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Une brasserie néo-zélandaise a inventé un moyen de faire rouler des voitures avec des déchets de bière

Une brasserie néo-zélandaise a inventé un moyen de faire rouler des voitures avec des déchets de bière

DB Export Beer a imaginé un nouveau carburant pour les voitures : le « Brewtroleum », fabriqué à partir de jus provenant du processus de fabrication de la bière

Faites la queue à la pompe à essence pour obtenir votre mousse.

On a entendu des voitures qui roulent au champagne, des motos qui courent sur du bacon, et même des avions qui fonctionner au combustible de cuisine, mais ce doit être la première fois que nous entendons parler d'une voiture alimentée à la bière. DB Export, une brasserie en Nouvelle-Zélande, a inventé un nouveau carburant appelé « Brewtroleum ». Le carburant est fabriqué à partir des déchets d'éthanol du processus de fabrication de la bière, et la brasserie prétend qu'il peut alimenter les voitures, selon Stuff.co.nz, un site d'actualités néo-zélandais.

Si cela fonctionne vraiment, cela pourrait être un rêve à la fois pour les constructeurs automobiles et les passionnés d'environnement. Après tout, l'éthanol produit par la levure et le grain pendant le processus de fermentation produira moins de gaz à effet de serre et laissera moins d'empreinte carbone. DB Export affirme qu'il s'agit du seul « biocarburant disponible dans le commerce produit par la bière ».

La partie disponible dans le commerce est peut-être vraie, mais après une recherche rapide sur Google, nous avons constaté que les scientifiques de Cornell déjà travaillé un moyen de créer du biocarburant à partir des gaz d'éthanol trouvés dans les déchets de bière en utilisant un processus similaire en 2012.

Brewtroleum n'est pas encore largement accessible au public; selon le blog de DB Export, "il y a encore un peu de travail à faire, mais nous sommes convaincus que nous allons le résoudre". Cependant, pour célébrer l'invention, les conducteurs d'Auckland ont été invités à faire le plein de leur voiture gratuitement pour tester le carburant de brassage. Le premier lot devrait durer six semaines et les consommateurs pourraient voir un déploiement plus large dans les mois à venir.


Végémite

Végémite ( / ˈ v ɛ dʒ ɪ m aɪ t / VEJ -i-myte) [1] [2] est une pâte à tartiner australienne épaisse et brune [3] à base de restes d'extrait de levure de bière avec divers additifs végétaux et épices. Il a été développé par Cyril Callister à Melbourne, Victoria en 1922. La marque Vegemite appartenait à Mondelez International (anciennement Kraft Foods Inc.) [4] jusqu'en janvier 2017, date à laquelle elle a été acquise par le groupe australien Bega Cheese dans le cadre d'un accord de 460 000 000 $ US. pour la pleine propriété australienne après que Bega achèterait la plupart des activités d'épicerie et de fromage de Mondelez International en Australie et en Nouvelle-Zélande. [5]

Une pâte à tartiner pour les sandwichs, les toasts, les crumpets et les biscuits salés ainsi qu'une garniture pour les pâtisseries, Vegemite est similaire à la Marmite britannique, la Marmite néo-zélandaise, la Promite australienne, la MightyMite, l'AussieMite, l'OzEmite, la Vitam-R allemande et la Cenovis suisse.

La Vegemite est salée, légèrement amère, maltée et riche en glutamates, ce qui lui donne une saveur umami similaire au bouillon de bœuf. Il est végétalien, casher et halal. [6]


Histoire et recette de Vegemite

Vegemite est considéré comme faisant autant partie du patrimoine australien que les kangourous et les voitures Holden. C'est en fait une obsession australienne qui est devenue un symbole unique et aimé de la nation australienne.

Un sandwich Vegemite à un enfant australien est l'équivalent d'un sandwich au beurre de cacahuète et à la gelée pour un enfant américain, mais le goût est TRES différent !

Vegemite est l'une des nombreuses pâtes à tartiner à base d'extrait de levure vendues en Australie. Il est fabriqué à partir de restes d'extrait de levure de bière (un sous-produit de la fabrication de la bière) et de divers additifs végétaux et épices. Il est de couleur brun rougeâtre très foncé, presque noir, et l'une des sources les plus riches connues de vitamine B. Il est épais comme du beurre de cacahuète, il est très salé et il a le goût de « bien disons » que c'est un goût acquis !

Les enfants australiens sont élevés sur Vegemite dès leur plus jeune âge. On dit que les Australiens sont connus pour voyager partout dans le monde avec au moins un petit pot de Vegemite dans leurs bagages, de peur de ne pas pouvoir le trouver.

Savais-tu?

22,7 millions de pots de Vegemite sont fabriqués en Australie chaque année, soit 235 pots par minute.

30 pots sont vendus en Australie pour chacun exporté.

Vegemite se trouve dans neuf garde-manger sur dix en Australie.

Histoire:

En 1922, Fred Walker (1884-1935) de Melbourne, en Australie, a décidé d'essayer de fabriquer un "extrait de levure" spécial qui serait aussi délicieux que nourrissant pour sa Fred Walker Cheese Company à vendre. Le scientifique en chef de la société appartenant à Fred était le Dr Cyril P. Callister, et c'est le Dr Callister qui a inventé la première propagation de Vegemite. Il a utilisé de la levure de bière et a mélangé l'extrait de levure avec des ingrédients comme le céleri, l'oignon, le sel et quelques ingrédients secrets pour faire cette pâte.

En 1924, un concours national et un prix de 50 livres étaient offerts au(x) gagnant(s) pour nommer le nouveau produit. Le nom « Vegemite » a finalement été choisi parmi les entrées de la fille de Fred Sheilah.

Avec sa saveur inhabituelle et unique, Vegemite n'a pas été un succès immédiat et les ventes ont été lentes. En 1928, Vegemite a été renommée et enregistrée sous le nom de Parwill dans le but d'augmenter ses ventes et d'attirer les clients de la pâte à tartiner rivale Marmite (une pâte à tartiner anglaise qui dominait le marché australien depuis 1910). « Si Marmite, alors Parwill était la raison d'être de la stratégie de Walker pour se tailler une niche sur le marché pour sa propagation. Le jeu de mots de Parwill et Walker sur les mots n'a pas fait son chemin. Il n'a été vendu que pendant une courte période sous le nom de Parwill dans le Queensland. Le nom a été retiré en 1935 et le nom d'origine a été rétabli.

Plus tôt, en 1925, Walker s'était arrangé avec la firme James L. Kraft de Chicago, dans l'Illinois, pour fabriquer du fromage fondu en Australie. Une société appelée Kraft Walker Cheese Co. a été créée aux côtés de Fred Walker and Co. En 1935, Walker a utilisé le succès de son fromage fondu pour lancer une nouvelle campagne visant à relancer Vegemite. La société a lancé un programme d'échange de coupons de 2 ans dans le cadre duquel un pot de Vegemite était offert à chaque achat d'autres produits de la Fred Walker Cheese Company. Les Australiens ont essayé le produit et l'ont adoré. Vegemite était bel et bien sur la voie du succès.

Deux ans plus tard, l'entreprise a organisé un concours de poésie et a une fois de plus mis ce produit sous les projecteurs nationaux. Cette fois, son succès les prix étaient des voitures Pontiac américaines importées. Les entrées affluent et les ventes se multiplient.

En 1935, la recette et les méthodes de fabrication ont été vendues à Kraft Foods et ont été entièrement détenues et fabriquées par des sociétés américaines. En 1939, le produit a reçu l'approbation de la British Medical Association qui a permis aux médecins de le recommander comme aliment riche en vitamine B et nutritionnellement équilibré pour les patients.

Pendant la Seconde Guerre mondiale, les soldats, les marins et la population civile australienne avaient tous de la Vegemite incluse dans leurs rations. Soldiers' Vegemite était disponible en trois tailles : des boîtes de sept livres pour le peloton, des boîtes de huit onces pour les soldats en déplacement et des rations d'une demi-once pour derrière les lignes ennemies. Cette demande en temps de guerre signifiait que les civils étaient limités. Par conséquent, des publicités ont été diffusées pour expliquer la situation :

Vegemite se bat avec les hommes du nord ! Si vous faites partie de ceux qui n'ont pas besoin de Vegemite en médecine, alors des milliers d'invalides vous demandent de vous en priver pour le moment.

Le principal changement par rapport à la recette originale ces dernières années a été de réduire la teneur en sel de 10 % à 8 %.

La montée en popularité de Vegemite a été aidée par les campagnes de marketing écrites par la publicité de J. Walter Thompson en 1954. Ils ont utilisé des groupes d'enfants souriants et attrayants en bonne santé chantant une chanson entraînante The Happy Little Vegemite (voir ci-dessous). La chanson a d'abord été diffusée à la radio en 1954 puis à la télévision en 1956. Cette campagne publicitaire s'est poursuivie jusqu'à la fin des années 1960.


Le moyen le plus cher de Homebrew

Au cours des 2 dernières années, j'ai conçu l'ingénierie et fabriqué un système de brassage qui utilise un API et une IHM.
Outre le matériel, il y a des vannes, des pompes, des mélangeurs et des réfractomètres en ligne.

Je n'ai encore montré cela à personne ni demandé de commentaires sur ce système, donc tous les commentaires sont les bienvenus.

J'aimerais avoir des commentaires de la communauté car elle est toujours en cours de construction et je ne veux pas examiner les fonctionnalités ou fonctionnalités possibles que quelqu'un aimerait voir sur un système comme celui-ci.

Actuellement, le projet a coûté 72 000 $.
Le budget initial du projet avec 75 000 $.

La date d'achèvement du projet est fin avril 2018

Si cela ne vous dérange pas de jeter un œil à certaines des photos et dites-moi ce que vous en pensez. J'espère qu'un jour je pourrai offrir ces deux brasseurs domestiques et commerciaux comme produit.

L'objectif du projet est de pouvoir brasser une bière exactement de la même manière à chaque fois dans un petit lot.

Y a-t-il des fonctionnalités ou des étapes automatisées que les gens aimeraient voir dans un système comme celui-ci ?

La manutention du grain dans la manutention du houblon et la gestion des déchets font partie de ce système,
Y compris CIP.

Une fois terminé avec le lot de Brew, le système manipule les grains épuisés dans un biodigesteur. Les sous-produits du biodigesteur sont utilisés pour d'autres choses.

Déchets absolus non transférables < 1/3 gallon.

Taille maximale du lot 20 gallons.

Technologie de détection de température RTD.

Echangeur de chaleur eau/glycol.

Composants en acier inoxydable 304 et 316.

Le seul autre composant métallique est un évent sur la boîte de vitesses en acier inoxydable pour le mélangeur de purée en cuir qui est en laiton.

Pompe de contrôle Vfd et mélangeur contrôlés via le contrôle de tension analogique de l'API.


Retour d'information sur les briques du processus Réfractomètre en ligne Loop atago CMA 800 Alpha avec raccord Fairline. Retour de 4 à 20 milliampères vers l'automate.

Les vannes du système mettent 20 secondes pour s'ouvrir ou se fermer avec un retour à l'automate.

Exigences du panneau du système 50 amp @ 240 polyphasé 60 Hz.

Le fermenteur à quatre demi-tonneaux illustré va être utilisé en conjonction avec le système de brassage


Merci d'avoir pris le temps et merci pour vos commentaires.

MaxStout

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J'aime le facteur de choc et de crainte. Vous cherchez bien !

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Bleme

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Myndflyte

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MintonCVC

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MintonCVC

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Beernutz

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MintonCVC

Membre bien connu

C'est le câblage final et la conception de l'intérieur.

Les échangeurs de chaleur à plaques se sont bouchés dans le passé et ne sont pas faciles à nettoyer.

Nous utilisons un échangeur de chaleur de type calandre et tube qui s'est avéré très efficace.


Il y a aussi les premières images du système de gestion des déchets/drêches.

MintonCVC

Membre bien connu

Oui, ce produit n'est certainement pas pour le brasseur domestique typique.

Ce projet a commencé comme un concept pour comprendre exactement ce qui fait qu'une bonne bière est bonne et une mauvaise bière mauvaise.

Je devais supprimer tous les facteurs d'erreur humaine et les variables de l'équation et tout documenter dans une base de données.

En raison de la nature de ce produit, il permet également un brassage à faible teneur en oxygène.
Ce qui est quelque chose d'incroyablement difficile à faire dans des circonstances Homebrew normales.

Essayer de trouver un compteur d'oxygène dissous en ligne est apparemment difficile.

J'apprécie vraiment vos commentaires.

Je suppose que vous pourriez dire que j'essaie de faire les configurations Lamborghini of Homebrew.
Oui, il n'y a peut-être pas un marché énorme pour cela, mais il y a un marché pour cela.

MintonCVC

Membre bien connu

Il s'agit de la configuration de la gestion de l'eau entrante.

Vous tapez simplement la quantité d'eau que vous voulez et le débitmètre mesure une quantité précise avec une précision d'environ une demi-once avec une précision de 5 gallons.

Il existe également des minuteries de sécurité et des interrupteurs de fin de course pour éviter les incidents imprévus.

MintonCVC

Membre bien connu
Croire toujours en Dieu, à la famille et à ce grand pays

Wow, irréel quelle plate-forme ! Cette chose a-t-elle un condensateur de flux?

PADave

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Gunhaus

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MintonCVC

Membre bien connu

Wow, irréel quelle plate-forme ! Cette chose a-t-elle un condensateur de flux?

MintonCVC

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Sbsmann

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Cegan09

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Gunhaus

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MintonCVC

Membre bien connu

Oui, beaucoup de gens l'ont mentionné, je comprends que cela enlève l'art du brassage de la bière. Le projet n'a pas été conçu pour avoir un côté artistique. Le but du projet est de brasser de la très bonne bière et de comprendre exactement pourquoi. Je veux savoir ce que fait 1 degré ou 1 minute de plus à une bière.
Si les humains étaient bons pour ce genre de choses, nous n'aurions pas d'ordinateurs et n'aurions pas conduit nos voitures pour nous. Maintenant, bien sûr, c'est complètement hors sujet, mais le point est pertinent. Je veux créer de vraies recettes avec des faits réels à l'appui. L'ensemble de ce projet est open source et toutes les données collectées à partir du projet seront rendues publiques. Le seul bit d'information qui ne peut pas être libéré est le programme API réel. J'ai créé la page des contrôles manuels pour les tests, mais le processus automatisé est en cours de sous-traitance et a coûté plus de 15 000 $.

Le programme va être protégé et les automates en production seront uniquement en écriture. À des fins de garantie.

Si une personne souhaite ne plus avoir de garantie ou si sa période de garantie est terminée, nous serions plus qu'heureux de lui envoyer une copie du programme. Cela n'a pas d'attributs de lecture ou d'écriture et ils pourront en faire ce qu'ils veulent.

L'un des avantages de l'API que nous utilisons est la possibilité de créer un package OEM sur une clé USB.

L'utilisateur final éteint simplement le système, branche la clé USB dans l'API et allume le système.

Cela met à jour le programme en cours sans avoir besoin d'un ordinateur.

L'automate ne perd jamais son programme et est stocké en mémoire flash. La batterie de l'API sert uniquement à l'horloge temps réel.

La théorie de l'opération, la conception réelle et les informations sur les produits utilisés sont totalement à prendre en compte.
Si quelqu'un a des questions sur le système, n'hésitez pas.


Des trucs que tu peux manger (au lieu de les jeter)

Même si les cuillères ne sont pas mangées, une fois utilisées, elles peuvent se décomposer en quelques jours. Photographie : Bakeys

Ce fut une grande année pour les objets comestibles du quotidien, comme les couverts et les canettes de bière. Tout d'abord, une entreprise de coutellerie indienne, Bakeys, a inventé des couverts que vous pouvez manger pour lutter contre les déchets plastiques dans les océans et les décharges. (Bienvenue dans une nouvelle époque géologique de déchets - les scientifiques l'appellent l'anthropocène artificiel.)

Les couverts en plastique contribuent de manière significative à ce problème - les estimations suggèrent que les États-Unis à eux seuls utilisent 40 milliards d'ustensiles en plastique par an. D'où la nécessité de versions comestibles. Bakeys fabrique des couverts végétaliens à partir de riz, de blé et d'un grain ancien appelé sorgho, qui a été cueilli parce qu'il ne se détrempe pas lorsqu'il est immergé dans un liquide.

Les couverts se déclinent en trois saveurs : salé (sel et cumin) sucré (sucre) et nature. Et, si vous vous demandez, ça a un peu le goût d'un cracker sec.

Pourquoi ne pas laver les couverts avec un porte-bière comestible ? Les Américains consomment plus de bière, semble-t-il – 67 milliards de canettes de bière chaque année, apparemment. Selon la Brewers Association, ce nombre devrait augmenter de manière significative à mesure que les brasseries artisanales deviennent plus populaires.

Le problème est que les porte-canettes de bière en plastique constituent une menace pour les poissons et la faune marine lorsqu'ils se retrouvent dans l'océan. Saltwater Brewery, basée en Floride, a trouvé une solution : des anneaux de bière biodégradables et comestibles fabriqués à partir de déchets de blé et d'orge. Les anneaux se désintègrent dans les deux heures suivant leur plongée dans l'océan, ce qui empêche les poissons ou autres animaux marins de rester coincés. Ils sont également inoffensifs s'ils sont ingérés par des poissons curieux.

Plus de 50 brasseries artisanales ont déjà contacté Saltwater pour exprimer leur intérêt à utiliser les anneaux comestibles. La brasserie développe actuellement des moules métalliques capables de fabriquer 400 000 bagues par mois et espère construire une unité de production centralisée d'ici 2017.


Une brasserie néo-zélandaise a inventé un moyen de faire rouler des voitures sur des déchets de bière - Recettes

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Les petits changements apportés par des milliers de personnes auront un impact positif et durable. Plus d'idées font moins de déchets !


33 annonces d'intérêt public puissantes et créatives

À M
Membre de la communauté

Alors que l'objectif d'une publicité standard est de commercialiser un produit, une publicité d'intérêt public est destinée à changer l'intérêt du public, en sensibilisant à un problème social, en affectant les attitudes du public et en stimulant potentiellement l'action. Les exemples de publicité, sous leur forme non commerciale, sont un outil pédagogique puissant capable d'atteindre et de motiver un large public sur des questions mondiales.

&ldquoLa publicité justifie son existence lorsqu'elle est utilisée dans l'intérêt public&mdashit est un outil beaucoup trop puissant pour être utilisé uniquement à des fins commerciales.&rdquo Attribué à Howard Gossage par David Ogilvy.

Jetons un coup d'œil à certaines des meilleures annonces d'intérêt public ambiantes jamais créées. Bien qu'il soit prévenu, les problèmes qui y sont abordés ne sont pas les plus agréables. Cette liste comprend des problèmes tels que la traite des êtres humains, la question urgente du réchauffement climatique et les luttes contre la violence domestique pour n'en nommer que quelques-uns.


L'histoire fougueuse du rhum des Caraïbes

Le rhum a une histoire très longue et animée.Bien qu'il existe plusieurs précurseurs du rhum dans le monde entier, il est généralement admis que le rhum a été distillé pour la première fois dans les Caraïbes du début au milieu du XVIIe siècle. Après sa création, le rhum est devenu la boisson de choix pour un large éventail de personnes, des esclaves des plantations aux pirates, des colons américains à la Royal Navy et même des colons australiens. Aujourd'hui, le rhum est apprécié par les masses et peut être trouvé sur les menus des bars et les étagères des marchés du monde entier. Si vous êtes ici à Sainte-Croix, visitez nos deux distilleries de rhum pour en apprendre davantage sur l'histoire du rhum et goûter le délicieux spiritueux par vous-même.

Dans sa forme la plus basique, le rhum est une boisson alcoolisée fabriquée à partir de mélasse (ou directement à partir de jus de canne à sucre) par un processus de fermentation et de distillation. L'île des Caraïbes britanniques de la Barbade et l'île des Caraïbes françaises de la Martinique sont considérées comme les berceaux de la fabrication du rhum au XVIIe siècle, mais le rhum a été produit sur de nombreuses îles des Caraïbes. Les plantations de canne à sucre des Caraïbes de l'époque produisaient une abondance de mélasse, le sous-produit du processus de fabrication du sucre. Le sucre était produit en écrasant la canne à sucre, en faisant bouillir le jus de canne à sucre, puis en laissant le sirop bouilli durcir dans des pots en argile. Ensuite, la mélasse suintait des pots en laissant le sucre derrière. Alors qu'elle était un ingrédient de cuisine populaire aujourd'hui, à l'époque, la mélasse était comme un déchet industriel, et pour chaque deux livres de sucre produites, une livre de mélasse en résultait. Heureusement, les esclaves ingénieux des plantations ont découvert que la mélasse pouvait être transformée en alcool en la mélangeant avec le liquide écrémé du jus de canne lors de sa première ébullition, puis en faisant fermenter le mélange. C'est devenu le point de départ de la distillation et la liqueur résultante est devenue connue sous le nom de rhum.

Remplissage de tonneaux de rhum à Sainte-Croix (Photo par Allan Rinehart, 1936)

Outre les Caraïbes britanniques et françaises, la distillation du rhum s'est également étendue à l'Europe et à l'Amérique latine. Les colons de la Nouvelle-Angleterre produisaient également leur propre rhum pour faire face aux nombreux problèmes qu'ils rencontraient à la frontière coloniale, notamment l'ennui, les maladies épidémiques et un ratio hommes/femmes déséquilibré. L'industrie du rhum britannique des Caraïbes s'est cependant considérablement affaiblie à la fin du XVIIIe et au début du XIXe siècle, cependant, en raison de la Révolution américaine, de l'abolition de la traite des esclaves, de l'émancipation des esclaves, de la concurrence des industries européennes du sucre de betterave et de l'augmentation de la consommation de whisky dans le nouveau pays. formé les États-Unis. Puis, du milieu à la fin du XIXe siècle, les Caraïbes espagnoles ont commencé à fabriquer du rhum et Cuba est devenu l'un des plus grands fabricants de rhum des Caraïbes. Cependant, les politiques de la guerre froide aux États-Unis et l'embargo résultant de la révolution cubaine ont grandement profité aux producteurs de rhum de Porto Rico et des îles Vierges.

Aujourd'hui, la majorité de la production mondiale de rhum se produit toujours dans les Caraïbes et en Amérique latine, bien que le rhum soit également produit dans le monde entier dans des pays tels que : l'Autriche, l'Espagne, l'Australie, la Nouvelle-Zélande, les Fidji, les Philippines, l'Inde, l'Afrique du Sud, Taïwan , la Thaïlande, le Japon, les États-Unis et le Canada. L'île vierge américaine de Sainte-Croix propose deux distilleries bien connues, le rhum Cruzan et le rhum Captain Morgan (Diageo). La distillerie de rhum Cruzan a été fondée ici à Sainte-Croix en 1760 et est située sur le terrain de la plantation de sucre historique Estate Diamond. Parlons d'histoire, la distillerie de rhum Cruzan est dirigée par la famille Nelthropp depuis huit générations depuis le début des années 1800. Distillée à l'origine en Jamaïque, puis déplacée à Porto Rico dans les années 1950, Captain Morgan a été acquise par Diageo en 2001 et une nouvelle distillerie ultramoderne a été construite et exploitée à Sainte-Croix en 2012. Maintenant, les visiteurs ont la chance de venir à Sainte-Croix on peut visiter les deux distilleries !

Partout où il a pu être produit, tout au long de son histoire animée, le rhum a été associé à l'économie, à l'histoire, à la politique, à la littérature et plus encore. Le rhum a servi de moyen populaire de commerce économique afin de financer de nombreuses entreprises (aussi illégales qu'immorales soient-elles) telles que l'esclavage du Triangle Trade, le crime organisé et les insurrections militaires, y compris la révolution américaine et la rébellion du rhum en Australie. En fait, le terme « coureurs de rhum » a été inventé pour décrire ceux qui transportaient illégalement ou faisaient passer en contrebande des boissons alcoolisées dans des zones où un tel transport était interdit par la loi. Cette libation populaire a également des associations célèbres, comme son utilisation par la Royal Navy en grog. Le grog faisait référence à une boisson à base d'eau mélangée à du rhum, utilisée pour rendre l'eau stagnante plus agréable au goût lors de longs voyages. Inventé par le vice-amiral britannique Edward Vernon lorsqu'il commandait une escadre navale aux Antilles, l'ordre de Vernon en 1740 était que la distribution quotidienne d'une demi-pinte de rhum soit mélangée avec un litre d'eau et distribuée en deux portions, une avant midi. et un après la fin de la journée de travail. Cet ordre est devenu une partie des règlements officiels de la Royal Navy en 1756 et a duré plus de deux siècles ! Le rhum est également synonyme de pirates, d'où le nom du capitaine Morgan Rum d'après Sir Henry Morgan. Sir Henry Morgan a commencé sa carrière en tant qu'amiral dans la Royal Navy, mais s'est fait un nom comme l'un des corsaires et des flibustiers les plus notoires et les plus réussis de l'histoire, et l'un des plus impitoyables parmi ceux actifs le long de la principale espagnole des Caraïbes. .

Le rhum a parcouru un long chemin depuis son invention et est maintenant produit en différentes qualités et souvent vieilli en fûts de chêne avant la mise en bouteille pour fournir le profil de saveur unique à chaque distillerie. En plus des rhums clairs, foncés et aromatisés bien connus, des rhums vieillis et premium sont également produits par de nombreuses distilleries pour les palais les plus exigeants. Mon préféré est la variété infinie de rhums aromatisés, parfaits pour préparer de délicieux cocktails rafraîchissants pour les chaudes journées de Sainte-Croix. Cruzan et Captain Morgan fabriquent tous deux des rhums aromatisés, et leurs sites Web proposent des dizaines de recettes de cocktails uniques pour vous inspirer. Quelle que soit la manière dont vous appréciez votre rhum, la saveur sucrée et l'association par excellence du rhum avec des boissons tropicales font du rhum l'esprit des étés sans fin des îles des Caraïbes.


Contenu

La saveur du cidre varie. Les cidres peuvent être classés de sec à doux. Leur apparence va de trouble avec des sédiments à complètement clair, et leur couleur va de presque incolore à ambrée à brune. Les variations de limpidité et de couleur sont principalement dues à la filtration entre le pressurage et la fermentation. Certaines variétés de pommes produiront un cidre clair sans aucune filtration. Les cidres pétillants et tranquilles sont fabriqués, la variété pétillante est la plus courante.

Les cidres modernes produits en série ressemblent beaucoup au vin mousseux en apparence. Les marques plus traditionnelles ont tendance à être plus sombres et plus nuageuses. Elles sont souvent plus fortes que les variétés produites en masse et ont un goût plus prononcé de pommes. Presque incolore, le cidre blanc a la même teneur en jus de pomme que le cidre conventionnel mais est plus difficile à créer car le cidre doit mélanger différentes pommes pour créer un liquide plus clair. Les cidres blancs ont tendance à être plus doux et plus rafraîchissants. Ils ont généralement une force de 7 à 8 % ABV. Le cidre noir, en revanche, est un cidre premium ambré sec qui a une teneur en alcool de 7 à 8 % ABV.

Géographie et origines Modifier

Le cidre est une boisson ancienne. Personne ne sait quand ni où il a été fabriqué pour la première fois, car la distribution native de son composant principal, la pomme, est si répandue, du Proche-Orient au nord-ouest de l'Europe. Sur le marché du cidre, les cidres peuvent être divisés en deux styles principaux, standard et de spécialité. Le premier groupe est constitué de cidres modernes et de cidres patrimoniaux. Les cidres modernes sont produits à partir de pommes culinaires telles que Gala. Les cidres Heritage sont produits à partir de pommes patrimoniales, spécifiques au cidre, de crabe ou de pommes sauvages, comme la Golden Russet. Historiquement, le cidre était fabriqué à partir des seules ressources disponibles pour le fabriquer, [19] donc le style n'était pas un facteur important lors de l'examen du processus de production. Les pommes étaient historiquement confinées aux climats plus frais de l'Europe occidentale et de la Grande-Bretagne, où la civilisation a mis du temps à développer la tenue de dossiers. [20] Le cidre a d'abord été fabriqué à partir de pommes de crabe, ancêtres des pommes douces-amères et amères utilisées par les cidriculteurs anglais d'aujourd'hui. [21]

Le cidre anglais contenait une version plus sèche et plus riche en alcool, utilisant des cuves de fermentation ouvertes et des pommes de crabe aigre-douces. Les Français ont développé un "cidre" doux et peu alcoolisé en tirant parti des pommes plus sucrées et du processus de conservation. [22] Ce sont les racines des styles standards que nous connaissons aujourd'hui. Les styles de cidre ont évolué en fonction des méthodes utilisées, des pommes disponibles et des goûts locaux. Techniques de production développées, comme avec la plupart des technologies, par essais et erreurs. En fait, les variables étaient presque trop répandues pour être suivies, notamment : la fermentation spontanée, le type de récipients utilisés, les conditions environnementales et les variétés de pommes. Les raffinements sont venus beaucoup plus tard lorsque le cidre est devenu un produit commercial et que le processus a été mieux compris. Cependant, comme les cidres sont de plus en plus populaires, la production de styles de spécialité a commencé à augmenter. [19]

Cidres modernes Modifier

Les cidres modernes sont fabriqués à partir de pommes culinaires et contiennent moins de tanins et une acidité plus élevée que les autres styles de cidre. [23] Les pommes culinaires courantes utilisées dans les cidres modernes incluent McIntosh, Golden Delicious, Jonagold, Granny Smith, Gala et Fuji. [23] Un cidre doux ou à faible teneur en alcool peut avoir tendance à avoir un fort caractère aromatique et gustatif de pomme, tandis que les cidres plus secs et plus alcoolisés auront tendance à produire une plus large gamme d'arômes et de saveurs fruités. [23] Les cidres modernes varient en couleur du pâle au jaune et peuvent aller de brillant à une clarté brumeuse. [23] La clarté peut être modifiée par diverses pratiques de fabrication du cidre, selon les intentions du cidre. [23]

Cidres du patrimoine Modifier

Les cidres Heritage sont fabriqués à partir de pommes culinaires et à cidre, y compris les pommes douces-amères, amères, les pommes du patrimoine, les pommes sauvages et les pommettes. [23] Les pommes courantes utilisées dans la production de cidre patrimoniale comprennent Dabinett, Kingston Black, Roxbury Russet et Wickson. [23] Les cidres du patrimoine sont plus riches en tanins que les cidres modernes. Leur couleur varie du jaune à l'ambre allant de brillant à brumeux. La clarté des cidres du patrimoine dépend également des pratiques de fabrication du cidre utilisées et différera également selon le fabricant de cidre. [23]

Au Canada, certaines cidreries commercialisent des cidres de « style loyaliste », notamment secs et élaborés à partir de pommes McIntosh, un cépage du patrimoine canadien. [24]

Cidres de spécialité Modifier

Les cidres de style de spécialité sont ouverts à beaucoup plus de manipulations que les cidres de style moderne ou patrimonial. Il n'y a aucune restriction quant aux variétés de pommes utilisées et la liste des styles de spécialité continue de s'allonger. Inscrits dans le guide des styles de cidre de l'USACM, les styles de spécialité comprennent les cidres aux fruits, houblonnés, épicés, vieillis en bois, aigre et glacé. Les cidres de fruits contiennent d'autres fruits ou jus ajoutés avant ou après la fermentation, comme les cerises, les myrtilles et les canneberges. [23] Le cidre houblonné est fermenté avec du houblon ajouté, les variétés de houblon courantes étant Cascade, Citra, Galaxy et Mosaic. [23] Les cidres épicés ont diverses épices ajoutées au cidre avant, pendant ou après la fermentation. [23] Les épices comme la cannelle et le gingembre sont populaires à utiliser dans la production. [23] Les cidres vieillis en bois sont des cidres qui sont soit fermentés, soit vieillis dans divers types de fûts de bois, pour faciliter l'extraction des saveurs boisées et terreuses. [23] Les cidres acides sont des cidres très acides qui sont produits avec des levures et des bactéries non standard, non Saccharomyces, qui améliorent la production d'acide acétique et lactique, afin d'atteindre un profil aigre. [23] Les cidres de glace peuvent être fabriqués en utilisant du jus congelé pré-pressé ou des pommes entières congelées. Les pommes entières proviennent soit du verger congelé, en fonction de la date de récolte, soit sont conservées au congélateur avant d'être pressées. Lorsque le jus pré-pressé ou les pommes entières gèlent, les sucres sont concentrés et en grande partie séparés de l'eau. Les pommes entières sont ensuite pressées afin d'en extraire le jus concentré. Pour le jus prépressé, la solution concentrée est soutirée pendant la décongélation. [23] Bien que, selon le Bureau de la taxe sur l'alcool et le tabac et du commerce (TTB), les producteurs de cidre ne puissent étiqueter un produit « Cidre de glace » que s'il est produit à partir de pommes congelées naturellement à l'extérieur. [23]

Deux styles non mentionnés dans le guide de style du cidre USACM sont le cidre rosé et le cidre mousseux. Le cidre rosé peut être produit à partir de variétés de pommes à pulpe rose rougeâtre, comme Pink Pearl et Amour Rouge. [25] Les cidres rosés peuvent également être créés grâce à l'ajout de colorants rouges de qualité alimentaire, de peaux de raisin rouge précédemment utilisées, comme Marquette à forte concentration en anthocyanes, de fruits rouges, de pétales de rose ou d'hibiscus. [25] Enfin, les cidres effervescents peuvent être produits par des procédés de carbonatation directe, addition de dioxyde de carbone (CO2) ou par la Méthode Champenoise pour recréer le style champenois traditionnel. [26] [27]

Styles de cidre spécifiques Modifier

Style de cidre spécifique Clarté Couleur Type de pomme Auxiliaires Alcool par
le volume
(ABV)
Nouveau Monde [28] Clair à brillant Or pâle à moyen Culinaire, sauvage, pommetiers Rien 5–8%
Anglais [28] Légèrement trouble à brillant Jaune moyen à ambré Aigre-doux, amer Rien 6–9%
Français [28] Clair à brillant Jaune moyen à ambré Aigre-doux, amer Rien 3–6%
Nouvelle-Angleterre [28] Clair à brillant Jaune pâle à moyen Nouvelle-Angleterre Rien 7–13%
Vin de pomme [28] Clair à brillant Or pâle à moyen Types de pommes non spécifiés Sucre 9–12%
Cidre avec d'autres fruits [28] Clair à brillant La couleur varie, additifs de couleur appropriés à l'apparence des fruits ajoutés Types de pommes non spécifiés Fruits ou jus de fruits 9–12%
Cidre de glace [28] Brillant Or à ambre Types de pommes non spécifiés, les fruits sont congelés avant le pressage ou un concentré de jus congelé est utilisé Rien 7–13%
Cidre aux herbes/épices [28] Clair à brillant La couleur varie, les additifs de couleur conviennent à l'apparence des plantes ajoutées Types de pommes non spécifiés Herbes et épices 5–9%
Blanc [28] [29] [30] Clair à brillant Très pâle, presque clair Pommes au jus pâle, jus décoloré au filtre à charbon Rien 6.5–8.4%
Noir [29] Non spécifié Gamme de nuances ambrées Types de pommes non spécifiés Houblon, orge malté Non spécifié

Gratter et appuyer sur Modifier

Les pommes cultivées pour la consommation conviennent à la fabrication du cidre, bien que certains cidriculteurs régionaux préfèrent utiliser un mélange de pommes à manger et à cidre (comme dans le Kent, en Angleterre), ou exclusivement de pommes à cidre (comme dans le West Country, en Angleterre) et à l'ouest de Angleterre. Il existe plusieurs centaines de variétés de cultivars développés spécifiquement pour la fabrication du cidre.

Une fois que les pommes sont cueillies sur les arbres des vergers, elles sont égratigné (broyé) dans ce qu'on appelle marc ou alors pommage. Historiquement, cela se faisait à l'aide de pierres à presser avec des auges circulaires, ou par un moulin à cidre. Les moulins à cidre étaient traditionnellement entraînés à la main, au moulin à eau ou à la force des chevaux. Dans les temps modernes, ils sont susceptibles d'être alimentés à l'électricité. La pulpe est ensuite transférée dans le pressoir à cidre et constituée en couches appelées les fromages dans un bloc.

Traditionnellement, la méthode pour presser le jus des pommes consiste à placer de la paille sucrée ou des chiffons à cheveux entre les couches de marc. Cela alternera avec des supports en bois de frêne à lattes jusqu'à ce qu'il y ait un tas de dix ou douze couches.

Le ensemble est ensuite soumis à des degrés croissants de pression jusqu'à ce que tout le « moût » ou le jus soit extrait du marc. Ce jus, après avoir été égoutté dans un tamis grossier, est ensuite mis en cuves ouvertes ou en fûts fermés. La pulpe pressée est donnée aux animaux de la ferme comme aliment d'hiver, compostée, jetée ou utilisée pour faire des liqueurs. [31]

Fermentation Modifier

La fermentation des cidres se produit par un mécanisme très similaire à la fermentation du vin. Le processus de fermentation alcoolique est caractérisé par la transformation de sucres simples en éthanol par les levures, notamment Saccharomyces cerevisiae. [32] En effet, en tant que levures "Crabtree positives", elles produisent de l'éthanol même pendant la fermentation aérobie, en revanche, les levures Crabtree négatives ne produisent que de la biomasse et du dioxyde de carbone. [32] Cette adaptation leur permet un avantage concurrentiel dans la fermentation des cidres en raison de leur haute tolérance à l'alcool, et en raison de cette tolérance, il est courant que les cidres soient fermentés à sec, bien que ce ne soit pas toujours le cas. Les fermentations se poursuivront jusqu'à ce que les levures manquent de nutriments et ne puissent plus se métaboliser, ce qui entraîne une fermentation « bloquée », [33] ou la fermentation est arrêtée.

Les mesures prises avant la fermentation peuvent inclure le mélange de fruits ou de jus, des mesures d'acidité et de pH titrables et parfois des ajustements, et des ajouts de dioxyde de soufre et de levure. [34] La fermentation est réalisée à une température de 4 à 16 °C (39 à 61 °F). Cette température serait basse pour la plupart des types de fermentation, mais est bénéfique pour le cidre, car elle conduit à une fermentation plus lente avec moins de perte d'arômes délicats. La fermentation peut se produire en raison de levures naturelles présentes dans le moût en alternance, certains cidriculteurs ajoutent des souches cultivées de levure de cidre, telles que Saccharomyces bayanus.

Au cours des premières étapes de la fermentation, les niveaux de dioxyde de carbone sont élevés lorsque les levures se multiplient et commencent à décomposer le sucre en éthanol. [34] En plus du métabolisme fermentaire de la levure, certains composés organoleptiques se forment qui ont un effet sur la qualité du cidre, tels que d'autres alcools, esters et autres composés volatils. [35] Après la fermentation, le soutirage se produit dans un récipient propre, en essayant de laisser autant de levure que possible. [34] Peu de temps avant que la fermentation ne consomme tout le sucre, la liqueur est « soutirée » (siphonnée) dans de nouvelles cuves. Cela laisse des cellules de levure mortes et d'autres matières indésirables au fond de l'ancienne cuve. À ce stade, il devient important d'exclure les bactéries acétiques en suspension dans l'air, de sorte que les cuves sont complètement remplies pour exclure l'air. La fermentation du sucre disponible restant génère une petite quantité de dioxyde de carbone qui forme une couche protectrice, réduisant le contact avec l'air. Cette fermentation finale crée une petite quantité de carbonatation. Du sucre supplémentaire peut être ajouté spécifiquement à cette fin. Le soutirage est parfois répété si la liqueur reste trop trouble.

Le jus à base de pomme peut également être combiné avec des fruits pour faire un bon cidre. Des purées de fruits ou des arômes peuvent être ajoutés, tels que le raisin, la cerise, la framboise ou la canneberge.

Le cidre est prêt à boire après une période de fermentation de trois mois, bien qu'il soit le plus souvent élevé en cuve jusqu'à trois ans. [36]

Assemblage et mise en bouteille Modifier

Pour la production de cidre à plus grande échelle, les cidres issus de cuves produites à partir de différentes variétés de pommes peuvent être mélangés en fonction du goût du marché. Si le cidre doit être mis en bouteille, un peu de sucre supplémentaire est généralement ajouté pour l'éclat.Des cidres de meilleure qualité peuvent être fabriqués à l'aide de la méthode champenoise, mais cela coûte cher en temps et en argent et nécessite des bouchons, des bouteilles et d'autres équipements spéciaux. Certains brasseurs amateurs utilisent des bouteilles de bière, qui fonctionnent parfaitement et sont peu coûteuses. Cela permet au cidre de devenir naturellement gazéifié.

Composés aromatiques Modifier

Les tanins sont des composés aromatiques cruciaux dans le cidre. Puisque perfectionner la teneur en tanins du cidre est nécessaire pour un succès optimal, les tanins ou « polyphénols des pommes sont largement impliqués dans la qualité du cidre ». [22] Ils sont importants car ils contrôlent l'astringence et l'amertume du cidre. Les tanins sont des composants nécessaires sur lesquels se concentrer lors de la production de cidre, car la longueur de l'arrière-goût du cidre (astringence) et l'amertume sont toutes deux des produits chimiques puissants qui affectent l'opinion des gens sur le cidre. Les tanins sont des composés polyphénoliques naturellement présents dans les pommes. Selon le type de pomme à cidre que le producteur utilise, les niveaux de tanin seront différents. Les cidres les plus connus ont généralement des niveaux de tanin inférieurs, tandis que les cidres traditionnels en ont plus. Un exemple d'un tanin commun présent dans le cidre est la procyanidine B2. [37]

Les acides contenus dans le cidre jouent un rôle vital à la fois dans le processus de fabrication du cidre et dans la saveur finale d'un cidre fini. Ils sont présents à la fois dans les pommes et dans le cidre, et ajoutent un goût aigre et une odeur piquante à ces substances respectives. [38] Les acides servent également de conservateur dans le cidre, car les microbes se développent moins dans des environnements à pH inférieur [39] et contribuent au processus de fermentation. [40] La plupart des cidres ont un pH compris entre 3,3 et 4,1. [41] Le principal acide présent dans les pommes est l'acide malique, qui représente environ 90 % de la teneur en acide des pommes. [42] L'acide malique contribue aux saveurs acidulées et aigres trouvées dans le cidre, et généralement entre 4,5 et 7,5 grammes d'acide malique par litre de cidre est préféré. [43] L'acide malique est également utilisé pour déterminer la maturité des pommes pour la récolte, car sa concentration diminue à mesure que le fruit mûrit. [44] L'acide lactique se trouve également couramment dans le cidre, [45] et il est principalement formé à partir de la fermentation malo-lactique, un processus qui convertit l'acide malique en acide lactique. Ce processus complète la saveur du cidre tout en réduisant beaucoup l'acidité et en produisant également du dioxyde de carbone. [46] D'autres acides tels que l'acide citrique peuvent être utilisés pour ajouter du goût après la fermentation, mais ces acides ne se trouvent généralement pas naturellement en forte concentration dans les pommes. [47]

La plupart du sucre naturel des pommes est utilisé dans le processus de fermentation et est converti en alcool et en dioxyde de carbone. Si la fermentation se poursuit jusqu'au bout, le cidre n'aura pas de sucre résiduel perceptible et sera sec. [48] ​​Cela signifie que le cidre n'aura pas un goût sucré et pourrait montrer plus d'amertume ou d'acidité. Les cidres sont fabriqués dans de nombreuses régions d'Europe et aux États-Unis et chaque pays a des représentations différentes du cidre avec des composés aromatiques différents. La garde est une méthode de fermentation traditionnelle avec de faibles quantités d'azote dans les cidres français et anglais qui vise à ralentir la vitesse de fermentation dans l'espoir de retenir les esters élevés ainsi que de retenir un peu de sucre résiduel dans le cidre en bouteille pour augmenter l'effervescence lors du vieillissement. traiter. [49] Les cidres peuvent être de nouveau sucrés, une fois la fermentation terminée, pour ajouter un goût sucré et équilibrer les acides, les tanins et l'amertume. Le sucre naturel peut être utilisé mais celui-ci peut relancer la fermentation en bouteille s'il n'est pas filtré correctement. [49] On peut utiliser des édulcorants artificiels qui ne sont pas fermentescibles, mais certains d'entre eux créent un arrière-goût, comme la saccharine ou le sucralose, mais certains d'entre eux sont connus pour ajouter des composés aromatiques. [50]

Pommes au cidre Modifier

Un élément important dans la fabrication du cidre est l'ajout de dioxyde de soufre pour inhiber la croissance de nombreuses bactéries ou levures d'altération dans le jus. Cela encourage la levure inoculée à dominer l'environnement du jus, convertissant les sucres en alcool. [51] Une fois que le dioxyde de soufre se dissout dans le jus, il se transforme en un mélange dépendant du pH de bisulfite, d'ions sulfite et de dioxyde de soufre moléculaire. Le dioxyde de soufre « non lié » fournit l'environnement antimicrobien dans le jus, tandis que les ions bisulfite et sulfite contribuent à la saveur. La quantité de dioxyde de soufre nécessaire pour inhiber l'activité microbienne est liée au pH du jus. Un pH plus faible signifie qu'il faut en ajouter moins, tandis qu'un jus à pH plus élevé nécessite plus. [52] De nombreux producteurs de cidre ajoutent du dioxyde de soufre immédiatement après le pressage et l'extraction du jus, mais avant la fermentation. Cependant, dans certains cas, il peut être ajouté par la suite pour agir comme antioxydant ou stabilisant. Cela empêche le cidre fini de libérer du peroxyde d'hydrogène ou des aldéhydes qui produisent des odeurs et des saveurs « offensives ». [53]

L'azote est également un nutriment très important pour soutenir la croissance des levures et la fermentation dans le cidre. La levure a besoin de différentes formes d'azote pour s'absorber et s'utiliser, de sorte que des composés azotés sont souvent ajoutés au jus de pomme. [54] Le mélange de composés azotés que la levure peut utiliser est appelé « Yeast Assimilable Nitrogen », ou YAN. Même si le YAN peut être ajouté au jus avant la fermentation, il existe d'autres moyens d'affecter les niveaux d'azote dans le jus avant le pressurage, comme la maturité du verger ou le type d'engrais utilisé. [55] L'utilisation d'un engrais avec une bonne quantité d'azote aidera les racines des pommiers. Les bactéries fixatrices d'azote sur les racines pourront fournir à l'arbre plus d'azote qui pourra pénétrer dans le fruit. [56] Une faible charge de récolte peut également donner des jus avec plus de YAN qu'une charge de récolte élevée parce que l'azote est plus concentré dans le faible nombre de pommes au lieu d'être distribué à de nombreuses pommes. [57] Alors qu'une quantité suffisante de YAN est bonne pour la levure et assure la fermentation des sucres du jus en alcool, certains cidres peuvent choisir de limiter l'azote car c'est le facteur limitant. [58] Lorsque les levures manquent d'azote, elles arrêtent de fermenter et meurent. [59] Cela peut être souhaitable si les fabricants de cidre préfèrent que leur cidre contienne plus de sucre que d'alcool dans leur cidre. [60] Cependant, limiter YAN doit être fait avec modération car trop peu d'azote peut conduire à une augmentation de H2S production H2S est responsable d'une odeur d'œuf pourri. [61]

La fermentation primaire du cidre peut être initiée en inoculant le moût de cidre avec des souches de levure sélectionnées ou en permettant aux souches de levure indigène présentes sur le fruit et dans l'équipement de production de cidre de commencer spontanément la fermentation sans inoculation. L'inoculation avec différentes souches de Saccharomyces cerevisiae et d'autres souches de levure avec de fortes caractéristiques de métabolisme fermentaire, y compris Saccharomyces bayanus et Torulaspora delbrueckii souches, s'est avéré produire peu de différences dans les composés phénoliques du cidre, à l'exception des concentrations de phlorétine (voir Phlorétine) dans les échantillons qui ont subi une fermentation malolactique. Fermentation spontanée commencée par les levures indigènes et terminée par Saccharomyces cerevisiae peut produire des cidres avec des concentrations similaires d'acides non volatils importants (voir acide non volatil), y compris l'acide lactique, l'acide succinique et l'acide acétique, tandis que les concentrations de composés volatils tels que le méthanol et le 1-butanol, étaient présentes à des concentrations différentes, selon la pomme cultivar. L'allongement du temps pendant lequel le cidre reste en contact avec les lies de levure a augmenté les concentrations de la plupart des composés volatils mineurs présents, en particulier les acides gras, les esters éthyliques et les alcools. Les concentrations de composés volatils majeurs n'ont pas présenté un schéma similaire, avec iso-butanol, alcools amyliques et acétoïne diminuant 1-propanol diminuant.

Les cidres mousseux peuvent être élaborés selon différentes méthodes, dont la méthode champenoise utilisée pour produire le champagne. Utilisation de différentes souches indigènes Saccharomyces pour effectuer la fermentation secondaire des cidres produits avec des caractéristiques alcooliques et acides constantes, du glycérol variable, de l'acétaldéhyde, de l'acétate d'éthyle, du méthanol, du propanol, jeCaractéristiques du -butanol et du 2-phényléthanol et résultats d'analyse sensorielle acceptables.

La sélection de la levure utilisée pour la production de cidre est essentielle à la qualité du produit final. Comme pour d'autres boissons fermentées, comme le vin et la bière, la souche de levure utilisée pour effectuer la fermentation alcoolique convertit également les molécules précurseurs en substances odorantes présentes dans le produit final. En général, deux grandes catégories de levures sont utilisées pour la fabrication du cidre : les souches développées commercialement et les souches sauvages, ou autochtones. Dans les deux cas, les espèces ont tendance à être soit Saccharomyces cerevisiae ou alors Saccharomyces bayanus. Les souches commerciales sont disponibles à l'achat auprès de nombreux distributeurs et leurs caractéristiques sont généralement décrites dans les manuels des entreprises. La sélection pour la fermentation peut être basée sur la capacité d'une levure à fermenter à des concentrations de sucre, des températures ou un pH particuliers. Certains producteurs peuvent également sélectionner des levures qui produisent des facteurs tueurs, leur permettant de rivaliser avec d'autres levures dans le jus, ou ils peuvent sélectionner des levures qui contribuent à la sensation en bouche ou aux arômes spécifiques du cidre. [62]

Les « fermentations sauvages » se produisent lorsque les levures autochtones sont autorisées à effectuer la fermentation. Les levures autochtones sont des souches de levures sauvages endémiques à l'endroit spécifique dans lequel un cidre est produit. Les populations de levures sauvages peuvent être incroyablement diverses et comprennent généralement des espèces de Saccharomyces, Candidose, Pichia, Hanseniaspora et Metschnikowia. [63] En règle générale, la levure indigène s'installe dans la cidrerie et peut être importante pour la saveur unique du produit. [64] Bien qu'on ait cru autrefois que la levure indigène réalisant ces fermentations spontanées provenait également du verger lui-même, des recherches ont montré que les microbes cultivés à partir de pommes dans le verger ne s'alignent pas avec les microbes trouvés au cours des différentes étapes de la fermentation, suggérant que la seule source de levure indigène est la cidrerie. [65] La dynamique des populations de souches de levure indigène est affectée par les conditions climatiques, la variété de pomme, l'emplacement géographique et les technologies de fabrication du cidre utilisées. [66] Ces variables amènent différentes régions à héberger des populations de levures endémiques uniques. La composition particulière des souches de levures endémiques et l'activité de la levure pendant la fermentation sont responsables des caractéristiques uniques des cidres produits dans certaines régions. [67] Les populations de levures autochtones uniques favorisent différentes compositions de composés aromatiques volatils, qui forment des goûts, des arômes et une sensation en bouche distincts dans les cidres finis. [68] L'utilisation de populations de levures sauvages pour la fermentation introduit une variabilité dans le processus de fabrication du cidre, ce qui rend plus difficile la génération de plusieurs lots de cidre qui conservent des caractéristiques cohérentes.

En plus d'effectuer la fermentation primaire du cidre, la levure peut également jouer d'autres rôles dans la production de cidre. La production de cidre mousseux nécessite une seconde fermentation et une seconde sélection de levures. La levure utilisée pour la fermentation secondaire dans la production de cidre mousseux a le même objectif que la levure utilisée dans la méthode champenoise de production de vin mousseux : générer une carbonatation et des arômes distincts avec une fermentation qui se produit en bouteille. Les levures sont sélectionnées sur la base de propriétés critiques, telles que la tolérance aux hautes pressions, aux basses températures et à une concentration élevée en éthanol, ainsi qu'une capacité à floculer, ce qui permet un remuage pour éliminer la levure une fois la fermentation terminée. [69] Certains chercheurs ont également suggéré que des levures autres que Saccharomyces pourraient être utilisées pour libérer des composés de saveur ou de sensation en bouche supplémentaires, car elles peuvent contenir des enzymes, telles que la -glucosidase, la -xylosidase ou la polygalacturonase, qui Saccharomyces la levure peut ne pas produire. [70]

Toutes les levures associées à la production de cidre ne sont pas nécessaires à la fermentation, beaucoup sont considérées comme des microbes de détérioration et peuvent être une source importante d'odeurs désagréables dans le produit fini. Brettanomyces espèces produisent des phénols volatils, en particulier le 4-éthyl phénol, qui confèrent un arôme distinct appelé « Bretty », généralement décrit comme « basse-cour », « cheval » ou « pansement ». [71] Bien que ces arômes soient considérés comme des odeurs de détérioration dans les vins, de nombreux producteurs et consommateurs de cidre ne les considèrent pas comme un défaut. Les espèces de levure comme Hanseniaspora uvarum, Metschnikowia pulcherrima, Saccharomyces uvarum, Zygosaccharomyces cidri, Candida pomicole, et Pichia membranifacien ont également été trouvés pour produire des enzymes liées à la génération d'odeurs de détérioration. [72]

La tradition britannique occidentale consistant à sillonner les pommiers et à faire une offrande de cidre et de pain en automne pour protéger la fertilité du verger semble être une tradition relativement ancienne, remontant superficiellement à la période préchrétienne du début du Moyen Âge. [ citation requise ] La tradition automnale de « pendaison » pour les pommes est due à l'abondance de fruits à cette époque. [ citation requise ]

Un festival du cidre moderne est un événement organisé qui fait la promotion du cidre et (généralement) du poiré. Une variété de cidres et de poirés sera disponible à la dégustation et à l'achat. Ces festivals peuvent être organisés par des pubs, des producteurs de cidre ou des organisations privées de promotion du cidre. [ citation requise ]

Le calvados et l'applejack sont distillés à partir de cidre. Le calvados est fabriqué dans toute la Normandie, en France, et pas seulement dans le département du Calvados. Il est fabriqué à partir de cidre par double distillation. Au premier passage, le résultat est un liquide contenant 28 à 30 % d'alcool. Après le deuxième passage, la concentration d'alcool est d'environ 40 %.

L'Applejack est une boisson alcoolisée forte fabriquée en Amérique du Nord en concentrant du cidre, soit par la méthode traditionnelle de distillation par congélation, soit par une véritable distillation par évaporation. Dans la distillation froide traditionnelle, un tonneau de cidre est laissé à l'extérieur pendant l'hiver. Lorsque la température est suffisamment basse, l'eau du cidre commence à geler. Si la glace est retirée, la solution alcoolique (maintenant plus concentrée) est laissée dans le baril. Si le processus est répété assez souvent et que la température est suffisamment basse, la concentration en alcool est portée à 20 à 30 % d'alcool en volume. La production domestique d'applejack est populaire en Europe.

Originaire du Québec, et inspiré du vin de glace, le cidre de glace cidre de glace) est devenue une spécialité canadienne, désormais également produite en Angleterre. Pour ce produit, les pommes sont congelées avant ou après la récolte. Sa concentration en alcool est de 9 à 13 % ABV. Le cidre de glace est considéré comme une spécialité locale au Québec et peut atteindre des prix élevés sur le marché international. Au Canada, le cidre de glace est produit par congélation naturelle à l'extérieur. En Europe et aux États-Unis, un produit similaire peut être obtenu par congélation intérieure artificielle, mais souvent pas sous le nom de « cidre de glace ».

Un apéritif populaire en Normandie est pommeau, une boisson produite en mélangeant du jus de pomme non fermenté et de l'eau-de-vie de pomme dans le fût (la forte teneur en alcool de l'alcool empêche la fermentation du jus et le mélange prend le caractère du fût vieilli).

Les cocktails peuvent inclure du cidre. Outre le kir et la morsure de serpent, un exemple est Black Velvet dans une version dont le cidre peut remplacer le champagne.

Le cidre peut également être utilisé pour faire du vinaigre. Le vinaigre de cidre est connu pour sa forte acidité et sa saveur.

Le mot "Cidre" est dérivé du moyen anglais "sider", "sedyr", "cidre" « boisson alcoolisée (dans les traductions et références bibliques), cidre", qui à son tour est emprunté à l'anglo-français "sizre" (attesté), "ciser", "cydre", retour au gallo-roman *cīsera, par forme de métathèse du latin tardif (Vulgate) scera « boisson alcoolisée », emprunté au grec (Septante) sikera, et emprunté à l'hébreu shēkhār, d'une racine sémitique -k-r, d'où l'hébreu chakhar signifie grossièrement "devenir ivre". [73] [74]

D'autres fruits peuvent être utilisés pour faire des boissons de type cidre. Le plus populaire est fabriqué à partir de jus de poire fermenté, connu sous le nom de poiré. [75] Il s'appelle poiré en France et produit principalement en Basse-Normandie là-bas. Un poiré sucré de marque connu sous le nom de Babycham, commercialisé principalement comme boisson pour femmes et vendu dans des bouteilles miniatures de style champagne, était autrefois populaire au Royaume-Uni mais est devenu démodé. Une autre boisson apparentée est une forme d'hydromel, connue sous le nom de cyser. Cyser est un mélange de miel et de jus de pomme fermenté ensemble.

Bien qu'ils ne soient pas largement fabriqués à l'époque moderne, divers autres fruits à pépins peuvent produire des boissons agréables au goût. Apicius, au livre II de De re coquinaria, comprend une recette appelant au cidre de coing.

Europe Modifier

Avant le développement du transport rapide à longue distance, les régions de consommation de cidre coïncidaient généralement avec celles de production de cidre. En tant que tel, on disait que le cidre était plus courant que le vin dans la Galice du XIIe siècle [76] et certainement l'idée en était présente en Angleterre par la conquête de 1066, en utilisant des pommes de crabe : le mot « Wassail » est dérivé d'un saxon phrase, wæs hæl" : c'est ce que les Saxons auraient dit en portant un toast à Noël. L'Italie du Sud, en revanche, bien que possédant effectivement des pommes, n'avait aucune tradition pour les pommes à cidre et, comme ses autres voisins de la mer Méditerranée, elle a été conservée la tradition romaine des pommes comme ingrédient pour les desserts, comme en témoignent les fresques d'Herculanum et de Pompéi, les descriptions d'écrivains et de dramaturges classiques, et Apicius, dont le célèbre livre de cuisine ne contient pas une seule recette pour la fermentation des pommes mais les inclut plutôt dans le cadre de plats principaux, en particulier le porc d'accompagnement.

Autriche Modifier

En Autriche, le cidre est fabriqué dans le sud-ouest de la Basse-Autriche, le "Mostviertel" et en Haute-Autriche ainsi que dans certaines parties de la Styrie. Presque tous les agriculteurs y ont des pommiers ou des poiriers. De nombreux agriculteurs ont également une sorte d'auberge appelée "Mostheuriger", semblable à un heuriger pour le vin nouveau, où ils servent du cidre et des plats traditionnels. Le cidre non pétillant est généralement appelé « Most ». Le cidre mousseux le plus populaire d'Autriche, Goldkehlchen, est produit dans le sud de la Styrie et commercialisé à l'échelle internationale depuis 2013 par les fondateurs de l'entreprise, Adam et Eva. [ citation requise ]

Belgique Modifier

La Cidrerie Ruwet SA, fondée en 1898, est le seul producteur indépendant de cidre artisanal en Belgique.En plus de sa propre marque Ruwet, l'entreprise produit des cidres « haut de gamme » pour des marques de distributeur.

Heineken possède l'autre cidrerie belge Stassen SA, qui, en plus de ses propres marques locales telles que Strassen X Cider, produit également Strongbow Jacques, un cidre à 5,5% ABV aux saveurs de cerise, de framboise et de cassis. Konings NV, basé à Zonhoven, est spécialisé dans les cidres de marque privée pour les détaillants européens et propose une grande variété de saveurs et d'options d'emballage à l'industrie des boissons. Cidre Stella Artois est produit à Zonhoven et commercialisé depuis 2011. [77]

Danemark Modifier

Malgré une forte tradition pomicole, le Danemark a peu de production de cidre. Six endroits qui produisent du cidre au Danemark sont Pomona (depuis 2003), Fejø Cider (depuis 2003), Dancider (depuis 2004), Ørbæk Bryggeri (depuis 2006), Ciderprojektet (depuis 2008) et Svaneke Bryghus (depuis 2009). Tous s'inspirent principalement des styles de cidre anglais et français. L'assortiment de cidres importés a considérablement augmenté depuis 2000, avant cela, seuls les cidres de Suède, principalement sans alcool, étaient généralement disponibles. Le cidre leader sur le marché danois est fabriqué par CULT A/S. [78] En 2008, Carlsberg a lancé un cidre alcoolisé au Danemark appelé cidre Somersby qui a une teneur en alcool de 4,7% et un goût sucré. [79] [80]

Finlande Modifier

Les marques les plus connues étiquetées comme cidre sont Bonnet d'or, Pétiller, et Upcider. Ils contiennent généralement de 4,5 à 4,7 % en volume d'alcool. Pratiquement tout le "cidre" finlandais est produit à partir de concentré de jus de pomme (ou de poire) fermenté mélangé à de l'eau et n'est pas du cidre selon la description traditionnelle de la boisson. Les cidres aromatisés, disponibles dans une large sélection, sont très populaires et largement disponibles en magasin, avec une variété de saveurs allant des fruits des bois à la rhubarbe et à la vanille.

France Modifier

La France a été l'un des pays qui ont hérité d'une connaissance de la culture de la pomme à la fois des Gaulois celtes et des Romains ultérieurs, qui ont régné sur le pays pendant environ 500 ans : tous deux connaissaient la greffe et la conservation des pommes. Les premières mentions de cidre dans ce pays remontent au géographe grec Strabon : il parle de la profusion des pommiers en Gaule et décrit une boisson proche du cidre. [81]

Au IXe siècle, Charlemagne, dans les Capitulaires, ordonna à des brasseurs qualifiés (les Sicetores) d'être toujours présents sur ses domaines pour lui faire de la bière, du "pommé", du poiré et toutes les liqueurs susceptibles de servir de boissons, et a également ordonné une extension de la plantation de pommiers dans ce qui est maintenant le nord de la France. [82]

français cidre (Prononciation française : ​ [sidʁ] ) est une boisson alcoolisée produite majoritairement en Normandie et en Bretagne. Sa teneur varie de moins de 4 % d'alcool à considérablement plus. Le cidre Doux est un cidre doux, généralement jusqu'à 3% de force. 'Demi-Sec' est à 3–5% et Cidre Brut est un cidre sec fort de 4,5% d'alcool et plus. La plupart des cidres français sont mousseux. Le cidre de qualité supérieure est vendu dans des bouteilles de style champagne (cidre bouché). De nombreux cidres sont vendus en bouteilles bouchées, mais certaines bouteilles à bouchon à vis existent. Dans les crêperies (crêperies) de Bretagne, le cidre est généralement servi dans des bols traditionnels en céramique (ou des tasses larges) plutôt que dans des verres. UNE kir breton (ou alors kir normand) est un cocktail apéritif à base de cidre et de cassis, plutôt que de vin blanc et de cassis pour le traditionnel kir. Le Domfrontais, dans l'Orne (Basse-Normandie), est célèbre pour son cidre de poire (poiré). Le calvados du Domfrontais est composé de cidre et de poiré.

Certains cidres sont également fabriqués dans le sud-ouest de la France, dans la partie française du Pays basque. C'est une boisson traditionnelle là-bas et fait une reprise. Les cidres produits ici sont généralement du style vu dans la partie espagnole du Pays Basque. Une variété récemment populaire est l'Akived, une boisson piquante servie froide.

Le Calvados, de Normandie, et le Lambig de Bretagne sont des eaux-de-vie élaborées à partir de cidre selon un procédé appelé double distillation. Au premier passage, le résultat est un liquide contenant 28 à 30 % d'alcool. Dans un deuxième passage, la quantité d'alcool est augmentée à environ 40 %.

Allemagne Modifier

Cidre allemand, généralement appelé Apfelwein (vin de pomme), et régionalement connu sous le nom Ebbelwoi, Apfelmost (moût de pomme), Viez (du latin vice, le second vin ou le vin de substitution), ou Saurer Most (moût aigre), a une teneur en alcool de 5,5 à 7 % et un goût aigre-doux.

Le cidre allemand est principalement produit et consommé en Hesse, notamment dans les régions de Francfort, Wetterau et Odenwald, à Moselfranken, Merzig (Sarre) et dans la région de Trèves, ainsi que dans la basse Sarre et la région limitrophe du Luxembourg et dans la région le long de la rivière Neckar en Souabe. Dans ces régions, plusieurs grands producteurs, ainsi que de nombreux petits producteurs privés, utilisent souvent des recettes traditionnelles. Un officiel Viez route ou route du cidre relie Sarrebourg à la frontière luxembourgeoise.

Irlande Modifier

Le cidre est une boisson populaire en Irlande. Un seul cidre, Bulmers, domine les ventes en Irlande : détenu par C&C et produit à Clonmel, dans le comté de Tipperary, Bulmers a une histoire liée à la marque de cidre britannique Bulmers jusqu'en 1949. En dehors de la République d'Irlande, C&C marque son cidre sous le nom de Magners. Il est très populaire en Irlande de boire du cidre sur glace et encouragé dans leur publicité. Cidona, une version sans alcool de Bulmers, est une boisson non alcoolisée populaire en Irlande et était autrefois une marque appartenant à C&C. Cependant, ces dernières années, d'autres cidres ont commencé à prendre une part importante du marché, par exemple le « Orchard Thieves » de Heineken.

Il y a eu une renaissance dans les petits producteurs de cidre artisanal depuis 2010. Ceux-ci sont maintenant plus d'une douzaine à travers l'île d'Irlande et offrent au consommateur un large éventail de profils de saveurs différents, généralement non traditionnels. [83] [84]

Italie Modifier

Le cidre était autrefois largement produit dans les régions productrices de pommes du nord de l'Italie, avec un déclin marqué pendant le régime fasciste, en raison de l'introduction d'une loi interdisant la production industrielle de boissons alcoolisées dérivées de fruits de moins de 7% ABV, qui visait à protéger le vin producteurs. [85] Les lois et règlements actuels sont favorables aux cidriculteurs, mais la production n'a survécu que dans quelques localités alpines, principalement dans les régions du Trentin et dans le Piémont, où elle est connue sous le nom de vin ëd pom (vin de pomme) ou pomada, car il était traditionnellement mis à fermenter en cuve avec du marc de raisin, ce qui lui donnait une couleur rougeâtre distinctive. [86]

Pays-Bas Modifier

Aux Pays-Bas, le cidre n'est pas aussi disponible que dans les pays voisins. En 2007, Heineken a commencé à tester une boisson à base de cidre de marque Jillz dans un certain nombre de bars à travers le pays. La boisson, une alcopop composée d'un mélange d'eau gazeuse, d'arômes de fruits, de malt et de cidre, est commercialisée auprès des femmes buveuses comme alternative à la bière. Dans le même temps, Heineken a également introduit Strongbow Gold en tant que marque secondaire pour offrir le choix d'un vrai cidre, destiné à un public masculin. Les deux boissons contiennent 5% d'alcool par volume, ce qui est similaire à une bière pression typique aux Pays-Bas. D'autres marques sont disponibles dans les supermarchés, notamment Magners et Savanna Dry, [87] et dans les magasins d'alcools, en général, une gamme plus large peut être obtenue.

Norvège Modifier

En Norvège, le cidre (sider) est un jus de pomme naturellement fermenté. Le jus de poire est parfois mélangé à la pomme pour démarrer un meilleur processus de fermentation.

Trois marques de cidre mousseux avec un alc. d'environ 10 % sont disponibles pour le public norvégien grâce à la distribution par le distributeur monopolistique Vinmonopolet, Hardanger Sider Sprudlande de Hardanger, Krunesider de Bergen s'approvisionnant en pommes à Hardanger, et Liersider de Lierre. [88] [89] Conformément à la loi de 1975 interdisant toute publicité pour les boissons alcoolisées de plus de 2,5 % d'alcool, [90] les produits sont peu exposés malgré quelques revues de presse favorables. [89] [91]

Les cidres à faible teneur en alcool sont largement disponibles, la plupart des marques importées de Suède, des boissons gazeuses sans alcool sans teneur en alcool peuvent également être commercialisées sous le nom de « cidre ». [91]

Portugal Modifier

Le cidre était autrefois très populaire dans le nord du Portugal [92] où sa production était plus importante que la production de vin jusqu'au 11ème siècle, [92] mais de nos jours, sa popularité a diminué et il est principalement consommé sur les côtes du Minho, Âncora e Lima, où il est utilisé comme rafraîchissement pour la soif. Dans certaines festivités, il est encore utilisé plutôt que le vin. Il existe également une production traditionnelle de la boisson à Madère.

Pologne Modifier

La Pologne est le plus grand producteur de pommes en Europe. Le cidre est connu en Pologne sous le nom de Cydr ou Jabłecznik. En 2013, les Polonais ont bu 2 millions de litres de cidre, ce qui représente 1% des ventes annuelles d'alcool du pays. Les ventes ont plus que doublé par rapport à l'année précédente. À l'été 2014, le ministre de l'Économie Janusz Piechociński a soutenu en vain la création d'un projet de loi visant à légaliser la publicité télévisée sur le cidre. [93]

La catégorie ne fait que gagner en popularité auprès des consommateurs. Les zones à forte production de cidre sont concentrées autour du centre du pays dans les voïvodies de Mazovie et de Łódź. [94] De grandes quantités de concentré de pomme polonais sont exportées vers le Royaume-Uni, la Scandinavie et l'Irlande pour la production de cidre.

Espagne Modifier

La fabrication et la consommation de cidre sont traditionnelles dans plusieurs régions du nord de l'Espagne, principalement en Galice, dans la Principauté des Asturies, en Cantabrie et au Pays basque.

Le plus grand producteur de cidre d'Espagne est la région atlantique des Asturies, où le cidre est considéré non seulement comme une boisson mais comme une partie intrinsèque de sa culture et de son folklore. Les Asturies représentent plus de 80% de la production totale de l'Espagne. La consommation de cidre dans les Asturies est de 54 litres par personne/an, probablement la plus élevée de toutes les régions européennes. L'un des cidres les plus populaires d'Espagne s'appelle "El Gaitero" (le joueur de cornemuse) que l'on trouve partout en Espagne et qui est produit dans cette région. Cependant, il ne faut pas le confondre avec le cidre traditionnel asturien car il s'agit d'un cidre pétillant plus à la manière des cidres français. C'est un cidre produit en usine, doux et très mousseux, un peu comme le lambrusco, différent des productions de cidre plus artisanales et traditionnelles. Récemment, de nouvelles plantations de pommiers ont été lancées sur des terrains appartenant aux anciennes mines de charbon, autrefois importantes dans les Asturies.

Le premier témoignage sur le cidre dans les Asturies a été fait par le géographe grec Strabon en 60 av.

L'asturien traditionnel sidra est un cidre tranquille de 4 à 8 % de force, bien qu'il existe d'autres variétés. Traditionnellement, il est servi dans sidrerías et chigres, pubs spécialisés dans le cidre où il est également possible de prendre d'autres boissons ainsi que des plats traditionnels. Une des caractéristiques les plus remarquables est qu'il est versé en très petites quantités d'une hauteur dans un verre large, avec le bras tenant la bouteille étendu vers le haut et celui tenant le verre étendu vers le bas. Cette technique s'appelle escanciar un culín (également echar un culin) et est fait pour obtenir des bulles d'air dans la boisson (espalmar), lui donnant ainsi un goût pétillant comme le Champagne qui dure très peu de temps. Le cidre est également coulé en fûts dans les Espichas traditionnels.

Le cidre est également populaire au Pays basque depuis des siècles. [95] Alors que les vins de Txakoli et de Rioja sont devenus plus populaires en Biscaye, en lava et en Navarre au cours du XIXe siècle, il existe encore une forte culture du cidre basque en Gipuzkoa. Depuis les années 1980, des associations gouvernementales et gastronomiques ont œuvré pour faire revivre cette culture dans toutes les régions basques. Connu comme sagardoa (IPA : /s̺a'gardoa/), il se boit en bouteille ou dans une cidrerie (appelée sagardotegi), où il est coulé à partir de barils. La plupart des "sagardotegis" se trouvent au nord de Gipuzkoa (Astigarraga, Hernani, Urnieta et Usurbil), mais on les trouve partout en Gipuzkoa, au nord-ouest de la Navarre et au nord du Pays basque.

Les dégustations de cidre sont populaires dans la province basque de Gipuzkoa, où des étals sont installés dans la rue vendant la boisson de plusieurs producteurs à bas prix et servis jusqu'à épuisement des stocks.

Suède Modifier

En raison de la loi suédoise, les magasins en Suède ne peuvent pas vendre de cidre avec moins de 15 % de jus en volume sous le nom de cidre. [96] Le « cidre » avec aucun ou moins de 15 % de jus est généralement vendu comme "Boisson Pomme/Poire de caractère cidre" (Suédois: "Äpple-/Pärondryck med Ciderkaraktär"). Les marques de cidre en Suède comprennent Rekorderlig, Kivik, Herrljunga et Kopparberg.

Suisse Modifier

En Suisse, le cidre s'appelle Sure la plupart ou alors Saft dans la partie germanophone, Cidre en Romandie, et Sidro dans les régions italophones. La boisson est devenue populaire au 19ème siècle lorsque la production de pommes a augmenté en raison des progrès de la pomologie. Au tournant du siècle, la consommation de cidre était de 28,1 litres par personne. Dans les années 1920, les avantages de la pasteurisation du jus de pomme et le mouvement naissant de la tempérance ont entraîné une forte diminution de la production de cidre. [97]

Aujourd'hui, le cidre suisse typique se compose de jus de pomme fermenté mélangé à 30% de jus frais qui est ajouté pour la douceur. Cette boisson est ensuite pasteurisée et gazéifiée de force. Le cidre importé n'est pas courant car selon les lois suisses, le cidre doit contenir plus de 70% de jus. [98]

Royaume-Uni Modifier

Il existe deux grandes traditions principales dans la production de cidre au Royaume-Uni : la tradition du West Country et la tradition de l'est du Kent et de l'East Anglia. Les premiers sont fabriqués à partir d'un pourcentage beaucoup plus élevé de vraies pommes à cidre et sont donc plus riches en tanins et plus prononcés en saveur. Les cidres Kent et East Anglia ont tendance à utiliser un pourcentage plus élevé ou sont exclusivement fabriqués à partir de fruits culinaires et de dessert, ils ont tendance à être plus clairs, plus vineux et plus légers en corps et en saveur.

À une extrémité de l'échelle se trouvent les variétés traditionnelles produites à la ferme. Ceux-ci sont non gazeux et ont généralement un aspect orange trouble. L'ouest de la Grande-Bretagne contient beaucoup de ces fermes qui ont une abondance d'anciennes variétés de pommes à cidre spécialisées. La production est souvent à si petite échelle, le produit n'étant vendu que sur le site de fabrication ou dans les pubs et les magasins locaux. [99] À l'autre extrémité de l'échelle se trouvent les usines produisant en série des marques telles que Strongbow et Blackthorn.

Le cidre produit en masse, tel que celui produit par Bulmers, est susceptible d'être pasteurisé et gazéifié de force. La couleur est susceptible d'être jaune d'or avec un aspect clair de la filtration. Cidres blancs sont presque incolores en apparence et ne doivent contenir que 25 % de pomme.

Amériques Modifier

Aux États-Unis, le "cidre" fait souvent référence au jus de pomme sucré et non filtré, traditionnellement préparé avec un goût acidulé sucré distinct, et dans ces régions, la boisson fermentée (alcoolisée) est connue sous le nom de "cidre dur". [ citation requise ] Au Canada, le « cidre » désigne généralement la boisson alcoolisée, tandis que le jus non alcoolisé est généralement appelé « cidre de pomme ». [ citation requise ]

Argentine Modifier

En Argentine, le cidre ou sidra est de loin la boisson gazeuse alcoolisée la plus populaire pendant les vacances de Noël et du Nouvel An. Il a traditionnellement été considéré comme le choix des classes moyennes et inférieures (avec anana pétillant et jus d'ananas), tandis que les classes supérieures préfèrent le champagne ou les vins mousseux locaux pour leur toast de Noël ou du Nouvel An. Les marques commerciales populaires de cidre sont Réel, La Victoria, "Rama Caida", Tunuyan. Il est généralement commercialisé dans des bouteilles en verre ou en plastique de 0,72 litre. Cependant, il y a eu dernièrement une campagne de certains embouteilleurs pour faire du cidre une boisson consommée toute l'année, en toute occasion, et pas seulement de façon saisonnière. Le cidre est désormais disponible dans des bouteilles plus petites et les publicités montrent des gens qui boivent à tout moment (et pas seulement en train de trinquer avec autour d'une table traditionnelle de Noël ou du Nouvel An).

Brésil Modifier

Tout comme le marc argentin, le cidre, ou sidra est une boisson alcoolisée très populaire pendant les fêtes de Noël et du Nouvel An au Brésil. Tout comme dans ce pays, il a également été le choix traditionnel des classes moyennes et inférieures pour le mousseux traditionnel pour ladite saison. Cereser, l'une des marques de cidre les plus traditionnelles du Brésil, affirme sur son site Web qu'« en phase avec le marché brésilien », elle a diversifié sa gamme de produits au fil des ans, de la saveur traditionnelle de pomme à d'autres plus rares ailleurs dans le monde, avec des saveurs fruitées allant de la pêche au raisin, et incluant même des cidres sans alcool sur sa gamme de produits.

Canada Modifier

Le cidre est produit commercialement dans toutes les provinces canadiennes, à l'exception du Manitoba, de Terre-Neuve-et-Labrador et de la Saskatchewan, généralement avec une teneur en alcool de 5 à 7 %, bien que le terme soit également utilisé pour certains jus de pomme non fermentés. [ citation requise ] Selon le Règlement sur les aliments et drogues du Canada, le cidre alcoolisé est une fermentation alcoolique de jus de pomme qui ne contient pas plus de 13% d'alcool absolu par volume (ABV) ou moins de 2,5% ABV.

Le cidre du Québec est considéré comme une boisson alcoolisée traditionnelle. Il est généralement vendu en bouteilles de 750 ml, a une teneur en alcool généralement comprise entre 7% et 13% (avec des cidres apéritifs jusqu'à 20% d'alcool), et peut être servi en remplacement du vin. [ citation requise ] Comme dans le reste du monde, le cidre mousseux est de plus en plus populaire au Québec et grâce à la loi le cidre vendu dans la province ne peut être fabriqué qu'à partir de pur jus de pomme à 100 %. [ citation requise ] La fabrication du cidre était cependant interdite dès les premières années de la domination britannique car elle était en conflit direct avec les intérêts des brasseurs britanniques établis (notamment John Molson). Ces dernières années, un nouveau type appelé cidre de glace a été vendu. Ce type de cidre est fabriqué à partir de pommes avec un taux de sucre particulièrement élevé causé par le gel naturel.

La réglementation concernant le cidre au Canada est assez stricte en termes d'approvisionnement et de teneur en alcool. Pour qu'il soit légalement vendu comme cidre, il doit être le produit de la fermentation alcoolique du jus de pomme et il doit contenir au moins 2,5 % et au plus 13,0 % d'alcool par volume. Cependant, la liste des ingrédients qui peuvent être ajoutés lors de la fabrication est assez flexible et permet 17 catégories différentes d'aliments, de produits chimiques et de gaz. [8]

Chili Modifier

Le cidre est fabriqué au Chili depuis l'époque coloniale. [100] Le sud du Chili représente la quasi-totalité de la production de cidre du pays. Les Chiliens font une distinction entre "sidra" ("cidre"), en fait, cidre mousseux, et "chicha de manzana" ("chicha aux pommes"), un cidre fait maison qui est considéré comme de moindre qualité.

Mexique Modifier

Deux types de cidre (sidra) sont vendus au Mexique. Un type est une boisson gazeuse gazeuse à saveur de pomme populaire, vendue sous un certain nombre de marques de boissons gazeuses, telles que Sidral Mundet et Manzana Lift (toutes deux marques Coca-Cola FEMSA), Manzanita Sol (propriété de PepsiCo) et Sidral Aga de Groupe AGA. L'autre type, alcoolique sidra, est un cidre mousseux généralement vendu dans des bouteilles de style champagne avec une teneur en alcool comparable à celle de la bière. Sidra était, en raison du coût du champagne importé, parfois utilisé comme substitut aux toasts du Nouvel An au Mexique, car c'est aussi une boisson sucrée et fruitée. Cependant, la pratique est désormais de boire du cidre le soir de Noël, célébré en famille, et du champagne le jour de l'an célébré entre amis. Les boissons à base de cidre représentent une très petite part du marché mexicain des boissons alcoolisées, les chiffres des ventes en volume de 2009 s'élevant à seulement 3,8 millions de litres.

États-Unis Modifier

Aux États-Unis, la définition du «cidre» est généralement plus large qu'en Europe et en particulier en Irlande et au Royaume-Uni. Il existe deux types, l'un comme alcoolique traditionnel cidre dur et l'autre sucré ou alors cidre doux, souvent simplement appelé Cidre. [ citation requise ] Dans les années 2010, le cidre a connu un regain de consommation aux États-Unis. [75]

Uruguay Modifier

Le cidre fizz ou fizz est une variété de cidre obtenue en mélangeant et en fermentant divers jus de fruits autres que la pomme avec du cidre, comme anana pétillant (jus d'ananas), frutilla pétillant (jus de fraise) ou durazno pétillant (jus de pêche). [ citation requise ]

Asie de l'Est Modifier

Habituellement, le "cidre" en Asie de l'Est fait référence à une boisson gazeuse similaire au Sprite ou à la limonade. [ citation requise ]

Chine Modifier

Une boisson populaire en Chine est appelée « vinaigre de cidre de pomme » (chinois : 苹果醋 pinyin : Píngguǒ Cù ). La province du Shanxi est connue pour le "vinaigre" qui y est produit.

Japon Modifier

Au Japon, les termes « cidre » ( シードル , shīdoru) ou « vin mousseux aux pommes » font généralement référence à la boisson alcoolisée pour la distinguer de la boisson gazeuse non alcoolisée pétillante, le cidre, bien que les deux termes soient désormais utilisés de manière interchangeable. Bien que le Japon ne soit pas historiquement un pays producteur de cidre, il y a actuellement une renaissance de nouveaux producteurs de cidre plus jeunes dans les préfectures d'Aomori et de Nagano, comme Aomori's A-Factory. [101]

En 2019, le nombre de cidres internationaux importés au Japon a augmenté, marquant un début de sa popularité auprès des consommateurs japonais. [102] [103]

Asie du Sud Modifier

Inde Modifier

La croissance économique récente a conduit au développement de nouvelles catégories d'alcool en Inde. Le cidre fait partie de ces catégories. Des lancements de nouveaux produits sont observés dans presque toutes les villes métropolitaines. Le goût nuancé et le riche héritage du cidre de l'ère britannique aident les perspectives de la boisson dans le scénario ennuyé des lagers pâles.

De plus, un jus de pomme gazéifié sans alcool filtré appelé "Appy Fizz" a été introduit par Parle en Inde en 2005 et est devenu un succès instantané. Récemment, ils ont décidé de pousser la marque au-delà de la barre des 1 000 crores de roupies. [104]

Pakistan Modifier

Les boissons gazeuses non alcoolisées à saveur de pomme sont populaires dans le pays, avec des marques locales telles que Apple Sidra de Mehran Bottler et Big Apple de Murree Brewery sur le marché.

Afrique Modifier

Kenya Modifier

East African Breweries a lancé le cidre Tusker Premium en 2017.

Afrique du Sud Modifier

Il existe deux principales marques de cidre produites en Afrique du Sud, Hunters et Savanna Dry. Ils sont produits et distribués par Distell Group Limited. Hunters Gold a été introduit pour la première fois en Afrique du Sud en 1988 comme alternative à la bière. La gamme Hunters comprend Hunters Dry, Hunters Gold, Hunters Export et Hunters Edge lancés en avril 2017. Savanna Dry a été introduit en 1996 et est également disponible dans une variété Light Premium ainsi que dans une variante Savanna Dark.

Océanie Modifier

Australie Modifier

La composition du cidre est définie dans l'Australian New Zealand Food Standards Code et « désigne le vin de fruits préparé à partir du jus ou du moût de pommes et pas plus de 25 % du jus ou du moût de poires ». Le cidre est fabriqué en Australie depuis ses débuts. Cette production était principalement destinée à un usage local limité, avec une distribution commerciale nationale et des ventes dominées par deux marques : Mercury Cider et Strongbow. Depuis début 2005, ils ont été rejoints sur le marché par de nombreux nouveaux producteurs, dont Three Oaks Cider, Pipsqueak et Tooheys 5 Seeds Cider, ainsi que par des marques importées comme Magners, Weston's, Monteith's, Kopparberg, Rekorderlig et Somersby.

Avec la croissance de l'intérêt pour le cidre, le nombre de producteurs locaux a augmenté. Certains producteurs de cidre tentent d'utiliser des méthodes plus traditionnelles et des variétés de pommes à cidre traditionnelles telles que Henry's of Harcourt et Crucible in S.W. Victoria. D'autres marques plus petites s'appuient sur les fruits culinaires disponibles (consommation standard – pommes de supermarché et pommes à cuire). Dans la Yarra Valley, les premiers producteurs étaient le cidre Kelly Brothers et Lilydale. Plus tard, Napoleone & Co. La brasserie Bridge Road et Amulet Winery, toutes deux situées à Victoria's Beechworth, ont lancé des cidres. Les cidres boutique d'Australie du Sud comprennent Lobo (Adelaide Hills), The Hills Cider (Adelaide Hills), Thorogoods (Burra) et Aussie Cider (Barossa). En Australie-Occidentale, le nombre de producteurs de cidre a également augmenté dans la région du sud-ouest, en particulier dans les régions où le vin est également produit avec des producteurs au Danemark, à Pemberton et à Margaret River. En Tasmanie, il existe un certain nombre de cidreries, notamment Red Sails (Middleton), Pagan Cider (Huon Valley), Dickens Cider (Tamar Valley) et Spryton Cider (Spreyton). Willie Smiths est un producteur moyen à grand de cidre commercial et artisanal.

Nouvelle-Zélande Modifier

En Nouvelle-Zélande, le cidre est classé comme un vin de fruits et les règles qui définissent ce que l'on peut appeler un cidre sont très laxistes - les normes ne spécifient même pas de minimum pour la quantité de jus de pomme requise pour appeler une boisson "cidre". [105] En même temps, les boissons prêtes à boire ne sont pas autorisées à la vente dans les supermarchés et les épiceries. Ces deux facteurs ont abouti à la production d'une large gamme de boissons à faible teneur en jus, sucrées, souvent aromatisées sous la bannière "cidre" utilisées pour contourner cette restriction. La plupart de ces cidres sont produits et commercialisés par les trois grands brasseurs (Lion Nathan, DB et Independent).

La plupart des cidres néo-zélandais sont fabriqués à partir de concentrés ou de pommes rejetées de l'importante industrie de pommes d'exportation du pays. Ces cidres sont élaborés toute l'année avec peu de considération pour la maturation.

Quelques producteurs ont démontré que l'excellence de la Nouvelle-Zélande dans la production de pommes peut se traduire par la fabrication de cidres de classe mondiale. Peckham's Cider est le principal producteur de cette catégorie. Ils fabriquent des cidres à jus entiers à partir de pommes cultivées spécifiquement pour la fabrication du cidre, principalement à partir de leur propre verger de 30 variétés de cidre patrimoniales. Ils ont remporté le Champion Cider aux NZ Cider Awards en 2015, 2016 et 2017. [106]

Abel Cider of Nelson est un autre producteur qui fabrique du cidre vintage à partir de 100% de pommes et de poires fraîchement récoltées. Contrairement aux producteurs en vrac, Abel récolte à la main les fruits mûris des arbres, les écrase, puis fermente jusqu'à ce qu'ils soient secs. Abel est non collé et non filtré, ce qui signifie qu'il permet au cidre de se clarifier naturellement par gravité. Ce processus doux aide à préserver les caractéristiques naturelles du fruit.

Tous les cidres produits en masse en Nouvelle-Zélande sont vaguement réglementés avec leur teneur minimale en jus de fruits et leur teneur en alcool (généralement 4 à 5%).

Lion produit les cidres Isaac's à partir de concentrés sous la marque Mac's. La gamme comprend trois saveurs artificielles : pomme, poire et baies avec des cidres en édition limitée qui sont commercialisés de façon saisonnière. La marque Speight's fabrique également un cidre à base de concentré.

Les marques Dominion Breweries La brasserie Monteith's à Greymouth, sur la côte ouest de l'île du Sud, fabrique un cidre de pomme et de poire tandis que leur Old Mout Cider, basé à Nelson dans l'île du Sud, mélange des vins de fruits avec du cidre pour créer des cidres de fruits, notamment des baies de Boysen et variétés de feijoa. Rekorderlig Cider (poire, baies sauvages, mangue et framboise, fraise et citron vert, pomme et cassis et pomme et épices) et Johnny Arrow Cider sont deux autres marques appartenant à cette société.


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