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La norme parisienne

La norme parisienne

Qui aurait pensé foie gras finirait dans votre verre ? Ajoutez du gin lavé à la graisse de canard, de l'eau-de-vie de poire, de la graisse de canard salée et de la poire brûlée compressée pour faire un cocktail aromatique. Avec des notes d'agrumes, de fleur de sureau, de genévrier et de miel, les fleurs complètent la saveur distincte du canard salé. Servi sur glace, c'est un cocktail que vous n'oublierez pas. Fabriqué par le mixologue Jeremy Lake du restaurant Playa.

Ingrédients

  • 3/4 onces de jus de citron
  • 1/4 once de sirop de miel
  • 1/2 once Saint-Germain
  • 1/4 once de brandy à la poire Clear Creek
  • 2 onces de gin no 3 lavé à la graisse de canard
  • 1 once de champagne rosé brut
  • Zeste de pamplemousse
  • Air cannelle et poire
  • Graisse de canard salée et poire brûlée compressée, pour la garniture

Résumé de la recette

  • 2/3 tasse d'amandes émondées tranchées (71 grammes)
  • 1 tasse de sucre glace (117 grammes)
  • 2 gros blancs d'œufs, température ambiante
  • 1/4 tasse de sucre cristallisé (53 grammes)
  • Confiture ou autre garniture

Préchauffer le four à 350 degrés avec la grille dans le tiers inférieur. Placer les amandes dans un robot culinaire jusqu'à ce qu'elles soient aussi fines que possible, environ 1 minute. Ajouter le processus de sucre à glacer jusqu'à ce que le tout soit combiné, environ 1 minute.

Passer le mélange d'amandes au tamis fin. Transférer les solides dans un tamis au broyeur du robot culinaire et tamiser à nouveau, en appuyant sur les touffes. Répétez jusqu'à ce qu'il reste moins de 2 cuillères à soupe de solides dans le tamis.

Fouetter les blancs d'œufs et le sucre cristallisé à la main pour combiner. Battre à vitesse moyenne (4 sur un KitchenAid) 2 minutes. Augmenter la vitesse à moyen-élevé (6) et battre 2 minutes. Puis battre à puissance élevée (8) 2 minutes de plus.

Les blancs d'œufs battus tiendront des pics fermes et brillants lorsque vous sortirez le fouet du bol. Ajouter l'arôme et le colorant alimentaire, si désiré, et battre à vitesse maximale 30 secondes.

Ajouter les ingrédients secs en une seule fois. Pliez avec une spatule du fond du bol vers le haut, puis appuyez fermement sur le côté plat de la spatule au milieu du mélange. Répétez jusqu'à ce que la pâte coule comme de la lave, 35 à 40 coups complets.

Faites reposer une poche à douille munie d'un embout rond de 3/8 de pouce (Ateco #804) à l'intérieur d'un verre. Transférer la pâte sur le dessus sécurisé du sac. Tamponnez un peu de pâte restante dans le bol sur les coins de 2 plaques à pâtisserie épaisses tapissées de papier parchemin.

Avec la pointe de passepoil à 1/2 pouce au-dessus de la feuille, déposez la pâte dans un rond de 3/4 de pouce, puis faites tourbillonner la pointe d'un côté. Répétez, en espaçant les tours de 1 pouce. Tapotez fermement les feuilles contre le comptoir 2 ou 3 fois pour libérer les bulles d'air.

Cuire 1 feuille à la fois, en tournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elle soit levée et juste prise, 13 minutes. Laisser refroidir. Garnir ou étaler la garniture sur les côtés plats de la moitié des biscuits et recouvrir de la moitié restante. Envelopper dans du plastique et réfrigérer.


Quelle est la définition d'une recette standard ?

Une recette standard a été testée, éprouvée et recherchée avant d'être publiée. Il comprend les quantités appropriées et les qualités de marque requises pour le plat particulier que l'utilisateur souhaite préparer. Ces recettes procurent également une consistance et une méthode particulières qui servent de base principale à des plats similaires.

Les recettes standard sont souvent utilisées comme base uniquement pour de nouveaux plats et des alternatives créatives pour la recette elle-même. Ces versions alternatives peuvent inclure des options végétaliennes ou sans gluten, ou elles peuvent utiliser différentes saveurs et produits pour créer des recettes originales. L'utilisation d'une recette standard permet de maintenir le contrôle des coûts des ingrédients.

Une recette standardisée peut être différente d'un service alimentaire à l'autre en raison de la variation de l'équipement, des ingrédients disponibles et des compétences du cuisinier ou du manipulateur d'aliments. Cependant, l'USDA exige que les informations suivantes soient incluses au minimum dans une recette standardisée : le nom de la recette, la liste des ingrédients et leurs mesures, la préparation des ingrédients et les procédures de cuisson, les instructions de service, le rendement, la taille des portions, les variations ou les garnitures. , informations nutritionnelles par portion, guide de marketing et équipement nécessaire. Pour les entreprises qui suivent le système HACCP, les recettes standardisées incluent également les points de contrôle critiques ou les instructions de sécurité alimentaire.

En suivant une recette standardisée, l'établissement alimentaire peut garantir aux clients qu'on leur sert des aliments de qualité de la bonne portion ou de la bonne taille de portion. L'établissement alimentaire peut également contrôler plus facilement le coût des aliments et les stocks d'ingrédients et faire gagner du temps aux employés lors de l'utilisation de recettes standardisées.


Les 5 sauces mères françaises que tout le monde devrait connaître

Les cinq sauces mères françaises&# x2014Bຜhamel, hollandaise, velouté, espagnole et sauce tomate—sont les éléments constitutifs de toutes les autres sauces françaises.

Le chef Marie Antoine-Carême nommé Bຜhamel, velouté, Espagnole et sauce tomate les “quatre sauces mères françaises” au 19e siècle, et le chef Auguste Escoffier a ajouté la hollandaise au mélange dans Le Guide Culinaire en 1903 .

Il est important de noter que quatre des cinq sauces (Hollandaise est la valeur aberrante) commencent par un roux. Un roux est généralement composé à parts égales de farine et de graisse cuites ensemble et est utilisé pour épaissir les sauces.

Alors pourquoi les étudiants non culinaires devraient-ils se soucier de tout cela? Eh bien, une fois que vous aurez maîtrisé les cinq recettes de base, vous serez en mesure de vous attaquer à des sauces plus complexes par la suite. Il n'y aurait pas de bœuf bourguignonne sans Espagnole, pas de gratin de pommes de terre sans Bຜhamel.

Pensez-y de cette façon : vous vous souvenez quand vous avez manqué un cours de mathématiques au lycée et que vous avez été perdu pour le reste de l'année ? C'est ainsi qu'il faut aborder les sauces françaises. Lorsque vous avez appris les bases, plonger plus tard dans le grand bain ne semble pas aussi intimidant.


Résumé de la recette

  • 1 1/4 tasse plus 1 cuillère à café de sucre glace
  • 1 tasse (4 onces) d'amandes blanchies, tranchées finement moulues
  • 6 cuillères à soupe de blancs d'œufs frais (à partir d'environ 3 œufs extra-larges)
  • Pincée de sel
  • 1/4 tasse de sucre granulé
  • Garniture de macarons

Pour faire les macarons : Préchauffer le four à 350 degrés. Dans un bol moyen, fouetter ensemble le sucre glace et les amandes moulues. Dans le bol d'un batteur électrique équipé du fouet, fouetter les blancs d'œufs avec le sel à vitesse moyenne jusqu'à consistance mousseuse. Augmenter la vitesse à haute et ajouter progressivement le sucre cristallisé. Continuez à fouetter jusqu'à la formation de pics fermes et brillants. À l'aide d'une spatule en caoutchouc, incorporer délicatement le mélange de sucre glace jusqu'à complète incorporation.

Tapisser les plaques à pâtisserie de papier parchemin mis de côté. Montez une poche à douille avec une douille ronde n° 4 de 3/8 po et remplissez-la de pâte. Dresser des disques de 1 pouce sur les plaques à pâtisserie préparées, en laissant 2 pouces entre les biscuits. La pâte va s'étaler un peu. Laisser reposer à température ambiante jusqu'à ce qu'il soit sec, et une peau douce se forme sur le dessus des macarons et la surface brillante devient terne, environ 15 minutes.

Cuire au four, porte du four légèrement entrouverte, jusqu'à ce que la surface des macarons soit complètement sèche, environ 15 minutes. Retirer la plaque à pâtisserie sur une grille et laisser les macarons refroidir complètement sur la plaque à pâtisserie. Décollez délicatement le parchemin. Leurs sommets s'écrasent facilement, alors faites attention lorsque vous retirez les macarons du parchemin. Utiliser immédiatement ou conserver dans un contenant hermétique, réfrigéré jusqu'à 2 jours ou congelé jusqu'à 1 mois.

Pour garnir les macarons : Remplir une poche à douille avec la garniture. Retournez les macarons de manière à ce que leur fond plat soit vers le haut. Sur la moitié d'entre eux, versez environ 1 cuillère à café de garniture. Sandwich ceux-ci avec les macarons restants, côté plat vers le bas, en appuyant légèrement pour étaler la garniture sur les bords. Réfrigérer jusqu'à consistance ferme, environ 1 heure.

Variantes : Pour faire des macarons au café : À l'étape 1, ajoutez 2 gouttes de colorant alimentaire brun aux blancs d'œufs après les avoir fouettés. À l'étape 4, mélangez 1/2 tasse de garniture de macaron avec 1 1/2 cuillère à café de poudre d'espresso dissoute dans 1/2 cuillère à café d'eau tiède pour la garniture. Pour faire des macarons au cassis : A l'étape 1, ajoutez 2 gouttes de colorant alimentaire violet aux blancs d'œufs après les avoir montés. À l'étape 4, utilisez 1/3 tasse de confiture de cassis de bonne qualité pour la garniture. Pour réaliser des macarons à la pistache : A l'étape 1, ajoutez 2 gouttes de colorant vert aux blancs d'œufs après les avoir montés. À l'étape 4, mélangez 1/2 tasse de garniture de macaron avec 1 cuillère à soupe de pâte de pistache pour la garniture.


Qu'est-ce qu'une recette – Qu'est-ce que la mise en place

Une recette est un ensemble d'instructions utilisées pour préparer et produire un aliment, un plat ou une boisson. Le but d'une recette est d'avoir un enregistrement précis des ingrédients utilisés, des quantités nécessaires et de la façon dont ils sont combinés.

(1) Le Nom de la recette vous dit ce que vous allez faire. Parfois, l'auteur inclura des informations personnelles sur la recette.

(2) Il y a trois éléments dans une recette. Le premier est le Liste des ingrédients, et le second est le Quantité des ingrédients .

(3) Le troisième est le Instructions de préparation . Une recette bien écrite listera tous les ingrédients dans l'ordre où ils seront ajoutés dans les instructions de préparation. La plupart des recettes bien écrites préciseront la taille de la casserole, la température de cuisson et la quantité de chaque ingrédient à utiliser. Cependant, vous trouverez des recettes mal écrites qui utilisent des abréviations.

(4) Certaines recettes comprendront Variantes pour la recette et aussi comment Magasin votre plat préparé.

Découvrez ci-dessous un exemple de recette bien écrite :

(1) Nom de la recette :

Un favori britannique de l'heure du thé. Cette tartinade veloutée à la fois sucrée et acidulée est délicieuse sur des scones, des muffins et des pains au thé fraîchement sortis du four. Un autre favori est de servir du lait caillé au citron sur du pain d'épice ou utilisé comme garniture pour les tartes et les gâteaux. Le lait caillé au citron est si facile à préparer car il ne contient que des œufs, du sucre, du jus de citron, du zeste de citron et du beurre.


(2) Liste des ingrédients et quantité utilisée :

3 à 4 cuillères à soupe de zeste de citron (écorce)*
1/2 tasse de jus de citron fraîchement pressé (4 à 6 citrons)**
1 1/2 tasse de sucre granulé
6 cuillères à soupe de beurre salé coupé en morceaux
3 œufs, légèrement battus

* Les citrons froids sont beaucoup plus faciles à râper. Râpez toujours vos citrons en premier, puis pressez-les.

** N'utilisez pas de jus de citron en bouteille – n'utilisez que du jus de citron fraîchement pressé. Les citrons à température ambiante produisent plus de jus. Lorsque vous choisissez des citrons, recherchez ceux qui sont fermes, dodus et lourds pour leur taille. Utilisez toujours des citrons frais lorsque vous préparez du lait caillé au citron.


(3) Instructions de préparation :

Retirez le zeste (écorce) des citrons à l'aide d'un zesteur ou d'un économe (faites attention à ne pas avoir de peau blanche). Pressez les citrons après en avoir retiré le zeste.

Dans une casserole moyenne à feu moyen-élevé, mélanger le zeste de citron, le jus de citron et le sucre. Porter à ébullition, réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter 5 minutes. Ajouter le beurre et remuer jusqu'à ce qu'il soit fondu. Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante. REMARQUE : utilisez une casserole non réactive à base épaisse (l'acier inoxydable, l'aluminium anodisé et l'émail fonctionnent tous bien). Les casseroles en aluminium ou en cuivre non doublées réagiront avec l'acide des citrons, décolorant le caillé et lui donnant une saveur métallique.

Battre les œufs dans le mélange de citron refroidi jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés. Remettre sur le feu et cuire à feu moyen-doux, en remuant constamment, de 10 à 15 minutes ou jusqu'à ce que le mélange épaississe et enrobe une cuillère. REMARQUE : Ne laissez pas bouillir la crème au citron, car cela pourrait faire cailler le mélange. Retirer du feu. La crème au citron continuera à s'épaissir en refroidissant.


(4) Variation et conservation du plat :

Variation: Pour un Lime Curd, remplacez le zeste et le jus de citron par le zeste et le jus de citron vert.

Conservation du lait caillé au citron : Couvrir en déposant une couche de film plastique directement sur la surface du caillé (cela évite qu'une peau se forme à la surface). Conserver au réfrigérateur jusqu'à 4 semaines ou au congélateur pendant un an.


Lisez attentivement votre recette avant de commencer :
Assurez-vous d'avoir tous les ingrédients nécessaires et de bien comprendre la recette. C'est la raison pour laquelle la plupart des recettes échouent. Si la recette dit « température ambiante », il y a généralement une raison.

Lorsque vous préparez une recette pour la première fois, il est recommandé de suivre exactement la recette afin d'avoir un modèle initial de l'apparence et du goût de l'auteur. Ensuite, vous pouvez expérimenter à partir de là.

Pourquoi une recette ne fonctionne pas.

Oui, il y a des recettes qui ne fonctionnent pas. Cela est généralement dû à une erreur d'impression, à une erreur d'édition et à une recette qui n'est pas testée correctement avant l'impression. Peu importe à quel point la recette est détaillée, la recette ne peut pas vous dire tout ce que vous devez savoir. Un certain jugement de votre part est en fait nécessaire sur certaines variables, telles que :

Les cuisines ne sont pas équipées du même équipement. Les casseroles et poêles peuvent varier selon le matériau utilisé pour les fabriquer. Consultez Choisir les ustensiles de cuisine et les tailles de plats et de casseroles.

Les cuisinières et le four ont des différences de température.

Les ingrédients n'ont pas été mesurés avec soin. Ceci est particulièrement important lors de la cuisson. Consultez les mesures équivalentes à la cuisson et les règles de base pour la cuisson.

Les temps de cuisson indiqués dans la recette ne sont donnés qu'à titre indicatif. Si une température de cuisson est donnée comme moyen de déterminer la cuisson, elle est généralement exacte. Consultez le tableau des températures de cuisson interne.

Vous avez mal remplacé les ingrédients. Le remplacement des ingrédients peut entraîner un goût très différent. Pourrait avoir meilleur ou pire goût. Consultez le tableau de substitution des ingrédients. Le cuisinier a probablement substitué un ingrédient parce qu'ils :

Vous n'avez pas ou n'avez pas pu trouver l'un des ingrédients.

Vous souhaitez modifier une recette pour réduire le gras ou les calories.

Ne pas avoir d'équipement particulier pour cuisiner la recette comme indiqué. Certains ingrédients et étapes de cuisson peuvent être remplacés ou éliminés et d'autres non.

Ingrédients Hypothèses :

Sauf indication contraire dans la recette, supposons que :

les œufs sont gros (environ 2 onces chacun)

la farine est une farine tout usage non blanchie

le sucre est granulé blanc

les herbes fraîches, les légumes verts et les laitues sont lavés et séchés

l'ail, les oignons et le gingembre frais sont épluchés

Qu'est-ce que Mise en Place ?

Mise en Place (MEEZ-ahn-plahs) – Terme culinaire français qui signifie « chaque chose à sa place ». Ce terme culinaire fait référence à l'achat, la préparation et la pré-mesure de tous les ingrédients nécessaires à un plat avant de commencer à cuisiner.

La mise en place rend le processus de cuisson proprement dit plus efficace et évite au cuisinier de se tromper ou de découvrir des ingrédients manquants à un moment crucial.

Cela signifie simplement qu'avant même de commencer à préparer les ingrédients pour cuisiner votre recette, vous voulez vous assurer d'avoir tous les ingrédients et l'équipement nécessaires (la collecte et la préparation de tous les outils et aliments dont vous avez besoin pour accomplir la tâche à accomplir) . Cela signifie retirer vos casseroles et poêles, et chaque ingrédient avant même de penser à allumer les brûleurs.

Cette pratique (Mise en Place) est particulièrement bénéfique lors de la préparation d'une nouvelle recette que vous n'avez jamais essayée auparavant et également lors de la préparation de plusieurs recettes.

Lorsque vous préparez des aliments que vous avez déjà préparés, vous n'avez qu'à préparer d'abord les ingrédients que vous savez que vous n'aurez pas le temps de préparer pendant la cuisson.

En plus de vous faciliter la vie en ayant tous vos ingrédients au même endroit, vous pouvez vérifier que vous avez tout ce dont vous avez besoin avant de commencer à cuisiner.

Si vous pratiquez cette technique simple et « mettez tout en place » avant de commencer à cuisiner, vos plats ressortiront mieux et vous apprécierez plus que jamais l'acte de cuisiner.

L'utilisation de cette technique est probablement la plus grande différence entre les chefs gastronomiques et les cuisiniers réguliers et occasionnels.

Avantages de l'utilisation de cette technique :

Moins de stress lors de la préparation de la recette.

Lisez toute la recette avant de devoir la préparer. Déterminez les ingrédients et l'équipement dont vous aurez besoin et ayez-les à proximité. Tous les ingrédients manquants qui ne se trouvent pas dans votre garde-manger peuvent être achetés avant qu'il ne soit trop tard pour un voyage rapide au magasin ou chez votre voisin d'à côté.

Une fois que vous avez réuni vos ingrédients, préparez-les pour qu'ils soient prêts à cuire. Cela peut signifier différentes choses selon la recette que vous utilisez.

Exemples: Griller les noix, nettoyer et hacher les fruits et légumes éventuels, les salades prêtes à garnir, laisser certains ingrédients revenir à température ambiante, prédoser les épices, préchauffer le four ou le grill, les desserts prêts à servir.

Remise ou préparation des ingrédients AVANT la cuisson plutôt qu'au milieu d'une autre étape de préparation lorsque les retards peuvent affecter la qualité des aliments.

Ayez tout mesuré et prêt à être utilisé dans des bols ou des tasses séparés (ou combinés si les ingrédients sont cuits en même temps).

Achetez un ensemble de 4 petits bols “mini” ou plus. Ils sont disponibles en différentes tailles et peuvent contenir environ 1 à 3 onces. Vous pouvez regrouper les ingrédients ou les placer dans l'ordre utilisé pour vous assurer que toutes les étapes de la recette sont incluses.

Si je prépare un repas pour un grand rassemblement ou un dîner, je vais préparer mes ingrédients parfois un jour à l'avance ou même plus (selon l'ingrédient et le plat que je vais faire). J'aurai toujours les ingrédients préparés et prêts à l'emploi à la dernière minute avant la cuisson. Les différents plats sont enfin cuisinés, dressés et servis. De cette façon, je n'ai pas à passer tout mon temps en cuisine, mais je peux profiter de mes invités.

Cette technique rend les recettes compliquées plus amusantes à préparer lorsque vous ne faites plus un numéro de jonglage, en essayant d'accomplir plusieurs tâches simultanément.

Vous ne ferez pas trop cuire les aliments en essayant de préparer les prochains ingrédients pour un autre plat.

La sécurité alimentaire

N'oubliez pas la sécurité alimentaire lorsque vous cuisinez :

Préparez votre espace de travail en commençant par une cuisine propre. Il est également temps de nettoyer la zone de mélange au fur et à mesure que vous avancez plutôt que de faire face à un comptoir rempli d'équipements de mélange lorsque vous avez terminé.

Remplissez votre évier d'eau chaude savonneuse pour y mettre votre vaisselle sale en tant que cuisinier. Lors de la préparation des aliments, gardez les surfaces et les ustensiles propres. Les surfaces ne sont pas que des plans de travail et les planches à découper n'oubliez pas de nettoyer également vos ustensiles. Découvrez les règles d'or de la sécurité alimentaire.

Lavez-vous les mains entre chaque tâche de cuisson !

Une astuce simple que j'utilise consiste à remplir mon évier de cuisine avec de l'eau chaude savonneuse. Cela sert à deux (2) fins pour moi.

Lors de la préparation des aliments, je peux jeter la vaisselle sale dans l'eau chaude pendant que je cuisine. Cela facilite le nettoyage. Pendant que vous cuisinez, plongez vos mains dans l'eau pour nettoyer.

Consultez l'index des ressources de Linda's Cooking Hints & Tips pour vous aider dans votre cuisine et votre pâtisserie.


Comment utiliser une poêle à crêpes

Une fois que vos pâtes ont eu le temps de reposer au réfrigérateur, il est enfin temps de les cuire ! Leur cuisson est probablement la partie la plus «technique» de cette recette, car il faut un peu d'entraînement pour obtenir la crêpe ronde et fine parfaite.

Ne vous inquiétez pas, vous vous y habituerez très rapidement si c'est la première fois ! Pour cuisiner les crêpes, vous pouvez utiliser un simple Poêle ou poêle antiadhésive mais j'ai trouvé que j'obtiens les meilleurs résultats avec un bon Crêpière .

Avec une poêle antiadhésive ordinaire, vous devrez verser de la pâte sur votre poêle en biais, puis déplacer et faire pivoter la poêle pour étaler la pâte et créer une forme ronde. Un peu délicat.

Alternativement, avec mon Crêpière Chasseur, j'ai simplement dû verser un peu de pâte au centre de la poêle chaude et utiliser le Crêpière dans un mouvement circulaire pour créer la forme de crêpe parfaite.

L'épandeur permet également de faire des crêpes extrêmement fines - ce qui serait presque impossible à obtenir avec une poêle ordinaire. Et parce que la plupart Crêpes sont des casseroles en fonte lourdes, la chaleur sera transférée beaucoup plus rapidement et plus uniformément.

La dernière étape consiste à retourner les crêpes. Bien qu'il soit très tentant d'essayer de le retourner en l'air (bien sûr je le fais tout le temps, c'est tellement amusant !), la façon la plus "sûre" de retourner une crêpe est d'utiliser une spatule. Pour éviter d'endommager la poêle, vous devez toujours utiliser une spatule en bois au lieu d'une en métal qui pourrait gratter la surface de la poêle.


Comment faire de la pâte à croissant

Bien qu'il existe de nombreuses recettes de croissants disponibles, il existe peu de variations de l'une à l'autre. Après tout, les croissants ont presque toujours les mêmes ingrédients, seules les proportions varient. Au début, il est normal de suivre strictement les formules disponibles. Mais il n'y a pas de formule parfaite, surtout parce que chacun de nous utilise des ingrédients différents à des endroits différents. En utilisant la même formule, nous obtiendrions des résultats différents selon le type de farine que nous avons et selon l'endroit où nous vivons (ce n'est pas la même chose de faire des croissants à Madrid, où le climat est très sec, que dans le nord de l'Espagne, très pluvieux et humide).
La réussite d'une recette dépend non seulement des ingrédients et des étapes à suivre, mais aussi d'autres facteurs plus complexes à contrôler comme la température ambiante, le degré d'humidité, la température de la pâte après pétrissage, la puissance du four. , etc. C'est pourquoi il est important d'enquêter, d'essayer différentes farines et beurres et de modifier les quantités selon nos besoins, mais aussi d'être très méthodique dans toutes les phases du processus, c'est-à-dire contrôler la température de la pâte et les temps de levage, laisser reposer la pâte entre les plis, etc. Ce n'est qu'alors que nous obtiendrons un produit final selon nos exigences.

La formule que je propose ci-dessous n'a rien d'exceptionnel : j'ai testé et adapté différentes recettes de grands pâtissiers (Thomas Marie, Pierrick Challamel, Philippe Conticini, Daniel Alvarez, entre autres) pour trouver une formule adaptée à mes besoins.

Ingrédients

Pour la pâte initiale du croissant (détrempe)

300 g de farine forte (Lievitati de Molino Pasini) (100%)
80 g d'eau froide (26,6%)
79 g de lait demi-écrémé froid (26,4%)
45 g de sucre (15%)
30 g de beurre non salé (ramolli) (10%)
6 g de sel (2%)
9 g de levure fraîche (3%)
2 g d'orge maltée (0,6%)

Pour le laminage

171 g de beurre (31% du poids total de la détrempe)

Organisation

Jour 1 (samedi)

– 19h00 : faire la détrempe et la refroidir au congélateur.
– 19h30 : préparez le bloc de beurre et gardez-le au réfrigérateur pendant la nuit.
– 20h30 : sortir la détrempe du congélateur et la conserver au réfrigérateur pendant la nuit.

Jour 2 (dimanche)

– 8h00 : début de la plastification, premier pliage.
– 9h00 : deuxième pli
– 10h00 : troisième pli
– 11h30 : découper et façonner les croissants et les laisser fermenter
– 14h30-15h00 : cuire les croissants

JOUR 1 – SAMEDI

19h00 – Détrempe (pâte initiale)

Placer tous les ingrédients, sauf le beurre, dans le bol du batteur sur socle et pétrir environ 4 minutes à vitesse minimale.
J'insiste sur le fait que les liquides doivent être très froids pour éviter que la pâte ne surchauffe et commence à fermenter pendant le pétrissage. La température de la pâte à la fin de la phase de pétrissage ne doit pas dépasser 22 degrés C.
En revanche, vous devrez peut-être ajuster le pourcentage d'hydratation en fonction de la capacité d'absorption d'eau de votre farine, en tenant compte du fait que plus la pâte est hydratée, plus il sera difficile d'obtenir une mie ouverte (cependant la pâte va être plus facile à plastifier). Au bout de 4 minutes, ajoutez le beurre ramolli et continuez de pétrir 3 ou 4 minutes à la même vitesse.

Nous devons développer le gluten pour que la pâte supporte la phase ultérieure d'intégration du beurre, mais pas à 100%, puisque nous continuerons à développer du gluten lors du laminage. Un pétrissage entre 8 et 10 minutes est généralement suffisant, même si tout dépendra de la farine que vous utilisez et du type de puissance et d'ampli de votre batteur sur socle. Les farines fortes nécessitent un pétrissage doux et lent pour éviter de donner trop de tension à la pâte. Nous ne voulons pas trop de développement de gluten car nous aurons du mal à allonger la pâte pendant le laminage. La pâte finale doit avoir une texture lisse et avec une certaine élasticité (mais pas trop), et ne doit pas coller à vos mains ou à la surface de travail.

Lorsque la pâte est prête, formez-la en disque avec la paume de la main pour qu'elle refroidisse plus rapidement, enveloppez-la bien dans une pellicule plastique et placez-la dans un sac de congélation. Mettez la pâte au congélateur pour qu'elle refroidisse rapidement, sans qu'elle ne gèle (entre une heure et une heure et demie selon la température de votre congélateur).

[Remarque : toutes les vidéos ont des sous-titres en anglais. Vous pouvez les activer en cliquant sur la molette Paramètres dans la partie inférieure de l'écran.]

Certaines formules précisent qu'il est possible de congeler complètement la détrempe pour une utilisation ultérieure. Je ne le recommande pas car la levure s'affaiblit et meurt même en fonction du temps de congélation. Il est préférable de lui donner un coup de froid et de le conserver au réfrigérateur (dans la partie la plus froide) jusqu'au lendemain.

Note importante concernant la température de la détrempe

N'oubliez pas que nous ne voulons pas de détrempe pour fermenter avant de laminer. Nous voulons qu'il repose au froid pour qu'il se détende et puisse s'allonger plus facilement. Les experts disent que pour éviter que la pâte ne commence à fermenter, la température doit être inférieure à 6 ºC. Cependant, la température de nos réfrigérateurs est généralement beaucoup plus élevée, bien que cela indique le contraire. Idéalement, placez un thermomètre au réfrigérateur pour vérifier la température réelle et ajustez-la en fonction de la valeur du thermomètre.

Notre détrempe est prête et doit se reposer jusqu'au lendemain. On ne peut pas faire des croissants en étant pressé. La détrempe doit reposer au froid pendant au moins 12 heures (à une température convenable, j'insiste). J'ai essayé de faire des croissants le même jour mais les résultats sont bien pires.

19h30 – Façonnage du beurre

Avant de vous coucher, vous devez donner au beurre la bonne forme et la bonne épaisseur pour pouvoir laminer le lendemain. Avant de refroidir la détrempe, pesez-la afin de calculer le pourcentage de beurre dont vous aurez besoin pour laminer. Dans ce cas, ma pâte pèse 551 grammes et je souhaite utiliser 31% de beurre sur le poids total : 551 x 31/100 = 171 grammes.

Juste avant d'aller au lit, mon conseil est de laisser les fenêtres de la cuisine ouvertes : plus la cuisine est froide, mieux c'est ! Travailler dans un environnement froid (moins de 18 ºC) est l'une des clés du succès du laminage. Quand il s'agit de manipuler le beurre, il doit rester froid en permanence (c'est pourquoi il est quasiment impossible de faire des croissants en été : le beurre fond et il est impossible de bien plastifier !). Je vous recommande également de mettre des blocs de glace au congélateur afin de pouvoir les placer le lendemain sur votre plan de travail afin de le garder au frais entre les plis. Le meilleur matériau pour laminer est le marbre, car il garde le froid, mais l'acier ou le bois fonctionnent également. Plus tard, je parlerai de la température et de la texture que devrait avoir la pâte pour commencer à laminer.

JOUR 2 – DIMANCHE

8h00 – Laminage : enfermement du beurre dans la détrempe et premier pli

La détrempe a reposé toute la nuit au frigo et le beurre est façonné. Nous pouvons commencer à plastifier. Comme je l'ai déjà mentionné, il est très important de travailler dans un environnement froid !

Quelle est la texture idéale de la détrempe et du beurre avant la stratification ?

Certaines recettes de croissants précisent que pour laminer correctement la détrempe et le beurre doivent être à la même température. Eh bien, ce n'est pas tout à fait correct. Il ne faut pas penser en termes de température, mais en termes de texture ou plasticité. Or, pour que le beurre et la détrempe aient la même texture, leur température ne peut pas être la même. Le beurre a tendance à chauffer plus vite que la pâte, donc la pâte (qui est celle qui scelle le beurre) doit être plus froide. En règle générale, je travaille avec une pâte à 8 ou 9 ºC et avec un beurre entre 11 et 13 ºC. Vous devez contrôler la température à tout moment avec un thermomètre infrarouge, bien qu'il soit très important de la sentir avec vos mains, en particulier le beurre : il doit être froid, mais malléable (c'est-à-dire que vous devez pouvoir le plier sans le casser : c'est la plasticité). Si le beurre est trop mou et trop chaud, il sortira de la pâte lors du laminage et finira par se mélanger à la pâte au lieu de créer des couches. Si par contre le beurre est trop dur et froid, il finira par craqueler et vous ne pourrez pas créer de couches. Si vous constatez que le beurre et/ou la pâte chauffent trop, n'hésitez pas à interrompre le processus et à les refroidir.

9h00 – Deuxième pli

Combien de plis faut-il pour les croissants ?

En règle générale, les croissants reçoivent 1 pli double et 1 pli simple, ou 3 plis simples. Bien que plus de plis, moins de volume, je fais toujours 3 plis simples car c'est plus pratique : je trouve plus facile d'allonger la pâte avec un simple pli. Le double pli demande plus de force et on peut appliquer trop de pression et casser les couches de pâte/beurre.

10h00 – Troisième pli

Répétez le processus indiqué dans la vidéo précédente, enveloppez la pâte dans un film plastique et laissez-la reposer une heure ou une heure et demie au réfrigérateur.

11h30 – Découpe et façonnage

Nous avons donné le dernier pli et la pâte a reposé au réfrigérateur (le dernier repos avant mise en forme est plus long, minimum une heure). Il faut maintenant l'étaler pour découper les croissants avant de les façonner.

Croissants droits ou en demi-lune ?

Il y a un débat parmi les puristes pour savoir si le croissant doit être droit ou en demi-lune. Selon les experts, un croissant au beurre a une forme droite, tandis qu'un croissant en demi-lune est fait avec du shortening. Cependant, dans le passé, c'était l'inverse : le shortening est apparu près d'un siècle après l'invention du croissant, donc à l'origine le vrai croissant au beurre avait une forme de demi-lune (d'où son nom). Avec la modernisation et l'économie mondiale, il était plus cher de produire des croissants au beurre, de sorte que les croissants au shortening (qui prennent moins de place et sont plus rentables) ont envahi le marché. J'ai choisi la forme droite car elle est plus simple : je n'ai qu'à rouler la pâte sur elle-même une fois découpée en triangles. La forme en demi-lune demande plus de technique.

12h00 – Vérification

Nos croissants sont façonnés et doivent lever. Pour ce faire, il faut les placer sur une plaque anti-adhésive (ou recouverte de papier sulfurisé), en laissant suffisamment d'espace entre chaque croissant.

Est-il possible de congeler des croissants façonnés pour les faire lever plus tard ?

C'est possible même si comme je l'ai déjà dit, la congélation et la levure ne sont pas tout à fait compatibles. Si vous décidez de congeler les croissants, vous devez toujours le faire après mise en forme et avant de lever il suffit de les placer soigneusement dans un sac de congélation bien fermé. Bien sûr, il ne faut pas les conserver longtemps au congélateur, car la levure finira par mourir. Lorsque vous êtes prêt à les cuire, laissez-les décongeler avant de lever.

La vérification est un point clé qui demande du temps, il ne faut donc pas être pressé. Lorsqu'on travaille avec des pâtes fermentées, on a généralement la mauvaise habitude de vouloir accélérer le processus de fermentation (c'est-à-dire en plaçant la pâte près d'une source de chaleur ou dans un four préchauffé). Pour les croissants, je ne le recommande pas pour une raison simple : nous avons consacré du temps et des efforts à laminer la pâte pour que nos croissants ressortent le mieux possible et nous ne voulons pas que la chaleur excessive fasse fondre le beurre et gâche tout notre travail. En règle générale, les croissants doivent fermenter à une température comprise entre 21 ºC et 24 ºC (et un taux d'humidité d'environ 75-80%). Pour cela, il est très utile d'avoir un thermomètre à la maison qui indique la température et l'humidité. Il est donc préférable de laisser fermenter les croissants à température ambiante dans la pièce la plus chaude de la maison (qui est généralement la cuisine). Ou directement à l'intérieur du four (éteint et sans préchauffage). S'il fait trop froid dans votre maison, vous pouvez essayer de laisser la lumière du four allumée (la température montera de quelques degrés), mais en veillant toujours à ce qu'elle ne dépasse pas la température maximale de fermentation.

L'humidité est plus difficile à contrôler. In dry environments, as we are not professionals and we do not have fermentation chambers, the only thing left for us is to create a humid environment ourselves. The most effective option I have found is to place a bowl of hot water (at about 70 ºC, warmed up with a kettle) in the oven’s sole (as far as possible from the tray where the croissants are). The croissants are left to ferment with the oven door closed, placing the thermometer inside to control the temperature and humidity at all times. The water does not get to heat the environment excessively (since it cools quickly), but the humidity increases.

How do we know that croissants are proofed and ready to bake?

As with bread, fermentation is one of the most difficult processes to control.
The finger test that we usually use for the bread dough (light pressure with the fingertip on the surface to check if the dough has fermented correctly) does not work for croissants. After fermentation, the croissant dough is very delicate and it is better not to touch it. The test will have to be visual.


The proofing time will depend on the above mentioned factors and you will have to control the croissants, which more or less have to double their initial volume (not more). However, the biggest the croissant is after shaping (that is, the more rolls you have given on it), the more time it will take to ferment. In my case, the croissants fermented 3 hours at about 24 ºC and an approximate humidity of 80%.

3.00 pm – Baking

Preheat the oven to 190 °C (convection) for 20 minutes. Meanwhile, introduce the tray of the proofed croissants in the fridge. Cooling the proofed croissants before baking them help us to coat them with egg wash more easily without crushing them. On the other hand, the contrast between cold and heat will help development in the oven.
After 15 minutes, take the tray out of the fridge and give the croissants a coat of egg wash (either only with egg or with a mixture of yolk & cream or milk). During this operation it is very important to wash ONLY the smooth parts and avoid washing the layers (otherwise the egg will seal the layers preventing them from expanding correctly).

Bake at 190 ºC between 17 and 20 minutes depending on the size of the croissants, taking care not to open the oven.

Is it necessary to produce steam in the oven to bake the croissants?

It’s not. If your initial dough was rather dry, you may want to produce steam during the first 5 minutes of baking. But it’s general not necessary, especially if you have fermented the croissants in a humid environment as I mentioned earlier.
When the croissants are browned and ready, remove them from the oven and let them cool completely on top of a rack.

How to keep the croissants once baked?

Homemade croissants are best eaten when freshly baked! If you want to keep them fresh, place them in a wooden box covered with a clean cloth.
If the next day they have dried a little, a few seconds in the microwave will make them crispy again. You can also toast them, they are delicious!


Best Smart: GE Profile PVD28BYNFS 27.9 cu. ft. Smart 4-Door French Door Refrigerator with Door-in-Door

A flexible, functional French door unit with plenty of space, this GE model has a door-in-door design, making it easy to grab items without fully opening the fridge. For the family with children, this function makes for added space to store snacks and drinks (and this is an extremely spacious model, with 15.7 cubic feet of space in the main fridge, plus a 3.6-cubic-foot drawer).

For the technology-savvy household, this fridge's built-in Wi-Fi can give you real-time alerts on your phone, plus connecting with Alexa, Sonos, and Google Assistant. An ice and water dispenser comes with an AutoFill option that senses how much space is left in your glass. The fridge’s interior has an LED light wall so that you can easily see groceries. It also has soft-closing doors.

A drawback here is that this is a large unit, and not everyone will have space for a 70-inch tall, 36-inch wide refrigerator. With that said, those with ample kitchen space might want to consider this unit, since it cuts back on the need to keep an additional refrigerator or freezer unit elsewhere, like in the garage or basement.

Dimensions (DxWxH): 36.75 x 35.6 x 70 inches | Capacity: 27.9 cubic feet


You can top your yogurt cake with anything you’d like, including fresh fruit or a fruit jam.

Other favorite toppings include crème fraîche and ice cream.

When I eat a slice for breakfast, I often add nothing and simply enjoy its lovely texture and aroma on its own with a cup of coffee.

The cake has a tender, moist, and fluffy texture, with a crumb that melts in your mouth, flooding your senses with the warm taste of vanilla and sugar.

In a way, this French yogurt cake recipe can be thought of as a lighter and fluffier version of the American pound cake. I highly recommend giving this cake a try the next time you’re in the mood to bake something perfectly sweet and easy!


Voir la vidéo: Pariisin Kevät - Tulivuoria (Décembre 2021).