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Ragoût de poisson rouge épicé

Ragoût de poisson rouge épicé

Ingrédients

  • 5 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 2 boîtes de 14 1/2 onces de tomates hachées en jus
  • 3/4 cuillère à café de piment rouge broyé séché
  • 1/2 tasse de coriandre de poisson hachée
  • 1 cuillère à café de zeste de citron râpé
  • 2 livres de filets de flétan ou de morue, coupés en morceaux de 1 pouce

Préparation de la recette

  • Faire griller les poivrons au feu ou au gril jusqu'à ce qu'ils noircissent de tous les côtés. Enfermer les poivrons dans un sac en papier 10 minutes. Peler, épépiner et hacher les poivrons. Chauffer l'huile dans une grande poêle épaisse à feu moyen. Ajouter les échalotes et faire revenir jusqu'à ce qu'elles soient très tendres, environ 6 minutes. Incorporer les poivrons, les tomates avec le jus, l'ail et le piment rouge broyé. Laisser mijoter 10 minutes pour mélanger les saveurs. Incorporer la coriandre et le zeste de citron. Ajouter le poisson; laisser mijoter jusqu'à ce qu'il soit juste opaque au centre, environ 5 minutes. Assaisonner le ragoût au goût avec du sel et du poivre. Répartir dans des bols et servir.

Recette de Meriel MacdonaldSection des critiques

Ragoût de poisson épicé coréen

Habituellement, dans un restaurant coréen, le ragoût de poisson épicé sera étiqueté maeuntang (매운탕). Maeuntang est fait avec de la morue, mais la soupe peut être faite avec n'importe quel poisson. Puisque notre version est faite avec de la goberge, elle s'appelle Dongtae Jjigae / 동태찌개.

Les ingrédients d'assaisonnement courants sont les crevettes salées et la sauce aux anchois. Il est également assez courant d'ajouter des crustacés dans le ragoût ou le fumet de poisson. Cela signifie que je ne peux plus manger de ragoût de poisson épicé dans un restaurant coréen. Mais cela signifie également que je dois prendre quelques mesures supplémentaires pour assurer un ragoût de bon goût.

Comme cette version ne peut pas contenir de crevettes salées ou de sauce aux anchois, nous devons préparer un bouillon de légumes riche en umami. Pour ce faire, nous utiliserons des algues et des champignons shiitake.

Algues : Les algues sont chargées d'umami. Celle que nous utilisons aujourd'hui est l'algue Ottogi. Vous pouvez utiliser du varech ou toute autre algue que vous possédez.

Champignons shiitake séchés : Les séchés fonctionnent mieux que les frais.

Oignon : Comment faire du bouillon sans oignon ?

Radis coréen : En saison, le radis coréen ou Mu ajoute une belle saveur douce. Mais en été, ils peuvent être assez forts. Si vous ne pouvez pas l'obtenir, le radis daikon fonctionnera.

Pour faire le bouillon, laver les champignons et les algues. Ajouter les algues, les champignons, l'oignon et le radis coréen et couvrir d'eau dans une casserole. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant une heure. Ajouter de l'eau au besoin. Pour les chiffres bruts, utilisez 1,5 litre d'eau et réduisez de 30%. cela vous donnera une portée de bouillon de légumes riche en umami.

Après avoir mijoté, laissez refroidir le bouillon de légumes, puis égouttez. L'oignon et les algues sont cuits et peuvent être jetés. Les radis et les champignons peuvent être conservés. Le radis était utilisé dans un plat d'accompagnement et les champignons étaient coupés et utilisés dans le ragoût.

Pour faire un ragoût avec de la goberge ou des "dongtae", nous avons besoin de goberge. J'aime acheter de la goberge congelée mais déjà nettoyée. Si vous achetez le poisson entier, parfois ils ont encore des écailles, etc. Je suis tout simplement trop paresseux pour m'en occuper.

Pour décongeler et éliminer une partie de l'odeur nauséabonde, recouvrez le poisson d'eau salée. Laisser reposer le poisson dans l'eau salée pendant une heure, puis rincer à l'eau claire.

Radis coréen : Oui, nous ajoutons plus de Mu frais.

Oignon : Oui, nous ajoutons plus d'oignons frais.

Chou : Certaines personnes aiment ajouter de l'oignon, ce qui était mon plan. Ma femme avait d'autres projets et l'oignon a été laissé de côté. Mais le choix vous appartient.

Germes de soja : Ils ont l'air un peu tristes mais ajouteront une texture et une saveur agréables au ragoût. Certaines personnes aiment les ajouter tôt, mais je préfère les ajouter plus tard pour garder un peu de croquant.

Tofu : Le tofu s'imprègne de nombreuses saveurs qui mijotent dans le bouillon riche. Mais si vous n'êtes pas fan de la texture, vous pouvez la laisser de côté. Mais si la police alimentaire coréenne vous arrête pour crime contre l'humanité, vous êtes livré à vous-même.

Champignons : Nous aimons utiliser une variété de champignons. On commence par les champignons shiitake utilisés pour faire le bouillon puis on en rajoute d'autres. Aujourd'hui, nous avons également ajouté des pleurotes royaux. Enoki ou champignons de Paris sont également de bons choix.

Ssuk-gat : L'herbe dans l'image ci-dessus s'appelle ssuk-gat (marguerite couronne) et a une saveur très forte. J'ai utilisé un bouquet mais ma femme a dit que je n'aurais dû utiliser qu'une seule tige. Une herbe alternative que l'on trouve normalement dans les soupes et les ragoûts de poisson coréens est le minari (hydroptère). Minari a une saveur beaucoup plus fraîche mais est plus difficile à trouver.

Oignon vert : Oui, le plat a besoin de beaucoup d'oignon vert.

Poivrons épicés : Aujourd'hui, on s'en tient aux poivrons verts coréens, mais le rouge est aussi un bon choix. Normalement, nous n'avons pas les coréens, mais les jalapenos fonctionnent également.

Pâte d'assaisonnement : Pour rendre la cuisson moins stressante, j'aime bien mélanger tous mes ingrédients d'assaisonnement avant la cuisson. Cela peut être fait un jour ou deux à l'avance.

Pâte de soja coréen : Le Doenjang est un produit fermenté avec beaucoup d'umami. Cela ajoute vraiment une belle profondeur de saveur au plat.

Sauce soja : Lors de la fabrication du doenjang, c'est l'un des sous-produits. Il est donc également chargé d'umami. Sur les blogs de cuisine coréenne, ils spécifieront la soupe de sauce soja, qui est plus forte que la sorte ordinaire. Mais utilise ce que tu as.

Flocons de piment rouge coréen : le gochugaru est un simple piment séché moulu. Nous préférons les marques de Corée mais celles de Chine fonctionnent aussi.

Pâte de poivron rouge coréen : le gochujang est un produit fermenté à base de riz, de poivrons et d'édulcorant. Il ajoute une touche sucrée-salée au plat. C'est un ingrédient facultatif que tout le monde ne l'ajoute pas. Mais puisque nous omettons les crevettes salées, nous avons besoin de toute la saveur que nous pouvons obtenir.

Gingembre : Oui, beaucoup de gingembre. La saveur va avec le poisson et couvre une partie de l'odeur de poisson.

Mélangez les ingrédients de la pâte d'assaisonnement et préparez-les lors de votre cuisson.

Flocons de piment rouge coréen : Gochugaru, nous en avons ajouté à la pâte d'assaisonnement, mais nous allons également en griller pour une saveur légèrement différente.

Huile de sésame : Nous allons faire griller le gochugaru dans de l'huile de sésame.

Si vous ne souhaitez pas griller les flocons de piment rouge, ajoutez-les ainsi que l'huile de sésame à votre pâte d'assaisonnement.

Farine de riz : En option, vous pouvez ajouter de la farine de riz mélangée à de l'eau. J'ai eu une erreur de traduction et j'ai pensé que cela devrait être une cuillère à soupe de farine de riz. Mais ma femme a dit que c'était une cuillère à café. Mais à partir de maintenant, je vais le laisser de côté et utiliser l'eau du lavage du riz.

Faire griller les flocons de piment rouge est simple. Dans une poêle à feu doux à moyen, ajoutez l'huile de sésame et les flocons de piment rouge.

Continuez à remuer jusqu'à ce que les flocons de piment rouge prennent de la couleur et commencent à sentir. Mais gardez un œil sur eux, ils brûlent vite. S'ils brûlent, jetez-les et recommencez.

Lorsque les flocons de piment rouge ont une belle couleur, ajoutez l'oignon, le radis, le poisson, le bouillon de légumes et suffisamment d'eau pour couvrir presque le poisson. Au total, j'ai utilisé deux litres de liquide, un litre de bouillon de légumes et un peu d'eau de lavage du riz. L'amidon du lavage du riz aide à rendre le ragoût plus épais.

Porter le ragoût à ébullition lente et ajouter la pâte d'assaisonnement. Lorsque le radis est tendre, le poisson doit être cuit. Cela m'a pris une vingtaine de minutes.

Après quinze minutes, goûtez le ragoût et ajustez pour le sel. Nous avons ajouté une cuillère à soupe de sauce soja et une cuillère à café de sel marin. Après avoir ajusté l'assaisonnement à votre goût, ajoutez le tofu, les germes de soja et les champignons.

Juste avant de servir, nous avons ajouté le ssuk-gat, l'oignon vert et les poivrons. Gardez à l'esprit qu'il s'agit d'un plat épicé, alors ayez beaucoup de riz et d'eau à proximité.


Ragoût de poisson épicé éthiopien aux oignons rouges

Assa signifie poisson en amharique, la langue officielle de l'Éthiopie. Un ragoût épicé est un w’et. Vous verriez ce plat répertorié sur un menu ou un livre de cuisine comme vous le souhaitez. Cependant, gardez à l'esprit qu'il existe probablement des milliers de recettes de ragoût de poisson épicé éthiopien, et ce n'est qu'une variante.

Si vous avez préparé votre berberé à l'avance, c'est un plat simple à réaliser, avec une courte liste d'ingrédients. La base du ragoût est constituée d'oignons rouges, un légume fréquemment rencontré dans les aliments éthiopiens.

Si vous avez l'habitude de faire frire des oignons dans de l'huile pour faire une sauce, faites attention ici. Les recettes éthiopiennes demandent généralement de cuire les oignons dans une poêle chaude sans huile ajoutée. Les oignons commenceront immédiatement à libérer leur eau, et s'ils collent à la casserole, vous pouvez toujours ajouter une petite quantité d'eau supplémentaire. L'huile est ajoutée à la poêle après que les oignons aient ramolli et commencé à brunir.

Cette recette se marie bien avec un poisson blanc ferme comme le cabillaud. La sauce est suffisamment épicée pour résister à un poisson au goût plus fort, alors expérimentez et voyez ce qui fonctionne pour vous. Servez ce ragoût avec le pain éthiopien traditionnel, l'injera.


Comment préparer un ragoût de poisson rouge épicé en 30 minutes :

(Faites défiler vers le bas pour une recette imprimable complète ainsi que des informations nutritionnelles.)

  1. Faire revenir l'oignon rouge ou les échalotes dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient tendres et commencent à dorer.
  2. Ajouter les poivrons rouges rôtis en dés dans un bocal (lien affilié), les tomates en dés en conserve avec le jus, l'ail frais finement haché et les flocons de piment rouge, et laisser mijoter 10 minutes. (J'ai utilisé du piment d'Alep épicé (lien affilié), mais n'importe quel type de flocons de piment rouge fonctionnerait.)
  3. Pendant que le mélange poivron-tomate mijote, zester un citron et hacher la coriandre.
  4. Coupez le poisson en morceaux d'environ 1 pouce carré et séchez-le avec du papier absorbant si nécessaire.
  5. Ajouter le zeste de citron, le jus de citron et une partie de la coriandre hachée au mélange dans la poêle.
  6. Ajoutez ensuite les morceaux de poisson et remuez juste assez pour que le poisson soit doucement incorporé dans le mélange.
  7. Laissez mijoter environ 5 à 7 minutes après avoir ajouté le poisson, juste assez longtemps pour que les morceaux de poisson commencent à paraître opaques et jusqu'à ce que vous puissiez voir une petite quantité de liquide du poisson se libérer dans le mélange de ragoût.
  8. Servir chaud, avec de la coriandre hachée supplémentaire si désiré.


11 recettes de ragoût de poisson rouge épicé

Ragoût de poisson rouge épicé

Ragoût de poisson rouge épicé

Ragoût de fruits de mer cajun épicé (Cuisines du réseau alimentaire)

Ragoût de fruits de mer cajun épicé (Cuisines du réseau alimentaire)

Ragoût de bœuf épicé et carottes (Bo Kho Ca Rot)

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Ragoût de poisson d'eau profonde de Shannon

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Soupe aux tomates épicée thaï

Soupe aux tomates épicée thaï

Ragoût de homard des Caraïbes avec beignets épicés (Emeril Lagasse)

Domi Maeuntang (ragoût de poisson épicé avec vivaneau rouge)

L'un des plats de ragoût coréens classiques est ce ragoût de poisson épicé, appelé maeuntang (매운탕). En Corée, le maeuntang est fabriqué avec toutes sortes de poissons, y compris ceux d'eau douce. Pour cette recette, je l'ai fait avec un vivaneau rouge (domi, 도미), qui a une chair ferme et blanche avec une saveur légèrement sucrée et de noisette.

Maeuntang est un terme général pour les ragoûts épicés, mais il est couramment utilisé pour désigner les ragoûts de poisson épicés. &ldquoMaeun&rdquo signifie épicé. &ldquoTang&rdquo est un terme utilisé pour certains types de soupe (guk), tels que le seolleongtang et le galbitang, ou parfois pour certains types de plats de ragoût (jjigae), tels que le gamjatang et le maeuntang. Traditionnellement, le terme « ldquotang » était utilisé pour désigner des soupes ou des ragoûts élaborés, mais il est vaguement utilisé de nos jours.

Pour ce ragoût, vous pouvez utiliser n'importe quel poisson à chair blanche et ferme. La morue (daegu, 대구), la lotte (agu, 아구), le sébaste noir (wooreok, 우럭) et la courbine jaune (jogi, 조기) font partie des les communs.

Nous utilisons normalement un poisson entier découpé pour ce plat, y compris la tête et les arêtes. Vous pouvez demander au poissonnier de le nettoyer et de le couper pour vous. Si vous préférez, utilisez des filets de poisson, mais la tête et les arêtes sont idéales pour parfumer le ragoût. Assurez-vous que le poisson que vous achetez est absolument frais !

En Corée, un grand nombre de restaurants spécialisés dans les fruits de mer ont un ou plusieurs aquarium(s) dans leur maison, où sont conservés des poissons vivants. Cela me rappelle le maeuntang que nous avons eu à Tongyeoung l'automne dernier, une ville côtière du sud de la Corée. Nous sommes arrivés tard et très affamés. Après avoir été refoulés par plusieurs restaurants qui fermaient, nous avons été invités par une gentille dame dans un petit restaurant. Elle nous a fait maeuntang avec quelques poissons qu'elle a pêchés dans son aquarium à l'extérieur. Elle m'a également permis dans sa cuisine de la regarder faire le ragoût. Son maeuntang était mémorable !

Comme pour la plupart des ragoûts coréens (jjigae), le bouillon d'anchois est utilisé pour ce plat pour ajouter de la profondeur au ragoût. J'aime ajouter des palourdes (ou des crevettes) pour ajouter une autre couche de saveur au bouillon.

Enfin, ajustez le niveau d'épice à votre goût en réduisant ou en augmentant le gochugaru. Pour un ragoût de poisson au goût doux, voir ma recette de daegu tang.

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Maquereau braisé aux radis

Je suis très heureux de vous présenter ce plat d'accompagnement coréen populaire, “godeungeo-mujorim,” qui est du maquereau braisé et du radis dans un bouillon à base de sauce soja. Avec le maquereau grillé, c'est la façon la plus populaire de cuisiner le maquereau dans la cuisine coréenne.

J'aime non seulement le poisson mais aussi le radis cuit. La texture du radis cuit est douce, juteuse et un peu sucrée et salée. Lorsque vous cuisinez ce plat, attendez-vous à ce que votre maison soit remplie d'un arôme délicieux qui pourrait amener vos voisins à frapper à votre porte et à dire avec sniff sniff :

“D'où vient cette délicieuse odeur ? ça me rend fou ! euh? C'est du maquereau ? Sacré maquereau ! Ça a l'air si savoureux ! Pouvez-vous en partager avec moi?”

Pour 4 portions
Temps de cuisson : 50-60 minutes

Ingrédients

Maquereau, sauce soja, sucre, flocons de piment fort, ail, gingembre, radis coréen (ou daikon), oignon, oignons verts, piments verts et rouges.

Les directions

Préparez 2 maquereaux frais ou congelés de taille moyenne (750 grammes ou 1,7 livre). Décongelez-les s'ils sont congelés.

  1. Coupez les nageoires et les têtes.
  2. Faites une fente du haut vers l'évent et nettoyez les entrailles.
  3. Couper le poisson en morceaux de 2 pouces, rincer à l'eau froide, égoutter et réserver
  1. Épluchez un gros radis coréen lourd. Coupez 1 kilogramme (2,2 livres) de radis en morceaux de 2 pouces de large, 2 ½ pouces de long et 1 pouce d'épaisseur.
  2. Ajouter les morceaux de radis dans une grande casserole à fond épais avec. Étalez-les uniformément, à la main.
  3. 1 gros oignon ou 2 oignons de taille moyenne (environ 400 grammes) ou 2 tasses d'une valeur), coupés en tranches de ¼ de pouce d'épaisseur et placez-les sur le radis.
  4. Coupez 3 tiges d'oignons verts en morceaux de 1 pouce de long et hachez 2 piments verts et 1 piment rouge. Mettre de côté

Faisons godeungeo jorim :

  1. Déposer le maquereau sur les morceaux de radis.
  2. Préparez la sauce d'assaisonnement dans un bol en mélangeant ½ tasse de sauce soja, ¼ tasse de flocons de piment fort, 2 cuillères à soupe de sucre, ⅓ tasse de gousses d'ail hachées (12 gousses) et 1 cuillère à soupe de gingembre émincé.
  3. Verser la sauce d'assaisonnement sur le poisson. Versez 1 tasse d'eau le long des bords du pot.
  4. Fermez le couvercle et portez à ébullition à feu vif pendant 20 minutes.
  5. Ouvrez le couvercle, inclinez la casserole et utilisez une cuillère pour écarter le maquereau et le radis pour faire un espace vide pour le bouillon.
  6. Prélevez un peu de bouillon de l'endroit vide et versez-le sur le poisson et les radis. Répétez plusieurs fois.
  7. Ajouter l'oignon vert haché, les piments verts et rouges.
  8. Fermez le couvercle et baissez le feu pour laisser mijoter pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que le radis soit bien cuit. Le radis absorbera le bouillon à base de sauce soja, il aura donc un aspect brunâtre et un peu translucide lorsqu'il est bien cuit.
  9. Ouvrez le couvercle et augmentez le feu pour faire bouillir l'excès de bouillon.
  10. Inclinez la casserole et utilisez une cuillère pour écarter le maquereau et le radis pour faire un espace vide pour le bouillon.
  11. Prélevez un peu de bouillon de l'endroit vide et versez-le sur le poisson et les radis. Répétez-le pendant environ 5 à 7 minutes.
  12. Éteindre le feu et transférer dans une assiette de service. Servir avec du riz, du kimchi, de la soupe, de la laitue et quelques autres plats d'accompagnement.

Résumé de la recette

  • 5 tranches de bacon
  • 1 ½ tasse d'oignon haché
  • 1 (28 onces) boîte de tomates avec du liquide
  • 1 (8 onces) boîte de sauce tomate
  • 3 tasses de pommes de terre en dés
  • 2 cuillères à soupe de sauce Worcestershire
  • 6 traits de sauce au piment fort (type Tabasco®), ou au goût
  • sel et poivre au goût
  • 2 livres de poisson-chat, coupé en morceaux de la taille d'une bouchée

Placez le bacon dans un faitout ou une grande casserole avec un couvercle, faites cuire à feu moyen-vif, en le retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit uniformément doré, environ 10 minutes. En réservant le jus de cuisson dans la poêle, retirez le bacon dans une assiette recouverte de papier absorbant pour l'égoutter. Émietter le bacon et réserver.

Mettez les oignons dans le couvercle de la casserole et laissez cuire environ 5 minutes. Incorporer les tomates, la sauce tomate, les pommes de terre, la sauce Worcestershire et la sauce au piment fort aux oignons. Saler et poivrer et laisser mijoter 30 minutes. Incorporer le bacon émietté et le poisson-chat dans le mélange continuer la cuisson jusqu'à ce que le poisson s'émiette facilement, environ 10 minutes de plus.


Ragoût de poisson au safran

Ce ragoût de poisson catalan, zarzuela, avec sa combinaison savoureuse de poissons et de crustacés, doit son nom à une forme centenaire de théâtre musical espagnol connu pour son mélange coloré de personnages. Servir la zarzuela avec du pain chaud et croustillant et des citrons coupés en quartiers à presser dans le bouillon.

Ragoût de poisson au safran

Ingrédients

  • 3 lb (1,5 kg) de fruits de mer mélangés tels que moules et palourdes vivantes, bar rayé, flétan, calmars nettoyés et crevettes décortiquées et déveinées
  • 1/4 c. fils de safran
  • 1/3 tasse (1 1/2 oz/45 g) d'amandes effilées blanchies
  • 2 cuillères à soupe. feuilles de persil plat frais
  • 1 cuillère à soupe. jus de citron frais
  • 1 gousse d'ail, hachée grossièrement
  • 1 1/2 c. pimentón (poivre fumé espagnol)
  • 1/4 tasse (2 fl. oz./60 ml) d'huile d'olive
  • 1 poivron rouge
  • 1 poivron vert
  • 1 oignon jaune, haché
  • 1/2 tasse (125 ml) de vin blanc
  • 2 tasses (16 fl. oz./500 ml) de bouillon de poisson
  • 1 boîte (28 oz/875 g) de tomates concassées
  • 1/2 c. thym séché
  • 1/2 tasse (2 1/2 oz./75 g) d'olives vertes dénoyautées telles que Manzanilla, hachées
  • Sel de mer fin et poivre fraîchement moulu

1. Frottez bien les moules et les palourdes, si vous en utilisez. Ébarber les moules, si nécessaire. Mettre les coquillages dans un bol d'eau et réfrigérer. Couper le poisson en morceaux de 1 1/2 po (4 cm). Si vous utilisez des calamars, coupez les corps en anneaux de 1/2 pouce (12 mm). Mettre les fruits de mer dans un bol et réfrigérer.

2. Dans une petite poêle à frire sèche à feu moyen, faites griller les fils de safran en remuant constamment ou en secouant la poêle, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés et légèrement plus foncés, environ 1 minute. Verser les fils dans un bol et, une fois refroidis, émietter du bout des doigts. Mettre de côté.

3. Dans un mélangeur ou un robot culinaire, mélanger les amandes, le persil, le jus de citron, l'ail, le piment et 2 c. de l'huile d'olive et réduire en purée lisse. Mettre de côté.

4. Retirez les graines, les tiges et les côtes des poivrons et hachez les poivrons. Dans un grand faitout à feu moyen, chauffer les 2 c. à soupe restantes. huile d'olive. Ajouter l'oignon et les poivrons et faire sauter jusqu'à ce qu'ils ramollissent, 8 à 10 minutes. Ajouter le vin et cuire jusqu'à ce que la majeure partie du liquide se soit évaporée, environ 2 minutes. Incorporer le bouillon, les tomates, le thym, les olives, le mélange de safran et d'amandes et assaisonner généreusement de sel et de poivre. Ajuster le feu pour maintenir une ébullition, couvrir et cuire environ 10 minutes pour permettre aux saveurs de se mélanger.

5. Égoutter les moules et les palourdes et les ajouter à la casserole, en éliminant celles qui ne sont pas proches du toucher. Ajouter le poisson, couvrir et laisser mijoter environ 5 minutes. Ajouter les calmars et les crevettes, couvrir et cuire jusqu'à ce que les moules et les palourdes soient ouvertes et que le poisson et les fruits de mer soient opaques, environ 5 minutes de plus. Jetez les moules ou les palourdes qui ne s'ouvrent pas.

6. Verser le ragoût dans des bols à soupe et servir. Pour 4 à 6.

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