Dernières recettes

Porkopolis

Porkopolis

Ingrédients

  • 2 onces de longe de porc
  • 2 onces de jambon forêt noire
  • 1 saucisse polonaise
  • 2 onces de fromage longhorn fermier
  • 1/4 tasse de moutarde brune épicée
  • 1 petit pain
  • 4 cornichons, tranchés
  • 4 cuillères à soupe de beurre
  • 1 gousse d'ail, hachée
  • Sel et poivre au goût

Les directions

Couper le porc en médaillons de 1 once. Assaisonner avec du sel, du poivre et de l'ail et réserver. Couper le jambon en portions de 1 once et réserver. Couper la saucisse polonaise en deux dans le sens de la longueur et réserver. Couper le pain hoagie en deux dans le sens de la longueur.

Étaler la moutarde épicée des deux côtés du hoagie. Faire fondre le beurre dans une sauteuse ou une crêpière. Dans une sauteuse ou une crêpière, cuire le porc jusqu'à ce qu'il atteigne une température interne de 145 degrés.

Dans la même poêle, saisir la saucisse et le jambon à température interne de 140 degrés. Placer le porc, puis le jambon, puis la saucisse sur le hoagie. Garnir la viande de fromage et de cornichons. Remettez le sandwich préparé dans la sauteuse et faites dorer des deux côtés, environ 2 minutes de chaque côté. Couper en deux et servir.


Dix délicieuses recettes de jambon cottage

Si vous êtes originaire de Cincinnati, vous en avez probablement entendu parler, mais vous ne connaissez peut-être pas ce produit étonnant aussi bien que vous le pensez.

L'une des choses que vous faites lorsque vous écrivez sur la nourriture est de rechercher vos ingrédients.

C'est amusant d'en savoir plus sur la nourriture que vous mangez, et parfois, vous découvrez quelque chose qui bouleverse votre monde.

C'est ce qui s'est passé lorsque j'ai fait des recherches sur le jambon cottage.

J'ai découvert qu'en dehors de la région de Cincinnati, même les bouchers ne connaissent pas le terme.

Apparemment, c'est un terme local dont personne ne connaît vraiment l'origine.

Cela explique pourquoi mon oncle, qui vivait dans tout le pays, a demandé à ma mère de lui apporter des jambons de chalet lorsqu'elle lui a rendu visite car il ne pouvait jamais en trouver, peu importe où ils habitaient.


Quelle est l'heure de goetta à Porkopolis ? À l'heure actuelle!

Voyez à quoi ça ressemble ici dans mon moule à pain avant de mettre le frigo pour l'installer.

Il y a quelques semaines, Linda Vaccariello de Cincinnati Magazine m'a appelé et m'a demandé si je voulais partager quelques conseils sur la fabrication de goetta pour un article qu'elle écrivait. Je lui ai dit que je venais de faire un lot puisque je voulais partager ma dernière recette avec vous. Goetta, comme beaucoup d'entre vous le savent, est une spécialité de Cincinnati, dans le nord du Kentucky. Goetta a des origines germaniques, mais la plupart des gens qui vivent en Allemagne n'en ont jamais entendu parler. Inge, ma belle-fille allemande qui a grandi en Allemagne, a dit qu'elle n'en avait aucune idée jusqu'à ce qu'elle déménage à Cincinnati. Oui, c'est définitivement une "chose" de Cincinnati/Northern Kentucky. Une possibilité concernant le nom est qu'il vienne du mot allemand "gote" ou "gotte" qui signifie grain épluché. Le mot s'est américanisé pour signifier "goetta", car l'ingrédient dont vous ne pouvez pas vous passer pour une authentique goetta est l'avoine à tête d'épingle (également appelée avoine coupée en acier). Dorsel's et Bob's Red Mill sont des marques courantes.

Goetta est une recette « à la main » et celle de chaque famille est un peu différente. C'est un rituel dans ma famille et j'utilise même la cuillère spéciale à long manche de ma belle-mère, Clara, qu'elle a héritée de sa mère.

Jon Peters, un lecteur de Western Hills, prépare la recette de son beau-père Bill Sanders. « J'utilise même sa poêle et j'ai vraiment aimé le faire cette année. Il y a quelque chose de spécial à utiliser une recette familiale et à faire un gros lot que vous allez partager avec votre famille et vos amis », m'a-t-il dit. Les enfants de Jon et Ellen peuvent également aider. Jon appelle ses pains de goetta "briques", et la recette de sa famille est sur mon blog.

Cela fait des années que je prépare la goetta de ma belle-mère Clara avec de l'épaule de porc, comme elle le faisait lorsqu'ils abattaient des porcs en automne. J'avais l'habitude de cuisiner la goetta du début à la fin sur la cuisinière, mais ma belle-sœur, Claire Yannetti, m'a donné ce conseil : faites cuire la viande et les légumes sur la cuisinière et faites cuire l'avoine dans la mijoteuse. Beaucoup plus facile! La cuisson sur la cuisinière nécessite de remuer fréquemment et de surveiller attentivement afin que l'avoine ne colle pas. Voici ma dernière version, et je pense la meilleure.

3 # épaule de porc fraîche avec os si possible, coupée en deux pour s'adapter à la poêle

3 tasses chacun : oignons hachés et céleri (y compris les feuilles de céleri)

2 cuillères à soupe de sel et 1 cuillère à soupe de poivre noir ou plus au goût

8-10 tasses d'eau ou plus si nécessaire

Mettre la viande, les oignons, le céleri, le laurier, le sel et le poivre dans une grande marmite. Couvrir la viande d'eau d'environ un pouce. Porter à ébullition, couvrir, baisser le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que la viande tombe des os, environ 3 heures. Ajouter de l'eau si nécessaire pour garder la viande juste sous le liquide. Retirer la viande et laisser refroidir avant de la hacher finement. Économisez du liquide. (Vous pouvez également faire cuire de la viande et des légumes dans une mijoteuse et vous n'aurez probablement pas besoin d'ajouter plus d'eau).

Vaporisez une mijoteuse de 6 à 7 pintes et allumez-la à puissance élevée. Mettre le liquide et ajouter les flocons d'avoine, en remuant pour mélanger. Mettre le couvercle et cuire environ 2 heures, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'avoine soit bien cuite, tendre et que le mélange soit très épais. Si nécessaire, ajoutez plus d'eau pendant la cuisson de l'avoine, mais soyez prudent. Le mélange, une fois cuit, doit être suffisamment épais pour qu'une cuillère puisse tenir debout sans tomber et être difficile à remuer. Ajouter la viande et poursuivre la cuisson à couvert pendant environ 45 minutes, en remuant de temps en temps. Ajoutez plus de sel et de poivre si vous le souhaitez - n'hésitez pas à les ajouter. Retirez les feuilles de laurier.

Tapisser les moules à pain de film alimentaire ou de papier d'aluminium. Mettez la goetta dans les casseroles, en lissant le dessus. Laisser refroidir, couvrir et conserver au réfrigérateur pendant environ 12 heures pour mettre en place. Conserver au frigo. une semaine ou plusieurs mois au congélateur.

Servir: Faire frire avec du bacon jusqu'à ce que la goetta et le bacon soient croustillants des deux côtés. Ou dans de la graisse de bacon.


Goetta, le deuxième aliment le plus célèbre de Cincinnati, est une saucisse pour le travailleur

Goetta n'est pas l'exportation culinaire la plus connue de Cincinnati. Ce serait Skyline Chili, que je refuse d'appeler « style Cincinnati », car ce serait reconnaître l'existence de la chaîne rivale Gold Star Chili, et c'est inacceptable dans ma maison. Ce n'est pas non plus l'offre la plus gastronomique de la ville. La glace Graeter's, en particulier sa saveur de pépites de chocolat à la framboise noire, ne porte pas ce titre. Non, la goetta est un aliment humble, développé par des travailleurs avec des bouches affamées à nourrir et pas assez de saucisses pour tous les nourrir. C'est aussi, probablement pas par hasard, le seul aliment que j'ai mentionné à ne jamais sortir de la région du Grand Cincinnati, même pas à Chicago où je vis maintenant, et où les expatriés de l'Ohio sont à peu près aussi courants que les foulards en janvier.

Goetta (rime avec feta) a ses racines dans la nourriture paysanne européenne - la famille de saucisses Grutzwurst - mais a été développée en Amérique. Bien que sa recette soit similaire à celle du boudin blanc écossais-irlandais, il est d'origine typiquement germanique, avec des variations apparaissant partout où un grand nombre d'immigrants allemands se sont installés. Comme pour la plupart des plats traditionnels de la classe ouvrière, la goetta prend quelque chose de cher et l'étend avec des produits courants. Comme le morceau de Pennsylvanie ou la purée de foie de Caroline du Nord, la goetta prend des morceaux de viande qui seraient autrement jetés - du porc, parfois du bœuf ou des abats - et les combine avec des céréales. Le mélange résultant est ensuite épicé, écrasé dans un pain, tranché et frit à la poêle jusqu'à ce qu'il soit croustillant.

Là où la goetta diffère de ses cousines, c'est que la viande est allongée avec de l'avoine coupée en acier, comme le haggis. L'avoine grossière confère à la saucisse une épine dorsale supplémentaire, ce qui donne une texture attrayante qui est croustillante à l'extérieur et pâteuse au milieu. Considérez-le comme une saucisse de petit-déjeuner et des pommes de terre rissolées combinées en un seul aliment délicieux, ou même un latke à la viande. Goetta, comme la meilleure nourriture du prolétariat, est incroyablement polyvalente : vous pouvez mettre une tranche entre du pain, sur un hamburger, ou la remplacer par du pain grillé pour absorber le jaune d'un œuf au plat. Vous pouvez aussi l'avoir à part, comme n'importe quelle autre viande de petit-déjeuner. Et grâce à sa texture croustillante de pomme de terre, la goetta est la saucisse rare qui se marie bien avec une cuillerée de compote de pommes.

La meilleure goetta est fabriquée à la maison ou dans une boucherie allemande, mais il existe également plusieurs marques achetées en magasin sur le marché. Le plus populaire est Glier's , dont le label proclame avec sincérité : " Goetta : Le 'o' est silencieux, jusqu'à ce que vous l'essayiez." L'usine de Glier est située à côté de l'Anchor Grill à Covington, dans le Kentucky, un restaurant populaire ouvert 24h / 24 dont les murs lambrissés et les tchotchkes sur le thème nautique sont restés inchangés depuis des décennies. (Il en va de même pour le jukebox, d'ailleurs.) L'Anchor est connu pour son G.L.T. aux côtés de ses offres de petit-déjeuner centrées sur la goetta. Il est situé de l'autre côté de la rivière Licking, de la Thompson House (anciennement connue sous le nom de Southgate House), un manoir historique devenu un lieu de musique où j'ai passé de nombreuses nuits moites et détrempées à l'adolescence - avec une assiette d'œufs et de goetta ensuite, naturellement.

Glier's a la particularité de contenir des abats - des cœurs de porc et de la peau de porc, en particulier - qui apparaissent sous forme de morceaux rose foncé ressemblant à du fromage de tête dans les galettes crues gris pâle et donnent au Glier's une odeur funky notable avant qu'il ne soit frit. Ce funk, comme les amateurs de porc le savent bien, se traduit par une merveilleuse profondeur de saveur. Le Glier est également disponible dans une variété « piquante », bien que le niveau d'épices soit, disons, caucasien. (Cuisiner un lot de goetta au UN V. club bureaux, le rédacteur en chef de l'alimentation Kevin Pang m'a demandé : « Mettez-vous de la sauce piquante là-dessus ? » J'ai répondu: "Vous pourriez.") Le plus grand concurrent de Glier est Queen City Sausage, dont la goetta est faite de porc et de bœuf "super trim" (bien qu'elle soit plus grasse que celle de Glier) et a le goût d'une vieille saucisse de petit-déjeuner à la sauge ordinaire.

Peut-être encore plus nostalgique que le goût ou la texture de la goetta est son son. Frit dans une poêle, le goetta a tendance à éclater en grésillant, des morceaux de porc et d'avoine s'envolant de la galette comme du pop-corn. Ma grand-mère n'a jamais bronché lorsque la goetta éclatait, envoyant de l'avoine planer dans la cuisine et en embrumant la cuisinière avec de la graisse de porc. Ma mère non plus. Quand j'étais enfant, le bruit me surprenait, mais maintenant je ne bronche pas non plus. En fait, je vais mettre la main directement dans la casserole, saisir un morceau par son coin et le soulever doucement pour voir s'il est encore brun sur le dessous. Mes mains sont devenues calleuses après des années passées devant des poêles grésillantes, essuyant les taches occasionnelles de graisse chaude comme une mouche embêtante. Parce que nous sommes des gens pratiques avec beaucoup à faire, nous aimons notre nourriture aussi humble que nous le sommes. Et la goetta est un aliment avec du cœur et de la force pour correspondre.


Commenter

Meat-Up 2021 à Memphis annulé - Reprogrammé pour mars 2022

À propos de ce site Web. AmazingRibs.com est consacré à la science du barbecue, des grillades et de la cuisine en plein air, avec d'excellentes recettes de barbecue, des conseils techniques et des critiques impartiales sur l'équipement. Apprenez à bien installer vos grills et fumoirs, la thermodynamique de ce qui se passe lorsque la chaleur frappe la viande, ainsi que des centaines d'excellentes recettes testées dont tous les classiques : côtes levées, côtes levées, porc effiloché, poitrine de bœuf, hamburgers, poulet, dinde fumée, agneau, steaks, sauces barbecue, sauces aux épices et plats d'accompagnement, avec le meilleur guide d'achat au monde pour les fumeurs de barbecue, les grils, les accessoires et les thermomètres, édité par Tête de viande.

Ce site vous est présenté par des lecteurs comme vous qui nous soutiennent avec leur adhésion à notre Pitmaster Club. Cliquez ici pour en savoir plus sur les avantages de l'adhésion.


Porkopolis Une évolution du barbecue

Porkopolis Une évolution du barbecue a commencé avec les bases du barbecue et l'a transformé en le plus grand barbecue d'Indianapolis. Non vraiment, nous avons vérifié. C'est une déclaration audacieuse, bien sûr, mais Porkopolis a eu des débuts modestes en tant que restaurant, qui a rapidement explosé en popularité. Ainsi, le food truck est devenu une nécessité pour diffuser leur célèbre 'q au loin, disponible pour organiser des événements et aider les collectes de fonds locales.

Si vous avez mangé à Porkopolis, vous savez à quel point leur barbecue est vraiment bon. C'est parce qu'ils s'en tiennent aux méthodes traditionnelles, fument toutes les viandes lentement et lentement sur un noyau jusqu'à la perfection tendre et juteuse. Obtenez de la poitrine tendre, du porc effiloché, de la dinde rôtie et des côtes levées sur un plateau de viande avec votre choix d'accompagnements maison Porkopolis a obtenu une salade de chou jalapeño épicée avec du maïs en crème et de la purée de pommes de terre à l'ail pour remplir ɾr. Sans parler de leurs nachos BBQ avec des croustilles de tortilla croustillantes enrobées de poulet fumé et de fromage cheddar jack. Si tout cela vous semble bien, pourquoi attendre ? Trouvez Porkopolis An Evolution of BBQ à Indianapolis, ou faites sortir le camion pour préparer votre prochain événement. Quoi qu'il en soit, c'est une expérience de barbecue que vous ne voulez pas manquer.

Porkopolis Quesadilla &mdash cette merveille au fromage regorge de poitrine de bœuf et de fromage cheddar jack fondu, arrosé d'aïoli barbecue avec un côté de crème sure et de salsa maison. Pouvez-vous dire miam?


On dit souvent que rien sur le porc n'est gaspillé, sauf le cri. Les poils hérissés sont utilisés pour les pinceaux les oreilles sont utilisées pour les friandises pour chiens (et les gens traitent dans certains restaurants) la graisse, appelée saindoux, est convoitée par les boulangers pour les croûtes à tarte feuilletées les pieds de porc marinés sont trouvés dans des bocaux dans les bars et les pieds fumés sont utilisés pour aromatiser les soupes, les joues sont chics dans les intestins des restaurants branchés, appelés andouilles (alias. chitlines), sont un goût acquis dans le Sud, mais la nourriture de l'âme pour les descendants d'esclaves la couche graisseuse striée de muscles sous la peau du ventre est la préférée de tout le monde, le bacon et les peaux servent à faire des cracklins et des couennes.

Les craquelins ne sont pas les mêmes que les couennes de porc ou les peaux de porc qui sont fabriquées uniquement à partir de la peau du porc (voir l'encadré à droite). Les craquelins sont la peau avec la couche de graisse en dessous.

Les Cracklins sont profondément ancrés dans la culture du Sud, en particulier chez les immigrants afro-américains et mexicains. À Porto Rico, au Mexique et aux Philippines, ils sont chicharrons con gasa. À la Nouvelle-Orléans, ils s'appellent grattons. J'appelle mes morceaux croustillants, salés et croquants radicalement différents “Gold Nuggets”. Peu importe comment vous appelez ces cousins ​​du bacon, seul le chocolat est plus décadent et seul le crack est plus addictif que les cracklins maison, et il y a une grande différence entre le commerce et cette recette.

Ma recette est une grande amélioration par rapport au commerce ou à toute autre recette de craquelins maison que vous trouverez. Ce n'est pas traditionnel. Juste mieux. Et voici pourquoi. Ils ne sont pas frits et ne vous cassent pas les dents. Ils prennent plus de temps, mais ils valent la peine d'attendre.

Mes pépites d'or créent une dépendance lorsqu'elles sont servies chaudes et fraîches comme collation avec de la bière, parfaites pour regarder le match. Ils peuvent également être ajoutés aux haricots, aux légumes verts, aux soupes, aux ragoûts, aux œufs ou comme garniture de salade, mélangés à une pâte à pain de maïs pour ajouter un croquant savoureux. Voici une photo d'une miche de pain dans laquelle nous les avons cuites. Utilisez-les partout où vous pourriez ajouter du bacon. Une fois, je les ai fait flotter dans une soupe à la crème et à la citrouille. Ils. Étaient. Incroyable.

Craquelins commerciaux

Mark Singleton est vice-président des ventes et du marketing pour Rudolph Foods Co., fondée en 1955 et basée à Lima, OH, le plus grand producteur de craquelins et de couennes au monde. Son entreprise a acheté 120 millions de livres de peau l'année dernière. Lors de leur fabrication, ils commencent par une peau glabre avec la graisse sous-cutanée attachée aux épaules et aux jambons (croupion), les coupent en lanières, les fument et les cuisent pour décomposer les collagènes et les tissus conjonctifs et commencer à rendre la graisse. Ils les font ensuite mijoter dans du saindoux pour rendre la majeure partie de la graisse restante. Ils sont ensuite égouttés et séchés pour former des “pellets” prêts à être frits. Leurs étiquettes d'ingrédients ne pourraient pas être plus simples : peaux de porc et sel. Aucun agent de conservation.

Les résultats sont durs et craquent bruyamment. Franchement, pour les snacks, je préfère les cracklins aux croûtes du commerce. Mais les cracklins du commerce sont parfaits pour la cuisine. Ma femme en a brisé quelques-uns et les a cuits dans un pain. Ils allaient de la taille d'un pois à la poudre. L'humidité de la pâte a ramolli légèrement les gros morceaux et la poudre a fait une saveur écrasante dans tout le pain. Je les ai écrasés jusqu'à la taille d'une miette de pain et j'en ai enrobé des filets de poisson et je les ai frits à la poêle. OMG.

Singleton parle avec nostalgie de sa version de Mofongo : Cracklins et plantains bouillis écrasés ensemble, formés en boules et frits. Le site Web de Rudolph propose des recettes savoureuses utilisant des cracklins et ils en invitent plus.

Méthode Meathead’s

J'ai commencé par la recette traditionnelle : faire frire les peaux et la couche de graisse sous-cutanée dans l'huile pendant environ 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'elles soient GBD (brun doré et délicieux). Et doublement gras. Et la peau peut devenir vraiment très dure. Comme un éclat dur. Et les faire frire fait aussi un horrible gâchis. Ils peuvent éclater et éclabousser partout sur le poêle et le sol. Je voulais éviter le désordre, apprivoiser la dureté de la peau et ajouter un peu de saveur. Alors, bien sûr, je les ai emmenés dehors.

Wehn découvrant comment faire des cracklins, j'ai décidé d'essayer d'apprivoiser la dureté en versant environ un pouce d'eau et un pouce d'huile dans un faitout et en le plaçant sur le brûleur latéral de mon gril. Ma théorie était que l'eau bouillirait d'abord et qu'une grande partie de la graisse sortirait de l'écorce, laissant la peau et les fibres ramollies jusqu'à ce que toute l'eau se soit évaporée, puis ils feraient frire de manière traditionnelle avec l'huile restante.

Eh bien, cela a presque fonctionné. Après que l'eau se soit évaporée après environ 60 minutes à 212°F, la surface du liquide s'est immobilisée alors que la température montait à environ 300°F, puis les cubes de peau et d'écorce ont commencé à exploser. Nous parlons ici de franges percussives sérieuses. Des peaux de porc volant à quatre pieds dans les airs, suivies de panaches d'huile chaude qui s'enflammaient lorsqu'elles touchaient le brûleur. Les peaux ont rebondi sur mon pont et ont trempé mon gril dans de l'huile. J'ai dû mettre des lunettes de sécurité et mes gants de gril, et quand j'ai eu fini, j'ai dû laver le pont sous pression et repousser le chien en même temps. Mais les cracklins étaient bons.

Alors j'ai ensuite pris un lot et je les ai fait bouillir dans de l'eau sans huile, puis je les ai déplacés vers mon gril à gaz à 225°F. Je mets des copeaux de bois sur les brûleurs pour faire de la fumée. En moins d'une heure, la peau a pris un joli brun doré foncé, mais la graisse est restée gélatineuse. Je l'ai donc monté à environ 400 ° F pour rendre plus de graisse. Bingo. Des craquelins tueurs. Peau croustillante et moelleuse qui n'était pas douloureusement dure. Viande riche, onctueuse, juteuse, croquante, grasse de bacon et légèrement fumée.

La dernière étape consistait à acheter une section entière de côtes levées, avec la peau. C'est la section à partir de laquelle beaucoup de bacon est fait. J'ai utilisé mon couteau à filet pour enlever la peau, la graisse et j'ai laissé une fine couche de viande. J'ai mis les côtes de côté pour un autre repas.

Peaux et couennes de porc

Les peaux de porc et les couennes de porc sont deux noms pour la même chose, fabriqués à partir de peau de porc. Appelé baconette en pays cajun, chicharrons en espagnol et rayures en Angleterre, les couennes sont faites par friture juste la peau séchée du dos ou du ventre du porc, sans graisse attachée, jusqu'à ce qu'ils deviennent légers, gonflés et croustillants, comme des croustillants de riz géants. Ci-dessus, une photo des meilleurs que j'ai jamais goûtés, au restaurant Publican à Chicago, où ils sont fabriqués à partir de rien et servis chauds avec un léger saupoudrage de fromage déshydraté et de vinaigre. Pas le moins du monde gras.

La connexion peau de porc

Pourquoi les peaux de porc et le barbecue sont-ils si populaires lors des soirées footballistiques ? Comme tout fan vous le dira, le greensward sur lequel le jeu se joue, marqué de rayures blanches parallèles, s'appelle un gril. Ce qu'il ou elle ne sait peut-être pas, c'est qu'un gril est un nom ancien pour la grille de fer avec des barres parallèles sur lesquelles la viande est cuite sur des charbons, d'où l'origine du nom.

Et quel est l'objet central du jeu ? UNE peau de porc, bien sûr. Sur le site Web amusant, Porkopolis, Jeff White a écrit : « Il y a une chose dont vous pouvez être sûr, un Sudiste n'a pas créé le football. Vous voyez, un ballon de football était à l'origine fabriqué à partir d'une vessie de porc. Si vous êtes un sudiste, la vessie d'un cochon n'est qu'à un pas d'un chitlin. Maintenant, techniquement, une chitline est fabriquée à partir de l'estomac et des intestins d'un porc. Je pense que nous aurions pu trouver quelque chose à voir avec une vessie de porc autre que de la jeter lors des réunions de famille.

Rudolph Foods Co. produit de nombreuses marques, notamment Rudolph, Grandpa John’s, Pepe’s, Lee’s, Rudy’s, Smithfield Farms et Southern Recipe, entre autres. En 1989, le gouverneur de l'Ohio, Richard F. Celeste, a déclaré Lima la "capitale mondiale de la couenne de porc". Rudolph vend également de la couenne de porc séchée et des granulés de craquelins prêts à être frits à la maison ou dans votre restaurant.

De toute évidence, les écorces ne sont pas des aliments sains, mais le magazine Men’s Health les recommande comme collation intelligente. Rudolph essaie de vanter les bienfaits des écorces pour la santé en affirmant qu'il y a 0 glucides et 0 gras trans et 80 calories, 9 grammes de protéines, 10 mg de cholestérol, 220 mg de sodium et 5 mg de matières grasses dans une portion de leur produit.

Ils affirment également que 1 once d'arachides contient 14 grammes de graisse alors que les couennes de porc n'en contiennent que 8, et 57% de la graisse dans les couennes de porc est de l'acide oléique monoinsaturé, le type de "bonne graisse" associé à l'huile d'olive. Un autre 13 % de la teneur en matières grasses est constitué d'acide stéarique, un type de graisse saturée considérée comme inoffensive, car elle n'augmente pas le taux de cholestérol.

Une once d'écorce contient 17 grammes de protéines, tandis que les amandes en contiennent 6, le poulet en contient 7 et un œuf brouillé en contient environ 7 grammes. C'est 9 fois plus de protéines et moins de matières grasses que ce que vous trouverez dans une portion de croustilles riches en glucides.


Big Green Eggs : Un culte ou une méthode de cuisson ?

Si vous avez un ami qui possède un Big Green Egg, vous n'avez probablement pas besoin de lire autre chose sur le gril/fumeur de style kamado en céramique. Votre ami vous en a sans doute dit beaucoup.

"Lorsque les gens achètent un Big Green Egg, c'est tout ce dont ils parlent pendant un certain temps", a déclaré Chris Watters, qui vend les grils en céramique chez Bromwell's, au centre-ville. "Et pour le meilleur ou pour le pire, ils obligent tout le monde à manger ce qu'ils ont fait dessus."

Posséder un Big Green Egg a été comparé à rejoindre une secte. Basé sur une méthode de cuisson japonaise, il a été introduit pour la première fois dans les années 70 et est devenu de plus en plus populaire. Nommé pour sa forme, il est fait de céramique lourde et utilise du charbon de bois naturel en morceaux.

Les gens aiment la polyvalence de la cuisinière. Il peut cuire doucement et lentement comme un fumeur, ou extrêmement chaud comme un four à pizza. Il peut griller, il peut cuire. Il est livré avec des accessoires qui le rendent encore plus polyvalent. Les évents contrôlent le flux d'air afin qu'il soit facile de le régler à une température et de l'y maintenir. Les utilisateurs disent qu'il garde les aliments humides.

Certaines personnes, une fois qu'elles sont accros à l'œuf en tant que batterie de cuisine, deviennent alors accros à la communauté d'autres passionnés.

Cette communauté sera en action le 14 juillet au Porkopolis Eggfest, organisé au Germania Park, organisé par le concessionnaire Green Egg Wardway Fuels. Lors de cet événement, les équipes de cuisine se réunissent et utilisent Big Green Eggs pour démontrer tout ce qu'elles peuvent faire.

Donc, si vous possédez déjà un œuf et que vous voulez avoir des idées, ou si vous envisagez d'en acheter un mais n'êtes pas sûr, (sans surprise, car ils coûtent environ mille dollars selon la taille), c'est l'événement pour vous .

Bill Watson prépare des ailes dans son fumoir devant Kitty dans le centre-ville de Cincinnati, le mardi 3 juillet 2018. (Photo : Sam Greene/The Enquirer)

Greg Schweier de Delhi sera là. Il fait partie de l'équipe appelée Ship of Fools BBQ, qui comprend également sa femme Teena et d'autres amis. Il a acheté son premier œuf il y a six ans et admet avoir une attitude sectaire.

"C'est une sorte de maladie", a-t-il déclaré. Maintenant, il a cinq œufs de différentes tailles. La première chose pour laquelle il l'a utilisé était un mégot de porc.

"Il a cuit pendant .. heures et je n'ai pas eu à ajouter de charbon de bois", a-t-il déclaré. Au Eggfest, cependant, son équipe préparera des pizzas, qui cuisent à 600 degrés pendant cinq minutes. Ils ont conçu des garnitures de style Cincinnati, y compris une pizza goetta, une pizza Big Boy, une avec des chips Grippo et une inspirée de la sauce Skyline.

"Pour nous, il s'agit de la communauté", a déclaré Schweier. « Il y a beaucoup de monde sur les réseaux sociaux, que ce soit sur le forum du site Big Green Egg, ou sur plusieurs pages Facebook. Les gens sont gentils et partagent, et les choses ont évolué vers où nous nous sommes fait de très bons amis. Nous voyageons à Floride, Atlanta, pour faire d'autres fêtes des œufs."

« C'est ce qui est incroyable, a déclaré Kevin Ward de Wardway Fuels. Ils font tous ça à leur rythme. Il y aura 14 équipes, certaines locales et d'autres venant d'aussi loin que la Géorgie et le Canada. une grande variété de choses, du barbecue au pain, des desserts, des pizzas, différentes sortes de viandes."

La plupart du temps, vous pouvez trouver Billy Watson Downtown avec son gros œuf vert, que ce soit une froide journée d'hiver ou une chaude. Il est le propriétaire du Kitty's Sports Bar sur Third Street, et il s'installe dans la rue, où il prépare des ailes, de la côte de bœuf et du porc à servir au restaurant.

Il a fabriqué 1 200 ailes en un jour sur ses deux œufs. "Les gens viennent et aiment parler de ce qu'ils cuisinent sur leur œuf à la maison", a-t-il déclaré. "Je n'aurais jamais dépensé l'argent pour l'un d'entre eux à la maison auparavant. Mais maintenant, je le ferais."

Patates douces grillées à l'érable et au thym

Cette recette est tirée d'un livre de recettes de grillades au kamado, mais pourrait être réalisée sur un grill ordinaire avec un couvercle.

5 cuillères à soupe de sirop d'érable

3 cuillères à soupe de sel casher

2 cuillères à café de feuilles de thym frais finement hachées

1/4 cuillère à café de flocons de piment rouge broyés

6 grosses patates douces, environ 3 livres au total, coupées en quartiers épais (épluchage facultatif)

2 cuillères à soupe de persil plat frais finement haché

Préchauffer le gril à 400 degrés, en utilisant la chaleur directe avec une grille en fonte installée. Dans un grand bol, fouetter ensemble l'huile, le sirop, le sel, l'ail, le thym et les flocons de piment rouge. Ajouter les pommes de terre et mélanger pour enrober.

Placez les quartiers sur la grille, en vous assurant de secouer l'excès de liquide, fermez le couvercle et faites griller jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés et juste cuits, environ 15 à 20 minutes, en retournant souvent. Transférer dans un bol de service et mélanger immédiatement avec du persil et plus d'ail haché, si vous le souhaitez. Assaisonner avec du sel au goût.

- Extrait de "Go Kamado" de J.J. Boston

J.J. Boston, propriétaire de deux restaurants à Indianapolis, fera des démonstrations culinaires au Porkopolis Eggfest

Quoi: Fête des œufs de Porkopolis

Lorsque: 9h-16h 14 juillet

Où: Parc Germania, 3529 W. Kemper Road

Coût: 20 $ Benefits Panther Backpack, qui fournit des repas de fin de semaine aux enfants qui en ont besoin


Goetta : l'aliment de base du petit-déjeuner germano-américain de Cincinnati

Lorsque j'ai déménagé à Cincinnati pour un contrat d'un an de travail sans aucun rapport, je me suis fixé pour objectif d'obtenir autant de nourriture, d'alcool et de culture locale que possible avant de retourner à New York. Et je pense que j'ai fait du très bon travail : j'ai traîné des amis dans un club de jazz underground, j'ai fait des visites et j'ai regardé des projections spéciales au Museum Center, je suis allé à l'opéra et au ballet, j'ai bu mon poids dans du bourbon du Kentucky, j'ai harcelé tous ceux que j'ai rencontrés pour leur avis sur le débat sur les transports en commun, et mangé dans tous les restaurants recommandés par des amis locaux. Tout bon.

Mais la découverte qui est restée la plus proche de mon cœur était goetta. Prononcé "get-uh", la galette de type saucisse est assez synonyme de Cincinnati, bien que ses racines soient ancrées dans l'héritage allemand de la "Queen City".

Un peu d'arrière-plan ringard pour vous : pour une ville du Midwest (en quelque sorte), Cincinnati a une histoire culturellement diversifiée. Bien que fondés principalement par des personnes d'ascendance anglaise et écossaise à la fin du XVIIIe siècle, 60 % de la population étaient des immigrants nés en Allemagne en 1850. Ils ont établi des églises catholiques parmi les « indigènes » protestants, ainsi que des écoles et des centres sociaux, car ils n'ont pas été accordés aux clubs et à de nombreux projets de travail financés par l'État déjà établis.

Mais malgré les conflits, la culture allemande a imprégné la ville et reste mûre aujourd'hui. La zone du centre-ville, juste au nord de ce qui est maintenant Central Parkway, était autrefois une concentration de marchés allemands, de commerces spécialisés et de salles de rassemblement social surnommées « Over-the-Rhine ». Conçu à l'origine comme une insulte par ceux qui vivaient dans la richesse au-dessous du canal, une grande partie de la culture de Cincinnati est enracinée dans l'OTR, qui à un moment donné comptait le plus grand nombre de brasseries et de brasseries du pays (selon tous les Cincinnatiens que j'ai jamais rencontrés ). Jusqu'à la Première Guerre mondiale, lorsque la loyauté des Allemands-Américains a été remise en question, de nombreuses rues de cette région portaient des noms allemands. Aujourd'hui, OTR est revitalisé avec des artistes, des petites entreprises et certains des meilleurs nouveaux restaurants de la ville, et son histoire est fortement préservée par ceux qui reconstruisent (American Legacy Tours organise des visites à pied stellaires à OTR qui incluent une grande partie de cette histoire.)

Et maintenant, revenons à ce que cela signifie pour goetta.

En plus de son riche héritage allemand, Cincinnati a également un accès incroyable au porc, à tel point que son autre surnom est « Porkopolis ». En 1835, elle possédait la plus grande industrie porcine du pays dans les années 1840, cette industrie était la plus importante au monde, contribuant de manière significative à la croissance économique de la ville.

Héritage allemand + beaucoup de cochons = délicieuses galettes de petit-déjeuner.

Comme le scrapple dans les régions de Pennsylvanie et de Virginie, qui combine des restes de porc avec du maïs, du blé et des épices, et les boudins blancs et noirs d'Irlande et du Royaume-Uni, qui font de même avec les parures de pain et l'avoine, goetta utilise des coupes en acier ou des têtes d'épingle. de l'avoine pour augmenter la quantité de restes de porc et de bœuf qui sont ensuite mélangés avec des épices, façonnés en une bûche, tranchés et frits. Contrairement au scrapple ou à ces puddings, il a une sorte de funk, qui peut vous surprendre dès la première bouchée, puis, au fur et à mesure que vous continuez à creuser, peut facilement devenir addictif. L'avoine lui donne une texture plus charnue et plus féculente et fournit des poches parfaites pour absorber le jaune d'œuf, la compote de pommes ou le sirop d'érable (et la zone fait du sirop d'érable tueur).

Goetta était principalement fabriqué à la maison jusqu'à ce qu'en 1946, un jeune Robert Glier, fraîchement sorti de la guerre, revienne pour élever sa boucherie familiale avec le produit qui lui manquait tant. Dans ce qui faisait autrefois partie d'une grande brasserie à proximité de Covington, dans le Kentucky, la famille Glier a ouvert une usine et, deux générations plus tard, de nombreux habitants considèrent toujours comme la meilleure goetta de la ville, produisant environ un million de livres de goetta par an. .

Lorsque j'ai mis la main sur un tube de Glier's (vous pouvez vous en procurer dans n'importe quel Kroger de la région), j'ai surestimé de loin mon habileté à le cuisiner du premier coup. Cuit mal, la goetta est gluante et molle, un extérieur croustillant s'ouvrant sur un gâchis de blabla. Si vous rassemblez des tranches dans une casserole, elles colleront ensemble. Ajoutez de l'huile (comme je l'ai fait lors de mon premier essai) et la graisse grésillante lancera des morceaux d'avoine et de porc enflammés directement sur les parties les plus sensibles de votre peau.

Mais, bien cuit, c'est une merveille. Coupé fin, il devient doré et croustillant à la friture, parfait seul ou en couche savoureuse sur un fromage grillé ou, oui, même un hamburger. Certains le préfèrent cuit à feu doux, de sorte qu'il se transforme en un hachis plus doux. Écrasé au maximum de sa finesse et frit, il a presque la texture d'une chips de pomme de terre. Au Goettafest chaque mois d'août, les entreprises alimentaires locales parviennent à en mettre sur les pizzas, les produits de boulangerie et émiettent tous les types d'aliments qui s'émiettent dessus.

Vous pouvez trouver Glier's (et Queen City Sausage, le deuxième fabricant) dans à peu près tous les épiciers Kroger et la plupart des bouchers de la région de Cincinnati, ainsi que dans tout l'État et jusque dans l'Indiana et le Kentucky. Si vous êtes encore plus loin, Cincinnati Favorites l'expédie (avec d'autres plats locaux). And if you're not yet temped to bring it into your kitchen, check out some local places below that "fry it real good", and drop your favorites with us, too.


ART REVIEWS : ‘Porkopolis’: The Nightmare Vision of Sue Coe

It’s impossible to look at Sue Coe’s graphic black-and-white images in the “Porkopolis” series and not feel her passion. Feelings about the slaughter of animals for food aside, the images are powerful. The composition, lighting and drawing are all stirring and recall the bold, emotional force of Kathe Kollwitz, the kaleidoscopic disillusionment of George Grosz and the nightmare visions of Francisco Goya.

“Porkopolis” is a graphic illustration of Coe’s research into the multibillion-dollar farm food production industry. This is the gross side of a fast-food hamburger and the all-you-can-eat rib dinner, a womb-to-slaughterhouse look at animals (mostly pigs), raised to feed a nation. It’s damning. Shivering animals standing in blood watch as those before them are shot and strung up on hooks to bleed and be dismembered. It’s all there--the gore, the detail-rich bits of visual information that let you know this is reality, observed on one of Coe’s trips to 15 slaughterhouses, not simply events invented to make a non-issue volatile.

Yet Coe’s skillful manipulation of painting’s emotional tools makes her images alluring, even while her subjects are repellent. Coe uses darkness like a liquid, living web--ensnaring, isolating and menacing the denizens of her cavernous drawings. Usually inky, it occasionally congeals into thick, clotting rivers or tangible poisonous atmospheres. Light is always theatrical, harsh and aimed like a gun. Her drawing is sharp, unforgiving and so carefully exaggerated for effect that it stages animal and human bodies into dramatically choreographed dances that reel with pathos, vileness or debasement.

In “Porkopolis,” Coe does more than wail about cruelty to animals she dwells on the human toll in maintaining the unending slaughter. It’s recorded in the slack, numbed faces and bodies of the men and women whose jobs entail searing off the beaks of baby chicks so they won’t peck each other to death when overcrowded, or who must mallet or electrocute 1,500 beasts to death every hour. (We know the exact numbers because Coe occasionally uses marginal notes that make the images even more unrelenting.) The workers, as much as the animals they prod, butcher or genetically engineer into grotesque monsters for easy processing, are all the victims of production-line thinking applied to living flesh.

Some see this topic as an unfortunate detour for Coe, branding her a potent political activist turned bleeding heart for giving such attention to farm animals. Slaughterhouses notwithstanding, many find eating meat a non-moral issue and Coe’s politics opposing our species’ manifest destiny as way too far to the left.

Yet this work comes from the same enlightened social disgust that fired her incisive images about South Africa’s “suicide” detainees, the Massachusetts pool-room gang rape, and the Ku Klux Klan. Fueled by personal observation, versus the newspaper accounts that inspired her prior work, the “Porkopolis” series frequently has a more raw, visceral kind of drawing than some of her other series. Unlike her other subjects, however, this topic has personal implications of moral collusion as uncomfortably close as our next meal.

“Porkopolis” is a fascinating and appalling series of paintings. Fascinating not only for the emotional, expressive way Coe has painted them, but for the way the artist leads us to finally confront and consider our willingness to maintain the mental blinders of oppression when it suits us. In dealing with the ethics of eating meat presented in this farming-as-slavery metaphor, we run up against human history and the marvelous capacity of otherwise good individuals and societies to never question their right to own, manipulate, torture or debase others. It’s the subject Coe has dealt with so powerfully in other images. Given humanity’s history, it becomes unsettling--but only honest--to consider for a moment that human ethical development may now demand that any carnivore with a soul might have to reevaluate his “right” to brutalize and consume other animals.

After the disturbing, blood and guts emotionalism of Sue Coe, the stark, minimalistic metaphor of Lilla LoCurto’s installation in the back half of the museum takes some adjustment. LoCurto’s “Crossings” is a white grid of plaster cast Army stretchers laid out across the floor like empty beds in an emergency shelter. Another line of empty pallets stands along the back wall while sandbags and stretchers stacked to the ceiling rafters create a bunker type tower in the right corner. All in human scale, the piece speaks silently of generic, human occupation, incapacitation, and unending waiting.

LoCurto has a penchant for making industrial materials ooze the somewhat acrid aroma of militaristic disenchantment. This piece in particular, with its strong, hospital-white formality and military-stretcher precision, seems to hover like a primed and ready ambulance chaser awaiting the next war. Yet, as stretchers, the forms are also curiously detached from any emotion. Only the knowledge that human bodies normally fill the blanks in such a room gives the space an edge.

* “Porkopolis” and “Crossings,” Santa Monica Museum, 2437 Main St. To Sept. 1.

They Connect: The Angles Gallery group exhibition, “Dots,” is a collection of images laced with precisely what the show’s title suggests. Some are expected encounters with circles, like John Baldessari’s Xerox and pencil collage, “Tridents/Seashells/Frames.” Or Mel Bochner’s pennies and burnt matchstick games with numerical progressions that are as approachable as a scientific theory worked out on a bar napkin.

But there are some nice surprises too.

Notably, Robert Tiemann’s color copy laminate images that turn the theoretical art “gaze” into an clever game. Also noteworthy are Gloria Graham’s lovely, minimalist watercolor and kaolin clay on canvas paintings, and Jacqueline Humphries sensuous but bold black-and-white oil-on-linen paintings. Graham burnishes the clay surface of her small paintings to a silky glow, then daubs on a grid of thin watery black dots that run into thin streams of pure happenstance. Humphries is more muscular, dividing the surface into three bands of thick oil paint. The center panel is slick white energized by wide circles of sooty blackness that coil up the painting like oversized smoke rings.

Also showing are Barry Le Va’s charcoal-and-collage templates for sculptural space, a Greg Colson found-object collage, brother Jeff Colson’s intriguing Bondo-and-plywood constructed paintings, a Robert Therrien found-object sculptural collage and Curtis Mitchell’s dumb object “paintings” that turn smashed chewing gum on cement and paint-clogged plywood discs into satirical art marks.

Half-way down the block in Angles’ annex gallery, Gregory Mahoney shows his process and environmentally aware salt-etched “Oxidation Sketches.” Turning the chemical destruction of a surface into a metaphor for the surface of the planet is a nice insight. The map-based images and raw word texts are simple but well done.

* Angles Gallery, 2230 Main St., Santa Monica, to Aug. 17. Closed Sundays and Mondays.