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Ferran Adrià - Les 7 dernières années d'elBulli Recettes disponibles

Ferran Adrià - Les 7 dernières années d'elBulli Recettes disponibles

Ferran Adrià et son éditeur de langue anglaise, Phaidon Press, ont annoncé ce matin la publication prochaine d'un nouveau catalogue illustré en sept volumes de chaque recette créée dans son restaurant révolutionnaire de 2005 à la fermeture de l'établissement à l'été 2011 - plus de 750 d'entre eux en tout. Adrià, qui est à New York pour plusieurs événements (dont le sommet ce lundi du Conseil consultatif international du Basque Culinary Center à Stone Barns), a fait cette annonce il y a peu de temps lors d'une conférence de presse tenue à la Tasting Table Test Kitchen and Dining Room à SoHo.

Les livres, emballés dans un étui en acrylique - l'ensemble aura l'air chic sur votre étagère (renforcée) à côté de l'étui acrylique en cinq volumes de Nathan Myhrvold. Cuisine moderniste tomes - comptera 2 720 pages, avec 1 400 photographies en couleur, et se vendra 625 $. La publication est prévue pour mars 2014.

Adrià a longtemps été assidu, voire obsessionnel, à documenter tous les aspects du développement d'elBulli. À partir de 2002, Adrià, avec son frère Albert et son partenaire de longue date, Juli Soler, a produit une série de six volumes gigantesques antérieurs, mettant en vedette images de chaque plat créé au restaurant de 1983 (l'année où Adrià est venu travailler comme apprenti chez elBulli en congé après un passage dans la marine espagnole) jusqu'en 2005, avec des recettes disponibles séparément sur CD. Ensuite, le projet a stagné pour diverses raisons, notamment parce qu'elBulli a été "découvert" à l'échelle internationale à cette époque, avec toutes les demandes de temps et d'attention du personnel créatif.

Le nouvel ensemble reprend le fil. (Le volume 2005 de la nouvelle série contient les mêmes plats que le précédent correspondant, mais le livre a été complètement repensé, et cette fois les photographies et les recettes sont unies.) Les recettes remplissent les six premiers volumes. Selon Phaidon, le septième, intitulé Analyse évolutive, "se concentre sur l'évolution créative du restaurant, en suivant les découvertes et les produits clés, et en examinant les influences et les méthodes créatives qui ont été prédominantes au cours de chacune des saisons d'elBulli."

Selon un porte-parole de Phaidon, "Ferran voit vraiment ces volumes comme une opportunité de partager son processus créatif avec le reste du monde. Il espère qu'ils fourniront une nouvelle façon de codifier et d'examiner la cuisine, permettront à l'héritage créatif d'elBulli de continuer, et inspirer les futures générations de chefs à continuer d'innover."


'La créativité n'est pas un jeu, c'est une affaire sérieuse'

C'est ce que dit Ferran Adrià, co-chef du meilleur restaurant du monde. Et quelle entreprise. Ouvert seulement six mois par an, il y a deux millions de prétendants pour les 8.000 places disponibles. Après 17 ans à en saliver, Jay Rayner réalise enfin le rêve - rencontrer l'homme et manger à elBulli

· Lisez la suite de Jay Rayner sur la rencontre avec Adrià et dites-nous ce que vous en pensez sur le blog

En fin de compte, obtenir une table dans le meilleur restaurant du monde était assez simple. Tout ce que j'avais à faire était de décider à l'âge de 15 ans de devenir journaliste, puis de poursuivre cette carrière avec une détermination inébranlable pendant les 17 prochaines années, jusqu'à ce que quelqu'un ait l'idée ridicule de me nommer critique de restaurant, s'accrocher au travail avec un engagement semblable à celui d'une patelle pendant près d'une décennie, de sorte que j'étais toujours en poste lorsque, louez-le, le chef dudit restaurant était sur le point de publier un livre et souhaitait en parler à un journal. Même alors, la table n'était pas garantie. Ils n'allaient pas me permettre de m'asseoir pour manger jusqu'à ce que je soutienne que la pièce n'aurait aucun sens à moins que j'aie expérimenté les pièces de théâtre et de théâtre intenses, les feux d'artifice de la bouche et la gymnastique de la langue, la sorcellerie et les jeux de folie et de saveur tant loués. pour lequel elBulli était célèbre, rien que pour moi.

Même en tenant compte de ces négociations internationales de dernière minute – Ban Ki-moon aurait été fier – ma méthode pour aller manger au restaurant de Ferran Adrià dans le nord de l'Espagne a vraiment plus de sens que l'alternative. Il n'y a que 52 places à elBulli et il n'est ouvert que six mois par an, du printemps à l'automne. En bref, il n'y a que 8 000 sièges disponibles sur une période de 12 mois. Ces jours-ci, pour ces 8 000 sièges, ils reçoivent deux millions de demandes, un barrage d'e-mails désespérés, suppliants, affamés et tachés de salive déclenchés au début de la saison, sur lesquels le personnel d'Adrià doit se prononcer.

L'intérêt pour elBulli et Adrià peut parfois sembler culte, à la limite du messianique, mais dans le monde fiévreux de la gastronomie haut de gamme, où la poursuite de la prochaine expérience buccale transcendante est une fin en soi, cela fait une sorte de sens. Depuis la fin des années 1980, lorsque Adrià et son équipe ont commencé à repousser les limites de la nourriture et de la cuisine dans leur restaurant isolé dans les montagnes à deux heures de route au nord de Barcelone, ils ne sont jamais restés immobiles. D'abord, ils sont devenus célèbres pour remplacer les sauces par des mousses et pour présenter des saveurs au moyen de gelées chaudes. Au fur et à mesure que ces idées se répandaient dans le monde, devenant des clichés, elles passaient à autre chose, «cuisant» des ingrédients dans de l'azote liquide ou déconstruisant des plats célèbres pour que tout ce que vous puissiez faire pendant que vous les mangeiez était de rire. D'autres seraient laissés pour compte pour rattraper leur retard, tandis qu'Adrià allait de l'avant. Comme il finirait par me le dire : « Le Bulli est en constante évolution. Le Bulli d'aujourd'hui n'est pas le Bulli d'hier. Rien que son nom, l'espagnol pour bulldog, est devenu synonyme de révolution, d'innovation et - si vous avez vraiment un intérêt trop développé pour votre dîner - la promesse de ravissement gustatif et de bonheur.

C'est beaucoup de choses à vivre. En effet, le niveau d'intérêt pose des problèmes au restaurant. Au cours des trois dernières années, il a été élu meilleur au monde, dans la liste des 50 meilleurs restaurants du monde, établie par le magazine Restaurant. Des jurys couvrant différentes régions du monde sont invités à nommer leurs cinq meilleurs, qui doivent être composés d'établissements dans leur région et en dehors de celle-ci. La seule autre règle est qu'ils doivent avoir mangé dans les restaurants nominés au cours des 18 derniers mois. Alors, comment, des critiques furieux ont demandé quand elBulli a encore une fois été nommé le meilleur au monde plus tôt cette année, peut-il continuer à sortir en tête alors qu'il est presque impossible d'obtenir une table ?

Même en tant que président du panel britannique, je ne peux pas expliquer que les nominations soient tenues secrètes. Mais je peux dire ceci. Ayant mangé là-bas, lorsqu'il s'agira de rédiger mes propres nominations l'année prochaine, elBulli sera tout en haut. Mon repas là-bas était tout simplement le meilleur de ma vie – le plus intrigant, le plus divertissant, le plus délicieux – ce qui est une réussite stupéfiante pour un lieu survolté au-delà de toute limite de sens ou de logique. Je suis allée allaiter de peur d'être déçue. J'ai laissé toutes ces peurs sur une plage catalane déchiquetée.

Tout cela me rend extrêmement reconnaissant pour la publication de A Day at elBulli, le livre qui a rendu ma visite possible. Il y a eu des livres elBulli avant, bien sûr, mais ce sont moins de volumes à lire que des catalogues auxquels on pourrait se référer. En supposant que ce que vous deviez savoir était exactement ce que faisait elBulli avec le « caviar » aux cèpes en 2003. Ces énormes titres de 100 £ et plus, comme le site Web exhaustif, sont un enregistrement complet de chaque plat jamais créé à elBulli : leurs ingrédients, leur placage, leur contexte. Et il y en a plusieurs, plusieurs centaines. Ils délimitent le lieu moins comme un restaurant et plus comme un musée vivant. Ce qui rend Ferran Adrià moins chef que conservateur. Ou, peut-être, artiste en résidence (l'année dernière, il a été invité à créer une œuvre centrale pour l'exposition d'art contemporain Documenta en Allemagne, une sorte d'olympiade de l'art qui se tient tous les cinq ans.)

Une journée à elBulli : Un aperçu des idées, des méthodes et de la créativité de Ferran Adria est un genre de livre très différent. Celui-ci pourrait vraiment s'asseoir sur une table basse, et vous n'avez pas besoin d'être un propulseur culinaire pour en profiter. Il fait ce qu'il dit sur la couverture, mais d'une manière très elBulli. Plus de 20 000 photographies ont été prises et plus de 1 200 ont trouvé leur chemin à l'intérieur. Du lever du soleil sur la crique cachée sur laquelle il est assis et le clapotis des vagues sur le rivage, en passant par la routine matinale d'Adrià jusqu'à la dévotion moine, tête baissée, de la cinquantaine de cuisiniers et de leur mis-en-place, l'invention de plats, de l'élaboration des menus, de l'ouverture des grilles, du service du dîner et du ménage jusqu'au dernier tour de clé dans la serrure, tout est là. C'est détaillé et intense. C'est sciemment arty. Il met le phwoar dans le gastro-porno.

L'ironie est, bien sûr, que le chef est une figure si célèbre, dans son Espagne natale, un héros national, que la routine suggérée par le titre est désormais un luxe rare. Au départ, nous avons demandé à être autorisés à passer une journée avec Adrià. J'ai imaginé en train de siroter des dés de café noir chaud avec lui au lever du soleil, puis de le suivre tout au long du processus studieux consistant à offrir aux convives une expérience unique. Mais cela n'allait pas arriver. Trop occupé. Trop de gens à qui parler. Trop de choses à consulter. Au lieu de cela, nous n'aurions que quelques heures, et j'ai donc élaboré un plan : combien de temps nous mènerions un entretien formel, un peu de temps dans la cuisine, une conversation sur la création de plats. Ce avec quoi je n'avais pas négocié, c'était l'interprète chaotique et exubérant qu'est Adrià lui-même. J'ai fait des plans et au moment où nous nous sommes rencontrés, tout le monde a été jeté par la fenêtre.

J'aurais dû le voir venir. Depuis trois ans, à l'issue de l'événement The World's 50 Best Restaurants à Londres, Adrià est invité à
faire un discours, et cela a toujours été une affaire de longue haleine. Ses phrases sont longues et complexes, et s'enroulent les unes sur les autres de manière à ce que les mauvais traducteurs se précipitent pour rattraper leur retard. Ses bras montent et descendent avec chaque proposition et chaque nom, et il n'a jamais fini tant qu'il n'a pas invité tous les autres chefs espagnols de la salle sur scène pour lier les bras et chanter «We are the World». Ou quelque chose comme ça. À ce stade, le traducteur sanglote généralement dans le coin. Ce n'est pas le point culminant de la nuit, mais c'est très Adrià.

Et c'est exactement ce que j'obtiens quand nous nous rencontrons, sur la terrasse d'elBulli : quelque chose de décousus et passionné et difficile à suivre. La nourriture servie ici est peut-être résolument moderniste, tournée vers l'avenir plutôt que vers le passé, mais l'espace dans lequel elle est servie est accueillante, un lodge de style hacienda en pierre brute et poutres noires noueuses et étagères en pierre blanchie à la chaux empilées avec quoi ressemblent à de vieux portraits de famille dans des cadres ternis. Adrià convient à l'espace. Il n'y a rien d'élégant ou, pardonnez-moi, branché chez lui. C'est un homme petit et trapu d'âge moyen, avec une tignasse de cheveux bouclés qu'il faut probablement lui rappeler de se couper de temps en temps. Il m'écoute attentivement pendant que le traducteur explique mon plan – l'interview de mise en scène, la visite des cuisines, l'exposition – hoche la tête à chaque instant, dit que c'est une bonne idée mais annonce ensuite, un doigt levé. — Mais d'abord, je dois vous expliquer le Bulli.

Et nous partons. Nous ne nous asseyons jamais du tout. Au lieu de cela, l'entretien est entièrement mené en fuite. Il insiste d'abord pour décrire l'histoire, comment il a été ouvert en 1961 en tant que café de plage et n'est devenu que lentement un restaurant, les étoiles Michelin qu'il a gagnées et perdues, jusqu'à ce qu'il arrive après son service militaire en 1983, devenant son chef cuisinier un an. plus tard. À l'époque, dit-il, elBulli était fasciné par les voies de la nouvelle cuisine, le mouvement qui, dans sa forme la plus pure, évitait le beurre et la crème de la génération Escoffier au profit de saveurs plus légères, plus vives et plus piquantes. Avec son amour des boucles délicates d'avocat et de kiwi et ses minuscules portions, il a finalement été beaucoup moqué et mis au pilori, dis-je. Il hausse les épaules. « Ceux qui proposent quelque chose de nouveau sont toujours critiqués. » Il se décrit comme un étudiant de la nouvelle cuisine, dit que c'est ce que 90 pour cent des restaurants gastronomiques pratiquent aujourd'hui.

Il prend un exemplaire d'elBulli : 1983 à 1993. Il est bourré d'images de la nourriture qu'ils servaient alors, des assiettes aux couleurs vives pleines d'écarlates et d'oranges, des plats de rouget avec de minuscules cubes d'aubergine ou de délicats dés de tomate avec de minuscules lamelles de viande servie saignante. Il y a des plats là-dedans qui sont des copies exactes d'autres par les grands noms de la gastronomie du jour comme Georges Blanc ou Mark Haeberlin, dont Adrià avait étudié la nourriture. Lentement, dit-il, ils ont décidé d'essayer un type de nouvelle cuisine spécifique au site, quelque chose qui convenait particulièrement à l'Espagne. Il me montre une photo d'un plat dont il dit qu'il est à base de gaspacho, les différents éléments servis secs autour de l'assiette plutôt que comme une soupe.

En essayant d'avoir l'air intelligent, je demande si c'est l'une de ses premières déconstructions, l'essentiel d'un plat démonté et reconfiguré pour que vous puissiez le considérer à nouveau. Il me regarde intensément, comme si j'étais un étudiant prometteur mais paresseux qui s'est laissé tomber. 'Non non. Il s'agit d'une adaptation. Avec une adaptation, vous verrez toujours les différences.' Avec une déconstruction c'est moins évident tout de suite. Droite.

Il prend un autre volume et me montre un organigramme. C'est une chronologie de la nourriture d'elBulli et de ses développements. C'est ici, à la fin des années 1980, qu'ils ont commencé à travailler sur des adaptations. Ici, au début des années 90, viennent les déconstructions. Ensuite, les mousses et les gelées et ainsi de suite. C'est, dit-il, ce que je dois comprendre. « Au milieu des années 90, nous avons commencé à créer une nouvelle langue. »

La plupart des grands chefs que j'ai interviewés parlent à un moment donné de la terre et de la générosité de la nature. Ils font référence à une expérience qui mouille les yeux avec les cordes du tablier de leur mère. Pas Adria. Les mots qu'il utilise le plus sont « discours » et « langage », « créativité » et « innovation ».

"Le Bulli est une question de créativité", dit-il, un doigt levé. « Si vous ne comprenez pas cela, vous ne comprenez pas le Bulli. Et «la créativité est un problème très foutu. Ce n'est pas un jeu. Il ne s'agit pas de jouer. C'est une affaire sérieuse. Pendant six mois de l'année, alors que le restaurant est fermé, Adrià se retire avec son frère Albert, le chef pâtissier, et ses principaux lieutenants, dans un atelier à Barcelone - le Taller - pour élaborer le menu de la prochaine saison. Mais ce ne sont jamais des affaires dirigées par des ingrédients. Il ne s'agit jamais de rien d'aussi banal que ce qu'ils peuvent faire de nouveau avec du canard, des algues ou du chocolat. Tout est question de méthode. « Pour développer un nouveau langage, vous avez besoin d'un nouveau concept, d'une technique, d'une élaboration.

« Qui a imaginé battre trois œufs et faire une omelette », dit-il, « c'est une nouvelle élaboration, une nouvelle technique ». Il en est de même, il
dit, avec le mélange de farine avec de l'eau pour faire de la pâtisserie, pour faire de la pâte, ce qui à son tour conduit à la création de milliers de nouveaux plats. "Notre rêve est de pouvoir faire de nouvelles pâtisseries ou omelettes qui à leur tour conduisent à de nouveaux plats." Pour ce faire, au fil des années, ils ont mendié, emprunté et volé. Ils ont adopté des techniques japonaises pour faire des gelées chaudes à partir d'extraits d'algues (plutôt qu'à partir de gélatines animales qui fondent juste au-dessus de la température ambiante). Ils ont pillé des procédés alimentaires industriels, comme ceux qui servent à faire les petites gelées de piment au milieu d'olives farcies, ou les émulsifiants de grande consommation comme ceux qu'on utilise en vinaigrette pour figer les mousses. Parfois, ils ont construit des riffs entiers autour de l'art des accidents heureux. Ils lyophilisent les choses. Ils emballent sous vide. Ils utilisent des pipettes et des distillateurs. « Plus une langue est unique, moins les gens la comprennent », dit-il. « Pour beaucoup de gens qui viennent au Bulli pour la première fois, c'est comme si on leur parlait en japonais. Mais voici ce qui a changé, dit-il. Il y a quelques années, les gens qui y mangeaient étaient simplement déconcertés ou consternés par ce qu'on leur servait. « Maintenant, les gens qui viennent ici sont prêts à s'ouvrir à l'expérience. »

Et pourtant, dit-il, le restaurant est mal compris. Les gens supposent que c'est une question de science, que c'est génial et pointu. Je suggère qu'il se plaint trop. Après tout, n'est-ce pas sa faute d'avoir constamment insisté sur la nécessité d'innover ? Il convient qu'il est en partie à blâmer et mentionne une photo de lui et Heston Blumenthal du Bulli-esque Fat Duck - les deux sont de bons amis - entourés de nuages ​​​​de vapeur d'azote liquide. « La question scientifique est un monstre que nous devons tuer. »

Ce qu'il dit que nous devons tous comprendre, c'est que sa cuisine est toujours une cuisine. « Il y a 70 personnes qui travaillent chez elBulli. C'est très artisanal. Et il m'y entraîne. Il n'y a pas de porte, la façade de la maison et la cuisine se rejoignent de manière organique, mais là où la salle à manger est espagnole classique, la cuisine est pleine de lignes nettes et nettes et de surfaces planes. C'est une cuisine telle qu'imaginée par le designer de James Bond Ken Adam. À l'arrière se trouve un acre de baie vitrée donnant sur la roche déchiquetée couleur rouille de la falaise. Devant cela se trouvent trois longs établis. Celui du milieu est entouré d'au moins une douzaine de jeunes cuisiniers, la tête penchée sur de minuscules préparations complexes. Ils restent là pendant des heures, sont là en milieu d'après-midi et toujours là tout au long du service du dîner. Moins d'une douzaine d'employés de cuisine sont payés pour travailler chez elBulli. Les autres – comme notre propre Jason Atherton de Maze un an – viennent ici simplement pour l'expérience et pour travailler gratuitement.

Le banc de droite, me dit-il, est l'endroit où de nouveaux plats sont élaborés. Bien que de nombreux développements de menus aient lieu hors saison, ils ouvrent chaque saison avec les plats de l'année précédente, les remplaçant lentement mais sûrement par de nouveaux, ceux-ci étant à leur tour remplacés. En tout, il y a trois menus par an. « Quelques plats restent toute l'année. D'autres sont saisonniers ou impliquent des ingrédients rares, alors ne restez que peu de temps. À côté de nous se trouve une petite casserole contenant une gelée trouble légèrement fumante avec ce qui ressemble à deux pois chiches dedans. « Quand ils cuisent des pois chiches au marché, le bouillon à la fin se transforme en gelée. » Je suis invité à essayer l'un des pois chiches. C'est comme je m'y attendais au début, puis une noisette entre en jeu. « Ce sont des noisettes fraîches », dit le jeune cuisinier à côté de moi, avec un sourire. « Ce n'est pas un plat fini », dit Adrià. 'C'est une idée.'

Pendant que nous parlons, un autre cuisinier lui tend un disque fin et croustillant de figue séchée, avec un peu de quelque chose aromatisé à la vanille et au sel. « Nous cherchons à créer une collation », me dit-il. Il grignote, regarde dans un coin éloigné puis lance un ordre. Essayez autre chose avec. Maintenant, on lui donne un petit croustillant à base de riz séché et grillé. « C'est ce que vous obtenez au fond d'une poêle à paella quand ça commence à coller. Nous pensons faire quelque chose avec. Il y a un disque plat rouge, de tomate déshydratée concentrée, comme une galette de communion, puis une minuscule aubergine qui a été fabriquée en quelque sorte pour ressembler à une olive. Tout ici dans la cuisine faiblement éclairée est minuscule, de la taille d'un dé à coudre, mais dans la bouche, ils claquent de saveur.

« La cuisine concerne le goût des choses », dit-il. « Évidemment, nous utilisons la technologie, mais ce n'est pas ce qui compte. Ce qui compte, c'est que vous, le mangeur, le trouviez magique. C'est une expérience entre le créateur et le mangeur.' Je lui demande pourquoi il a décidé de publier ce livre. "Je l'ai fait parce que je voulais permettre aux personnes qui ne pouvaient pas venir ici de visualiser de quoi il s'agissait." Il admet qu'il pourrait vendre des places dans son restaurant sur eBay pour des milliers d'euros à la fois, qu'il pourrait avoir 25 elBullis dans le monde et faire une menthe. Mais il ne le fait pas. Au lieu de cela, il n'y a que celui-ci et, malgré le fait de facturer 200 € pour le menu par personne, hors boissons, il fonctionne à perte. Ce sont toutes les autres entreprises – les bureaux d'études avec les hôtels, les restaurants plus décontractés, son travail avec les producteurs alimentaires de masse et, oui, les livres – qui font de l'argent. Alors, est-il désormais plus un communicateur qu'un cuisinier ? Il secoue la tête. — Non, je suis avant tout cuisinier. Mais plus de gens consomment sa nourriture en lisant à ce sujet qu'en la mangeant. C'est la seule chose que je ne peux pas réparer. C'est une vraie honte. Nous n'en sommes pas fiers.

Il se dirige vers six heures et je sens l'ambiance changer dans la cuisine. D'un sentiment d'industrie tranquille, le rythme s'est accéléré. Dans la salle à manger, les nappes sont repassées, les couverts posés. Adrià dit qu'il est temps pour lui de craquer et pour moi de partir. Il a donné des ordres. Je ne suis pas simplement autorisé à rester ici jusqu'au dîner. El Bulli se trouve sur une crique à 20 minutes de route le long d'une route de montagne en épingle à cheveux de la station touristique de Roses. Adrià m'a ordonné de redescendre à mon hôtel, pour me rafraîchir, me changer et puis revenir. Il a également demandé que je ne me conduise pas en arrière. « Vous avez besoin de temps pour vous détendre, pour passer de l'intervieweur au restaurant. » J'aime prendre les commandes d'Adrià. Je fais ce qu'on me dit.

Quand ce fut fini, lorsque le dernier des 42 (minuscules) plats qui nous avaient été servis avait été nettoyé et que nous avions bu notre expresso et fini de piller la cave à cigares contenant uniquement des chocolats faits à la main et de recevoir nos menus individuels, ce qui est resté avec moi était le souci du détail. Alors que pour les convives, c'est une expérience unique, le personnel doit le faire tous les soirs. Et pourtant, il n'y a rien de blasé ou de désinvolte à ce sujet. Non seulement ils acceptent, mais embrassent la notion d'événement singulier. Les serveurs prennent volontiers des photos de convives posant à côté du panneau elBulli à l'extérieur. Chaque invité est conduit dans la cuisine pour rencontrer Adrià et se faire prendre en photo avec lui, et il se place facilement à côté d'eux. Des enquêtes ont été faites au préalable sur les allergies ou les aversions afin que chaque table puisse être honnêtement informée que le menu de ce soir-là a été adapté à ses besoins (bien qu'en réalité, il n'y ait pas le choix. Un seul menu dégustation est servi et la plupart des gens obtiennent exactement les mêmes plats.)

Il commence par une sphère creuse de glace, contenant de l'eau de fonte, à aspirer à travers une gousse de vanille évidée. L'effet n'est pas seulement dans l'eau rafraîchissante avec une pointe de vanille, mais dans le visuel : la boule de glace miraculeuse qui fait penser à l'air de la montagne. Ensuite, un cocktail de citron et grappa et yaourt, mais servi comme une crème avec une surface sucrée comme une crème brûlée très adulte. Et à côté, de minuscules segments de mandarine de maison de poupée, fabriqués Dieu sait comment, qui éclatent à la moindre pression de la langue. On nous apporte ce qui ressemble à un œuf d'autruche, fumant doucement avec de la vapeur glacée. Il est cassé à table. Il se sent en bouche comme un chocolat blanc non sucré mais a un goût de noix de coco très moelleux, que nous saupoudrons d'épices indiennes.

Après une fleur d'orchidée, dont les feuilles ont été confectionnées à partir d'une pâte cassante de fruit de la passion, on nous propose un goûter pour les enfants : des disques de parmesan intenses, des pyramides de chocolat noir amer parfumées au pignon de pin, de puissants chips de tomate. Et puis, le meilleur de tous, des olives dodues posées sur une cuillère devant nous.

Ils ont la couleur et la forme des olives mais scintillent et frissonnent. Nous les mettons dans nos bouches. C'est le premier exemple ce soir de la technique préférée d'elBulli - la sphérification - un liquide, une purée ou un gel mis dans une membrane étanche pour qu'en bouche il éclate libérant un élan de saveur, en l'occurrence la pure essence d'olive. Cela fonctionne en laissant tomber une boule de purée dans un agent de prise, d'où la sphère. Ils le font également avec de la mozzarella brillante et laiteuse. Mais chez elBulli, ils ont trouvé comment créer des formes avec : de minuscules triangles de raviolis au « pesto », par exemple, ou un tube long et fin parfumé au miso et au ponzu pour accompagner un couteau de rasoir. Ce dernier parle également d'un autre eux récurrent, à savoir les saveurs et les épices japonaises. C'est un plat curieusement asiatique.

Il est aussi plein de fantaisie. Il y a de la barbe à papa enveloppant de belles frondes de fleurs sauvages parfumées. Il y a un ensemble de bouchées étranges sur une assiette qui, mangées ensemble, ont exactement le goût de spaghetti carbonara. On nous présente une seule "feuille d'huître" contenant une perle de vinaigre d'échalote, et je souffle, si la feuille n'a pas exactement le goût d'une huître. Mon compagnon est Stephen Harris, le chef du pub Sportsman étoilé au Michelin près de Whitstable. Il annonce qu'il va trouver une réserve de feuilles d'huîtres dès son retour à la maison. Nous avons des tomates braisées injectées d'huile d'olive. Stephen en transperce un avec une fourchette et il pulvérise du jus sur la table. « Eh bien », dit-il joyeusement, « si vous allez me servir des trucs fabuleusement bizarres comme ça, ce genre de chose est inévitable. »

Il y a une seule fraise braisée au gin et des gnocchis à base de jaune d'œuf gélifié, et une salade déconstruite de noix, endives et roquefort. Le plus frappant est qu'il y a très peu de viande. Il y a un seul cylindre de tendon de veau intensément savoureux, longuement braisé en gelée et remplissant la bouche d'essence de bébé vache, et une autre assiette habillée de minuscules éclats de cochon de lait et à côté d'un consommé de jambon flottant avec des cubes de melon. Mais c'est presque tout sur le front des protéines animales. Peu de plats sont complexes. Ils tentent rarement d'avoir un impact grâce à des associations de saveurs étranges et inimaginables. C'est une question d'intensité et de livraison.

Est-ce que tout fonctionne ? Non, pas tout à fait, et ce sont les plus étranges qui échouent le plus. On nous sert une assiette d'un fruit colombien très acidulé à la texture de mangue que l'on habille ensuite d'un tas de tagliatelles à base de gras de foie gras surgelé. Il a un goût de fromage de dos curieux, voire désagréable. Il y a un autre plat d'une crème et d'une gelée de noix de coco qui n'a pas beaucoup de goût. Mais ces deux ratés - et il n'y en avait que deux - ont été plus qu'annulés par les sommets. Le meilleur de tous : une gaufrette croustillante de chocolat amer recouverte d'une mousse de gibier – une combinaison étrangement établie de nos jours – dont la saveur n'a cessé de se prolonger. Stephen et moi nous sommes regardés de l'autre côté de la table, nos lèvres se sont fermées, puis avons commencé à rire silencieusement, à une blague partagée, quoique mélancolique.

Et tout cela à un rythme magnifiquement soutenu, comme si un métronome rythmeait notre repas. Nous n'étions jamais sans quelque chose à manger pendant plus de quelques minutes. Nous nous sommes sentis soignés, soignés, nourris. La nourriture qui nous avait été servie était peut-être à la pointe de la technologie, mais l'effet qu'elle produisait témoignait des vérités et des vertus éternelles des grands restaurants. Et si cela donne l'impression que le dîner à elBulli m'avait envoyé sur un, m'a propulsé vers les royaumes des pseudo-coins de la poésie adolescente et de la dévotion amoureuse, eh bien, coupable comme accusé. Que puis-je vous dire ? J'avais bien dîné.

Je n'ai plus l'occasion de parler à Adrià ce soir-là. Il est trop occupé à assister aux représentations des autres convives qui ont commencé plus tard que nous, mais je continue à penser à quelque chose qu'il avait dit cet après-midi-là. «Je ne cuisine pas pour les autres», m'a-t-il dit. 'Je cuisine pour moi-même.' Il s'agit, dit-il, du bonheur, le sien et celui de ses convives. « Le bonheur est le défi qui nous pousse en avant. Ce serait assez triste si nous ne pouvions pas rendre les gens heureux. Alors que notre taxi navigue dans les épingles à cheveux à une vitesse effrayante, je m'assois dans mon siège, une image de calme, et je conclus que je suis vraiment très heureux. Le travail de la journée de Ferran Adrià est terminé.

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ElBulli 2005–2011 Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià

el Bulli 2005-2011 est le catalogue raisonné d'elBulli, qui était largement considéré comme le meilleur restaurant du monde jusqu'à sa fermeture en 2011. Ayant détenu trois étoiles Michelin de 1997 à 2011, et régulièrement élu « Meilleur restaurant du monde » par un panel de 500 industriels professionnels, elBulli était à l'avant-garde de la scène de la restauration à partir du moment où Ferran Adrià est devenu l'unique chef cuisinier en 1987. Le restaurant n'a ouvert ses portes que six mois par an afin que le reste de l'année puisse être consacré à l'élaboration d'un tout nouveau menu pour chaque saison. . De nombreuses heures de travail de développement ont été consacrées à la création de chaque plat spectaculaire dans l'atelier elBulli spécialement construit à Barcelone, et les innovations gastronomiques de l'équipe créative ont influencé les restaurants et les chefs du monde entier.

el Bulli 2005-2011 est composé de sept volumes, un pour chaque saison d'ouverture du restaurant entre 2005 et 2011. Chaque volume commence par un catalogue de photographies de chaque plat qui a été servi au restaurant au cours de cette année et se termine par des recettes détaillées expliquant comment faire chaque composant. Il y a aussi des notes sur les ingrédients difficiles à trouver, les nouvelles techniques, la finition et la présentation. Les recettes sont divisées par plat, suivant la structure unique du menu elBulli : cocktails, snacks, tapas, pré-desserts, desserts et morphings.

Le dernier volume, Evolutionary Analysis, se concentre sur l'évolution créative du restaurant, les découvertes clés, les produits et l'analyse des influences et des méthodes créatives qui ont été prédominantes au cours de chaque saison. Les chapitres couvriront les nouveaux produits, techniques et technologies d'année en année, en examinant en profondeur comment tous les processus se sont combinés pour faire avancer continuellement la cuisine d'elBulli.

Joliment présentés dans un élégant étui en Perspex, ces volumes complets permettent un accès sans précédent au génie de Ferran Adrià et à la créativité qui ont fait d'elBulli une légende. Un ajout essentiel aux étagères de toute personne intéressée par la gastronomie moderne, c'est la dernière chance de découvrir les secrets de la cuisine la plus innovante au monde, désormais fermée à jamais.

Caractéristiques:

  • Format : 7 volumes, relié
  • Dimensions : 315 x 240 mm (12 3/8 x 9 1/2 po)
  • Pages : 2720 pages
  • Illustrations : 1400 illustrations
  • ISBN : 9780714865485

Ferran Adrià a rejoint l'équipe d'elBulli en 1984 et a rapidement évolué pour devenir chef de cuisine. Célèbre pour ses techniques culinaires pionnières, il a été applaudi - et imité - dans le monde entier et a remporté trois étoiles Michelin pour elBulli, ainsi que de nombreuses autres distinctions. Depuis la fermeture d'elBulli en 2011, Ferran donne des conférences dans le monde entier et développe la elBullifoundation, une académie culinaire et un groupe de réflexion, sur le site de l'ancien restaurant. La fondation devrait ouvrir ses portes en 2015.

Juli Soler a travaillé dans les salles à manger de nombreux restaurants en Espagne avant de rejoindre elBulli en tant que directeur de restaurant en 1981. En plus d'embaucher Ferran Adrià, il a amené le service d'accueil à un niveau jamais vu auparavant en Espagne. Il est également une grande autorité en matière de vin.

Albert Adrià a rejoint elBulli en 1985 et a rapidement développé une passion pour la pâtisserie. Il a été directeur de création de l'atelier elBulli, ainsi que responsable du monde sucré. Depuis la fermeture d'elBulli en 2011, Albert a ouvert deux nouveaux lieux à Barcelone Tickets, un bar à tapas et un restaurant, et 41°, un bar à cocktails, tous deux très appréciés.

"el Bulli 2005 – 2011 poursuit l'héritage contemporain impressionnant de Ferran. Ces volumes ne traitent pas de qui vous êtes ou de ce que vous cuisinez - il s'agit de comprendre une nouvelle théorie de la cuisine et de la cuisine. Personne n'a jamais réussi à accomplir ce qu'il a fait pour cette industrie. Un must pour tout cuisinier passionné." —Daniel Bouloud, Chef et propriétaire, Le Groupe Dinex

"el Bulli 2005 – 2011 est une source d'inspiration pour les cuisiniers qui remettent continuellement en question le statu quo." —David Chang, chef et fondateur, Momofuku

« Le catalogue raisonné se penche sur certaines des années les plus influentes d'elBulli, retraçant ses techniques et présentations révolutionnaires. Des trucs cérébraux, bien sûr, mais on n'en attendrait pas moins d'un homme qui rêvait autrefois de faire de la crème glacée chaude." —bon appétit

"L'un des livres de cuisine les plus attendus de 2014." —Bonjour Amérique

"Dans cent ans, la cuisine ne sera pas comprise sans la présence de Ferran Adriá. Cette étonnante collection d'idées, de saveurs et de design est une fenêtre sur l'un des esprits les plus créatifs du monde et révèle l'héritage que Ferran et l'équipe elBulli laissent dans le monde de la cuisine et de l'art." —Jose Andres, chef et restaurateur, Think Food Group

"Monumental. Pour de nombreux chefs, un recueil de recettes de 18 kilogrammes documenterait le travail d'une vie. Dans le cas de M. Adrié, ce n'est qu'une tranche.L'économiste

"C'est un maître magicien rare qui écartera volontiers le rideau." —La vie de Forbes

L'elBulli de Ferran Adrié a changé le monde de l'alimentation. Puis il a fermé. Mais Adri&# 225 a trouvé un moyen de ramener des plats épiques." —Nourriture et vin

"Une incroyable collection de recettes et de techniques d'une équipe qui a changé à jamais ma façon de voir la nourriture. Incroyablement inspirant." —Sean Brock, chef exécutif, Husk, McCrady's et Minero, et auteur du livre à succès Heritage


Sinopsis de EL BULLI 2005 - 2011 (INGLES - 7 VOLUMES)

Le premier livre à enregistrer les dernières années et les plus créatives d'elBulli.
Plus de 2500 pages tirées des archives personnelles méticuleusement documentées de Ferran Adrià.
Sept volumes, présentés dans un étui personnalisé, donnent vie à elBulli et offrent le seul moyen de découvrir ce qui est toujours considéré comme le restaurant le plus innovant au monde.
Examine de près les techniques et les technologies qui ont aidé l'équipe d'elBulli à redéfinir le cours de la gastronomie contemporaine.
Capture un moment vital de l'histoire culinaire lorsque Ferran a changé la façon dont nous codifions la cuisine et pensons au processus créatif.
Les six premiers volumes contiennent plus de 700 recettes créées entre 2005 et 2011, chacune avec une superbe photographie.
Le septième volume fournit une analyse évolutive du restaurant, décrivant le processus créatif de Ferran et permettant aux lecteurs de croiser les recettes par saison, technique et technologie.

el Bulli 2005-2011
présente pour la première fois la collection de plats de l'emblématique elBulli à Roses, en Espagne, au cours de ses dernières années en tant que restaurant. Élu à cinq reprises « Meilleur restaurant du monde », elBulli était le restaurant le plus recherché au monde et était légendaire pour les innovations gastronomiques de son chef, Ferran Adrià.

Chaque année, le menu était complètement différent et plus d'une centaine de nouveaux plats étaient développés par l'équipe créative de l'atelier elBulli à Barcelone. Les plats ont été créés sur une période de six mois en utilisant des techniques et des concepts innovants qui ont repoussé les limites de la cuisine de restaurant haut de gamme. Catalogue de la remarquable évolution créative du restaurant au cours de ses dernières années, elBulli 2005-2011 fournit des recettes détaillées et des photographies en couleur pour chaque nouveau plat, ainsi qu'une analyse des méthodes créatives et des explications sur les nouvelles techniques.


Rencontrez Ferran Adria & Participez à notre concours de dîner inspiré d'elBulli !

Ferran Adria est largement reconnu comme le plus grand chef du monde. Il a dirigé l'Espagne légendaire elBulli restaurant pour gagner trois étoiles Michelin et remporter le titre de meilleur restaurant du monde à cinq reprises, avant de fermer elBulli en 2011. Maintenant, il transforme l'espace en elBullifoundation, un groupe de réflexion pour une créativité culinaire sans précédent.

Le nouveau livre de Ferran en sept volumes el Bulli 2005-2011 raconte les dernières années du restaurant, offrant un aperçu du fonctionnement interne de la célèbre cuisine innovante. Avec plus de 750 recettes et des explications détaillées sur les techniques, la finition et la présentation, c'est un incontournable pour les amateurs de gastronomie moderne. C'est pourquoi nous avons sauté sur l'occasion d'aider Ferran à célébrer la sortie du livre de cuisine avec une séance de dédicaces à Chicago et un dîner privé inspiré par elBulli-2005-2011 — faites défiler jusqu'au bas de cet article pour plus de détails sur les deux ! Enfin, nous avons été ravis et honorés de parler au chef de son nouveau livre et des projets à venir pour la elBullifoundation dans cette interview exclusive pour Taste. Continuer à lire!

Quand avez-vous su que vous vouliez être chef ?

J'ai commencé dans la cuisine par accident. A 17 ans, je suis allé faire la vaisselle dans un hôtel de Castelldefels pour gagner de l'argent pour payer un voyage à Ibiza. Mon intention n'était pas d'être cuisinier, mais juste de partir en vacances. Mais là, le chef (qui était Miquel Moy), a suscité mon intérêt pour la cuisine. J'ai vu que c'était une discipline merveilleuse, et j'ai vite compris que je voulais y consacrer ma vie.

Vous avez rejoint elBulli en 1984 et êtes rapidement devenu chef de cuisine. A quoi attribuez-vous votre succès ?

C'est une série d'événements qui ont contribué à ma promotion. However, why me and not another? I guess because from the day I stepped into elBulli, I strove to learn and be better every day professionally, showing that I had the qualities to fill the position of head chef. [ElBulli founders] Mr. and Mrs. Schilling and [Restaurant Manager] Juli Soler realized my professional potential and bet on me.

You’ve described your food as deconstructivist rather than molecular gastronomy. What’s the distinction, and why is it important to you?

I also haven’t really described it as deconstructivist. One of the terms that I like to define our cuisine as is techno-emotional. I don’t like the term molecular because cuisine is cuisine, not science. What we have is a dialogue with science to learn and find solutions to problems. To know the why of things. But those who cook are cooks, not scientists.

ElBulli closed in 2011, so this is the last book to come out of the restaurant. How would you describe the evolution of the food/menu?

ElBulli as a restaurant has had a long walk and history. From the beginning — more than 50 years before the last year, 2011, when we closed — elBulli experienced a lot of very important moments. We could say that the great revolution of elBulli’s cuisine emerged in the 󈨞s, when we definitively committed ourselves to pursuing creativity and to elBulli becoming an atypical restaurant, where the main goal was creativity. The menu evolution went parallel to our intention to explore the limits of the kitchen, trying to find our own limits. At the end, the last restaurant menu consisted of 45 different passes (dishes) however, when I started my career at elBulli the meal usually consisted of, at most, five passes. The change was gradual and natural, but if we look with some perspective at all of the years, we realize the extent of the evolution we experienced.

Tell us about the recipes in the book. What is a successful dish to you?

In the book you will find all the recipes we made between 2005 and 2011. In total, there are over 700! All of them are important. Naturally, there are some that have had more prominence, but each brought something to our kitchen and therefore was worthy of being part of the catalog.

The importance of the book is that, apart from containing the recipes, the reader will understand the why of each of them and what they contributed to our kitchen. You will know our kitchen at the level of creative thinking, which, ultimately, is what matters.

Can you describe your creative process for developing a dish?

Well, explaining the creative process is a lengthy task. We would need hours and many papers to be able to explain it correctly.

The creative process consists of some methods. Of these, it may be that in the creative process a plate uses just one or many at once. The creation of one plate can be very different from another there is no general rule or methodology.

What achievement are you most proud of from the final years of elBulli? Any specific discoveries?

There are several, but the spherification technique, the air, and the different applications from the obulato [a tasteless edible film] are the techniques that are the best and most successfully reproduced by some of our colleagues.

Are there any dishes you tried that didn’t work?

Lots of them. More than the number of recipes in the catalog.

What was your reaction to being called the best chef in the world?

Happiness, not only for me, but also for all the people who supported us and believed in us and helped us to get as far as we did.

Why did you decide to close the restaurant?

I did not close it. I have transformed it into the elBulliFoundation.

During the whole life of the restaurant we were looking for ways to avoid falling into monotony and to encourage creativity. Close six months, do just one service a day, the creation of elBulli Taller [workshop], etc… We needed another transformation to continue cultivating creativity, so that’s why we decided to radically transform into the elBulliFoundation, with the aim of ensuring that creativity can be built and developed in an idyllic setting with all the necessary resources.

Tell us more about the elBulliFoundation. What are your hopes for the new center?

In the place where elBulli the restaurant was will be the epicenter of two of the three projects that the elBulliFoundation consists of. It will be elBulli1846 and elBulli DNA.

ElBulli1846 will be the exhibition center where we preserve the legacy of elBulli and explain its history, linked to the history of cooking, to anyone who wants to visit us.

ElBulliDNA will be the creative team who will work daily in Cala Montjoi facilities, in the same place where elBulli1846 is located. All the work generated will be available on the Internet daily.

Are you working on any other projects now?

We are working on the two projects outlined above, and the third project is the Bullipedia, where we are decoding the physical and creative culinary processes, and classifying and ordering all the other high Western cuisine, making it available in a digital format.

What are your favorite ingredients to work with?

Freedom, passion, effort and risk.

What developments are you most excited about in the culinary world today?

The speed with which information circulates and the synergies between the different countries and cultures.

You’ve pioneered a new movement of food as art. How do you make cuisine into theater and experience, and what makes it unique?

I’m a cook (chef) and I consider myself a cook (chef). There are experts in the art world who believe that our work can be considered as such. It won’t be me who places that value on it. Having said that, what is certain is that the goal of our cuisine is not to feed people, but to provoke emotions in them.

How have you seen the role of chefs in popular culture change over the past decade? Do you feel any additional responsibilities from when you first started out?

Now, chefs enjoy prestige among the population — this did not happen before. Of course we have responsibility. Our industry is a basis for the people’s welfare: we are what we eat, and chefs have a responsibility to try to bring our knowledge to society and help people eat in a better way around the world. When I say to eat better, it doesn’t mean to cook in a more attractive and nutritious way, but also to raise awareness that global food resources must be managed well. Never forget that we are in 2014 and there are still children in many countries who die of hunger.

How do you stay inspired in the kitchen?

I do nothing special it is just my passion. I do it as a vital necessity, not as an obligation.

What’s the most important tool to have in the kitchen?

For me, a pen and paper. This way I can always take notes of my ideas and not forget them.

What do you eat when you’re alone?

It depends on where I am and what I feel like at the time. Except peppers, I like everything.

If you weren’t a chef, what would you be doing?

I don’t know, if I had not been a cook I would have loved to be a professional footballer. My idol, when I was a kid, was Johan Cruyff…

Here’s a sneak peek at a recipe from the new book!

For the green pine cone oil

For the pine nut oil cream

For the skinned tender pine nuts

For the tender pine nut risotto

  • 60 g skinned tender pine nuts (previously prepared)
  • 50 g pine nut oil cream (previously prepared)
  • sel

For the green pine cone oil

  • Chop the green pine cone into 2 cm chunks.
  • Cover with the corn oil and cook at 65°C for 2 hours.
  • Refrigerate for 24 hours to infuse.
  • Strain before use.

For the pine nut oil cream

  • Add the Xantana to the water and process with a hand-held blender until lump-free.
  • Add the pine nut oil a little at a time, emulsifying constantly with a hand-held blender.
  • Mettre de côté.

For the skinned tender pine nuts

  • Peel the pine cones and split them open lengthways to obtain the pine nuts.
  • Open the shells and carefully take out the tender pine nut kernels without breaking them.
  • Make 15 g of skinned tender pine nuts per person.
  • Réfrigérer.

For the tender pine nut risotto

  • Put the pine nuts in a pan.
  • Add the pine nut cream oil and heat to achieve a texture similar to that of a risotto.
  • Assaisonnez avec du sel.

NB: This preparation will be made immediately before finishing and presentation.

Finish and presentation

  • Warm 4 soup plates.
  • Place the pine nut risotto in the middle of the plate covering the entire base.
  • Drizzle the risotto with 5 drops of green pine oil.
  • Place a 5 g spoon of sturgeon caviar on the right-hand side of the plate, in contact with the risotto.

Cutlery: Tapas spoon and fork.

How to eat: Alternate the risotto with the caviar without mixing.

Adapté de el Bulli 2005-2011 by Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià. Phaidon Press, 2014, www.phaidon.com/elbulli


el Bulli 2005-2011 Book Signing – Chicago

We’re excited to welcome Ferran into our Lincoln Park store in Chicago for an exclusive book signing and a once-in-a-lifetime opportunity to meet the renowned chef in person. Chicago-area residents, mark your calendars for Friday, March 14, and call to reserve your ticket to the event today — find more details here!

elBulli-Inspired Dinner Giveaway

Williams-Sonoma has teamed up with Kitchit and Phaidon Press to give away private dinners inspired by el Bulli 2005-2011 in four cities: Chicago, New York, San Francisco and Los Angeles. Kitchit chefs will be preparing multi-course modernist dinners for winners and their friends in Williams-Sonoma stores. Enter for a chance to win by clicking on your city below:


Ferran Adrià - Final 7 Years of elBulli Recipes Available - Recipes

Accueil » Blog » Nouvelles » Ferran Adria Records the Blueprint to elBulli’s Success

Though elBulli’s doors have been closed for more than two years, what happened inside those walls will live on forever. It was in that kitchen in Catalonia, Spain that Ferran Adria changed the culinary world forever. In an attempt to never repeat himself, he created innovative methods that fused the worlds of science and food firmly and eternally. Now he’s recorded elBulli’s journey to being a 3-Michelin-star superstardom in a manner befitting the man and the restaurant. Get his book here.

Chef Adria has created seven documentary-style books in total: one for each of the last seven years that elBulli was open (2005 to 2011). The true beauty is that these aren’t just cookbooks.

To be sure, all of the recipes that people swarmed elBulli to try are included throughout the pages, but Chef wanted to create a way to help people understand the food, not just cook it. To do that, he had to tell both his story and that of the restaurant.

Encased in a beautiful custom slipcase, these volumes document the journey of the most innovative, game-changing restaurant in culinary history, one step at a time. elBulli 2005-2011 will cost $625 and will feature over 750 recipes. The set will be available in March, 2014. UPDATE: elBulli 2005-2011 Now Available for Purchase at Amazon here


ElBulli 2005–2011 Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià

Prix ​​750,00 $ AUD Prix 625,00 $ CAD Prix &525,00 euros Prix £425,00 Prix T625,00 Prix 625,00 $US

Options de cadeaux disponibles à la caisse

el Bulli 2005-2011 est le catalogue raisonné d'elBulli, qui était largement considéré comme le meilleur restaurant du monde jusqu'à sa fermeture en 2011. Ayant détenu trois étoiles Michelin de 1997 à 2011, et régulièrement élu « Meilleur restaurant du monde » par un panel de 500 industriels professionnels, elBulli était à l'avant-garde de la scène de la restauration à partir du moment où Ferran Adrià est devenu l'unique chef cuisinier en 1987. Le restaurant n'a ouvert ses portes que six mois par an afin que le reste de l'année puisse être consacré à l'élaboration d'un tout nouveau menu pour chaque saison. . De nombreuses heures de travail de développement ont été consacrées à la création de chaque plat spectaculaire dans l'atelier elBulli spécialement construit à Barcelone, et les innovations gastronomiques de l'équipe créative ont influencé les restaurants et les chefs du monde entier.

el Bulli 2005-2011 est composé de sept volumes, un pour chaque saison d'ouverture du restaurant entre 2005 et 2011. Chaque volume commence par un catalogue de photographies de chaque plat qui a été servi au restaurant au cours de cette année et se termine par des recettes détaillées expliquant comment faire chaque composant. Il y a aussi des notes sur les ingrédients difficiles à trouver, les nouvelles techniques, la finition et la présentation. Les recettes sont divisées par plat, suivant la structure unique du menu elBulli : cocktails, snacks, tapas, pré-desserts, desserts et morphings.

Le dernier volume, Evolutionary Analysis, se concentre sur l'évolution créative du restaurant, les découvertes clés, les produits et l'analyse des influences et des méthodes créatives qui ont été prédominantes au cours de chaque saison. Les chapitres couvriront les nouveaux produits, techniques et technologies d'année en année, en examinant en profondeur comment tous les processus se sont combinés pour faire avancer continuellement la cuisine d'elBulli.

Joliment présentés dans un élégant étui en Perspex, ces volumes complets permettent un accès sans précédent au génie de Ferran Adrià et à la créativité qui ont fait d'elBulli une légende. Un ajout essentiel aux étagères de toute personne intéressée par la gastronomie moderne, c'est la dernière chance de découvrir les secrets de la cuisine la plus innovante au monde, désormais fermée à jamais.

Specifications:

  • Format : 7 volumes, relié
  • Dimensions : 315 x 240 mm (12 3/8 x 9 1/2 po)
  • Pages : 2720 pages
  • Illustrations : 1400 illustrations
  • ISBN : 9780714865485

Ferran Adrià a rejoint l'équipe d'elBulli en 1984 et a rapidement évolué pour devenir chef de cuisine. Célèbre pour ses techniques culinaires pionnières, il a été applaudi - et imité - dans le monde entier et a remporté trois étoiles Michelin pour elBulli, ainsi que de nombreuses autres distinctions. Depuis la fermeture d'elBulli en 2011, Ferran donne des conférences dans le monde entier et développe la elBullifoundation, une académie culinaire et un groupe de réflexion, sur le site de l'ancien restaurant. La fondation devrait ouvrir ses portes en 2015.

Juli Soler a travaillé dans les salles à manger de nombreux restaurants en Espagne avant de rejoindre elBulli en tant que directeur de restaurant en 1981. En plus d'embaucher Ferran Adrià, il a amené le service d'accueil à un niveau jamais vu auparavant en Espagne. Il est également une grande autorité en matière de vin.

Albert Adrià a rejoint elBulli en 1985 et a rapidement développé une passion pour la pâtisserie. Il a été directeur de création de l'atelier elBulli, ainsi que responsable du monde sucré. Depuis la fermeture d'elBulli en 2011, Albert a ouvert deux nouveaux lieux à Barcelone Tickets, un bar à tapas et un restaurant, et 41°, un bar à cocktails, tous deux très appréciés.

"el Bulli 2005 – 2011 poursuit l'héritage contemporain impressionnant de Ferran. Ces volumes ne traitent pas de qui vous êtes ou de ce que vous cuisinez - il s'agit de comprendre une nouvelle théorie de la cuisine et de la cuisine. Personne n'a jamais réussi à accomplir ce qu'il a fait pour cette industrie. Un must pour tout cuisinier passionné." —Daniel Bouloud, Chef et propriétaire, Le Groupe Dinex

"el Bulli 2005 – 2011 est une source d'inspiration pour les cuisiniers qui remettent continuellement en question le statu quo." —David Chang, chef et fondateur, Momofuku

« Le catalogue raisonné se penche sur certaines des années les plus influentes d'elBulli, retraçant ses techniques et présentations révolutionnaires. Des trucs cérébraux, bien sûr, mais on n'en attendrait pas moins d'un homme qui rêvait autrefois de faire de la crème glacée chaude." —bon appétit

"L'un des livres de cuisine les plus attendus de 2014." —Bonjour Amérique

"Dans cent ans, la cuisine ne sera pas comprise sans la présence de Ferran Adriá. Cette étonnante collection d'idées, de saveurs et de design est une fenêtre sur l'un des esprits les plus créatifs du monde et révèle l'héritage que Ferran et l'équipe elBulli laissent dans le monde de la cuisine et de l'art." —Jose Andres, chef et restaurateur, Think Food Group

"Monumental. Pour de nombreux chefs, un recueil de recettes de 18 kilogrammes documenterait le travail d'une vie. Dans le cas de M. Adrié, ce n'est qu'une tranche.L'économiste

"C'est un maître magicien rare qui écartera volontiers le rideau." —La vie de Forbes

L'elBulli de Ferran Adrié a changé le monde de l'alimentation. Puis il a fermé. Mais Adri&# 225 a trouvé un moyen de ramener des plats épiques." —Nourriture et vin

"Une incroyable collection de recettes et de techniques d'une équipe qui a changé à jamais ma façon de voir la nourriture. Incroyablement inspirant." —Sean Brock, chef exécutif, Husk, McCrady's et Minero, et auteur du livre à succès Heritage


Exhibition devoted to elBulli chef Ferran Adrià to be staged in London

Ferran Adrià, one of the world's most highly regarded chefs who gave us food foaming, Parmesan ice cream sandwiches and the most difficult place on the planet to get a table reservation, is to get his own retrospective in London.

Somerset House announced on Thursday it was to host a major exhibition devoted to the superstar chef and his former restaurant on the Catalan coast, elBulli.

Called The Art of Food, the show will showcase "the art of cuisine and cuisine as art" and will include handwritten notes and sketches, plasticine models of the dishes that were served, photographs and archive footage.

Adrià closed elBulli in 2011 with the intention that it will reopen in 2015 as a foundation. He said of the London show: "Even though the restaurant of elBulli is now closed, the spirit of elBulli is still very much alive and this exhibition is one of the ways of keeping it so. For some, I hope it will revive good memories and for others it will give a flavour of a fine dining experience like no other."

For those who did get a table at elBulli, to sample just a few of the 1,846 dishes that were invented there, the experience was unforgettable. The Guardian's art critic Adrian Searle, describing his 40-course experience there in 2008, wrote: "The green leaf that tasted exactly of oysters the grilled strawberry with ginger on the outside and an injection of gin on the inside the polenta gnocchi with coffee and saffron yuba the perfect razor clam with its gelatin twin in the other half of the opened shell. Playful, arresting, occasionally alarming, the meal is almost like a story."

elBulli: Ferran Adrià and the Art of Food is at Somerset House from 5 July to 29 September.


ElBulli: What Ferran Adrià did next

Ferran Adrià holds a watery tomato up like a ruby. Then he tosses it in the air, pulls out a six shooter and blasts it to pulp. Pow. Okay that last bit happened metaphorically but you get the picture.

The world’s most famous chef is talking food. He is ringmaster and clown, all bounce and bottle in blue Nikes, navy chinos and a long sleeve charcoal sweat top that looks like someone hacked the waistband off with a blunt scissors. Each time he waves his long arms in the air (something he does a lot) the top lifts to reveal a muffin-top midriff. He doesn’t seem to give a damn. The Spanish chef who changed restaurant food for a generation has bigger things on his crowded mind.

“Is this tomato natural?” he asks, holding up the watery looking specimen. "Non. You won’t find that in nature.” The only natural tomato is to be found in the Andes. “It’s a wild tomato and you wouldn’t eat it. So the worst tomato in the world” as he calls his specimen “is still better than a natural tomato. It’s a lie that natural is better.”

Turning ideas on their heads is Adrià’s schtick. We’re in a grey conference room in Barcelona, a group of journalists, chefs and bar owners brought here by the city’s oldest brewery Estrella Damm. “Currently I almost do nothing related to gastronomy,” the 52-year-old Catalan chef tells us. “I haven’t been to any gastronomical conference for four years now.”

That hasn’t dented his ability to talk. He draws circles, lots of circles. Unreadable words dribble out of the green marker. Later someone will hop onto the stage and tear off a sheet, to get a piece of Adrià memorabilia. “We should put the tomato on eBay,” one wag mutters as we pass the podium.

The tomato is at the heart of Ferran Adrià’s new project: deconstructing the idea of food, its language, history, anthropology and culture. ElBulli the restaurant has morphed into elBulli the lab, home to what he calls the Sapiens project. “I want to know the tomato to create and I want to know the tomato to educate,” he says. “Our challenge is to make people think in a different way.” It’s big picture stuff.

At one point a Scottish chef asks him about one of his famous dishes. But Adrià won’t revisit his past creativity. “Are you married?” he asks the chef. “Sort of.” “Do you have children?” "Non." “Are you brave?” "Oui." Then Adrià slips into motivational speaker mode. “Look at yourself in the mirror and ask: who do I want to be today?” he says, eyes glinting. “Consequences depend on what you do . . . There is no super bullet. Everyone has to find his own way.”

We are, he says at one point with a grin reminiscent of Gene Wilder’s Willy Wonka, “living in an imaginary reality”.

So far so cerebral but there’s another project and it’s less food geek and more party animal. He’s returning full circle this summer to a teenage season in Ibiza working as a chef at the hotel Club Cala Llenya. You can see a picture of him from 1981 in Colman Andrews’s book Reinventing Food: Ferran Adrià, The Man who Changed the way We Eat, (a must read for Adrià anoraks). Dressed in grimy chef’s whites he’s sporting what Andrews calls “a Catalan Afro.”

The brown curls have receded and greyed but in July Adrià’s Heart project, a collaboration with Cirque du Soleil, will be unleashed. “It’s the creative collision of art, food and music,” he says, “to completely change the concept of a restaurant, of a cabaret.” Over 3,000sq m, Heart will feature a casino, a “sound cleansing tunnel”, body painting, street food in the “hippy spirit” and gastronomy.

“There’ll be no Michelin stars, none of that, just fiesta, having fun, very informal,” Adrià says. Downstairs will be a workshop “a kind of restaurant, one of the hardest projects I’ve ever worked on. The tables are not very big. They are quite low. The chairs are all different so it doesn’t look like a restaurant.”

Here you might “travel the world in 80 oysters”, or eat caviar from a caviar spider, a high bowl on three spidery legs because caviar “at €900 a kilo is not expensive these days. Gambas [shrimp] are more expensive”. Waiters will put a small chair on your table as a prop to serve the nigiri, the jamón will be served on a golden ham. Other serving implements include a tapas box, a “surprise frog” and an oyster tongue.

Adrià is taking fun very seriously. There is no sense that he misses the old day job. “People came to elBulli wanting the most amazing day of their lives,” he says. That meant working under a lot of pressure. “ElBulli is the 2,500 cooks that worked there. Nowadays many are the most influential in the world.”

Restaurant food is not art, he says. “There’s no art because it’s handcraft. They [chefs] are handcrafters. They’re not an industry. They work with their hands.”

We head outside to a warehouse building in Carrer Mexic a short walk away. At the top of a steep ramp (there is no official door as it’s only open to employees) the elBulli lab is a surprisingly food-free zone. There are no kitchens, Pacojets or spherifiers. Instead door size slabs of styrofoam are arranged on stands with words and pictures pinned to them. Some form room dividers, as if ideas were furniture.

About a dozen people are working on laptops. It’s like a library or a start-up without the foosball table. Head of the lab, chef Eugeni de Diego shows us round.

To the outsider it all looks a bit bonkers. One styrofoam panel has tiny strips of paper with the Latin and Catalan names of plants, each strip cut from a printout and pinned in lines, a painstakingly physical act of display in the digital age. Wandering around feels like being inside someone’s head.

Hanging from the ceiling on string are Adrià’s many magazine covers in plastic bags. The Sapiens project is going to take 10 years and €20 million, de Diego explains. Its Bullipedia website, apps and collection will be a teaching resource for cooking schools. And the funding? It comes from firms like Telefónica, Dom Pérignon and other “business angels”.

The next morning we see the clattering and robotically-beating heart of one of those angels in the Estrella Damm factory near Barcelona airport. Spain’s oldest brewery was set up in 1876 when August K Damm came to Spain from Alsace with his wife Melanie. He added rice beer to a typical Alsace recipe for a warmer climate. It’s factories like this that fund think tanks like the elBulli lab to send its intricate handcrafted information into a world accustomed to a faster brain food diet.

Estrella Damm lager has now arrived in Ireland and Britain and Adrià’s Inedit beer, a blend he designed for Damm in 2009, is also available here. Ironically, for a man who has published 38 books, Inedit is Catalan for “unpublished”.


Ferran Adrià and El Bulli On-Screen

I just watched a new documentary film called A Day in the Life of El Bulli. It’s an intimate and moving look into a restaurant that has changed the way many people think about food.

In 60 minutes, the film watches a day go by (Aug. 22, 2008, to be exact) in the restaurant, which occupies a modest house by the beach in an out-of-the-way cove of the Mediterranean above Barcelona. Juli Soler, who began at the restaurant in 1981 and is now a co-owner, unlocks the doors early in the morning, fixes himself some coffee, and off we go. Chefs gather, deliveries arrive, the kitchen swings into action, and we watch as the elaborate and mysterious dishes come together under the direction of chef Ferran Adrià.

In the afternoon, servers ready the dining room and the tension builds. Each of the 50 guests will be served menus of 35 courses, an undertaking that requires a staff of 70 workers. At seven-thirty in the evening, the first guests arrive and the restaurant explodes into activity, a kind of controlled chaos that is always on the verge of catastrophe, yet for the customers, flows together into a symphony of pleasure. Around midnight, the last plates are cleared, the final glasses drained, the cars pull out of the parking lot and the maître d’ turns out the lights and locks the doors once again.

The film, directed by Ferran’s brother Albert Adrià, who is also a chef at the restaurant, is engaging on a number of levels. Most generally, it reveals the hard work and high tension that animates any successful restaurant. More particularly, it offers insight into the work and creativity of Ferran, who, in my opinion, has been the world’s most influential chef of the past 20 years.

Adrià’s project, as I understand it, has been to take ingredients, both common and obscure, and transform and combine them to create dishes that surprise and delight the diner. Describing the dishes in words never seems to convey their essence, but watching them come together onscreen gives a much more vivid idea of how playful and imaginative Adrià’s food is.

Also, while Adrià has a reputation for being as much of a chemist as a cook in creating his “molecular gastronomy” (a term he dislikes), watching his team at their tasks supports his comment in the film that the cooking “is not fundamentally technical, it’s the work of many hands.” Don’t look for a mad scientist this is intricate craftsmanship and plain hard work.

It was interesting to watch the reactions of the customers in the film. They were all smiling—pleased to have obtained the most difficult reservation in the world, happy to be together in such a comfortable setting, delighted by the food. But they occupied a tiny fraction of the screen time. And they seemed not oblivious, exactly, but somehow on the sidelines, far removed from the intense, disciplined, focused team that was preparing and serving the food.

El Bulli is a restaurant, of course, and Ferran would never say that a restaurant’s fundamental mission is not to serve its diners. But at the screening, the stocky, graying chef insisted that the secret of El Bulli’s success has been its willingness to take risks, and its determination to work hard enough to ensure those risks paid off.

Customers are the essential endpoint of the process—they are the ones who benefit from the results of that risk-taking and, of course, their money supports it. But the real achievement—and the most fulfilling satisfaction—accrues to the people who are at the beginning and the middle of the process, who have the vision and do the work.

You can see it in the faces of the young, multicultural team, in their comraderie, in their dedication to Ferran. Even the dishwashers appear proud and happy, essential to the restaurant’s success. It’s emotional for them, and it was emotional for me. It makes El Bulli seem like a magical place. No wonder that 2 million people each year plead for a place at the table.

According to Adrià, the film should be available in English in a few months. But it’s based on a 2008 book called A Day at El Bulli, which tells the same story in a collection of 1,000 black-and-white photographs. For those interested in the man as much as his food, I recommend Colman Andrews’ new biography, Ferran: The Inside Story of El Bulli and the Man Who Reinvented Food.

A recent review of Andrews’ book in the New York Times criticized the author and, by implication, the chef: “He’s written hagiography, not biography,” grumbled Dwight Garner about Andrews. “Reading Ferran is like being waterboarded with truffle oil.”

I wonder if Garner has ever eaten at El Bulli. I find that people who have only heard or read about the restaurant are often skeptics, while those who have made the pilgrimage tend to be converts. I have eaten there, and I believe that Ferran is a genius. What’s your take?


Voir la vidéo: Worlds Best Chefs Assemble as Worlds Best Restaurant Closes Culinary Documentary. Real Stories (Décembre 2021).