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La grande nouvelle dans le monde de la bière belge est… la bière américaine

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La tradition brassicole belge est devenu fort depuis au moins l'époque de la Révolution française, lorsque de nombreux monastères ont quitté leur patrie et se sont déplacés vers la Belgique. Sans surprise donc, la vision des Belges sur le reste des bières du monde a été sombre. Lorsque j'étais à l'université et que je suivais un cours à Anvers à l'été 1994, l'un de nos hôtes belges s'est exclamé avec ce morceau de diplomatie : « La bière américaine, c'est comme faire l'amour dans un canoë, c'est [effing] près de l'eau !

Je ne sais pas si la femme qui a dit cela est au courant de ce qui s'est passé sur la scène de la bière américaine au cours des 20 dernières années, mais vous, chers lecteurs, l'êtes probablement : alors que le palais des Américains devenait de plus en plus sophistiqué et que les soi-disant La « révolution gastronomique » du début des années 1990 a commencé à prendre forme, un nouvel enthousiasme pour la bière de qualité s'est développé. Selon la Brewers Association, un groupe industriel représentant 3 180 brasseries artisanales aux États-Unis — le nombre de microbrasseries, définies comme des installations qui brassent moins de 15 000 barils par an et vendent au moins 75 % de leur bière hors site, a plus que décuplé de 1994 à 2015, passant de 192 à 2 397.

J'ai fait des allers-retours entre les États-Unis et la Belgique pendant la majeure partie de ma vie - d'abord en visite familiale et maintenant pour le travail - et j'ai regardé avec intérêt pour voir si les snobs belges de la bière reconnaîtraient les bonnes bières que nous avons maintenant en Amérique. Égoïstement, je voulais qu'ils le fassent - on en a marre des blagues "américaines non sophistiquées" après un certain temps - mais je ne m'attendais pas à découvrir que la nouveauté de la bière belge aujourd'hui est… l'Amérique.

Ceci est particulièrement surprenant étant donné l'insistance des brasseurs belges sur la tradition. Deux des bières belges les plus appréciées et les plus célébrées à l'échelle internationale, l'Orval, qui existe depuis 1931, et Chimay, en production depuis 1862, caractérisent le style trappiste (brassé par des moines) qui a à l'origine mis la bière belge sur la carte. Les deux sont fabriqués avec des levures sophistiquées, exclusives et cultivées depuis longtemps, et présentent ainsi un subtil équilibre de saveur entre le malt sucré et l'amertume houblonnée. Les bières trappistes ont un goût très différent de la plupart des bières américaines, qui sont généralement des explosions de houblon, pleines de mordant vif et amer.

Mais ce soir, à à peu près n'importe quel bar à Bruxelles, vous verrez probablement au moins un label de la Brasserie de la Senne, une microbrasserie en activité depuis 2002 qui a démarré ses activités à grande échelle dans la région de Sint-Jans-Molenbeek à Bruxelles en 2010. Ce qui rend ces gars uniques, c'est l'américain- style de créativité qu'ils apportent à leurs bières. Alors qu'Orval brasse exactement une bière - Orval - et Chimay n'en brasse que quatre, la Brasserie de la Senne en a produit plus d'une dizaine, dont cinq bières dans sa rotation régulière : Brusselier, une IPA forte ; Jambe de Bois, une triple (une blonde belge standard, également forte) ; Stouterik, une bière de style irlandais ; Taras Boulba, une « bière extra houblonnée » ; et leur produit phare, la Zinnebir, une bière dorée légère et rafraîchissante qu'ils appellent la "Brussels' People Ale". Ils brassent également un certain nombre de bières spéciales saisonnières, y compris une bière de Noël fabriquée dans un style similaire à celle produite par Anchor Brewing à San Francisco.

En ce moment, c'est comme si tout le monde en Belgique avait découvert les plaisirs d'une Sierra Nevada. Leffe, une abbaye brasseur dont les origines remontent à 1152 mais a depuis été englobée dans le conglomérat Anheuser-Bush InBev, vient de sortir un label nommé Leffe Royale Cascade IPA ; il vante 100 pour cent de houblon de la Cascade Valley aux États-Unis - l'endroit où poussent le houblon dans de nombreuses pale ales et IPA américaines.

Au Brussels Beer Project à l'extrémité ouest du centre-ville connu sous le nom de Petit Ring, la devise est « Quittez l'abbaye, rejoignez le terrain de jeu ». Fondée en 2013, la brasserie propose déjà ses bières dans 150 bars et boutiques de la ville. La devise seule annonce un changement de philosophie du traditionalisme à l'expérimentation. BBP fabrique plus de 20 sortes de bières différentes, dont huit étaient à la pression lors d'une récente visite, dont une stout impériale et deux IPA, dont l'une, la « Tu Mi Turbi », est brassée avec deux variétés de houblon américain, Warrior et Chinook. BBP a reçu beaucoup de publicité - y compris un peu d'amour de Jamie Olivier qui a fait participer les fondateurs à l'une de ses émissions de cuisine - pour leur bière Baby Lone, un «pain amer» brassé à partir de pain recyclé ; sa sympathie au visage frais serait familière à tout buveur de bière américain.

Comme le prouve BBP, il n'y a pas que les bières qui ont changé. Lorsque ma femme et moi sommes allés dans notre bar à bière local, Le Barboteur, dans la commune bruxelloise de Scharbeek, nous avons remarqué un changement dans la façon dont les bières étaient vendues. Dans les bars à bière belges de la vieille école, les buveurs se voient proposer un menu de bières de la taille d'un annuaire téléphonique rempli de listes et de listes de bières comprenant des images d'étiquettes, des notes sur les saveurs et des informations sur la teneur en alcool par volume. Au Barboteur, cependant, les propriétaires et les barmans agissent plutôt comme des conservateurs, sélectionnant une centaine de bières de Belgique et du monde entier et les compilant sur un menu qui n'est qu'une seule feuille de papier (recto et verso, mais quand même) et comprend même quelques bouteilles de la célèbre brasserie Rogue à Newport, Oregon. Pour la toute première fois, lorsque j'ai dit à un Belge que nous avons aussi de bonnes bières aux États-Unis, la réponse a été : « Je sais ! »

Un soir au Barabtour, nous avons essayé une bière appelée Tempête du Désert de la Brasserie Sainte Crucienne en Alsace, en France, décrite sur l'étiquette comme une "California Pale Ale". Et en effet, cela ressemble énormément à un tas de bières que je connais déjà et que j'aime et qui sont fabriquées en Amérique.


Les cidreries de la nouvelle école

Le houblonnage à sec, les levures sauvages et le vieillissement en barriques sont tous des jeux équitables pour les cidriculteurs de la nouvelle école.

La soif de cidre de l'Amérique atteint son paroxysme, alors qu'une nouvelle génération de cidriculteurs tire les leçons de la révolution de la bière artisanale et expérimente un large éventail de saveurs et de styles. Le houblonnage à sec, les levures sauvages et le vieillissement en fût sont tous des jeux équitables pour les fabricants de la nouvelle école, alors Heather Vandenengel est partie explorer le côté créatif de la fabrication du cidre.

Cidre du bas-est

Lancé par des amis au cours de leur dernière année d'université, Downeast Cider, basé à Boston, redéfinit ce que le cidre de la Nouvelle-Angleterre peut être, inspiré par des jus de fruits frais et buvable comme une bière. «Lorsque nous avons créé cette entreprise, l'inspiration pour le cidre que nous avons fabriqué était basée sur le cidre doux que nous obtenions de la ferme», explique Ross Brockman, copropriétaire de Downeast avec son frère, Matt Brockman, et Tyler Mosher. "Nous voulions faire un cidre dur qui a les caractéristiques du jus frais."

Cela signifie que, par rapport à un cidre plus traditionnel, sec et pétillant, ils font quelques choses différemment. Ils ont choisi une levure de bière pour leur cidre phare, Original Blend, car ils préfèrent la bouche et la finition plus douces et plus rondes. Le jus, provenant d'un verger de Stow, dans le Massachusetts, est fabriqué à partir d'un mélange de pommes de table (McIntosh, Cortland, Red Delicious et Gala) plutôt que de variétés de pommes à cidre traditionnelles. Le mélange original est non filtré, légèrement gazéifié, emballé dans des canettes de 12 onces et pèse 5,1% ABV.

Les autres cidres de Downeast s'inscrivent dans une démarche d'accessibilité et de fraîcheur. Le mélange de canneberges est fait avec du jus de canneberges fraîchement pressé, ajouté après la fermentation primaire. Le Miel Dur, né d'une expérience de fermentation avec du miel, est vieilli sur coriandre et zeste d'orange. L'un de leurs produits les plus récents, sorti en juin 2014, est peut-être le moins conventionnel à ce jour : une limonade dure, faite d'un mélange de jus de citron fraîchement pressé et d'une base « d'eau » de cidre de pomme fermenté, d'eau et de sucre de canne.

Leur fabricant de cidre en chef, Noah Burke, est un ancien brasseur. Sous sa direction, Downeast a également créé une série de cidres inspirés de la saison, essayé des projets de vieillissement en barriques et expérimente constamment. « C'est comme ça que nous avons tout fait », dit Brockman. « Faites-le comme nous l'aimons et fabriquez des produits que nous pensons être vraiment bons, puis vendez-les. »

Verger en colère

L'industrie du cidre d'aujourd'hui établit de nombreux parallèles avec l'industrie de la bière artisanale à ses débuts, et Ohio's Angry Orchard, une marque de cidre lancée par Boston Beer Company en 2012, joue un rôle similaire à celui de Sam Adams : éduquer et présenter les buveurs à travers le pays au cidre dur. Angry Orchard's Crisp Apple est le cidre dur le plus vendu en Amérique, selon les données d'études de marché de la société d'études de marché IRI, et ils ont lancé une gamme de cidres dont l'approche et la saveur sont diverses.

« Dans tout ce spectre, nous pouvons vraiment plaire à tous ceux qui entrent dans la catégorie du cidre, qu'il s'agisse d'essayer le cidre pour la première fois ou de quelqu'un qui sait ce qu'il recherche », déclare David Sipes, fabricant de cidre Angry Orchard.

Angry Orchard produit quatre cidres de base, Crisp Apple, Traditional Dry, Apple Ginger et Green Apple. Ils ont également créé deux saisons : la fleur de sureau pour les mois les plus chauds et la pomme Cinnful, à base d'épices à la cannelle, pour l'hiver.

Leur collection de cidreries est une plate-forme d'innovation et de créativité fondée sur les styles de cidre traditionnels existants. Par exemple, le Strawman est un style de ferme traditionnel qui est plus doux-amer, terreux, à base de plantes et complexe. Iceman s'inspire des cidres de glace du Québec et utilise le procédé de congélation du jus de pomme. Le Muse, qui est un cidre pétillant et effervescent, se boit plus comme un vin mousseux avec un peu de douceur.

À mesure que la catégorie des cidres se développe, Angry Orchard recherche davantage de sources de saveurs pour différencier ses cidres, explique Sipes. « En fin de compte, ce sont tous du jus de pomme, mais pour y apporter différentes saveurs, différentes souches de levure, vieillir sur du chêne et utiliser . . . différents mélanges de pommes de différentes origines, . . . Je pense qu'il y a beaucoup d'opportunités là-bas pour continuer à apporter différentes saveurs et différentes expériences au buveur.

Cidre Vertu

C'était une grande nouvelle dans le monde du cidre et de la bière lorsque l'ancien maître brasseur de Goose Island, Gregory Hall, a fondé une cidrerie dans le Michigan. Hall a fondé Virtue Cider en 2012 pour fabriquer des cidres de ferme d'antan avec des techniques qui seront familières aux connaisseurs de la bière : vieillissement en fût, assemblage et fermentation avec de la levure sauvage.

«Quand il y a un style que nous ne faisons pas et que nous aimons vraiment, nous donnons le meilleur de nous-mêmes, mais nous aimons aussi beaucoup le cidre à base de fruits, laissant le fruit aller où il veut aller», explique Hall.

Le produit phare, Red Streak, est un cidre de style anglais et le résultat de 180 lots d'essai de trois gallons, pressant «un boisseau à la fois», tout en essayant différentes variétés de pommes. Une fois qu'ils ont trouvé un mélange qui leur plaisait, ils ont expérimenté des souches de levure et des mélanges. Leur deuxième sortie était un cidre de style français appelé Lapinette, un cidre brut de style normand vieilli en fûts de chêne français, et ils ont sorti une large gamme de styles de cidre depuis, d'un Sidra de style espagnol acidulé et citronné au Percheron, un Cidre fermier à la française. Le cidre à base de fruits fait partie de la série Estate, pour laquelle ils sélectionnent les pommes d'un producteur et les laissent fermenter avec leur propre levure.

Ces styles et procédés peuvent sembler très innovants pour une nouvelle cidrerie, mais à l'instar des brasseurs artisanaux imitant les bières de style belge et allemand, ils s'inspirent des cidreries européennes, explique Hall. « On sent qu’on ne fait pas trop d’innovation. Nous faisons ce qu'ils faisaient en Europe depuis longtemps, mais c'est nouveau pour la plupart des gens. Le fait que nous fassions beaucoup d'assemblages, de levures, d'élevage en fûts, c'est une pratique très typique en Europe, mais inhabituelle en Amérique.

Cidre Foggy Ridge

Diane et Chuck Flynt, fondateurs de Foggy Ridge Cider dans les montagnes Virginia Blue Ridge, ont planté leur premier verger, avec plus de trente variétés de pommes différentes, en 1997 et ont été guidés par les pommes depuis lors. « Nous étions très concentrés sur la qualité des ingrédients dès le début. Nous avons été le premier verger du Sud à se concentrer uniquement sur les pommes à cidre », explique la cidricole Diane Flynt.

Ils cultivent une gamme de variétés anciennes américaines, telles que Harrison et Roxbury Russet, ainsi que certaines variétés traditionnelles anglaises et françaises, telles que Dabinett et Muscadet de Berney, respectivement. Ils cherchent à faire des cidres qui sont le reflet de leurs vergers, dit Flynt. « Si vous avez de très bons fruits à cidre, vous ne voudrez pas tout gâcher. Vous allez vouloir exprimer ce que ce fruit a à offrir comme un raisin de cuve.

Deuxièmement, Flynt dit: "Nous sommes des mélangeurs, et je pense que c'est une partie merveilleuse de l'art de la fabrication du cidre : utiliser différentes variétés pour faire les meilleurs mélanges possibles." Pour leur cidre appelé First Fruit, ils récoltent des pommes anciennes américaines de fin août à mi-septembre et fermentent certaines variétés, telles que Harrison ou Hewe's Crab, séparément, tandis que d'autres sont mélangées. Ils fermentent lentement, jusqu'à un mois, à des températures très basses pour essayer d'allonger la fermentation pour maintenir les arômes fruités et laisser le cidre gagner en complexité. Ensuite, ils le laissent reposer dans des cuves en acier inoxydable pour développer des saveurs plus étagées, permettent à l'acidité de changer de caractère et aux tanins de s'arrondir, et d'ajouter du corps et du poids. Ils ne mettent le cidre en bouteille qu'en février et mars.

E.Z. Vergers

« Ce qui m'a attiré dans l'idée de cidrerie, au-delà du fruit, c'est la cidrerie à la française, très proche de mes intentions de vigneron : moins d'intervention, moins de manipulation, et très représentative du fruit. avec une fermentation naturelle », explique Kevin Zielinski, cidriculteur chez EZ Vergers à Salem, Oregon.

Zielinski, qui dirige l'E.Z. Orchards Farm Market avec ses deux frères, John et Mark Zielinski, a planté douze variétés de pommes différentes en 2000 pour un ami qui prévoyait de faire du cidre dur. Après que l'ami ait quitté le projet de cidre pour un nouvel emploi dans le vin, Zielinski a commencé à fabriquer des lots d'essai de cidre en 2004 et a lancé son premier cidre en 2009. Appelé EZ Orchards Cidre, il est fabriqué à partir de neuf variétés de pommes françaises différentes, est faible en acidité , riche en tanins et naturellement effervescent.

Zielinski n'utilise aucune souche de levure commerciale. Au lieu de cela, il laisse la levure se développer à partir de l'environnement et du fruit lui-même. Une fois que la levure sauvage s'est installée à des températures plus chaudes, la fermentation primaire dans des cuves en acier inoxydable est basse et lente, de 40 à 42 °F (4 à 6 °C) pendant trois à quatre mois ou plus. Ceci est suivi d'un processus appelé pétillant naturel, qui poursuit la fermentation dans la bouteille de 750 ml pour une effervescence naturelle. De la récolte à la sortie, le processus peut prendre de neuf mois à un an, et généralement le cidre bénéficie du vieillissement, explique Zielinski.


Les cidreries de la nouvelle école

Le houblonnage à sec, les levures sauvages et le vieillissement en barriques sont tous des jeux équitables pour les cidriculteurs de la nouvelle école.

La soif de cidre de l'Amérique atteint son paroxysme, alors qu'une nouvelle génération de cidriculteurs tire les leçons de la révolution de la bière artisanale et expérimente un large éventail de saveurs et de styles. Le houblonnage à sec, les levures sauvages et le vieillissement en fût sont tous des jeux équitables pour les fabricants de la nouvelle école, alors Heather Vandenengel est partie explorer le côté créatif de la fabrication du cidre.

Cidre du bas-est

Lancé par des amis au cours de leur dernière année d'université, Downeast Cider, basé à Boston, redéfinit ce que le cidre de la Nouvelle-Angleterre peut être, inspiré par des jus de fruits frais et buvable comme une bière. «Lorsque nous avons créé cette entreprise, l'inspiration pour le cidre que nous avons fabriqué était basée sur le cidre doux que nous obtenions de la ferme», explique Ross Brockman, copropriétaire de Downeast avec son frère, Matt Brockman, et Tyler Mosher. "Nous voulions faire un cidre dur qui a les caractéristiques du jus frais."

Cela signifie que, par rapport à un cidre sec et mousseux plus traditionnel, ils font quelques choses différemment. Ils ont choisi une levure de bière pour leur cidre phare, Original Blend, car ils préfèrent la bouche et la finition plus douces et plus rondes. Le jus, provenant d'un verger de Stow, dans le Massachusetts, est fabriqué à partir d'un mélange de pommes de table (McIntosh, Cortland, Red Delicious et Gala) plutôt que de variétés de pommes à cidre traditionnelles. Le mélange original est non filtré, légèrement gazéifié, emballé dans des canettes de 12 onces et pèse 5,1% ABV.

Les autres cidres de Downeast s'inscrivent dans une démarche d'accessibilité et de fraîcheur. Le mélange de canneberges est fait avec du jus de canneberges fraîchement pressé, ajouté après la fermentation primaire. Le Miel Dur, né d'une expérience de fermentation avec du miel, est vieilli sur coriandre et zeste d'orange. L'un de leurs produits les plus récents, sorti en juin 2014, est peut-être le moins conventionnel à ce jour : une limonade dure, faite d'un mélange de jus de citron fraîchement pressé et d'une base « d'eau » de cidre de pomme fermenté, d'eau et de sucre de canne.

Leur fabricant de cidre en chef, Noah Burke, est un ancien brasseur. Sous sa direction, Downeast a également créé une série de cidres inspirés de la saison, essayé des projets de vieillissement en barriques et expérimente constamment. « C'est comme ça que nous avons tout fait », dit Brockman. « Faites-le comme nous l'aimons et fabriquez des produits que nous pensons être vraiment bons, puis vendez-les. »

Verger en colère

L'industrie du cidre d'aujourd'hui établit de nombreux parallèles avec l'industrie de la bière artisanale à ses débuts, et Ohio's Angry Orchard, une marque de cidre lancée par Boston Beer Company en 2012, joue un rôle similaire à celui de Sam Adams : éduquer et présenter les buveurs à travers le pays au cidre dur. Angry Orchard's Crisp Apple est le cidre dur le plus vendu en Amérique, selon les données d'études de marché de la société d'études de marché IRI, et ils ont lancé une gamme de cidres dont l'approche et la saveur sont diverses.

« Dans tout ce spectre, nous pouvons vraiment plaire à tous ceux qui entrent dans la catégorie du cidre, qu'il s'agisse d'essayer le cidre pour la première fois ou de quelqu'un qui sait ce qu'il recherche », déclare David Sipes, fabricant de cidre Angry Orchard.

Angry Orchard produit quatre cidres de base, Crisp Apple, Traditional Dry, Apple Ginger et Green Apple. Ils ont également créé deux saisons : la fleur de sureau pour les mois les plus chauds et la pomme Cinnful, à base d'épices à la cannelle, pour l'hiver.

Leur collection de cidreries est une plate-forme d'innovation et de créativité fondée sur les styles de cidre traditionnels existants. Par exemple, le Strawman est un style de ferme traditionnel qui est plus doux-amer, terreux, à base de plantes et complexe. Iceman s'inspire des cidres de glace du Québec et utilise le procédé de congélation du jus de pomme. Le Muse, qui est un cidre pétillant et effervescent, se boit plus comme un vin mousseux avec un peu de douceur.

À mesure que la catégorie des cidres se développe, Angry Orchard recherche davantage de sources de saveurs pour différencier ses cidres, explique Sipes. « En fin de compte, ce sont tous du jus de pomme, mais pour y apporter différentes saveurs, différentes souches de levure, vieillir sur du chêne et utiliser . . . différents mélanges de pommes de différentes origines, . . . Je pense qu'il y a beaucoup d'opportunités là-bas pour continuer à apporter différentes saveurs et différentes expériences au buveur.

Cidre Vertu

C'était une grande nouvelle dans le monde du cidre et de la bière lorsque l'ancien maître brasseur de Goose Island, Gregory Hall, a fondé une cidrerie dans le Michigan. Hall a fondé Virtue Cider en 2012 pour fabriquer des cidres de ferme d'antan avec des techniques qui seront familières aux connaisseurs de la bière : vieillissement en fût, assemblage et fermentation avec de la levure sauvage.

«Quand il y a un style que nous ne faisons pas et que nous aimons vraiment, nous donnons le meilleur de nous-mêmes, mais nous aimons aussi beaucoup le cidre à base de fruits, laissant le fruit aller où il veut aller», explique Hall.

Le produit phare, Red Streak, est un cidre de style anglais et le résultat de 180 lots d'essai de trois gallons, pressant «un boisseau à la fois», tout en essayant différentes variétés de pommes. Une fois qu'ils ont trouvé un mélange qui leur plaisait, ils ont expérimenté des souches de levure et des mélanges. Leur deuxième sortie était un cidre de style français appelé Lapinette, un cidre brut de style normand vieilli en fûts de chêne français, et ils ont sorti une large gamme de styles de cidre depuis, d'un Sidra de style espagnol acidulé et citronné au Percheron, un Cidre fermier à la française. Le cidre à base de fruits fait partie de la série Estate, pour laquelle ils sélectionnent les pommes d'un producteur et les laissent fermenter avec leur propre levure.

Ces styles et procédés peuvent sembler très innovants pour une nouvelle cidrerie, mais à l'instar des brasseurs artisanaux imitant les bières de style belge et allemand, ils s'inspirent des cidreries européennes, explique Hall. « On sent qu’on ne fait pas trop d’innovation. Nous faisons ce qu'ils faisaient en Europe depuis longtemps, mais c'est nouveau pour la plupart des gens. Le fait que nous fassions beaucoup d'assemblages, de levures, d'élevage en fûts, c'est une pratique très typique en Europe, mais inhabituelle en Amérique.

Cidre Foggy Ridge

Diane et Chuck Flynt, fondateurs de Foggy Ridge Cider dans les montagnes Virginia Blue Ridge, ont planté leur premier verger, avec plus de trente variétés de pommes différentes, en 1997 et ont été guidés par les pommes depuis lors. « Nous étions très concentrés sur la qualité des ingrédients dès le début. Nous avons été le premier verger du Sud à se concentrer uniquement sur les pommes à cidre », explique la cidricole Diane Flynt.

Ils cultivent une gamme de variétés anciennes américaines, telles que Harrison et Roxbury Russet, ainsi que certaines variétés traditionnelles anglaises et françaises, telles que Dabinett et Muscadet de Berney, respectivement. Ils cherchent à faire des cidres qui sont le reflet de leurs vergers, dit Flynt. « Si vous avez de très bons fruits à cidre, vous ne voudrez pas tout gâcher. Vous allez vouloir exprimer ce que ce fruit a à offrir comme un raisin de cuve.

Deuxièmement, Flynt dit: "Nous sommes des mélangeurs, et je pense que c'est une partie merveilleuse de l'art de la fabrication du cidre : utiliser différentes variétés pour faire les meilleurs mélanges possibles." Pour leur cidre appelé First Fruit, ils récoltent des pommes anciennes américaines de fin août à mi-septembre et fermentent certaines variétés, telles que Harrison ou Hewe's Crab, séparément, tandis que d'autres sont mélangées. Ils fermentent lentement, jusqu'à un mois, à des températures très basses pour essayer d'allonger la fermentation pour maintenir les arômes fruités et laisser le cidre gagner en complexité. Ensuite, ils le laissent reposer dans des cuves en acier inoxydable pour développer des saveurs plus étagées, permettent à l'acidité de changer de caractère et aux tanins de s'arrondir, et d'ajouter du corps et du poids. Ils ne mettent le cidre en bouteille qu'en février et mars.

E.Z. Vergers

« Ce qui m'a attiré dans l'idée de cidrerie, au-delà du fruit, c'est la cidrerie à la française, très proche de mes intentions de vigneron : moins d'intervention, moins de manipulation, et très représentative du fruit. avec une fermentation naturelle », explique Kevin Zielinski, cidriculteur chez EZ Vergers à Salem, Oregon.

Zielinski, qui dirige l'E.Z. Orchards Farm Market avec ses deux frères, John et Mark Zielinski, a planté douze variétés de pommes différentes en 2000 pour un ami qui prévoyait de faire du cidre dur. Après que l'ami ait quitté le projet de cidre pour un nouvel emploi dans le vin, Zielinski a commencé à fabriquer des lots d'essai de cidre en 2004 et a lancé son premier cidre en 2009. Appelé EZ Orchards Cidre, il est fabriqué à partir de neuf variétés de pommes françaises différentes, est faible en acidité , riche en tanins et naturellement effervescent.

Zielinski n'utilise aucune souche de levure commerciale. Au lieu de cela, il laisse la levure se développer à partir de l'environnement et du fruit lui-même. Une fois que la levure sauvage s'est installée à des températures plus chaudes, la fermentation primaire dans des cuves en acier inoxydable est basse et lente, de 40 à 42 °F (4 à 6 °C) pendant trois à quatre mois ou plus. Ceci est suivi d'un processus appelé pétillant naturel, qui poursuit la fermentation dans la bouteille de 750 ml pour une effervescence naturelle. De la récolte à la sortie, le processus peut prendre de neuf mois à un an, et généralement le cidre bénéficie du vieillissement, explique Zielinski.


Les cidreries de la nouvelle école

Le houblonnage à sec, les levures sauvages et le vieillissement en barriques sont tous des jeux équitables pour les cidriculteurs de la nouvelle école.

La soif de cidre de l'Amérique atteint son paroxysme, alors qu'une nouvelle génération de cidriculteurs tire les leçons de la révolution de la bière artisanale et expérimente un large éventail de saveurs et de styles. Le houblonnage à sec, les levures sauvages et le vieillissement en fût sont tous des jeux équitables pour les fabricants de la nouvelle école, alors Heather Vandenengel est partie explorer le côté créatif de la fabrication du cidre.

Cidre du bas-est

Lancé par des amis au cours de leur dernière année d'université, Downeast Cider, basé à Boston, redéfinit ce que le cidre de la Nouvelle-Angleterre peut être, inspiré par des jus de fruits frais et buvable comme une bière. «Lorsque nous avons créé cette entreprise, l'inspiration pour le cidre que nous avons fabriqué était basée sur le cidre doux que nous obtenions de la ferme», explique Ross Brockman, copropriétaire de Downeast avec son frère, Matt Brockman, et Tyler Mosher. "Nous voulions faire un cidre dur qui a les caractéristiques du jus frais."

Cela signifie que, par rapport à un cidre sec et mousseux plus traditionnel, ils font quelques choses différemment. Ils ont choisi une levure de bière pour leur cidre phare, Original Blend, car ils préfèrent la bouche et la finition plus douces et plus rondes. Le jus, provenant d'un verger de Stow, dans le Massachusetts, est fabriqué à partir d'un mélange de pommes de table (McIntosh, Cortland, Red Delicious et Gala) plutôt que de variétés de pommes à cidre traditionnelles. Le mélange original est non filtré, légèrement gazéifié, emballé dans des canettes de 12 onces et pèse 5,1% ABV.

Les autres cidres de Downeast s'inscrivent dans une démarche d'accessibilité et de fraîcheur. Le mélange de canneberges est fait avec du jus de canneberges fraîchement pressé, ajouté après la fermentation primaire. Le Miel Dur, né d'une expérience de fermentation avec du miel, est vieilli sur coriandre et zeste d'orange. L'un de leurs produits les plus récents, sorti en juin 2014, est peut-être le moins conventionnel à ce jour : une limonade dure, faite d'un mélange de jus de citron fraîchement pressé et d'une base « d'eau » de cidre de pomme fermenté, d'eau et de sucre de canne.

Leur fabricant de cidre en chef, Noah Burke, est un ancien brasseur. Sous sa direction, Downeast a également créé une série de cidres inspirés de la saison, essayé des projets de vieillissement en barriques et expérimente constamment. « C'est comme ça que nous avons tout fait », dit Brockman. « Faites-le comme nous l'aimons et fabriquez des produits que nous pensons être vraiment bons, puis vendez-les. »

Verger en colère

L'industrie du cidre d'aujourd'hui établit de nombreux parallèles avec l'industrie de la bière artisanale à ses débuts, et Ohio's Angry Orchard, une marque de cidre lancée par Boston Beer Company en 2012, joue un rôle similaire à celui de Sam Adams : éduquer et présenter les buveurs à travers le pays au cidre dur. Angry Orchard's Crisp Apple est le cidre dur le plus vendu en Amérique, selon les données d'études de marché de la société d'études de marché IRI, et ils ont lancé une gamme de cidres dont l'approche et la saveur sont diverses.

« Dans tout ce spectre, nous pouvons vraiment plaire à tous ceux qui entrent dans la catégorie du cidre, qu'il s'agisse d'essayer le cidre pour la première fois ou de quelqu'un qui sait ce qu'il recherche », déclare David Sipes, fabricant de cidre Angry Orchard.

Angry Orchard produit quatre cidres de base, Crisp Apple, Traditional Dry, Apple Ginger et Green Apple. Ils ont également créé deux saisons : la fleur de sureau pour les mois les plus chauds et la pomme Cinnful, à base d'épices à la cannelle, pour l'hiver.

Leur collection de cidreries est une plate-forme d'innovation et de créativité fondée sur les styles de cidre traditionnels existants. Par exemple, le Strawman est un style de ferme traditionnel qui est plus doux-amer, terreux, à base de plantes et complexe. Iceman s'inspire des cidres de glace du Québec et utilise le procédé de congélation du jus de pomme. Le Muse, qui est un cidre pétillant et effervescent, se boit plus comme un vin mousseux avec un peu de douceur.

À mesure que la catégorie des cidres se développe, Angry Orchard recherche davantage de sources de saveurs pour différencier ses cidres, explique Sipes. « En fin de compte, ce sont tous du jus de pomme, mais pour y apporter différentes saveurs, différentes souches de levure, vieillir sur du chêne et utiliser . . . différents mélanges de pommes de différentes origines, . . . Je pense qu'il y a beaucoup d'opportunités là-bas pour continuer à apporter différentes saveurs et différentes expériences au buveur.

Cidre Vertu

C'était une grande nouvelle dans le monde du cidre et de la bière lorsque l'ancien maître brasseur de Goose Island, Gregory Hall, a fondé une cidrerie dans le Michigan. Hall a fondé Virtue Cider en 2012 pour fabriquer des cidres de ferme d'antan avec des techniques qui seront familières aux connaisseurs de la bière : vieillissement en fût, assemblage et fermentation avec de la levure sauvage.

«Quand il y a un style que nous ne faisons pas et que nous aimons vraiment, nous donnons le meilleur de nous-mêmes, mais nous aimons aussi beaucoup le cidre à base de fruits, laissant le fruit aller où il veut aller», explique Hall.

Le produit phare, Red Streak, est un cidre de style anglais et le résultat de 180 lots d'essai de trois gallons, pressant «un boisseau à la fois», tout en essayant différentes variétés de pommes. Une fois qu'ils ont trouvé un mélange qui leur plaisait, ils ont expérimenté des souches de levure et des mélanges. Leur deuxième sortie était un cidre de style français appelé Lapinette, un cidre brut de style normand vieilli en fûts de chêne français, et ils ont sorti une large gamme de styles de cidre depuis, d'un Sidra de style espagnol acidulé et citronné au Percheron, un Cidre fermier à la française. Le cidre à base de fruits fait partie de la série Estate, pour laquelle ils sélectionnent les pommes d'un producteur et les laissent fermenter avec leur propre levure.

Ces styles et procédés peuvent sembler très innovants pour une nouvelle cidrerie, mais à l'instar des brasseurs artisanaux imitant les bières de style belge et allemand, ils s'inspirent des cidreries européennes, explique Hall. « On sent qu’on ne fait pas trop d’innovation. Nous faisons ce qu'ils faisaient en Europe depuis longtemps, mais c'est nouveau pour la plupart des gens. Le fait que nous fassions beaucoup d'assemblages, de levures, d'élevage en fûts, c'est une pratique très typique en Europe, mais inhabituelle en Amérique.

Cidre Foggy Ridge

Diane et Chuck Flynt, fondateurs de Foggy Ridge Cider dans les montagnes Virginia Blue Ridge, ont planté leur premier verger, avec plus de trente variétés de pommes différentes, en 1997 et ont été guidés par les pommes depuis lors. « Nous étions très concentrés sur la qualité des ingrédients dès le début. Nous avons été le premier verger du Sud à se concentrer uniquement sur les pommes à cidre », explique la cidricole Diane Flynt.

Ils cultivent une gamme de variétés anciennes américaines, telles que Harrison et Roxbury Russet, ainsi que certaines variétés traditionnelles anglaises et françaises, telles que Dabinett et Muscadet de Berney, respectivement. Ils cherchent à faire des cidres qui sont le reflet de leurs vergers, dit Flynt. « Si vous avez de très bons fruits à cidre, vous ne voudrez pas tout gâcher. Vous allez vouloir exprimer ce que ce fruit a à offrir comme un raisin de cuve.

Deuxièmement, Flynt dit: "Nous sommes des mélangeurs, et je pense que c'est une partie merveilleuse de l'art de la fabrication du cidre : utiliser différentes variétés pour faire les meilleurs mélanges possibles." Pour leur cidre appelé First Fruit, ils récoltent des pommes anciennes américaines de fin août à mi-septembre et fermentent certaines variétés, telles que Harrison ou Hewe's Crab, séparément, tandis que d'autres sont mélangées. Ils fermentent lentement, jusqu'à un mois, à des températures très basses pour essayer d'allonger la fermentation pour maintenir les arômes fruités et laisser le cidre gagner en complexité. Ensuite, ils le laissent reposer dans des cuves en acier inoxydable pour développer des saveurs plus étagées, permettent à l'acidité de changer de caractère et aux tanins de s'arrondir, et d'ajouter du corps et du poids. Ils ne mettent le cidre en bouteille qu'en février et mars.

E.Z. Vergers

« Ce qui m'a attiré dans l'idée de cidrerie, au-delà du fruit, c'est la cidrerie à la française, très proche de mes intentions de vigneron : moins d'intervention, moins de manipulation, et très représentative du fruit. avec une fermentation naturelle », explique Kevin Zielinski, cidriculteur chez EZ Vergers à Salem, Oregon.

Zielinski, qui dirige l'E.Z. Orchards Farm Market avec ses deux frères, John et Mark Zielinski, a planté douze variétés de pommes différentes en 2000 pour un ami qui prévoyait de faire du cidre dur. Après que l'ami ait quitté le projet de cidre pour un nouvel emploi dans le vin, Zielinski a commencé à fabriquer des lots d'essai de cidre en 2004 et a lancé son premier cidre en 2009. Appelé EZ Orchards Cidre, il est fabriqué à partir de neuf variétés de pommes françaises différentes, est faible en acidité , riche en tanins et naturellement effervescent.

Zielinski n'utilise aucune souche de levure commerciale. Au lieu de cela, il laisse la levure se développer à partir de l'environnement et du fruit lui-même. Une fois que la levure sauvage s'est installée à des températures plus chaudes, la fermentation primaire dans des cuves en acier inoxydable est basse et lente, de 40 à 42 °F (4 à 6 °C) pendant trois à quatre mois ou plus. Ceci est suivi d'un processus appelé pétillant naturel, qui poursuit la fermentation dans la bouteille de 750 ml pour une effervescence naturelle. De la récolte à la sortie, le processus peut prendre de neuf mois à un an, et généralement le cidre bénéficie du vieillissement, explique Zielinski.


Les cidreries de la nouvelle école

Le houblonnage à sec, les levures sauvages et le vieillissement en barriques sont tous des jeux équitables pour les cidriculteurs de la nouvelle école.

La soif de cidre de l'Amérique atteint son paroxysme, alors qu'une nouvelle génération de cidriculteurs tire les leçons de la révolution de la bière artisanale et expérimente un large éventail de saveurs et de styles. Le houblonnage à sec, les levures sauvages et le vieillissement en fût sont tous des jeux équitables pour les fabricants de la nouvelle école, alors Heather Vandenengel est partie explorer le côté créatif de la fabrication du cidre.

Cidre du bas-est

Lancé par des amis au cours de leur dernière année d'université, Downeast Cider, basé à Boston, redéfinit ce que le cidre de la Nouvelle-Angleterre peut être, inspiré par des jus de fruits frais et buvable comme une bière. «Lorsque nous avons créé cette entreprise, l'inspiration pour le cidre que nous avons fabriqué était basée sur le cidre doux que nous obtenions de la ferme», explique Ross Brockman, copropriétaire de Downeast avec son frère, Matt Brockman, et Tyler Mosher. "Nous voulions faire un cidre dur qui a les caractéristiques du jus frais."

Cela signifie que, par rapport à un cidre sec et mousseux plus traditionnel, ils font quelques choses différemment. Ils ont choisi une levure de bière pour leur cidre phare, Original Blend, car ils préfèrent la bouche et la finition plus douces et plus rondes. Le jus, provenant d'un verger de Stow, dans le Massachusetts, est fabriqué à partir d'un mélange de pommes de table (McIntosh, Cortland, Red Delicious et Gala) plutôt que de variétés de pommes à cidre traditionnelles. Le mélange original est non filtré, légèrement gazéifié, emballé dans des canettes de 12 onces et pèse 5,1% ABV.

Les autres cidres de Downeast s'inscrivent dans une démarche d'accessibilité et de fraîcheur. Le mélange de canneberges est fait avec du jus de canneberges fraîchement pressé, ajouté après la fermentation primaire. Le Miel Dur, né d'une expérience de fermentation avec du miel, est vieilli sur coriandre et zeste d'orange. L'un de leurs produits les plus récents, sorti en juin 2014, est peut-être le moins conventionnel à ce jour : une limonade dure, faite d'un mélange de jus de citron fraîchement pressé et d'une base « d'eau » de cidre de pomme fermenté, d'eau et de sucre de canne.

Leur fabricant de cidre en chef, Noah Burke, est un ancien brasseur. Sous sa direction, Downeast a également créé une série de cidres inspirés de la saison, essayé des projets de vieillissement en barriques et expérimente constamment. « C'est comme ça que nous avons tout fait », dit Brockman. « Faites-le comme nous l'aimons et fabriquez des produits que nous pensons être vraiment bons, puis vendez-les. »

Verger en colère

L'industrie du cidre d'aujourd'hui établit de nombreux parallèles avec l'industrie de la bière artisanale à ses débuts, et Ohio's Angry Orchard, une marque de cidre lancée par Boston Beer Company en 2012, joue un rôle similaire à celui de Sam Adams : éduquer et présenter les buveurs à travers le pays au cidre dur. Angry Orchard's Crisp Apple est le cidre dur le plus vendu en Amérique, selon les données d'études de marché de la société d'études de marché IRI, et ils ont lancé une gamme de cidres dont l'approche et la saveur sont diverses.

« Dans tout ce spectre, nous pouvons vraiment plaire à tous ceux qui entrent dans la catégorie du cidre, qu'il s'agisse d'essayer le cidre pour la première fois ou de quelqu'un qui sait ce qu'il recherche », déclare David Sipes, fabricant de cidre Angry Orchard.

Angry Orchard produit quatre cidres de base, Crisp Apple, Traditional Dry, Apple Ginger et Green Apple. Ils ont également créé deux saisons : la fleur de sureau pour les mois les plus chauds et la pomme Cinnful, à base d'épices à la cannelle, pour l'hiver.

Leur collection de cidreries est une plate-forme d'innovation et de créativité fondée sur les styles de cidre traditionnels existants. Par exemple, le Strawman est un style de ferme traditionnel qui est plus doux-amer, terreux, à base de plantes et complexe. Iceman s'inspire des cidres de glace du Québec et utilise le procédé de congélation du jus de pomme. Le Muse, qui est un cidre pétillant et effervescent, se boit plus comme un vin mousseux avec un peu de douceur.

À mesure que la catégorie des cidres se développe, Angry Orchard recherche davantage de sources de saveurs pour différencier ses cidres, explique Sipes. « En fin de compte, ce sont tous du jus de pomme, mais pour y apporter différentes saveurs, différentes souches de levure, vieillir sur du chêne et utiliser . . . différents mélanges de pommes de différentes origines, . . . Je pense qu'il y a beaucoup d'opportunités là-bas pour continuer à apporter différentes saveurs et différentes expériences au buveur.

Cidre Vertu

C'était une grande nouvelle dans le monde du cidre et de la bière lorsque l'ancien maître brasseur de Goose Island, Gregory Hall, a fondé une cidrerie dans le Michigan. Hall a fondé Virtue Cider en 2012 pour fabriquer des cidres de ferme d'antan avec des techniques qui seront familières aux connaisseurs de la bière : vieillissement en fût, assemblage et fermentation avec de la levure sauvage.

«Quand il y a un style que nous ne faisons pas et que nous aimons vraiment, nous donnons le meilleur de nous-mêmes, mais nous aimons aussi beaucoup le cidre à base de fruits, laissant le fruit aller où il veut aller», explique Hall.

Le produit phare, Red Streak, est un cidre de style anglais et le résultat de 180 lots d'essai de trois gallons, pressant «un boisseau à la fois», tout en essayant différentes variétés de pommes. Une fois qu'ils ont trouvé un mélange qui leur plaisait, ils ont expérimenté des souches de levure et des mélanges. Leur deuxième sortie était un cidre de style français appelé Lapinette, un cidre brut de style normand vieilli en fûts de chêne français, et ils ont sorti une large gamme de styles de cidre depuis, d'un Sidra de style espagnol acidulé et citronné au Percheron, un Cidre fermier à la française. Le cidre à base de fruits fait partie de la série Estate, pour laquelle ils sélectionnent les pommes d'un producteur et les laissent fermenter avec leur propre levure.

Ces styles et procédés peuvent sembler très innovants pour une nouvelle cidrerie, mais à l'instar des brasseurs artisanaux imitant les bières de style belge et allemand, ils s'inspirent des cidreries européennes, explique Hall. « On sent qu’on ne fait pas trop d’innovation. Nous faisons ce qu'ils faisaient en Europe depuis longtemps, mais c'est nouveau pour la plupart des gens. Le fait que nous fassions beaucoup d'assemblages, de levures, d'élevage en fûts, c'est une pratique très typique en Europe, mais inhabituelle en Amérique.

Cidre Foggy Ridge

Diane et Chuck Flynt, fondateurs de Foggy Ridge Cider dans les montagnes Virginia Blue Ridge, ont planté leur premier verger, avec plus de trente variétés de pommes différentes, en 1997 et ont été guidés par les pommes depuis lors. « Nous étions très concentrés sur la qualité des ingrédients dès le début. Nous avons été le premier verger du Sud à se concentrer uniquement sur les pommes à cidre », explique la cidricole Diane Flynt.

Ils cultivent une gamme de variétés anciennes américaines, telles que Harrison et Roxbury Russet, ainsi que certaines variétés traditionnelles anglaises et françaises, telles que Dabinett et Muscadet de Berney, respectivement. Ils cherchent à faire des cidres qui sont le reflet de leurs vergers, dit Flynt. « Si vous avez de très bons fruits à cidre, vous ne voudrez pas tout gâcher. Vous allez vouloir exprimer ce que ce fruit a à offrir comme un raisin de cuve.

Deuxièmement, Flynt dit: "Nous sommes des mélangeurs, et je pense que c'est une partie merveilleuse de l'art de la fabrication du cidre : utiliser différentes variétés pour faire les meilleurs mélanges possibles." Pour leur cidre appelé First Fruit, ils récoltent des pommes anciennes américaines de fin août à mi-septembre et fermentent certaines variétés, telles que Harrison ou Hewe's Crab, séparément, tandis que d'autres sont mélangées. Ils fermentent lentement, jusqu'à un mois, à des températures très basses pour essayer d'allonger la fermentation pour maintenir les arômes fruités et laisser le cidre gagner en complexité. Ensuite, ils le laissent reposer dans des cuves en acier inoxydable pour développer des saveurs plus étagées, permettent à l'acidité de changer de caractère et aux tanins de s'arrondir, et d'ajouter du corps et du poids. Ils ne mettent le cidre en bouteille qu'en février et mars.

E.Z. Vergers

« Ce qui m'a attiré dans l'idée de cidrerie, au-delà du fruit, c'est la cidrerie à la française, très proche de mes intentions de vigneron : moins d'intervention, moins de manipulation, et très représentative du fruit. avec une fermentation naturelle », explique Kevin Zielinski, cidriculteur chez EZ Vergers à Salem, Oregon.

Zielinski, qui dirige l'E.Z. Orchards Farm Market avec ses deux frères, John et Mark Zielinski, a planté douze variétés de pommes différentes en 2000 pour un ami qui prévoyait de faire du cidre dur. Après que l'ami ait quitté le projet de cidre pour un nouvel emploi dans le vin, Zielinski a commencé à fabriquer des lots d'essai de cidre en 2004 et a lancé son premier cidre en 2009. Appelé EZ Orchards Cidre, il est fabriqué à partir de neuf variétés de pommes françaises différentes, est faible en acidité , riche en tanins et naturellement effervescent.

Zielinski n'utilise aucune souche de levure commerciale. Au lieu de cela, il laisse la levure se développer à partir de l'environnement et du fruit lui-même. Une fois que la levure sauvage s'est installée à des températures plus chaudes, la fermentation primaire dans des cuves en acier inoxydable est basse et lente, de 40 à 42 °F (4 à 6 °C) pendant trois à quatre mois ou plus. Ceci est suivi d'un processus appelé pétillant naturel, qui poursuit la fermentation dans la bouteille de 750 ml pour une effervescence naturelle. De la récolte à la sortie, le processus peut prendre de neuf mois à un an, et généralement le cidre bénéficie du vieillissement, explique Zielinski.


Les cidreries de la nouvelle école

Le houblonnage à sec, les levures sauvages et le vieillissement en barriques sont tous des jeux équitables pour les cidriculteurs de la nouvelle école.

La soif de cidre de l'Amérique atteint son paroxysme, alors qu'une nouvelle génération de cidriculteurs tire les leçons de la révolution de la bière artisanale et expérimente un large éventail de saveurs et de styles. Le houblonnage à sec, les levures sauvages et le vieillissement en fût sont tous des jeux équitables pour les fabricants de la nouvelle école, alors Heather Vandenengel est partie explorer le côté créatif de la fabrication du cidre.

Cidre du bas-est

Lancé par des amis au cours de leur dernière année d'université, Downeast Cider, basé à Boston, redéfinit ce que le cidre de la Nouvelle-Angleterre peut être, inspiré par des jus de fruits frais et buvable comme une bière. «Lorsque nous avons créé cette entreprise, l'inspiration pour le cidre que nous avons fabriqué était basée sur le cidre doux que nous obtenions de la ferme», explique Ross Brockman, copropriétaire de Downeast avec son frère, Matt Brockman, et Tyler Mosher. "Nous voulions faire un cidre dur qui a les caractéristiques du jus frais."

Cela signifie que, par rapport à un cidre sec et mousseux plus traditionnel, ils font quelques choses différemment. Ils ont choisi une levure de bière pour leur cidre phare, Original Blend, car ils préfèrent la bouche et la finition plus douces et plus rondes. Le jus, provenant d'un verger de Stow, dans le Massachusetts, est fabriqué à partir d'un mélange de pommes de table (McIntosh, Cortland, Red Delicious et Gala) plutôt que de variétés de pommes à cidre traditionnelles. Le mélange original est non filtré, légèrement gazéifié, emballé dans des canettes de 12 onces et pèse 5,1% ABV.

Les autres cidres de Downeast s'inscrivent dans une démarche d'accessibilité et de fraîcheur. Le mélange de canneberges est fait avec du jus de canneberges fraîchement pressé, ajouté après la fermentation primaire. Le Miel Dur, né d'une expérience de fermentation avec du miel, est vieilli sur coriandre et zeste d'orange. L'un de leurs produits les plus récents, sorti en juin 2014, est peut-être le moins conventionnel à ce jour : une limonade dure, faite d'un mélange de jus de citron fraîchement pressé et d'une base « d'eau » de cidre de pomme fermenté, d'eau et de sucre de canne.

Leur fabricant de cidre en chef, Noah Burke, est un ancien brasseur. Sous sa direction, Downeast a également créé une série de cidres inspirés de la saison, essayé des projets de vieillissement en barriques et expérimente constamment. « C'est comme ça que nous avons tout fait », dit Brockman. « Faites-le comme nous l'aimons et fabriquez des produits que nous pensons être vraiment bons, puis vendez-les. »

Verger en colère

L'industrie du cidre d'aujourd'hui établit de nombreux parallèles avec l'industrie de la bière artisanale à ses débuts, et Ohio's Angry Orchard, une marque de cidre lancée par Boston Beer Company en 2012, joue un rôle similaire à celui de Sam Adams : éduquer et présenter les buveurs à travers le pays au cidre dur. Angry Orchard's Crisp Apple est le cidre dur le plus vendu en Amérique, selon les données d'études de marché de la société d'études de marché IRI, et ils ont lancé une gamme de cidres dont l'approche et la saveur sont diverses.

« Dans tout ce spectre, nous pouvons vraiment plaire à tous ceux qui entrent dans la catégorie du cidre, qu'il s'agisse d'essayer le cidre pour la première fois ou de quelqu'un qui sait ce qu'il recherche », déclare David Sipes, fabricant de cidre Angry Orchard.

Angry Orchard produit quatre cidres de base, Crisp Apple, Traditional Dry, Apple Ginger et Green Apple. Ils ont également créé deux saisons : la fleur de sureau pour les mois les plus chauds et la pomme Cinnful, à base d'épices à la cannelle, pour l'hiver.

Leur collection de cidreries est une plate-forme d'innovation et de créativité fondée sur les styles de cidre traditionnels existants. Par exemple, le Strawman est un style de ferme traditionnel qui est plus doux-amer, terreux, à base de plantes et complexe. Iceman s'inspire des cidres de glace du Québec et utilise le procédé de congélation du jus de pomme. Le Muse, qui est un cidre pétillant et effervescent, se boit plus comme un vin mousseux avec un peu de douceur.

À mesure que la catégorie des cidres se développe, Angry Orchard recherche davantage de sources de saveurs pour différencier ses cidres, explique Sipes. « En fin de compte, ce sont tous du jus de pomme, mais pour y apporter différentes saveurs, différentes souches de levure, vieillir sur du chêne et utiliser . . . différents mélanges de pommes de différentes origines, . . . Je pense qu'il y a beaucoup d'opportunités là-bas pour continuer à apporter différentes saveurs et différentes expériences au buveur.

Cidre Vertu

C'était une grande nouvelle dans le monde du cidre et de la bière lorsque l'ancien maître brasseur de Goose Island, Gregory Hall, a fondé une cidrerie dans le Michigan. Hall a fondé Virtue Cider en 2012 pour fabriquer des cidres de ferme d'antan avec des techniques qui seront familières aux connaisseurs de la bière : vieillissement en fût, assemblage et fermentation avec de la levure sauvage.

«Quand il y a un style que nous ne faisons pas et que nous aimons vraiment, nous donnons le meilleur de nous-mêmes, mais nous aimons aussi beaucoup le cidre à base de fruits, laissant le fruit aller où il veut aller», explique Hall.

Le produit phare, Red Streak, est un cidre de style anglais et le résultat de 180 lots d'essai de trois gallons, pressant «un boisseau à la fois», tout en essayant différentes variétés de pommes. Une fois qu'ils ont trouvé un mélange qui leur plaisait, ils ont expérimenté des souches de levure et des mélanges. Leur deuxième sortie était un cidre de style français appelé Lapinette, un cidre brut de style normand vieilli en fûts de chêne français, et ils ont sorti une large gamme de styles de cidre depuis, d'un Sidra de style espagnol acidulé et citronné au Percheron, un Cidre fermier à la française. Le cidre à base de fruits fait partie de la série Estate, pour laquelle ils sélectionnent les pommes d'un producteur et les laissent fermenter avec leur propre levure.

Ces styles et procédés peuvent sembler très innovants pour une nouvelle cidrerie, mais à l'instar des brasseurs artisanaux imitant les bières de style belge et allemand, ils s'inspirent des cidreries européennes, explique Hall. « On sent qu’on ne fait pas trop d’innovation. Nous faisons ce qu'ils faisaient en Europe depuis longtemps, mais c'est nouveau pour la plupart des gens. Le fait que nous fassions beaucoup d'assemblages, de levures, d'élevage en fûts, c'est une pratique très typique en Europe, mais inhabituelle en Amérique.

Cidre Foggy Ridge

Diane et Chuck Flynt, fondateurs de Foggy Ridge Cider dans les montagnes Virginia Blue Ridge, ont planté leur premier verger, avec plus de trente variétés de pommes différentes, en 1997 et ont été guidés par les pommes depuis lors. « Nous étions très concentrés sur la qualité des ingrédients dès le début. Nous avons été le premier verger du Sud à se concentrer uniquement sur les pommes à cidre », explique la cidricole Diane Flynt.

Ils cultivent une gamme de variétés anciennes américaines, telles que Harrison et Roxbury Russet, ainsi que certaines variétés traditionnelles anglaises et françaises, telles que Dabinett et Muscadet de Berney, respectivement. Ils cherchent à faire des cidres qui sont le reflet de leurs vergers, dit Flynt. « Si vous avez de très bons fruits à cidre, vous ne voudrez pas tout gâcher. Vous allez vouloir exprimer ce que ce fruit a à offrir comme un raisin de cuve.

Deuxièmement, Flynt dit: "Nous sommes des mélangeurs, et je pense que c'est une partie merveilleuse de l'art de la fabrication du cidre : utiliser différentes variétés pour faire les meilleurs mélanges possibles." Pour leur cidre appelé First Fruit, ils récoltent des pommes anciennes américaines de fin août à mi-septembre et fermentent certaines variétés, telles que Harrison ou Hewe's Crab, séparément, tandis que d'autres sont mélangées. Ils fermentent lentement, jusqu'à un mois, à des températures très basses pour essayer d'allonger la fermentation pour maintenir les arômes fruités et laisser le cidre gagner en complexité. Ensuite, ils le laissent reposer dans des cuves en acier inoxydable pour développer des saveurs plus étagées, permettent à l'acidité de changer de caractère et aux tanins de s'arrondir, et d'ajouter du corps et du poids. Ils ne mettent le cidre en bouteille qu'en février et mars.

E.Z. Vergers

« Ce qui m'a attiré dans l'idée de cidrerie, au-delà du fruit, c'est la cidrerie à la française, très proche de mes intentions de vigneron : moins d'intervention, moins de manipulation, et très représentative du fruit. avec une fermentation naturelle », explique Kevin Zielinski, cidriculteur chez EZ Vergers à Salem, Oregon.

Zielinski, qui dirige l'E.Z. Orchards Farm Market avec ses deux frères, John et Mark Zielinski, a planté douze variétés de pommes différentes en 2000 pour un ami qui prévoyait de faire du cidre dur. Après que l'ami ait quitté le projet de cidre pour un nouvel emploi dans le vin, Zielinski a commencé à fabriquer des lots d'essai de cidre en 2004 et a lancé son premier cidre en 2009. Appelé EZ Orchards Cidre, il est fabriqué à partir de neuf variétés de pommes françaises différentes, est faible en acidité , riche en tanins et naturellement effervescent.

Zielinski n'utilise aucune souche de levure commerciale. Au lieu de cela, il laisse la levure se développer à partir de l'environnement et du fruit lui-même. Une fois que la levure sauvage s'est installée à des températures plus chaudes, la fermentation primaire dans des cuves en acier inoxydable est basse et lente, de 40 à 42 °F (4 à 6 °C) pendant trois à quatre mois ou plus. Ceci est suivi d'un processus appelé pétillant naturel, qui poursuit la fermentation dans la bouteille de 750 ml pour une effervescence naturelle. De la récolte à la sortie, le processus peut prendre de neuf mois à un an, et généralement le cidre bénéficie du vieillissement, explique Zielinski.


Les cidreries de la nouvelle école

Le houblonnage à sec, les levures sauvages et le vieillissement en barriques sont tous des jeux équitables pour les cidriculteurs de la nouvelle école.

La soif de cidre de l'Amérique atteint son paroxysme, alors qu'une nouvelle génération de cidriculteurs tire les leçons de la révolution de la bière artisanale et expérimente un large éventail de saveurs et de styles. Le houblonnage à sec, les levures sauvages et le vieillissement en fût sont tous des jeux équitables pour les fabricants de la nouvelle école, alors Heather Vandenengel est partie explorer le côté créatif de la fabrication du cidre.

Cidre du bas-est

Lancé par des amis au cours de leur dernière année d'université, Downeast Cider, basé à Boston, redéfinit ce que le cidre de la Nouvelle-Angleterre peut être, inspiré par des jus de fruits frais et buvable comme une bière. «Lorsque nous avons créé cette entreprise, l'inspiration pour le cidre que nous avons fabriqué était basée sur le cidre doux que nous obtenions de la ferme», explique Ross Brockman, copropriétaire de Downeast avec son frère, Matt Brockman, et Tyler Mosher. "Nous voulions faire un cidre dur qui a les caractéristiques du jus frais."

Cela signifie que, par rapport à un cidre sec et mousseux plus traditionnel, ils font quelques choses différemment. Ils ont choisi une levure de bière pour leur cidre phare, Original Blend, car ils préfèrent la bouche et la finition plus douces et plus rondes. Le jus, provenant d'un verger de Stow, dans le Massachusetts, est fabriqué à partir d'un mélange de pommes de table (McIntosh, Cortland, Red Delicious et Gala) plutôt que de variétés de pommes à cidre traditionnelles. Le mélange original est non filtré, légèrement gazéifié, emballé dans des canettes de 12 onces et pèse 5,1% ABV.

Les autres cidres de Downeast s'inscrivent dans une démarche d'accessibilité et de fraîcheur. Le mélange de canneberges est fait avec du jus de canneberges fraîchement pressé, ajouté après la fermentation primaire. Le Miel Dur, né d'une expérience de fermentation avec du miel, est vieilli sur coriandre et zeste d'orange. L'un de leurs produits les plus récents, sorti en juin 2014, est peut-être le moins conventionnel à ce jour : une limonade dure, faite d'un mélange de jus de citron fraîchement pressé et d'une base « d'eau » de cidre de pomme fermenté, d'eau et de sucre de canne.

Leur fabricant de cidre en chef, Noah Burke, est un ancien brasseur. Sous sa direction, Downeast a également créé une série de cidres inspirés de la saison, essayé des projets de vieillissement en barriques et expérimente constamment. « C'est comme ça que nous avons tout fait », dit Brockman. « Faites-le comme nous l'aimons et fabriquez des produits que nous pensons être vraiment bons, puis vendez-les. »

Verger en colère

L'industrie du cidre d'aujourd'hui établit de nombreux parallèles avec l'industrie de la bière artisanale à ses débuts, et Ohio's Angry Orchard, une marque de cidre lancée par Boston Beer Company en 2012, joue un rôle similaire à celui de Sam Adams : éduquer et présenter les buveurs à travers le pays au cidre dur. Angry Orchard's Crisp Apple est le cidre dur le plus vendu en Amérique, selon les données d'études de marché de la société d'études de marché IRI, et ils ont lancé une gamme de cidres dont l'approche et la saveur sont diverses.

« Dans tout ce spectre, nous pouvons vraiment plaire à tous ceux qui entrent dans la catégorie du cidre, qu'il s'agisse d'essayer le cidre pour la première fois ou de quelqu'un qui sait ce qu'il recherche », déclare David Sipes, fabricant de cidre Angry Orchard.

Angry Orchard produit quatre cidres de base, Crisp Apple, Traditional Dry, Apple Ginger et Green Apple. Ils ont également créé deux saisons : la fleur de sureau pour les mois les plus chauds et la pomme Cinnful, à base d'épices à la cannelle, pour l'hiver.

Leur collection de cidreries est une plate-forme d'innovation et de créativité fondée sur les styles de cidre traditionnels existants. Par exemple, le Strawman est un style de ferme traditionnel qui est plus doux-amer, terreux, à base de plantes et complexe. Iceman s'inspire des cidres de glace du Québec et utilise le procédé de congélation du jus de pomme. Le Muse, qui est un cidre pétillant et effervescent, se boit plus comme un vin mousseux avec un peu de douceur.

À mesure que la catégorie des cidres se développe, Angry Orchard recherche davantage de sources de saveurs pour différencier ses cidres, explique Sipes. « En fin de compte, ce sont tous du jus de pomme, mais pour y apporter différentes saveurs, différentes souches de levure, vieillir sur du chêne et utiliser . . . différents mélanges de pommes de différentes origines, . . . Je pense qu'il y a beaucoup d'opportunités là-bas pour continuer à apporter différentes saveurs et différentes expériences au buveur.

Cidre Vertu

C'était une grande nouvelle dans le monde du cidre et de la bière lorsque l'ancien maître brasseur de Goose Island, Gregory Hall, a fondé une cidrerie dans le Michigan. Hall a fondé Virtue Cider en 2012 pour fabriquer des cidres de ferme d'antan avec des techniques qui seront familières aux connaisseurs de la bière : vieillissement en fût, assemblage et fermentation avec de la levure sauvage.

«Quand il y a un style que nous ne faisons pas et que nous aimons vraiment, nous donnons le meilleur de nous-mêmes, mais nous aimons aussi beaucoup le cidre à base de fruits, laissant le fruit aller où il veut aller», explique Hall.

Le produit phare, Red Streak, est un cidre de style anglais et le résultat de 180 lots d'essai de trois gallons, pressant «un boisseau à la fois», tout en essayant différentes variétés de pommes. Une fois qu'ils ont trouvé un mélange qui leur plaisait, ils ont expérimenté des souches de levure et des mélanges. Leur deuxième sortie était un cidre de style français appelé Lapinette, un cidre brut de style normand vieilli en fûts de chêne français, et ils ont sorti une large gamme de styles de cidre depuis, d'un Sidra de style espagnol acidulé et citronné au Percheron, un Cidre fermier à la française. Le cidre à base de fruits fait partie de la série Estate, pour laquelle ils sélectionnent les pommes d'un producteur et les laissent fermenter avec leur propre levure.

Ces styles et procédés peuvent sembler très innovants pour une nouvelle cidrerie, mais à l'instar des brasseurs artisanaux imitant les bières de style belge et allemand, ils s'inspirent des cidreries européennes, explique Hall. « On sent qu’on ne fait pas trop d’innovation. Nous faisons ce qu'ils faisaient en Europe depuis longtemps, mais c'est nouveau pour la plupart des gens. Le fait que nous fassions beaucoup d'assemblages, de levures, d'élevage en fûts, c'est une pratique très typique en Europe, mais inhabituelle en Amérique.

Cidre Foggy Ridge

Diane et Chuck Flynt, fondateurs de Foggy Ridge Cider dans les montagnes Virginia Blue Ridge, ont planté leur premier verger, avec plus de trente variétés de pommes différentes, en 1997 et ont été guidés par les pommes depuis lors. « Nous étions très concentrés sur la qualité des ingrédients dès le début. Nous avons été le premier verger du Sud à se concentrer uniquement sur les pommes à cidre », explique la cidricole Diane Flynt.

Ils cultivent une gamme de variétés anciennes américaines, telles que Harrison et Roxbury Russet, ainsi que certaines variétés traditionnelles anglaises et françaises, telles que Dabinett et Muscadet de Berney, respectivement. Ils cherchent à faire des cidres qui sont le reflet de leurs vergers, dit Flynt. « Si vous avez de très bons fruits à cidre, vous ne voudrez pas tout gâcher. Vous allez vouloir exprimer ce que ce fruit a à offrir comme un raisin de cuve.

Deuxièmement, Flynt dit: "Nous sommes des mélangeurs, et je pense que c'est une partie merveilleuse de l'art de la fabrication du cidre : utiliser différentes variétés pour faire les meilleurs mélanges possibles." Pour leur cidre appelé First Fruit, ils récoltent des pommes anciennes américaines de fin août à mi-septembre et fermentent certaines variétés, telles que Harrison ou Hewe's Crab, séparément, tandis que d'autres sont mélangées. Ils fermentent lentement, jusqu'à un mois, à des températures très basses pour essayer d'allonger la fermentation pour maintenir les arômes fruités et laisser le cidre gagner en complexité. Ensuite, ils le laissent reposer dans des cuves en acier inoxydable pour développer des saveurs plus étagées, permettent à l'acidité de changer de caractère et aux tanins de s'arrondir, et d'ajouter du corps et du poids. Ils ne mettent le cidre en bouteille qu'en février et mars.

E.Z. Vergers

« Ce qui m'a attiré dans l'idée de cidrerie, au-delà du fruit, c'est la cidrerie à la française, très proche de mes intentions de vigneron : moins d'intervention, moins de manipulation, et très représentative du fruit. avec une fermentation naturelle », explique Kevin Zielinski, cidriculteur chez EZ Vergers à Salem, Oregon.

Zielinski, qui dirige l'E.Z. Orchards Farm Market avec ses deux frères, John et Mark Zielinski, a planté douze variétés de pommes différentes en 2000 pour un ami qui prévoyait de faire du cidre dur. Après que l'ami ait quitté le projet de cidre pour un nouvel emploi dans le vin, Zielinski a commencé à fabriquer des lots d'essai de cidre en 2004 et a lancé son premier cidre en 2009. Appelé EZ Orchards Cidre, il est fabriqué à partir de neuf variétés de pommes françaises différentes, est faible en acidité , riche en tanins et naturellement effervescent.

Zielinski n'utilise aucune souche de levure commerciale. Au lieu de cela, il laisse la levure se développer à partir de l'environnement et du fruit lui-même. Une fois que la levure sauvage s'est installée à des températures plus chaudes, la fermentation primaire dans des cuves en acier inoxydable est basse et lente, de 40 à 42 °F (4 à 6 °C) pendant trois à quatre mois ou plus. Ceci est suivi d'un processus appelé pétillant naturel, qui poursuit la fermentation dans la bouteille de 750 ml pour une effervescence naturelle. De la récolte à la sortie, le processus peut prendre de neuf mois à un an, et généralement le cidre bénéficie du vieillissement, explique Zielinski.


Les cidreries de la nouvelle école

Le houblonnage à sec, les levures sauvages et le vieillissement en barriques sont tous des jeux équitables pour les cidriculteurs de la nouvelle école.

La soif de cidre de l'Amérique atteint son paroxysme, alors qu'une nouvelle génération de cidriculteurs tire les leçons de la révolution de la bière artisanale et expérimente un large éventail de saveurs et de styles. Le houblonnage à sec, les levures sauvages et le vieillissement en fût sont tous des jeux équitables pour les fabricants de la nouvelle école, alors Heather Vandenengel est partie explorer le côté créatif de la fabrication du cidre.

Cidre du bas-est

Lancé par des amis au cours de leur dernière année d'université, Downeast Cider, basé à Boston, redéfinit ce que le cidre de la Nouvelle-Angleterre peut être, inspiré par des jus de fruits frais et buvable comme une bière. «Lorsque nous avons créé cette entreprise, l'inspiration pour le cidre que nous avons fabriqué était basée sur le cidre doux que nous obtenions de la ferme», explique Ross Brockman, copropriétaire de Downeast avec son frère, Matt Brockman, et Tyler Mosher. "Nous voulions faire un cidre dur qui a les caractéristiques du jus frais."

Cela signifie que, par rapport à un cidre sec et mousseux plus traditionnel, ils font quelques choses différemment. Ils ont choisi une levure de bière pour leur cidre phare, Original Blend, car ils préfèrent la bouche et la finition plus douces et plus rondes. Le jus, provenant d'un verger de Stow, dans le Massachusetts, est fabriqué à partir d'un mélange de pommes de table (McIntosh, Cortland, Red Delicious et Gala) plutôt que de variétés de pommes à cidre traditionnelles. Le mélange original est non filtré, légèrement gazéifié, emballé dans des canettes de 12 onces et pèse 5,1% ABV.

Les autres cidres de Downeast s'inscrivent dans une démarche d'accessibilité et de fraîcheur. Le mélange de canneberges est fait avec du jus de canneberges fraîchement pressé, ajouté après la fermentation primaire. Le Miel Dur, né d'une expérience de fermentation avec du miel, est vieilli sur coriandre et zeste d'orange. L'un de leurs produits les plus récents, sorti en juin 2014, est peut-être le moins conventionnel à ce jour : une limonade dure, faite d'un mélange de jus de citron fraîchement pressé et d'une base « d'eau » de cidre de pomme fermenté, d'eau et de sucre de canne.

Leur fabricant de cidre en chef, Noah Burke, est un ancien brasseur. Sous sa direction, Downeast a également créé une série de cidres inspirés de la saison, essayé des projets de vieillissement en barriques et expérimente constamment. « C'est comme ça que nous avons tout fait », dit Brockman. « Faites-le comme nous l'aimons et fabriquez des produits que nous pensons être vraiment bons, puis vendez-les. »

Verger en colère

L'industrie du cidre d'aujourd'hui établit de nombreux parallèles avec l'industrie de la bière artisanale à ses débuts, et Ohio's Angry Orchard, une marque de cidre lancée par Boston Beer Company en 2012, joue un rôle similaire à celui de Sam Adams : éduquer et présenter les buveurs à travers le pays au cidre dur. Angry Orchard's Crisp Apple est le cidre dur le plus vendu en Amérique, selon les données d'études de marché de la société d'études de marché IRI, et ils ont lancé une gamme de cidres dont l'approche et la saveur sont diverses.

« Dans tout ce spectre, nous pouvons vraiment plaire à tous ceux qui entrent dans la catégorie du cidre, qu'il s'agisse d'essayer le cidre pour la première fois ou de quelqu'un qui sait ce qu'il recherche », déclare David Sipes, fabricant de cidre Angry Orchard.

Angry Orchard produit quatre cidres de base, Crisp Apple, Traditional Dry, Apple Ginger et Green Apple. Ils ont également créé deux saisons : la fleur de sureau pour les mois les plus chauds et la pomme Cinnful, à base d'épices à la cannelle, pour l'hiver.

Leur collection de cidreries est une plate-forme d'innovation et de créativité fondée sur les styles de cidre traditionnels existants. Par exemple, le Strawman est un style de ferme traditionnel qui est plus doux-amer, terreux, à base de plantes et complexe. Iceman s'inspire des cidres de glace du Québec et utilise le procédé de congélation du jus de pomme. Le Muse, qui est un cidre pétillant et effervescent, se boit plus comme un vin mousseux avec un peu de douceur.

À mesure que la catégorie des cidres se développe, Angry Orchard recherche davantage de sources de saveurs pour différencier ses cidres, explique Sipes. « En fin de compte, ce sont tous du jus de pomme, mais pour y apporter différentes saveurs, différentes souches de levure, vieillir sur du chêne et utiliser . . . différents mélanges de pommes de différentes origines, . . . Je pense qu'il y a beaucoup d'opportunités là-bas pour continuer à apporter différentes saveurs et différentes expériences au buveur.

Cidre Vertu

C'était une grande nouvelle dans le monde du cidre et de la bière lorsque l'ancien maître brasseur de Goose Island, Gregory Hall, a fondé une cidrerie dans le Michigan. Hall a fondé Virtue Cider en 2012 pour fabriquer des cidres de ferme d'antan avec des techniques qui seront familières aux connaisseurs de la bière : vieillissement en fût, assemblage et fermentation avec de la levure sauvage.

«Quand il y a un style que nous ne faisons pas et que nous aimons vraiment, nous donnons le meilleur de nous-mêmes, mais nous aimons aussi beaucoup le cidre à base de fruits, laissant le fruit aller où il veut aller», explique Hall.

Le produit phare, Red Streak, est un cidre de style anglais et le résultat de 180 lots d'essai de trois gallons, pressant «un boisseau à la fois», tout en essayant différentes variétés de pommes. Une fois qu'ils ont trouvé un mélange qui leur plaisait, ils ont expérimenté des souches de levure et des mélanges. Leur deuxième sortie était un cidre de style français appelé Lapinette, un cidre brut de style normand vieilli en fûts de chêne français, et ils ont sorti une large gamme de styles de cidre depuis, d'un Sidra de style espagnol acidulé et citronné au Percheron, un Cidre fermier à la française. Le cidre à base de fruits fait partie de la série Estate, pour laquelle ils sélectionnent les pommes d'un producteur et les laissent fermenter avec leur propre levure.

Ces styles et procédés peuvent sembler très innovants pour une nouvelle cidrerie, mais à l'instar des brasseurs artisanaux imitant les bières de style belge et allemand, ils s'inspirent des cidreries européennes, explique Hall. « On sent qu’on ne fait pas trop d’innovation. Nous faisons ce qu'ils faisaient en Europe depuis longtemps, mais c'est nouveau pour la plupart des gens. Le fait que nous fassions beaucoup d'assemblages, de levures, d'élevage en fûts, c'est une pratique très typique en Europe, mais inhabituelle en Amérique.

Cidre Foggy Ridge

Diane et Chuck Flynt, fondateurs de Foggy Ridge Cider dans les montagnes Virginia Blue Ridge, ont planté leur premier verger, avec plus de trente variétés de pommes différentes, en 1997 et ont été guidés par les pommes depuis lors. « Nous étions très concentrés sur la qualité des ingrédients dès le début. Nous avons été le premier verger du Sud à se concentrer uniquement sur les pommes à cidre », explique la cidricole Diane Flynt.

Ils cultivent une gamme de variétés anciennes américaines, telles que Harrison et Roxbury Russet, ainsi que certaines variétés traditionnelles anglaises et françaises, telles que Dabinett et Muscadet de Berney, respectivement. Ils cherchent à faire des cidres qui sont le reflet de leurs vergers, dit Flynt. « Si vous avez de très bons fruits à cidre, vous ne voudrez pas tout gâcher. Vous allez vouloir exprimer ce que ce fruit a à offrir comme un raisin de cuve.

Deuxièmement, Flynt dit: "Nous sommes des mélangeurs, et je pense que c'est une partie merveilleuse de l'art de la fabrication du cidre : utiliser différentes variétés pour faire les meilleurs mélanges possibles." Pour leur cidre appelé First Fruit, ils récoltent des pommes anciennes américaines de fin août à mi-septembre et fermentent certaines variétés, telles que Harrison ou Hewe's Crab, séparément, tandis que d'autres sont mélangées. Ils fermentent lentement, jusqu'à un mois, à des températures très basses pour essayer d'allonger la fermentation pour maintenir les arômes fruités et laisser le cidre gagner en complexité. Ensuite, ils le laissent reposer dans des cuves en acier inoxydable pour développer des saveurs plus étagées, permettent à l'acidité de changer de caractère et aux tanins de s'arrondir, et d'ajouter du corps et du poids. Ils ne mettent le cidre en bouteille qu'en février et mars.

E.Z. Vergers

« Ce qui m'a attiré dans l'idée de cidrerie, au-delà du fruit, c'est la cidrerie à la française, très proche de mes intentions de vigneron : moins d'intervention, moins de manipulation, et très représentative du fruit. avec une fermentation naturelle », explique Kevin Zielinski, cidriculteur chez EZ Vergers à Salem, Oregon.

Zielinski, qui dirige l'E.Z. Orchards Farm Market avec ses deux frères, John et Mark Zielinski, a planté douze variétés de pommes différentes en 2000 pour un ami qui prévoyait de faire du cidre dur. Après que l'ami ait quitté le projet de cidre pour un nouvel emploi dans le vin, Zielinski a commencé à fabriquer des lots d'essai de cidre en 2004 et a lancé son premier cidre en 2009. Appelé EZ Orchards Cidre, il est fabriqué à partir de neuf variétés de pommes françaises différentes, est faible en acidité , riche en tanins et naturellement effervescent.

Zielinski n'utilise aucune souche de levure commerciale. Au lieu de cela, il laisse la levure se développer à partir de l'environnement et du fruit lui-même. Une fois que la levure sauvage s'est installée à des températures plus chaudes, la fermentation primaire dans des cuves en acier inoxydable est basse et lente, de 40 à 42 °F (4 à 6 °C) pendant trois à quatre mois ou plus. Ceci est suivi d'un processus appelé pétillant naturel, qui poursuit la fermentation dans la bouteille de 750 ml pour une effervescence naturelle. De la récolte à la sortie, le processus peut prendre de neuf mois à un an, et généralement le cidre bénéficie du vieillissement, explique Zielinski.


Les cidreries de la nouvelle école

Le houblonnage à sec, les levures sauvages et le vieillissement en barriques sont tous des jeux équitables pour les cidriculteurs de la nouvelle école.

La soif de cidre de l'Amérique atteint son paroxysme, alors qu'une nouvelle génération de cidriculteurs tire les leçons de la révolution de la bière artisanale et expérimente un large éventail de saveurs et de styles. Le houblonnage à sec, les levures sauvages et le vieillissement en fût sont tous des jeux équitables pour les fabricants de la nouvelle école, alors Heather Vandenengel est partie explorer le côté créatif de la fabrication du cidre.

Cidre du bas-est

Lancé par des amis au cours de leur dernière année d'université, Downeast Cider, basé à Boston, redéfinit ce que le cidre de la Nouvelle-Angleterre peut être, inspiré par des jus de fruits frais et buvable comme une bière. «Lorsque nous avons créé cette entreprise, l'inspiration pour le cidre que nous avons fabriqué était basée sur le cidre doux que nous obtenions de la ferme», explique Ross Brockman, copropriétaire de Downeast avec son frère, Matt Brockman, et Tyler Mosher. "Nous voulions faire un cidre dur qui a les caractéristiques du jus frais."

Cela signifie que, par rapport à un cidre sec et mousseux plus traditionnel, ils font quelques choses différemment. Ils ont choisi une levure de bière pour leur cidre phare, Original Blend, car ils préfèrent la bouche et la finition plus douces et plus rondes. Le jus, provenant d'un verger de Stow, dans le Massachusetts, est fabriqué à partir d'un mélange de pommes de table (McIntosh, Cortland, Red Delicious et Gala) plutôt que de variétés de pommes à cidre traditionnelles. Le mélange original est non filtré, légèrement gazéifié, emballé dans des canettes de 12 onces et pèse 5,1% ABV.

Les autres cidres de Downeast s'inscrivent dans une démarche d'accessibilité et de fraîcheur. Le mélange de canneberges est fait avec du jus de canneberges fraîchement pressé, ajouté après la fermentation primaire. Le Miel Dur, né d'une expérience de fermentation avec du miel, est vieilli sur coriandre et zeste d'orange. L'un de leurs produits les plus récents, sorti en juin 2014, est peut-être le moins conventionnel à ce jour : une limonade dure, faite d'un mélange de jus de citron fraîchement pressé et d'une base « d'eau » de cidre de pomme fermenté, d'eau et de sucre de canne.

Leur fabricant de cidre en chef, Noah Burke, est un ancien brasseur. Sous sa direction, Downeast a également créé une série de cidres inspirés de la saison, essayé des projets de vieillissement en barriques et expérimente constamment. « C'est comme ça que nous avons tout fait », dit Brockman. « Faites-le comme nous l'aimons et fabriquez des produits que nous pensons être vraiment bons, puis vendez-les. »

Verger en colère

L'industrie du cidre d'aujourd'hui établit de nombreux parallèles avec l'industrie de la bière artisanale à ses débuts, et Ohio's Angry Orchard, une marque de cidre lancée par Boston Beer Company en 2012, joue un rôle similaire à celui de Sam Adams : éduquer et présenter les buveurs à travers le pays au cidre dur. Angry Orchard's Crisp Apple est le cidre dur le plus vendu en Amérique, selon les données d'études de marché de la société d'études de marché IRI, et ils ont lancé une gamme de cidres dont l'approche et la saveur sont diverses.

« Dans tout ce spectre, nous pouvons vraiment plaire à tous ceux qui entrent dans la catégorie du cidre, qu'il s'agisse d'essayer le cidre pour la première fois ou de quelqu'un qui sait ce qu'il recherche », déclare David Sipes, fabricant de cidre Angry Orchard.

Angry Orchard produit quatre cidres de base, Crisp Apple, Traditional Dry, Apple Ginger et Green Apple. Ils ont également créé deux saisons : la fleur de sureau pour les mois les plus chauds et la pomme Cinnful, à base d'épices à la cannelle, pour l'hiver.

Leur collection de cidreries est une plate-forme d'innovation et de créativité fondée sur les styles de cidre traditionnels existants. Par exemple, le Strawman est un style de ferme traditionnel qui est plus doux-amer, terreux, à base de plantes et complexe. Iceman s'inspire des cidres de glace du Québec et utilise le procédé de congélation du jus de pomme. Le Muse, qui est un cidre pétillant et effervescent, se boit plus comme un vin mousseux avec un peu de douceur.

À mesure que la catégorie des cidres se développe, Angry Orchard recherche davantage de sources de saveurs pour différencier ses cidres, explique Sipes. « En fin de compte, ce sont tous du jus de pomme, mais pour y apporter différentes saveurs, différentes souches de levure, vieillir sur du chêne et utiliser . . . différents mélanges de pommes de différentes origines, . . . Je pense qu'il y a beaucoup d'opportunités là-bas pour continuer à apporter différentes saveurs et différentes expériences au buveur.

Cidre Vertu

C'était une grande nouvelle dans le monde du cidre et de la bière lorsque l'ancien maître brasseur de Goose Island, Gregory Hall, a fondé une cidrerie dans le Michigan. Hall a fondé Virtue Cider en 2012 pour fabriquer des cidres de ferme d'antan avec des techniques qui seront familières aux connaisseurs de la bière : vieillissement en fût, assemblage et fermentation avec de la levure sauvage.

«Quand il y a un style que nous ne faisons pas et que nous aimons vraiment, nous donnons le meilleur de nous-mêmes, mais nous aimons aussi beaucoup le cidre à base de fruits, laissant le fruit aller où il veut aller», explique Hall.

Le produit phare, Red Streak, est un cidre de style anglais et le résultat de 180 lots d'essai de trois gallons, pressant «un boisseau à la fois», tout en essayant différentes variétés de pommes. Une fois qu'ils ont trouvé un mélange qui leur plaisait, ils ont expérimenté des souches de levure et des mélanges. Leur deuxième sortie était un cidre de style français appelé Lapinette, un cidre brut de style normand vieilli en fûts de chêne français, et ils ont sorti une large gamme de styles de cidre depuis, d'un Sidra de style espagnol acidulé et citronné au Percheron, un Cidre fermier à la française. Le cidre à base de fruits fait partie de la série Estate, pour laquelle ils sélectionnent les pommes d'un producteur et les laissent fermenter avec leur propre levure.

Ces styles et procédés peuvent sembler très innovants pour une nouvelle cidrerie, mais à l'instar des brasseurs artisanaux imitant les bières de style belge et allemand, ils s'inspirent des cidreries européennes, explique Hall. « On sent qu’on ne fait pas trop d’innovation. Nous faisons ce qu'ils faisaient en Europe depuis longtemps, mais c'est nouveau pour la plupart des gens. Le fait que nous fassions beaucoup d'assemblages, de levures, d'élevage en fûts, c'est une pratique très typique en Europe, mais inhabituelle en Amérique.

Cidre Foggy Ridge

Diane et Chuck Flynt, fondateurs de Foggy Ridge Cider dans les montagnes Virginia Blue Ridge, ont planté leur premier verger, avec plus de trente variétés de pommes différentes, en 1997 et ont été guidés par les pommes depuis lors. « Nous étions très concentrés sur la qualité des ingrédients dès le début. Nous avons été le premier verger du Sud à se concentrer uniquement sur les pommes à cidre », explique la cidricole Diane Flynt.

Ils cultivent une gamme de variétés anciennes américaines, telles que Harrison et Roxbury Russet, ainsi que certaines variétés traditionnelles anglaises et françaises, telles que Dabinett et Muscadet de Berney, respectivement. Ils cherchent à faire des cidres qui sont le reflet de leurs vergers, dit Flynt. « Si vous avez de très bons fruits à cidre, vous ne voudrez pas tout gâcher. Vous allez vouloir exprimer ce que ce fruit a à offrir comme un raisin de cuve.

Deuxièmement, Flynt dit: "Nous sommes des mélangeurs, et je pense que c'est une partie merveilleuse de l'art de la fabrication du cidre : utiliser différentes variétés pour faire les meilleurs mélanges possibles." Pour leur cidre appelé First Fruit, ils récoltent des pommes anciennes américaines de fin août à mi-septembre et fermentent certaines variétés, telles que Harrison ou Hewe's Crab, séparément, tandis que d'autres sont mélangées. Ils fermentent lentement, jusqu'à un mois, à des températures très basses pour essayer d'allonger la fermentation pour maintenir les arômes fruités et laisser le cidre gagner en complexité. Ensuite, ils le laissent reposer dans des cuves en acier inoxydable pour développer des saveurs plus étagées, permettent à l'acidité de changer de caractère et aux tanins de s'arrondir, et d'ajouter du corps et du poids. Ils ne mettent le cidre en bouteille qu'en février et mars.

E.Z. Vergers

« Ce qui m'a attiré dans l'idée de cidrerie, au-delà du fruit, c'est la cidrerie à la française, très proche de mes intentions de vigneron : moins d'intervention, moins de manipulation, et très représentative du fruit. avec une fermentation naturelle », explique Kevin Zielinski, cidriculteur chez EZ Vergers à Salem, Oregon.

Zielinski, qui dirige l'E.Z. Orchards Farm Market avec ses deux frères, John et Mark Zielinski, a planté douze variétés de pommes différentes en 2000 pour un ami qui prévoyait de faire du cidre dur. Après que l'ami ait quitté le projet de cidre pour un nouvel emploi dans le vin, Zielinski a commencé à fabriquer des lots d'essai de cidre en 2004 et a lancé son premier cidre en 2009. Appelé EZ Orchards Cidre, il est fabriqué à partir de neuf variétés de pommes françaises différentes, est faible en acidité , riche en tanins et naturellement effervescent.

Zielinski n'utilise aucune souche de levure commerciale. Au lieu de cela, il laisse la levure se développer à partir de l'environnement et du fruit lui-même. Une fois que la levure sauvage s'est installée à des températures plus chaudes, la fermentation primaire dans des cuves en acier inoxydable est basse et lente, de 40 à 42 °F (4 à 6 °C) pendant trois à quatre mois ou plus. Ceci est suivi d'un processus appelé pétillant naturel, qui poursuit la fermentation dans la bouteille de 750 ml pour une effervescence naturelle. De la récolte à la sortie, le processus peut prendre de neuf mois à un an, et généralement le cidre bénéficie du vieillissement, explique Zielinski.


Les cidreries de la nouvelle école

Le houblonnage à sec, les levures sauvages et le vieillissement en barriques sont tous des jeux équitables pour les cidriculteurs de la nouvelle école.

La soif de cidre de l'Amérique atteint son paroxysme, alors qu'une nouvelle génération de cidriculteurs tire les leçons de la révolution de la bière artisanale et expérimente un large éventail de saveurs et de styles. Le houblonnage à sec, les levures sauvages et le vieillissement en fût sont tous des jeux équitables pour les fabricants de la nouvelle école, alors Heather Vandenengel est partie explorer le côté créatif de la fabrication du cidre.

Cidre du bas-est

Lancé par des amis au cours de leur dernière année d'université, Downeast Cider, basé à Boston, redéfinit ce que le cidre de la Nouvelle-Angleterre peut être, inspiré par des jus de fruits frais et buvable comme une bière. «Lorsque nous avons créé cette entreprise, l'inspiration pour le cidre que nous avons fabriqué était basée sur le cidre doux que nous obtenions de la ferme», explique Ross Brockman, copropriétaire de Downeast avec son frère, Matt Brockman, et Tyler Mosher. "Nous voulions faire un cidre dur qui a les caractéristiques du jus frais."

Cela signifie que, par rapport à un cidre sec et mousseux plus traditionnel, ils font quelques choses différemment. Ils ont choisi une levure de bière pour leur cidre phare, Original Blend, car ils préfèrent la bouche et la finition plus douces et plus rondes. Le jus, provenant d'un verger de Stow, dans le Massachusetts, est fabriqué à partir d'un mélange de pommes de table (McIntosh, Cortland, Red Delicious et Gala) plutôt que de variétés de pommes à cidre traditionnelles. Le mélange original est non filtré, légèrement gazéifié, emballé dans des canettes de 12 onces et pèse 5,1% ABV.

Les autres cidres de Downeast s'inscrivent dans une démarche d'accessibilité et de fraîcheur. Le mélange de canneberges est fait avec du jus de canneberges fraîchement pressé, ajouté après la fermentation primaire. Le Miel Dur, né d'une expérience de fermentation avec du miel, est vieilli sur coriandre et zeste d'orange. L'un de leurs produits les plus récents, sorti en juin 2014, est peut-être le moins conventionnel à ce jour : une limonade dure, faite d'un mélange de jus de citron fraîchement pressé et d'une base « d'eau » de cidre de pomme fermenté, d'eau et de sucre de canne.

Leur fabricant de cidre en chef, Noah Burke, est un ancien brasseur. Sous sa direction, Downeast a également créé une série de cidres inspirés de la saison, essayé des projets de vieillissement en barriques et expérimente constamment. « C'est comme ça que nous avons tout fait », dit Brockman. « Faites-le comme nous l'aimons et fabriquez des produits que nous pensons être vraiment bons, puis vendez-les. »

Verger en colère

L'industrie du cidre d'aujourd'hui établit de nombreux parallèles avec l'industrie de la bière artisanale à ses débuts, et Ohio's Angry Orchard, une marque de cidre lancée par Boston Beer Company en 2012, joue un rôle similaire à celui de Sam Adams : éduquer et présenter les buveurs à travers le pays au cidre dur. Angry Orchard's Crisp Apple est le cidre dur le plus vendu en Amérique, selon les données d'études de marché de la société d'études de marché IRI, et ils ont lancé une gamme de cidres dont l'approche et la saveur sont diverses.

« Dans tout ce spectre, nous pouvons vraiment plaire à tous ceux qui entrent dans la catégorie du cidre, qu'il s'agisse d'essayer le cidre pour la première fois ou de quelqu'un qui sait ce qu'il recherche », déclare David Sipes, fabricant de cidre Angry Orchard.

Angry Orchard produit quatre cidres de base, Crisp Apple, Traditional Dry, Apple Ginger et Green Apple. Ils ont également créé deux saisons : la fleur de sureau pour les mois les plus chauds et la pomme Cinnful, à base d'épices à la cannelle, pour l'hiver.

Leur collection de cidreries est une plate-forme d'innovation et de créativité fondée sur les styles de cidre traditionnels existants. Par exemple, le Strawman est un style de ferme traditionnel qui est plus doux-amer, terreux, à base de plantes et complexe. Iceman s'inspire des cidres de glace du Québec et utilise le procédé de congélation du jus de pomme. Le Muse, qui est un cidre pétillant et effervescent, se boit plus comme un vin mousseux avec un peu de douceur.

À mesure que la catégorie des cidres se développe, Angry Orchard recherche davantage de sources de saveurs pour différencier ses cidres, explique Sipes. « En fin de compte, ce sont tous du jus de pomme, mais pour y apporter différentes saveurs, différentes souches de levure, vieillir sur du chêne et utiliser . . . différents mélanges de pommes de différentes origines, . . . Je pense qu'il y a beaucoup d'opportunités là-bas pour continuer à apporter différentes saveurs et différentes expériences au buveur.

Cidre Vertu

C'était une grande nouvelle dans le monde du cidre et de la bière lorsque l'ancien maître brasseur de Goose Island, Gregory Hall, a fondé une cidrerie dans le Michigan. Hall a fondé Virtue Cider en 2012 pour fabriquer des cidres de ferme d'antan avec des techniques qui seront familières aux connaisseurs de la bière : vieillissement en fût, assemblage et fermentation avec de la levure sauvage.

«Quand il y a un style que nous ne faisons pas et que nous aimons vraiment, nous donnons le meilleur de nous-mêmes, mais nous aimons aussi beaucoup le cidre à base de fruits, laissant le fruit aller où il veut aller», explique Hall.

Le produit phare, Red Streak, est un cidre de style anglais et le résultat de 180 lots d'essai de trois gallons, pressant «un boisseau à la fois», tout en essayant différentes variétés de pommes. Une fois qu'ils ont trouvé un mélange qui leur plaisait, ils ont expérimenté des souches de levure et des mélanges. Leur deuxième sortie était un cidre de style français appelé Lapinette, un cidre brut de style normand vieilli en fûts de chêne français, et ils ont sorti une large gamme de styles de cidre depuis, d'un Sidra de style espagnol acidulé et citronné au Percheron, un Cidre fermier à la française. Le cidre à base de fruits fait partie de la série Estate, pour laquelle ils sélectionnent les pommes d'un producteur et les laissent fermenter avec leur propre levure.

Ces styles et procédés peuvent sembler très innovants pour une nouvelle cidrerie, mais à l'instar des brasseurs artisanaux imitant les bières de style belge et allemand, ils s'inspirent des cidreries européennes, explique Hall. « On sent qu’on ne fait pas trop d’innovation. Nous faisons ce qu'ils faisaient en Europe depuis longtemps, mais c'est nouveau pour la plupart des gens. Le fait que nous fassions beaucoup d'assemblages, de levures, d'élevage en fûts, c'est une pratique très typique en Europe, mais inhabituelle en Amérique.

Cidre Foggy Ridge

Diane et Chuck Flynt, fondateurs de Foggy Ridge Cider dans les montagnes Virginia Blue Ridge, ont planté leur premier verger, avec plus de trente variétés de pommes différentes, en 1997 et ont été guidés par les pommes depuis lors. « Nous étions très concentrés sur la qualité des ingrédients dès le début. Nous avons été le premier verger du Sud à se concentrer uniquement sur les pommes à cidre », explique la cidricole Diane Flynt.

Ils cultivent une gamme de variétés anciennes américaines, telles que Harrison et Roxbury Russet, ainsi que certaines variétés traditionnelles anglaises et françaises, telles que Dabinett et Muscadet de Berney, respectivement. Ils cherchent à faire des cidres qui sont le reflet de leurs vergers, dit Flynt. « Si vous avez de très bons fruits à cidre, vous ne voudrez pas tout gâcher. Vous allez vouloir exprimer ce que ce fruit a à offrir comme un raisin de cuve.

Deuxièmement, Flynt dit: "Nous sommes des mélangeurs, et je pense que c'est une partie merveilleuse de l'art de la fabrication du cidre : utiliser différentes variétés pour faire les meilleurs mélanges possibles." Pour leur cidre appelé First Fruit, ils récoltent des pommes anciennes américaines de fin août à mi-septembre et fermentent certaines variétés, telles que Harrison ou Hewe's Crab, séparément, tandis que d'autres sont mélangées. Ils fermentent lentement, jusqu'à un mois, à des températures très basses pour essayer d'allonger la fermentation pour maintenir les arômes fruités et laisser le cidre gagner en complexité. Ensuite, ils le laissent reposer dans des cuves en acier inoxydable pour développer des saveurs plus étagées, permettent à l'acidité de changer de caractère et aux tanins de s'arrondir, et d'ajouter du corps et du poids. Ils ne mettent le cidre en bouteille qu'en février et mars.

E.Z. Vergers

« Ce qui m'a attiré dans l'idée de cidrerie, au-delà du fruit, c'est la cidrerie à la française, très proche de mes intentions de vigneron : moins d'intervention, moins de manipulation, et très représentative du fruit. avec une fermentation naturelle », explique Kevin Zielinski, cidriculteur chez EZ Vergers à Salem, Oregon.

Zielinski, qui dirige l'E.Z. Orchards Farm Market avec ses deux frères, John et Mark Zielinski, a planté douze variétés de pommes différentes en 2000 pour un ami qui prévoyait de faire du cidre dur. Après que l'ami ait quitté le projet de cidre pour un nouvel emploi dans le vin, Zielinski a commencé à fabriquer des lots d'essai de cidre en 2004 et a lancé son premier cidre en 2009. Appelé EZ Orchards Cidre, il est fabriqué à partir de neuf variétés de pommes françaises différentes, est faible en acidité , riche en tanins et naturellement effervescent.

Zielinski n'utilise aucune souche de levure commerciale. Au lieu de cela, il laisse la levure se développer à partir de l'environnement et du fruit lui-même. Une fois que la levure sauvage s'est installée à des températures plus chaudes, la fermentation primaire dans des cuves en acier inoxydable est basse et lente, de 40 à 42 °F (4 à 6 °C) pendant trois à quatre mois ou plus. Ceci est suivi d'un processus appelé pétillant naturel, qui poursuit la fermentation dans la bouteille de 750 ml pour une effervescence naturelle. De la récolte à la sortie, le processus peut prendre de neuf mois à un an, et généralement le cidre bénéficie du vieillissement, explique Zielinski.


Les cidreries de la nouvelle école

Le houblonnage à sec, les levures sauvages et le vieillissement en barriques sont tous des jeux équitables pour les cidriculteurs de la nouvelle école.

La soif de cidre de l'Amérique atteint son paroxysme, alors qu'une nouvelle génération de cidriculteurs tire les leçons de la révolution de la bière artisanale et expérimente un large éventail de saveurs et de styles. Le houblonnage à sec, les levures sauvages et le vieillissement en fût sont tous des jeux équitables pour les fabricants de la nouvelle école, alors Heather Vandenengel est partie explorer le côté créatif de la fabrication du cidre.

Cidre du bas-est

Lancé par des amis au cours de leur dernière année d'université, Downeast Cider, basé à Boston, redéfinit ce que le cidre de la Nouvelle-Angleterre peut être, inspiré par des jus de fruits frais et buvable comme une bière. «Lorsque nous avons créé cette entreprise, l'inspiration pour le cidre que nous avons fabriqué était basée sur le cidre doux que nous obtenions de la ferme», explique Ross Brockman, copropriétaire de Downeast avec son frère, Matt Brockman, et Tyler Mosher. "Nous voulions faire un cidre dur qui a les caractéristiques du jus frais."

Cela signifie que, par rapport à un cidre sec et mousseux plus traditionnel, ils font quelques choses différemment. Ils ont choisi une levure de bière pour leur cidre phare, Original Blend, car ils préfèrent la bouche et la finition plus douces et plus rondes. Le jus, provenant d'un verger de Stow, dans le Massachusetts, est fabriqué à partir d'un mélange de pommes de table (McIntosh, Cortland, Red Delicious et Gala) plutôt que de variétés de pommes à cidre traditionnelles. Le mélange original est non filtré, légèrement gazéifié, emballé dans des canettes de 12 onces et pèse 5,1% ABV.

Les autres cidres de Downeast s'inscrivent dans une démarche d'accessibilité et de fraîcheur. Le mélange de canneberges est fait avec du jus de canneberges fraîchement pressé, ajouté après la fermentation primaire. Le Miel Dur, né d'une expérience de fermentation avec du miel, est vieilli sur coriandre et zeste d'orange. L'un de leurs produits les plus récents, sorti en juin 2014, est peut-être le moins conventionnel à ce jour : une limonade dure, faite d'un mélange de jus de citron fraîchement pressé et d'une base « d'eau » de cidre de pomme fermenté, d'eau et de sucre de canne.

Leur fabricant de cidre en chef, Noah Burke, est un ancien brasseur. Sous sa direction, Downeast a également créé une série de cidres inspirés de la saison, essayé des projets de vieillissement en barriques et expérimente constamment. « C'est comme ça que nous avons tout fait », dit Brockman. « Faites-le comme nous l'aimons et fabriquez des produits que nous pensons être vraiment bons, puis vendez-les. »

Verger en colère

L'industrie du cidre d'aujourd'hui établit de nombreux parallèles avec l'industrie de la bière artisanale à ses débuts, et Ohio's Angry Orchard, une marque de cidre lancée par Boston Beer Company en 2012, joue un rôle similaire à celui de Sam Adams : éduquer et présenter les buveurs à travers le pays au cidre dur. Angry Orchard's Crisp Apple est le cidre dur le plus vendu en Amérique, selon les données d'études de marché de la société d'études de marché IRI, et ils ont lancé une gamme de cidres dont l'approche et la saveur sont diverses.

« Dans tout ce spectre, nous pouvons vraiment plaire à tous ceux qui entrent dans la catégorie du cidre, qu'il s'agisse d'essayer le cidre pour la première fois ou de quelqu'un qui sait ce qu'il recherche », déclare David Sipes, fabricant de cidre Angry Orchard.

Angry Orchard produit quatre cidres de base, Crisp Apple, Traditional Dry, Apple Ginger et Green Apple. Ils ont également créé deux saisons : la fleur de sureau pour les mois les plus chauds et la pomme Cinnful, à base d'épices à la cannelle, pour l'hiver.

Leur collection de cidreries est une plate-forme d'innovation et de créativité fondée sur les styles de cidre traditionnels existants. Par exemple, le Strawman est un style de ferme traditionnel qui est plus doux-amer, terreux, à base de plantes et complexe. Iceman s'inspire des cidres de glace du Québec et utilise le procédé de congélation du jus de pomme. Le Muse, qui est un cidre pétillant et effervescent, se boit plus comme un vin mousseux avec un peu de douceur.

À mesure que la catégorie des cidres se développe, Angry Orchard recherche davantage de sources de saveurs pour différencier ses cidres, explique Sipes. « En fin de compte, ce sont tous du jus de pomme, mais pour y apporter différentes saveurs, différentes souches de levure, vieillir sur du chêne et utiliser . . . différents mélanges de pommes de différentes origines, . . . Je pense qu'il y a beaucoup d'opportunités là-bas pour continuer à apporter différentes saveurs et différentes expériences au buveur.

Cidre Vertu

C'était une grande nouvelle dans le monde du cidre et de la bière lorsque l'ancien maître brasseur de Goose Island, Gregory Hall, a fondé une cidrerie dans le Michigan. Hall a fondé Virtue Cider en 2012 pour fabriquer des cidres de ferme d'antan avec des techniques qui seront familières aux connaisseurs de la bière : vieillissement en fût, assemblage et fermentation avec de la levure sauvage.

«Quand il y a un style que nous ne faisons pas et que nous aimons vraiment, nous donnons le meilleur de nous-mêmes, mais nous aimons aussi beaucoup le cidre à base de fruits, laissant le fruit aller où il veut aller», explique Hall.

Le produit phare, Red Streak, est un cidre de style anglais et le résultat de 180 lots d'essai de trois gallons, pressant «un boisseau à la fois», tout en essayant différentes variétés de pommes. Une fois qu'ils ont trouvé un mélange qui leur plaisait, ils ont expérimenté des souches de levure et des mélanges. Leur deuxième sortie était un cidre de style français appelé Lapinette, un cidre brut de style normand vieilli en fûts de chêne français, et ils ont sorti une large gamme de styles de cidre depuis, d'un Sidra de style espagnol acidulé et citronné au Percheron, un Cidre fermier à la française. Le cidre à base de fruits fait partie de la série Estate, pour laquelle ils sélectionnent les pommes d'un producteur et les laissent fermenter avec leur propre levure.

Ces styles et procédés peuvent sembler très innovants pour une nouvelle cidrerie, mais à l'instar des brasseurs artisanaux imitant les bières de style belge et allemand, ils s'inspirent des cidreries européennes, explique Hall. « On sent qu’on ne fait pas trop d’innovation. Nous faisons ce qu'ils faisaient en Europe depuis longtemps, mais c'est nouveau pour la plupart des gens. Le fait que nous fassions beaucoup d'assemblages, de levures, d'élevage en fûts, c'est une pratique très typique en Europe, mais inhabituelle en Amérique.

Cidre Foggy Ridge

Diane et Chuck Flynt, fondateurs de Foggy Ridge Cider dans les montagnes Virginia Blue Ridge, ont planté leur premier verger, avec plus de trente variétés de pommes différentes, en 1997 et ont été guidés par les pommes depuis lors. « Nous étions très concentrés sur la qualité des ingrédients dès le début. Nous avons été le premier verger du Sud à se concentrer uniquement sur les pommes à cidre », explique la cidricole Diane Flynt.

Ils cultivent une gamme de variétés anciennes américaines, telles que Harrison et Roxbury Russet, ainsi que certaines variétés traditionnelles anglaises et françaises, telles que Dabinett et Muscadet de Berney, respectivement. Ils cherchent à faire des cidres qui sont le reflet de leurs vergers, dit Flynt. « Si vous avez de très bons fruits à cidre, vous ne voudrez pas tout gâcher. Vous allez vouloir exprimer ce que ce fruit a à offrir comme un raisin de cuve.

Deuxièmement, Flynt dit: "Nous sommes des mélangeurs, et je pense que c'est une partie merveilleuse de l'art de la fabrication du cidre : utiliser différentes variétés pour faire les meilleurs mélanges possibles." Pour leur cidre appelé First Fruit, ils récoltent des pommes anciennes américaines de fin août à mi-septembre et fermentent certaines variétés, telles que Harrison ou Hewe's Crab, séparément, tandis que d'autres sont mélangées. Ils fermentent lentement, jusqu'à un mois, à des températures très basses pour essayer d'allonger la fermentation pour maintenir les arômes fruités et laisser le cidre gagner en complexité. Ensuite, ils le laissent reposer dans des cuves en acier inoxydable pour développer des saveurs plus étagées, permettent à l'acidité de changer de caractère et aux tanins de s'arrondir, et d'ajouter du corps et du poids. Ils ne mettent le cidre en bouteille qu'en février et mars.

E.Z. Vergers

« Ce qui m'a attiré dans l'idée de cidrerie, au-delà du fruit, c'est la cidrerie à la française, très proche de mes intentions de vigneron : moins d'intervention, moins de manipulation, et très représentative du fruit. avec une fermentation naturelle », explique Kevin Zielinski, cidriculteur chez EZ Vergers à Salem, Oregon.

Zielinski, qui dirige l'E.Z. Orchards Farm Market avec ses deux frères, John et Mark Zielinski, a planté douze variétés de pommes différentes en 2000 pour un ami qui prévoyait de faire du cidre dur. Après que l'ami ait quitté le projet de cidre pour un nouvel emploi dans le vin, Zielinski a commencé à fabriquer des lots d'essai de cidre en 2004 et a lancé son premier cidre en 2009. Appelé EZ Orchards Cidre, il est fabriqué à partir de neuf variétés de pommes françaises différentes, est faible en acidité , riche en tanins et naturellement effervescent.

Zielinski n'utilise aucune souche de levure commerciale. Au lieu de cela, il laisse la levure se développer à partir de l'environnement et du fruit lui-même. Une fois que la levure sauvage s'est installée à des températures plus chaudes, la fermentation primaire dans des cuves en acier inoxydable est basse et lente, de 40 à 42 °F (4 à 6 °C) pendant trois à quatre mois ou plus. Ceci est suivi d'un processus appelé pétillant naturel, qui poursuit la fermentation dans la bouteille de 750 ml pour une effervescence naturelle. De la récolte à la sortie, le processus peut prendre de neuf mois à un an, et généralement le cidre bénéficie du vieillissement, explique Zielinski.