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Tout sur le soja

Tout sur le soja

Le soja est un aliment de base dans l'alimentation asiatique depuis des siècles. Mais il y a quelques décennies à peine, seuls les végétariens engagés mangeaient du tempeh ou du tofu. À l'époque, les Américains devaient s'aventurer dans les magasins d'aliments naturels pour acheter des aliments à base de soja. Et trouver des recettes faciles et savoureuses faisant appel à des éléments tels que l'edamame ou la farine de soja était un défi.

C'est tout changé. L'onctuosité du tofu, la texture charnue du tempeh, le goût salé du miso et le croquant aux noisettes de l'edamame sont si courants de nos jours que la plupart d'entre nous ont appris à aimer le soja pour ce qu'il est. Nous pouvons être francs, ne plus le faufiler dans des recettes à la place de quelque chose d'autre, ou le servir uniquement comme substitut de viande.

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Edamame
Servis dans les restaurants japonais et maintenant offerts dans de nombreux supermarchés, ces graines de soja vertes et sucrées sont délicieuses servies en gousse ou décortiquées, comme les bébés limas. Les Chinois appellent edamame mao dao, ou « haricot à cheveux », à cause du duvet sur leurs gousses dodues de la taille d'un pois mange-tout. Originaires de Chine et importés au Japon au Xe siècle, les Japonais les nommaient edamame, ce qui signifie « haricot rameau », qui décrit comment ils poussent.

Les edamame ne sont pas une variété de soja. Ce sont des graines de soja immatures qui sont cueillies vertes et servies fraîches. En saison, généralement de fin juillet à septembre, vous pouvez trouver des edamame frais sur les marchés de producteurs locaux. Congelés, ils sont disponibles toute l'année, en cosse ou décortiqués. Pour une collation, faire bouillir l'edamame dans la gousse, égoutter et saupoudrer de gros sel.

Soja jaune et noir
À mesure que le soja mûrit, il mûrit en haricots durs et secs. Bien que la plupart des graines de soja matures soient jaunes, il existe également des variétés noires. Ces haricots secs nécessitent une nuit de trempage et environ trois heures de cuisson pour les rendre tendres. Le soja jaune ou noir en conserve, que l'on trouve généralement dans le rayon des aliments biologiques, est une alternative rapide. Ils ont une texture glissante et une morsure ferme. Le soja jaune nécessite un assaisonnement affirmé pour rehausser son goût fade; le soja noir, cependant, peut être utilisé seul dans les salades et les plats d'accompagnement. Les deux sont bons dans le chili, les ragoûts et les soupes, et en purée pour la trempette. Rincez les haricots en conserve avant de les utiliser.

Tofu
Personne ne sait vraiment quand les Chinois ont commencé à fabriquer du tofu (caillé de soja) ou comment ils ont compris le processus, mais les peintures funéraires de l'an dernier. 220 montrent qu'il est fait. Dans l'écriture européenne, le mot japonais tofu est apparu pour la première fois en 1603. Aujourd'hui, vous trouvez cet aliment de soja traditionnel au goût neutre dans presque tous les supermarchés américains.

Le tofu est bon dans les sautés asiatiques, les desserts, les boissons, les vinaigrettes, les salades, les ragoûts et les soupes. C'est aussi bon jeté sur le gril. Sa texture varie de crémeuse et lisse à suffisamment ferme pour être tranchée. Aujourd'hui, le tofu est également vendu mariné et fumé, ou aromatisé avec des assaisonnements tels que le teriyaki ou l'ail et les herbes. Choisir le bon type est la clé de bons plats de tofu.

• Soyeux (Kinugoshi, ou style japonais) : Vendu dans des boîtes aseptiques et disponible dans des textures douces, fermes et extra-fermes, le tofu soyeux ressemble à une crème pâtissière et est idéal à réduire en purée pour les vinaigrettes, les soupes, les desserts et les boissons. C'est beaucoup trop délicat pour griller, sauter ou faire sauter.

• Régulier (Momen, ou à la chinoise) : Également présent dans des textures douces, fermes et extra-fermes, ce tofu est emballé dans de l'eau dans des pots et des sachets en plastique. Sa texture dense le rend idéal pour faire sauter, griller ou griller. Choisissez du tofu doux et rempli d'eau à brouiller et à utiliser dans les tartinades, les trempettes épaisses et certains desserts; choisissez une entreprise pour les grillades, les sautés et les sautés. Presser, presser et congeler peuvent améliorer la texture du tofu.

Tempeh
Bien que le tempeh (tem-PAY) ait été fabriqué pour la première fois à Java il y a environ 1 000 ans, il s'agit en fait d'un nouveau venu dans la catégorie du soja. Les Hollandais l'ont découvert en Indonésie dans les années 1600 et l'ont introduit en Occident.

Un aliment fermenté, le tempeh est fabriqué à partir de graines de soja partiellement cuites inoculées avec des spores d'une moisissure amicale dans un processus ressemblant à la fabrication du fromage. Le moule crée des fils qui lient les haricots en un gâteau plat. Le tempeh est blanchi ou congelé pour ralentir la fermentation et préserver les enzymes actives. Il a une saveur de levure et une texture ferme.

Le tempeh peut être préparé uniquement avec du soja, mais vous le trouvez souvent composé de soja et d'une céréale, comme le riz, l'orge ou le quinoa. Le tempeh de soja est le plus riche en protéines, a la saveur la plus prononcée et est le plus riche en matières grasses. Bon grillé, sauté, poêlé ou braisé, le tempeh est vendu dans les magasins d'aliments naturels et dans certains grands supermarchés.

Lait de soja
Le lait de soja est extrait de graines de soja séchées qui ont été trempées, moulues et cuites. Les marchés asiatiques le vendent tel qu'il provient du haricot, fin et au goût fort, peut-être sucré. Le lait de soja vendu dans les supermarchés et les magasins d'aliments naturels a un goût doux en comparaison et est épaissi pour ressembler au lait de vache. Outre le chocolat et la vanille, il se décline dans un choix croissant de saveurs, telles que le chai et le latte.

Comme le tofu, qui est fabriqué à partir de lait de soja, il varie considérablement selon la marque en termes de goût, de protéines et de teneur en matières grasses. (Pour réduire les matières grasses, de l'eau est ajoutée.) La plupart du lait de soja est enrichi en calcium pour équivalent au lait de vache. Remplaçant le lait de vache dans les recettes, le lait de soja non sucré est le meilleur dans les desserts et certains plats salés.

Miso
Cette pâte de soja fermentée est originaire de la Chine ancienne et a migré dans toute l'Asie, où elle est toujours populaire. Les chefs adorent le miso, surtout pour assaisonner le poisson. Fabriqué à partir d'un mélange de soja et de céréales ou avec du soja seul, il ajoute instantanément une saveur riche à toutes sortes de plats. Nous avons épicé la sauce à spaghetti dans la recette à droite. Il ajoute également de l'onctuosité aux sauces et aux soupes et les épaissit légèrement.

Ressemblant au beurre de cacahuète, le miso varie en couleur du clair au foncé et en goût de légèrement sucré à très salé. Il contient moins de sodium par portion que le sel et la sauce soja ordinaire. Le miso se conserve indéfiniment, réfrigéré dans un bocal en verre.

• Clair [Blanc doux et moelleux ( Shiro), Beige Moelleux ( Tanshoku)] : À utiliser avec du poisson, de la volaille, des vinaigrettes, des soupes crémeuses et des légumes. Le miso léger contient le moins de sel.

• Rouge foncé ( Alias), Orge ( Mugi) et tout soya ( Hatcho)] : Tous les misos noirs sont bons avec les céréales et les légumineuses, ainsi que dans les ragoûts, la sauce tomate et la sauce.

Farine de soja
Fabriqué à partir de graines de soja séchées finement moulues, cette nourriture à base de soja riche en protéines peut remplacer la farine dans de nombreuses recettes. Les boulangeries commerciales utilisent souvent de la farine de soja dans les pains et les pâtisseries, car elle retient l'humidité et prolonge la durée de conservation des produits de boulangerie. La farine de soja crée également une grosse mie moelleuse. Ajouter même une petite quantité à vos recettes de pain préférées augmente les protéines. L'utilisation de 20 à 30 pour cent de farine de soja avec tout usage fonctionne mieux, car la farine de soja ne contient pas de gluten. Des quantités plus élevées peuvent produire un résultat lourd et granuleux. La farine de soja entière fonctionne mieux que la farine de soja dégraissée en pâtisserie. Conservez la farine de soja dans un bocal en verre au réfrigérateur ou au congélateur jusqu'à 6 mois.

Substituts de viande
Des miettes qui ressemblent au bœuf haché aux saucisses de soja et au bacon, ces produits réfrigérés et congelés peuvent remplacer la viande dans la plupart des recettes. Fabriqués avec des protéines de soja, ils sont sans cholestérol et cuisent rapidement.


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La recette de Trader Joe pour les biscuits et la sauce soyrizo était délicieuse, surtout avec l'ajout d'un œuf au plat

J'ai décidé d'essayer d'abord le soyrizo en utilisant les biscuits et la sauce de la chaîne, car cela semblait assez facile.

Pendant que je faisais cuire des biscuits du commerce au four, j'ai fait cuire le soyrizo sur la cuisinière pendant environ huit minutes, j'y ai ajouté de la salsa et du lait végétal et j'ai mélangé le mélange qui mijotait.

Une fois que tout était préparé individuellement, j'ai ouvert un biscuit, j'ai versé une généreuse portion du mélange de soyrizo sur le dessus, puis j'ai ajouté un œuf au plat trop moyen.

La "sauce" était incroyablement épaisse mais toujours assez savoureuse. Et ce repas n'a pas demandé beaucoup de temps ou d'efforts, mais j'ai apprécié le fait que cela ressemble à un brunch décadent.

L'ajout de lait à la sauce a apprivoisé le piquant du soyrizo, mais vous pouvez mélanger plus de sauce piquante ou de poudre de chili si vous préférez une chaleur supplémentaire.

Et bien que la recette de Trader Joe n'appelait pas la garniture aux œufs au plat, le repas est très flexible et serait délicieux avec un certain nombre d'ajouts différents, comme des légumes croustillants, un gros tas de fromage ou une bonne cuillerée de crème sure.


Ingrédients

4 portions de 5 onces (150 grammes) de morue charbonnière
500 ml de marinade au saké de soja

200 grammes de lentilles du Puy
100 grammes d'échalotes (émincées)
5 grammes de thym frais
deux feuilles de laurier
50 grammes de champignons shiitake (tranchés finement)
50 grammes d'asperges, coupées en pointes de ½ pouce
50 grammes d'oignons perlés
50 grammes de carottes, coupées en cubes de ¼ de pouce
50 grammes de céleri, coupé en cubes de ¼ de pouce

100 millitres gastriques (réduction de vin et vinaigre)
50 millilitres de crème fouettée
250 grammes de beurre non salé
jus d'un citron
15 ml d'huile de truffe

quatre garnitures de corail (tuile de farine)
2 grammes de micro coriandre fraîche

Marinade au saké de soja

500 ml de sauce soja tamari (sans gluten)
200 ml de vin de saké
200 grammes de mirin
200 grammes de sucre
30 grammes de gingembre frais (pelé et haché)
30 grammes d'ail (haché)

Mélanger tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition.
Une fois à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter 5 minutes jusqu'à ce que les ingrédients soient bien infusés.
Refroidir la marinade à température ambiante et couvrir entièrement le poisson.
Couvrir le poisson mariné d'un film plastique et placer au réfrigérateur pendant 24 heures.

Pour cuire les lentilles (il est très important d'utiliser les lentilles du Puy, simplement pour une saveur et un arôme uniques et parfumés), porter une casserole d'eau à ébullition avec des aromates (thym frais et laurier) et ajouter des lentilles bien lavées à froid l'eau. Réduire le feu et laisser mijoter jusqu'à al dente. Égoutter les lentilles, retirer le thym et la feuille de laurier et réserver jusqu'au moment de servir.

200 millilitres de vin blanc
200 ml de vinaigre de riz assaisonné
quatre feuilles de laurier
2 grammes de poivre noir entier

Mélanger tous les ingrédients dans une petite casserole et porter à ébullition. Réduire le feu et cuire jusqu'à consistance sirupeuse.
Filtrer, conserver le liquide et jeter les aromates. Réservez jusqu'au moment de servir. La gastrique peut être préparée plusieurs jours à l'avance si elle est conservée au réfrigérateur.

Sauce au beurre de truffe

Mélanger la gastrique et la crème à fouetter dans une casserole et laisser mijoter pendant une minute. Réduire le feu au minimum et commencer à ajouter des cubes de beurre un à la fois tout en fouettant constamment jusqu'à ce que tout le beurre soit utilisé et que la sauce ait une consistance veloutée. Assaisonner avec du sel au goût et ajouter le jus de citron et l'huile de truffe.
Gardez la sauce dans un endroit chaud jusqu'au moment de servir.
Retirer la morue charbonnière de la marinade et la placer sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier parchemin.
Placer le poisson dans un four préchauffé à 350 F (177 C). Le poisson sera prêt en 9 minutes environ. La couleur sera brun foncé et le poisson commencera à s'écailler.

Garniture de corail

95 grammes d'eau
10 grammes de farine tout usage
2 ou 3 gouttes de colorant alimentaire rouge ou noir (si vous n'êtes pas un grand fan de colorant alimentaire, l'encre de seiche est un excellent choix)
50 ml d'huile végétale

Bien mélanger la farine, l'eau et le colorant alimentaire.
Faire chauffer une poêle et ajouter 15 millilitres d'huile. Verser 15 millilitres de mélange d'eau de farine dans l'huile chauffée.
Au cours de ce processus, l'eau s'évapore, créant des trous qui ressembleront à de la dentelle ou du corail sec.
Réserver pour la garniture.

Chauffer une poêle à frire moyenne à feu moyen. Ajouter 15 millilitres d'huile végétale et les échalotes hachées. Cuire pendant une minute et ajouter les carottes, le céleri, les oignons perlés et les champignons shiitake.
Cuire encore 3 à 4 minutes jusqu'à ce que les champignons soient cuits. Ajoutez des asperges et un peu de vin blanc que vous buvez ce soir-là. Assaisonner avec du sel et du poivre et 2 à 3 cubes de beurre (réservé de la sauce au beurre).

Personnellement, je préfère utiliser de grands bols peu profonds.
Placer le mélange de lentilles (¼ de la quantité préparée) au fond du bol.
Placer un morceau de morue charbonnière cuite sur le mélange.
Garnir généreusement (50 millilitres) de sauce au beurre de truffe.
Placez une belle tuile de corail et quelques micro brins de coriandre.
Prendre plaisir.


Avril Hemmes

Essayez de préparer la recette de chou frisé et chou d'avril avec des nouilles ramen croustillantes, qu'elle adore préparer pour sa famille après une longue et dure journée de travail à la ferme.

Chou frisé et chou avec nouilles ramen croquantes

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Essayez la recette de salade de bœuf Meagan&rsquos avec vinaigrette au soja et au gingembre ! Le week-end, vous pouvez la trouver en train de fouetter ce favori de la foule.

Salade De Boeuf Avec Vinaigrettes De Soja Au Gingembre

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Brunch aux épinards et à la feta

Annie Dee

Essayez de cuisiner la célèbre recette de tarte aux pacanes de la ferme d'Annie, qui, comme sa ferme, est un coin de paradis.


Ingrédients

  • 1 cuillère à soupe d'ail émincé (environ 6 gousses)
  • 1 cuillère à soupe de gingembre frais émincé (un morceau de gingembre de 1 à 2 pouces, pelé)
  • 1 cuillère à soupe de citronnelle émincée (un morceau de citronnelle de 4 pouces d'environ 1/4 pouce de large)
  • 1 cuillère à soupe de sauce de poisson
  • 1 cuillère à soupe de sauce soja
  • 1 cuillère à café de zeste de citron vert
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron vert frais
  • 1 1/2 livres de cuisses de poulet désossées et sans peau (environ 5 cuisses)
  • 6 brochettes en métal ou en bois
  • huile végétale ou de canola
  • laitue au beurre ou riz cuit pour servir
  • 1/2 tasse de beurre d'arachide
  • 5 morceaux d'ananas frais de 1 pouce
  • 2 cuillères à soupe de sauce soja
  • 2 cuillères à soupe d'eau
  • 1 cuillère à soupe de sauce de poisson
  • 1 cuillère à soupe de sauce hoisin
  • 1 cuillère à soupe de gingembre frais haché
  • 1 cuillère à café de pâte d'ail chili
  • 1 échalote (hachée)
  • 1 cuillère à café de zeste de citron vert
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron vert frais
  • cacahuètes hachées
  • oignons verts hachés
  • coriandre fraîche hachée
  • basilic frais haché
  • menthe fraîche hachée
  • oignon rouge émincé

Dans un grand sac en plastique refermable, mélanger l'ail, le gingembre, la citronnelle, la sauce de poisson, la sauce soja, le zeste de lime et le jus de lime. Coupez les cuisses de poulet en lanières et ajoutez-les dans le sac. Massez le poulet pour vous assurer qu'il est bien enrobé. Placer le sac au réfrigérateur et faire mariner le poulet pendant 30 à 60 minutes, en retournant le poulet toutes les 15 minutes. Si vous utilisez des brochettes en bois, plongez-les dans l'eau pendant 30 minutes.

Pendant que le poulet marine, préparez la sauce aux arachides. Dans un robot culinaire, mélanger le beurre d'arachide, l'ananas, la sauce soja, l'eau, la sauce de poisson, la sauce hoisin, l'échalote, le gingembre, la pâte d'ail chili, le zeste de lime et le jus de lime. Pulser jusqu'à ce que le tout soit combiné et lisse.

Une fois que le poulet a fini de mariner, préchauffer le gril à 450 degrés. Enfiler ensuite le poulet sur les brochettes. Frotter les grilles du gril avec de l'huile végétale ou de canola.

Griller les brochettes de poulet jusqu'à ce que la température interne atteigne 165 degrés, environ 4 à 5 minutes de chaque côté.

Servir les brochettes sur de la laitue ou du riz et garnir d'arachides hachées, d'oignons verts, de coriandre, de basilic, de menthe, d'oignons rouges et de sauce aux arachides.


Différence entre chaque type de sauce soja

Voici la principale différence entre chacun d'eux :

Sauce soja légère (7,2% de sodium) – ajoute du sel à un plat mais ne tache pas les nouilles d'une couleur acajou foncé et n'ajoute pas beaucoup de “saveur de soja”

Sauce soja noire (9,3 % de sodium) – doit avoir une saveur et une salinité plus intenses, les nouilles prennent une belle couleur sombre

Sauce soja tout usage (7% de sodium) – sauce assez légère mais un peu plus de saveur de soja. Il ne tachera pas les nouilles avec la couleur.

Les pourcentages de sodium sont le pourcentage de sel dans chaque type de sauce de soja et ne sont qu'une indication car ils diffèrent d'une marque à l'autre. Le principal point à retenir ici est que le soja noir est plus salé que la lumière et tout usage.

Anecdote sur la sauce soja ! Bien que la sauce soja foncée contienne plus de sel dans cette sauce soja légère, la sauce soja légère goûts plus salé. C'est parce que la sauce soja noire a une saveur de soja beaucoup plus forte qui surpasse la saveur salée.

Qu'est-ce que cela signifie – de nombreuses recettes nécessitent une combinaison de sauce soja foncée et de sauce légère pour obtenir le bon équilibre de saveur, de couleur et de salinité. Si vous n'utilisez que de la sauce soja noire, la saveur de la sauce est beaucoup trop forte. Si vous n'utilisez que de la sauce soja légère, la sauce sera salée, mais pas très savoureuse. J'utilise donc de la sauce de soja foncée pour colorer les sauces/nouilles et pour la saveur, puis j'ajoute de la salinité à l'aide de sauce de soja légère qui ajoute du sel, un peu de saveur et pas beaucoup de couleur.


Tofu Mixte à la Sauce Soja

  • Préparation: 60 minutes
  • Cuisiner: 20 min
  • Nettoyer: 5 minutes

Les directions

Préparer la sauce

  • Dans un petit bol, ajouter la sauce aux huîtres, l'huile de sésame, la sauce soja foncée, la sauce soja légère et l'eau. Bien mélanger pour combiner et réserver.

Poêler Le Tofu

Dans une poêle à feu moyen, faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile de cuisson.

Ajouter le tofu ferme et faire revenir jusqu'à ce qu'il devienne doré.

Retirer et mettre de côté sur une serviette en papier pour égoutter l'excès d'huile.

Dans la poêle, ajouter le tofu japonais et faire revenir à feu doux jusqu'à ce qu'il devienne doré. Retirer du feu et mettre de côté.

Poulet épicé à la Sichuan (La Zi Ji Ding)

Soupe de côtes de porc aux pommes et aux poires

Mets le tout ensemble

Versez l'huile de la poêle. Ajoutez ensuite 2 cuillères à soupe d'huile de cuisson nouvelle et le gingembre tranché. Faites frire jusqu'à ce que le gingembre devienne brun clair.

Ajouter l'ail et faire revenir jusqu'à ce qu'il soit parfumé.

Ajouter les oignons nouveaux hachés, les pois verts et remuer pendant environ une minute.

Ajouter le mélange de sauce préparé plus tôt et porter à ébullition.

Une fois qu'il mijote, ajoutez le tofu ferme, le tofu japonais, les choux de tofu, la peau de tofu et remuez.

Cuire environ 2 à 3 minutes pour que le tofu absorbe la sauce. Ajoutez un peu plus d'eau si vous en avez besoin.

Dans la poêle, ajouter les oignons, les oignons nouveaux et le piment rouge. Remuer légèrement pour combiner.


Nutrition et bienfaits

Le tofu est une excellente source de protéines pour les végétariens et les végétaliens, avec plus de 10 grammes par portion d'une demi-tasse et une variété d'autres nutriments essentiels. Il est également faible en gras et en calories, bien que les sauces qui l'accompagnent puissent considérablement modifier le profil nutritionnel d'un plat contenant du tofu.


Qu'y a-t-il dans le soja fermenté?

Le soja non fermenté comprend un certain nombre de substances, notamment :

Goitrogènes

Comme de nombreux légumes, le soja contient des substances qui peuvent bloquer ou réduire la production d'hormones thyroïdiennes, affectant ainsi d'autres équilibres hormonaux.

Acide phytique

Cet anti-nutriment se lie aux minéraux de votre corps et les élimine. Une surconsommation d'aliments contenant des acides phytiques peut entraîner un épuisement des minéraux essentiels.

Acides oxaliques

Une concentration élevée d'oxalates peut produire une inflammation, entraînant un inconfort, et peut empêcher l'absorption du calcium, un nutriment essentiel.

Inhibiteurs enzymatiques

Ces substances bloquent la capacité des enzymes naturelles du corps à décomposer les aliments en nutriments assimilables.

La surconsommation de tout type d'aliment contenant ces substances peut provoquer des déséquilibres nutritionnels. Cependant, le processus de fermentation décompose les inhibiteurs d'enzymes, produit de la phytase qui neutralise l'acide phytique et diminue les propriétés goitrogènes du soja. En raison de ces changements, la plupart des recettes de soja asiatiques traditionnelles impliquent une fermentation.

De plus, lorsqu'il est fermenté, le soja est généralement consommé en plus petites quantités. La réduction de la consommation de soja minimise encore les effets des anti-nutriments tout en offrant les avantages protéiques et aromatiques du soja.


Que sont les boucles de soja ?

Tout d'abord, parlons de ce que SONT les boucles de soja. Heureusement, c'est une explication assez simple.

Les boucles de soja sont exactement ce à quoi elles ressemblent : des boucles de soja. Ils n'ont qu'un seul ingrédient : &ldquotfèves de soja entières texturées&rdquo. Super simple et je les aime pour ça.

La texture et l'apparence ressemblent étrangement à des morceaux de bœuf ou de poulet cuit, bien qu'ils soient plus doux et un peu plus moelleux. Ils sont faciles à cuisiner et fonctionnent bien pour absorber différentes saveurs, ce qui les rend très polyvalents.

L'un des autres avantages des boucles de soja est qu'elles sont conservées à température ambiante et qu'elles durent longtemps dans votre garde-manger (la mienne avait une date de péremption environ 6 mois après la date à laquelle je les ai achetées). DONC, si vous pouvez mettre la main dessus, je vous suggère de prendre quelques packs et de les garder à portée de main pour des dîners faciles !