vous voyez à quel point les cookies de droite avec les chips supplémentaires sont plus attrayants que ceux de gauche ?

8 - Sortez-les un peu tôt

Retirez les biscuits du four lorsque les bords sont dorés, mais le centre semble un peu sous-cuit. Ce n'est pas brut ou ondulé, mais le centre aura l'air pâle et un peu bouffi. Dégonflez et terminez la cuisson sur la poêle avant de déposer sur une grille. Laisser reposer 2 minutes avant de transférer sur une grille.

9 - Utilisez une spatule à biscuits

Cette fine spatule en métal est idéale pour glisser sous les biscuits. Ici, pas de biscuits écrasés, écrasés ou déformés !

Cette photo vous rend-elle ridiculement heureuse, ou est-ce juste moi ?

Utilisez ces conseils et je vous garantis de délicieux biscuits avec des bords dorés et croustillants et des centres souples et moelleux avec des poches de chocolat fondant. Ahhhhhh.


Gardez le four fermé

Jeremy Woodhouse / Holly Wilmeth / Getty Images

Gardez absolument le four fermé. Il est tentant de regarder à l'intérieur pour voir comment les choses se passent, mais ce n'est tout simplement pas une bonne idée. Si vous faites un gâteau, l'afflux d'air, voire la vibration de la porte du four, peut le faire tomber. Sans oublier que vous laissez sortir toute la chaleur, ce qui va évidemment affecter la cuisson.

Certains cuisiniers recommandent de faire pivoter les moules à biscuits à mi-cuisson, mais le bénéfice que vous gagnez ne vaut pas la chaleur perdue. Gardez-le fermé.