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Iron Chef prépare un restaurant éphémère pour les Jeux olympiques de Londres

Iron Chef prépare un restaurant éphémère pour les Jeux olympiques de Londres

Masaharu Morimoto pour servir ses plats d'inspiration asiatique préférés et plus

Iron Chef Masaharu Morimoto ouvre le Expérience culinaire du chef Morimoto, un restaurant éphémère pour coïncider avec les Jeux Olympiques de Londres 2012. Ouvert à partir de 18h à 22h Du 26 juillet au 12 août, le restaurant éphémère du Salon VIP Visa pour les titulaires de la carte Chase sur Pall Mall dans le West End de Londres s'ajoutera temporairement au portefeuille de huit restaurants de Morimoto dans le monde.

The Iron Chef sert ses plats d'inspiration asiatique préférés ainsi que son interprétation de la cuisine traditionnelle britannique et américaine au pop-up, qui ne sera ouvert qu'aux titulaires de carte Visa avec des cartes émises par Chase.

En plus de l'expérience culinaire du chef Morimoto, le salon Visa VIP propose des apparitions d'athlètes olympiques, de la nourriture, du vin et de la bière, une connexion Wi-Fi gratuite et plus de 10 téléviseurs pour regarder toute l'action des Jeux olympiques. Le VIP Lounge est ouvert tous les jours de 10h à minuit. L'entrée est gratuite mais nécessite une réservation préalable pour les événements. L'entrée quotidienne au salon VIP est gratuite sur présentation d'une carte de crédit Visa émise par Chase.


À surveiller : Simon Ulph

Après avoir travaillé avec Robert Thompson, étoilé au guide Michelin, sur l'île de Wight et découvert son amour pour les saveurs du Japon avec le chef de fer Masaharu Morimoto, Simon Ulph est de retour dans son Kent natal en préparant un menu éclectique au Swan Wine Kitchen du vignoble Chapel Down.

Tom Shingler est le rédacteur en chef de Great British Chefs.

Tom Shingler est le rédacteur en chef de Great British Chefs.

Du Jardin d'Angleterre à la Californie en passant par Londres et l'île de Wight et vice-versa – Simon Ulph ne semble certainement pas s'embarrasser de bâtons en quête d'inspiration. Et à seulement vingt-sept ans, il fait partie de la prochaine génération de jeunes chefs qui cherchent à se faire un nom sur la scène culinaire britannique.

Après être tombé dans la cuisine par accident alors qu'il travaillait le week-end dans un petit restaurant du Kent, Simon a fait un essai au Swan à West Malling et s'est rendu compte qu'il voulait être chef. "Deux jours après avoir commencé, j'ai appelé ma mère et mon père et leur ai dit que je restais quelques semaines", dit-il. "Dès que j'ai terminé mes GCSE, je suis allé directement là-bas - pas d'école de restauration ou quoi que ce soit - et j'y suis resté trois ans."

C'est un peu différent de la trajectoire de carrière du chef moyen - apprendre sur le tas est certainement important, mais sans aucune formation formelle, Simon a dû apprendre rapidement. «C'était un peu difficile au début, être un gamin de seize ans dans un environnement plein d'hommes. Vous pensez que vous sortez de l'école, mais vous finissez par brûler la bougie des deux côtés en essayant d'apprendre autant que vous le pouvez. C'était assez hardcore.

Une fois que Simon a trouvé sa place et est devenu un chef capable à part entière, il a déménagé à Londres pour travailler au Swan au Globe Theatre pendant un an. Mais c'est son prochain déménagement - travailler avec Robert Thompson au Hambrough sur l'île de Wight - qui lui a fait réaliser le genre de chef qu'il voulait être.

"Passer de dix-neuf ans vivant dans le sud-est de Londres à une petite ville sur une petite île a été un peu un choc culturel, mais c'était bien", dit-il. «C’était un changement de rythme énorme – au Globe, nous faisions 110 couvertures avant le théâtre, environ 100 à la carte, puis dès qu’un spectacle était terminé, nous faisions encore quatre-vingts après le théâtre, c’était ridicule. Au Hambrough, qui avait une étoile Michelin et trois rosettes AA, il n'y avait qu'une cinquantaine de couverts, donc on pouvait prendre son temps et utiliser de très bons ingrédients. C'était la première fois que je faisais quelque chose comme des menus de dégustation, des amuse-bouches et des canapés, donc c'était un tout nouveau jeu de balle. Mais je ne l'aurais changé pour rien au monde – la façon dont Rob parlait de la nourriture et de la façon dont il cuisinait m'a définitivement fait comprendre ce que je voulais faire de ma carrière.

Au bout de deux ans, les démangeaisons aux pieds de Simon ont eu raison de lui et il a décidé de partir faire une scène avec le légendaire April Bloomfield à New York. À son retour au Royaume-Uni, il a décroché un emploi de cuisinier aux Jeux olympiques de 2012, où il a rencontré le chef japonais Masaharu Morimoto - le célèbre visage de la série télévisée Iron Chef - qui lui a proposé un emploi dans son restaurant éponyme dans la Napa Valley en Californie après seulement trois jours. de cuisiner ensemble. Simon a sauté sur l'occasion et s'est déplacé là-bas dès qu'il a pu.

"C'était incroyable de voir à quel point la cuisine japonaise était simple", dit-il à propos de son séjour là-bas. «Je pense que le service le plus achalandé que nous ayons eu était quelque chose comme 487 couverts, mais comme il y avait tellement de chefs, tout était frais tous les jours. Faire 120 dim sum chaque matin n'était pas génial à l'époque, mais cela m'a vraiment aidé à perfectionner mes compétences.

Après une année passée à s'immerger dans la cuisine japonaise et la riche scène culinaire de la Napa Valley, Simon est retourné sur l'île de Wight pour devenir le sous-chef de Robert Thompson au George Hotel à Yarmouth. Les deux sont ensuite partis pour ouvrir Thompson's, où Simon a finalement été promu chef cuisinier. C'est là que Simon est resté jusqu'au début de 2017, lorsque le tirage au sort de son Kent natal s'est avéré trop important. Il est devenu membre du groupe de restaurants I'll Be Mother, travaillant brièvement avec Scott Goss au Twenty Six, juste à l'extérieur de Tunbridge Wells, avant d'assumer le rôle de chef de cuisine au Swan Wine Kitchen du groupe à Chapel Down Vineyard.

« Kent est à la maison et cela fait longtemps que je n'ai pas vécu ici », dit Simon. «J'adore retrouver de vieux amis, juste aller au pub pour une pinte rapide ou quelque chose. J'ai adoré vivre partout ailleurs, mais je savais que je finirais toujours ici. C'est en partie la raison pour laquelle j'ai choisi le travail à The Swan Wine Kitchen.

Le temps passé par Simon à cuisiner des plats japonais en Californie l'a évidemment beaucoup influencé, et il adore incorporer les techniques et les ingrédients dans son menu à Chapel Down. « J'adore les saveurs japonaises », dit-il. « L'un des plats que je viens de mettre au menu est la croupe d'agneau grillée avec une épaule braisée au miso, quelques petites carottes marinées puis une vinaigrette à base de graisse d'agneau, de sésame, de soja et d'un peu de mirin.

Cela ne veut pas dire que sa nourriture se concentre uniquement sur la cuisine japonaise, cependant. « The Swan at Chapel Down a commencé comme un restaurant très anglais, mais je présente toutes sortes de choses que j'ai ramassées de partout », explique Simon. «C'est un mélange de tout, ce qui est bien, car j'ai 100% de liberté pour faire tout ce que je veux. Mon équipe est super aussi – mon sous-chef Lloyd propose de très bonnes idées, et tout le monde se met au travail.

Bien sûr, cuisiner dans un restaurant au milieu d'un vignoble signifie que l'offre de vin est tout aussi importante que ce qu'il y a dans l'assiette. «Je cherche à introduire un menu de dégustation avec des accords mets-vins, car Chapel Down travaille avec d'autres vignobles du monde entier qui font des choses vraiment uniques – nous ne vendrons pas seulement les vins de Chapel Down tout le temps. Mais la beauté de cet endroit est qu'il y a aussi une brasserie, donc je peux proposer des plats qui vont bien avec les bières. Je travaille en ce moment sur un plat de chevreuil – une longe rôtie avec une purée de poire fumée et une épaule de miso et de teriyaki – qui irait très bien avec le Curious Brew de Chapel Down.

Alors que Simon n'est au Swan Wine Kitchen que depuis un peu plus d'un mois, il fait déjà sa marque dans le restaurant. De nouveaux plats aux influences internationales, un menu qui change chaque fois qu'il se lasse d'un plat particulier et un nouvel accent sur les accords mets et vins stimulent déjà les affaires, avec environ quatre-vingts pour le déjeuner et soixante pour le dîner. Mais pour Simon, il s'agit de faire ce qu'il aime. «Je veux juste être dans la cuisine en train de casser la nourriture que je veux cuisiner et que les gens veulent manger. Si je peux aller au travail tous les jours et voir que le journal est plein, alors je suis heureux.


À surveiller : Simon Ulph

Après avoir travaillé avec Robert Thompson, étoilé au guide Michelin, sur l'île de Wight et découvert son amour pour les saveurs du Japon avec le chef de fer Masaharu Morimoto, Simon Ulph est de retour dans son Kent natal en préparant un menu éclectique au Swan Wine Kitchen du vignoble Chapel Down.

Tom Shingler est le rédacteur en chef de Great British Chefs.

Tom Shingler est le rédacteur en chef de Great British Chefs.

Du Jardin d'Angleterre à la Californie en passant par Londres et l'île de Wight et vice-versa – Simon Ulph ne semble certainement pas s'embarrasser de bâtons en quête d'inspiration. Et à seulement vingt-sept ans, il fait partie de la prochaine génération de jeunes chefs qui cherchent à se faire un nom sur la scène culinaire britannique.

Après être tombé dans la cuisine par accident alors qu'il travaillait le week-end dans un petit restaurant du Kent, Simon a fait un essai au Swan à West Malling et s'est rendu compte qu'il voulait être chef. "Deux jours après avoir commencé, j'ai appelé ma mère et mon père et leur ai dit que je restais quelques semaines", dit-il. "Dès que j'ai terminé mes GCSE, je suis allé directement là-bas - pas d'école de restauration ou quoi que ce soit - et j'y suis resté trois ans."

C'est un peu différent de la trajectoire de carrière du chef moyen - apprendre sur le tas est certainement important, mais sans aucune formation formelle, Simon a dû apprendre rapidement. «C'était un peu difficile au début, être un gamin de seize ans dans un environnement plein d'hommes. Vous pensez que vous sortez de l'école, mais vous finissez par brûler la bougie des deux côtés en essayant d'apprendre autant que vous le pouvez. C'était assez hardcore.

Une fois que Simon a trouvé sa place et est devenu un chef capable à part entière, il a déménagé à Londres pour travailler au Swan au Globe Theatre pendant un an. Mais c'est son prochain déménagement - travailler avec Robert Thompson au Hambrough sur l'île de Wight - qui lui a fait réaliser le genre de chef qu'il voulait être.

"Passer de dix-neuf ans vivant dans le sud-est de Londres à une petite ville sur une petite île a été un peu un choc culturel, mais c'était bien", dit-il. «C’était un changement de rythme énorme – au Globe, nous faisions 110 couvertures avant le théâtre, environ 100 à la carte, puis dès qu’un spectacle était terminé, nous faisions encore quatre-vingts après le théâtre, c’était ridicule. Au Hambrough, qui avait une étoile Michelin et trois rosettes AA, il n'y avait qu'une cinquantaine de couverts, donc on pouvait prendre son temps et utiliser de très bons ingrédients. C'était la première fois que je faisais quelque chose comme des menus de dégustation, des amuse-bouches et des canapés, donc c'était un tout nouveau jeu de balle. Mais je ne l'aurais changé pour rien au monde – la façon dont Rob a parlé de la nourriture et de la façon dont il cuisinait m'a définitivement fait comprendre ce que je voulais faire de ma carrière.

Au bout de deux ans, les démangeaisons aux pieds de Simon ont eu raison de lui et il a décidé de partir faire une scène avec le légendaire April Bloomfield à New York. À son retour au Royaume-Uni, il a décroché un emploi de cuisinier aux Jeux olympiques de 2012, où il a rencontré le chef japonais Masaharu Morimoto - le célèbre visage de la série télévisée Iron Chef - qui lui a proposé un emploi dans son restaurant éponyme dans la Napa Valley en Californie après seulement trois jours. de cuisiner ensemble. Simon a sauté sur l'occasion et s'est déplacé là-bas dès qu'il a pu.

"C'était incroyable de voir à quel point la cuisine japonaise était simple", dit-il à propos de son séjour là-bas. «Je pense que le service le plus achalandé que nous ayons eu était quelque chose comme 487 couverts, mais comme il y avait tellement de chefs, tout était frais tous les jours. Faire 120 dim sum chaque matin n'était pas génial à l'époque, mais cela m'a vraiment aidé à perfectionner mes compétences.

Après une année passée à s'immerger dans la cuisine japonaise et la riche scène culinaire de la Napa Valley, Simon est retourné sur l'île de Wight pour devenir le sous-chef de Robert Thompson au George Hotel à Yarmouth. Les deux sont ensuite partis pour ouvrir Thompson's, où Simon a finalement été promu chef cuisinier. C'est là que Simon est resté jusqu'au début de 2017, lorsque le tirage au sort de son Kent natal s'est avéré trop important. Il est devenu membre du groupe de restaurants I'll Be Mother, travaillant brièvement avec Scott Goss au Twenty Six, juste à l'extérieur de Tunbridge Wells, avant d'assumer le rôle de chef de cuisine au Swan Wine Kitchen du groupe à Chapel Down Vineyard.

« Kent est à la maison et cela fait longtemps que je n'ai pas vécu ici », dit Simon. «J'adore retrouver de vieux amis, juste aller au pub pour une pinte rapide ou quelque chose. J'ai adoré vivre partout ailleurs, mais je savais que je finirais toujours ici. C'est en partie la raison pour laquelle j'ai choisi le travail à The Swan Wine Kitchen.

Le temps passé par Simon à cuisiner des plats japonais en Californie l'a évidemment beaucoup influencé, et il adore incorporer les techniques et les ingrédients dans son menu à Chapel Down. « J'adore les saveurs japonaises », dit-il. « L’un des plats que je viens de mettre au menu est la croupe d’agneau grillée avec une épaule braisée au miso, quelques petites carottes marinées puis une vinaigrette à base de graisse d’agneau, de sésame, de soja et d’un peu de mirin.

Cela ne veut pas dire que sa nourriture se concentre uniquement sur la cuisine japonaise, cependant. « Le Swan à Chapel Down a commencé sa vie comme un restaurant très anglais, mais je présente toutes sortes de choses que j'ai ramassées de partout », explique Simon. «C'est un mélange de tout, ce qui est bien, car j'ai 100% de liberté pour faire tout ce que je veux. Mon équipe est super aussi – mon sous-chef Lloyd propose de très bonnes idées, et tout le monde se met au travail.

Bien sûr, cuisiner dans un restaurant au milieu d'un vignoble signifie que l'offre de vin est tout aussi importante que ce qu'il y a dans l'assiette. «Je cherche à introduire un menu de dégustation avec des accords mets-vins, car Chapel Down travaille avec d'autres vignobles du monde entier qui font des choses vraiment uniques – nous ne vendrons pas seulement les vins de Chapel Down tout le temps. Mais la beauté de cet endroit est qu'il y a aussi une brasserie, donc je peux proposer des plats qui vont bien avec les bières. Je travaille en ce moment sur un plat de chevreuil – une longe rôtie avec une purée de poire fumée et une épaule de miso et de teriyaki – qui irait très bien avec le Curious Brew de Chapel Down.

Alors que Simon n'est au Swan Wine Kitchen que depuis un peu plus d'un mois, il fait déjà sa marque sur le restaurant. De nouveaux plats aux influences internationales, un menu qui change chaque fois qu'il se lasse d'un plat particulier et un nouvel accent sur les accords mets et vins stimulent déjà les affaires, avec environ quatre-vingts pour le déjeuner et soixante pour le dîner. Mais pour Simon, il s'agit de faire ce qu'il aime. «Je veux juste être dans la cuisine en train de casser la nourriture que je veux cuisiner et que les gens veulent manger. Si je peux aller au travail tous les jours et voir que le journal est plein, alors je suis heureux.


À surveiller : Simon Ulph

Après avoir travaillé avec Robert Thompson, étoilé au guide Michelin, sur l'île de Wight et découvert son amour pour les saveurs du Japon avec le chef de fer Masaharu Morimoto, Simon Ulph est de retour dans son Kent natal en préparant un menu éclectique au Swan Wine Kitchen du vignoble Chapel Down.

Tom Shingler est le rédacteur en chef de Great British Chefs.

Tom Shingler est le rédacteur en chef de Great British Chefs.

Du Jardin d'Angleterre à la Californie en passant par Londres et l'île de Wight et vice-versa – Simon Ulph ne semble certainement pas s'embarrasser de bâtons en quête d'inspiration. Et à seulement vingt-sept ans, il fait partie de la prochaine génération de jeunes chefs qui cherchent à se faire un nom sur la scène culinaire britannique.

Après être tombé dans la cuisine par accident alors qu'il travaillait le week-end dans un petit restaurant du Kent, Simon a fait un essai au Swan à West Malling et s'est rendu compte qu'il voulait être chef. "Deux jours après avoir commencé, j'ai appelé ma mère et mon père et leur ai dit que je restais quelques semaines", dit-il. "Dès que j'ai terminé mes GCSE, je suis allé directement là-bas - pas d'école de restauration ou quoi que ce soit - et j'y suis resté trois ans."

C'est un peu différent de la trajectoire de carrière d'un chef cuisinier moyen - apprendre sur le tas est certainement important, mais se lancer sans aucune formation formelle signifiait que Simon devait apprendre rapidement. «C'était un peu difficile au début, être un gamin de seize ans dans un environnement plein d'hommes. Vous pensez que vous sortez de l'école, mais vous finissez par brûler la bougie des deux côtés en essayant d'apprendre autant que vous le pouvez. C'était assez hardcore.

Une fois que Simon a trouvé sa place et est devenu un chef capable à part entière, il a déménagé à Londres pour travailler au Swan au Globe Theatre pendant un an. Mais c'est son prochain déménagement - travailler avec Robert Thompson au Hambrough sur l'île de Wight - qui lui a fait réaliser le genre de chef qu'il voulait être.

"Passer de dix-neuf ans vivant dans le sud-est de Londres à une petite ville sur une petite île a été un peu un choc culturel, mais c'était bien", dit-il. «C’était un changement de rythme énorme – au Globe, nous faisions 110 couvertures avant le théâtre, environ 100 à la carte, puis dès qu’un spectacle était terminé, nous faisions encore quatre-vingts après le théâtre, c’était ridicule. Au Hambrough, qui avait une étoile Michelin et trois rosettes AA, il n'y avait qu'une cinquantaine de couverts, donc on pouvait prendre son temps et utiliser de très bons ingrédients. C'était la première fois que je faisais quelque chose comme des menus de dégustation, des amuse-bouches et des canapés, donc c'était un tout nouveau jeu de balle. Mais je ne l'aurais changé pour rien au monde – la façon dont Rob a parlé de la nourriture et de la façon dont il cuisinait m'a définitivement fait comprendre ce que je voulais faire de ma carrière.

Au bout de deux ans, les démangeaisons aux pieds de Simon ont eu raison de lui et il a décidé de partir faire une scène avec le légendaire April Bloomfield à New York. À son retour au Royaume-Uni, il a décroché un emploi de cuisinier aux Jeux olympiques de 2012, où il a rencontré le chef japonais Masaharu Morimoto - le célèbre visage de la série télévisée Iron Chef - qui lui a proposé un emploi dans son restaurant éponyme dans la Napa Valley en Californie après seulement trois jours. de cuisiner ensemble. Simon a sauté sur l'occasion et s'est déplacé là-bas dès qu'il a pu.

"C'était incroyable de voir à quel point la cuisine japonaise était simple", dit-il à propos de son séjour là-bas. «Je pense que le service le plus achalandé que nous ayons eu était quelque chose comme 487 couverts, mais comme il y avait tellement de chefs, tout était frais tous les jours. Faire 120 dim sum chaque matin n'était pas génial à l'époque, mais cela m'a vraiment aidé à perfectionner mes compétences.

Après une année passée à s'immerger dans la cuisine japonaise et la riche scène culinaire de la Napa Valley, Simon est retourné sur l'île de Wight pour devenir le sous-chef de Robert Thompson au George Hotel à Yarmouth. Les deux sont ensuite partis pour ouvrir Thompson's, où Simon a finalement été promu chef cuisinier. C'est là que Simon est resté jusqu'au début de 2017, lorsque le tirage au sort de son Kent natal s'est avéré trop important. Il est devenu membre du groupe de restaurants I'll Be Mother, travaillant brièvement avec Scott Goss au Twenty Six, juste à l'extérieur de Tunbridge Wells, avant d'assumer le rôle de chef de cuisine au Swan Wine Kitchen du groupe à Chapel Down Vineyard.

« Kent est à la maison et cela fait longtemps que je n'ai pas vécu ici », dit Simon. «J'adore retrouver de vieux amis, juste aller au pub pour une pinte rapide ou quelque chose du genre. J'ai adoré vivre partout ailleurs, mais je savais que je finirais toujours ici. C'est en partie la raison pour laquelle j'ai choisi le travail à The Swan Wine Kitchen.

Le temps passé par Simon à cuisiner des plats japonais en Californie l'a évidemment beaucoup influencé, et il adore incorporer les techniques et les ingrédients dans son menu à Chapel Down. « J'adore les saveurs japonaises », dit-il. « L’un des plats que je viens de mettre au menu est la croupe d’agneau grillée avec une épaule braisée au miso, quelques petites carottes marinées puis une vinaigrette à base de graisse d’agneau, de sésame, de soja et d’un peu de mirin.

Cela ne veut pas dire que sa nourriture se concentre uniquement sur la cuisine japonaise, cependant. « Le Swan à Chapel Down a commencé sa vie comme un restaurant très anglais, mais je présente toutes sortes de choses que j'ai ramassées de partout », explique Simon. «C'est un mélange de tout, ce qui est bien, car j'ai 100% de liberté pour faire tout ce que je veux. Mon équipe est super aussi – mon sous-chef Lloyd propose de très bonnes idées, et tout le monde se met au travail.

Bien sûr, cuisiner dans un restaurant au milieu d'un vignoble signifie que l'offre de vin est tout aussi importante que ce qu'il y a dans l'assiette. «Je cherche à introduire un menu de dégustation avec des accords mets-vins, car Chapel Down travaille avec d'autres vignobles du monde entier qui font des choses vraiment uniques – nous ne vendrons pas seulement les vins de Chapel Down tout le temps. Mais la beauté de cet endroit est qu'il a aussi une brasserie, donc je peux proposer des plats qui vont bien avec les bières. Je travaille en ce moment sur un plat de chevreuil – une longe rôtie avec une purée de poire fumée et une épaule de miso et de teriyaki – qui irait très bien avec le Curious Brew de Chapel Down.

Alors que Simon n'est au Swan Wine Kitchen que depuis un peu plus d'un mois, il fait déjà sa marque sur le restaurant. De nouveaux plats aux influences internationales, un menu qui change chaque fois qu'il se lasse d'un plat particulier et un nouvel accent sur les accords mets et vins stimulent déjà les affaires, avec environ quatre-vingts pour le déjeuner et soixante pour le dîner. Mais pour Simon, il s'agit de faire ce qu'il aime. «Je veux juste être dans la cuisine en train de casser la nourriture que je veux cuisiner et que les gens veulent manger. Si je peux aller au travail tous les jours et voir que le journal est plein, alors je suis heureux.


À surveiller : Simon Ulph

Après avoir travaillé avec Robert Thompson, étoilé au guide Michelin, sur l'île de Wight et découvert son amour pour les saveurs du Japon avec le chef de fer Masaharu Morimoto, Simon Ulph est de retour dans son Kent natal en préparant un menu éclectique au Swan Wine Kitchen du vignoble Chapel Down.

Tom Shingler est le rédacteur en chef de Great British Chefs.

Tom Shingler est le rédacteur en chef de Great British Chefs.

Du Jardin d'Angleterre à la Californie en passant par Londres et l'île de Wight et vice-versa – Simon Ulph ne semble certainement pas s'embarrasser de bâtons à la recherche d'inspiration. Et à seulement vingt-sept ans, il fait partie de la prochaine génération de jeunes chefs qui cherchent à se faire un nom sur la scène culinaire britannique.

Après être tombé dans la cuisine par accident alors qu'il travaillait le week-end dans un petit restaurant du Kent, Simon a fait un essai au Swan à West Malling et s'est rendu compte qu'il voulait être chef. "Deux jours après avoir commencé, j'ai appelé ma mère et mon père et leur ai dit que je restais quelques semaines", dit-il. "Dès que j'ai terminé mes GCSE, je suis allé directement là-bas - pas d'école de restauration ou quoi que ce soit - et j'y suis resté trois ans."

C'est un peu différent de la trajectoire de carrière du chef moyen - apprendre sur le tas est certainement important, mais sans aucune formation formelle, Simon a dû apprendre rapidement. «C'était un peu difficile au début, être un gamin de seize ans dans un environnement plein d'hommes. Vous pensez que vous sortez de l'école, mais vous finissez par brûler la bougie des deux côtés en essayant d'apprendre autant que vous le pouvez. C'était assez hardcore.

Une fois que Simon a trouvé sa place et est devenu un chef capable à part entière, il a déménagé à Londres pour travailler au Swan au Globe Theatre pendant un an. Mais c'est son prochain déménagement - travailler avec Robert Thompson au Hambrough sur l'île de Wight - qui lui a fait réaliser le genre de chef qu'il voulait être.

"Passer de dix-neuf ans vivant dans le sud-est de Londres à une petite ville sur une petite île a été un peu un choc culturel, mais c'était bien", dit-il. «C’était un changement de rythme énorme – au Globe, nous faisions 110 couvertures avant le théâtre, environ 100 à la carte, puis dès qu’un spectacle était terminé, nous faisions encore quatre-vingts après le théâtre, c’était ridicule. Au Hambrough, qui avait une étoile Michelin et trois rosettes AA, il n'y avait qu'une cinquantaine de couverts, donc on pouvait prendre son temps et utiliser de très bons ingrédients. C'était la première fois que je faisais quelque chose comme des menus de dégustation, des amuse-bouches et des canapés, donc c'était un tout nouveau jeu de balle. Mais je ne l'aurais changé pour rien au monde – la façon dont Rob parlait de la nourriture et de la façon dont il cuisinait m'a définitivement fait comprendre ce que je voulais faire de ma carrière.

Au bout de deux ans, les démangeaisons aux pieds de Simon ont eu raison de lui et il a décidé de partir faire une scène avec le légendaire April Bloomfield à New York. À son retour au Royaume-Uni, il a décroché un emploi de cuisinier aux Jeux olympiques de 2012, où il a rencontré le chef japonais Masaharu Morimoto - le célèbre visage de la série télévisée Iron Chef - qui lui a proposé un emploi dans son restaurant éponyme dans la Napa Valley en Californie après seulement trois jours. de cuisiner ensemble. Simon a sauté sur l'occasion et s'est déplacé là-bas dès qu'il a pu.

"C'était incroyable de voir à quel point la cuisine japonaise était simple", dit-il à propos de son séjour là-bas. «Je pense que le service le plus achalandé que nous ayons eu était quelque chose comme 487 couverts, mais comme il y avait tellement de chefs, tout était frais tous les jours. Faire 120 dim sum chaque matin n'était pas génial à l'époque, mais cela m'a vraiment aidé à perfectionner mes compétences.

Après une année passée à s'immerger dans la cuisine japonaise et la riche scène culinaire de la Napa Valley, Simon est retourné sur l'île de Wight pour devenir le sous-chef de Robert Thompson au George Hotel à Yarmouth. Les deux sont ensuite partis pour ouvrir Thompson's, où Simon a finalement été promu chef cuisinier. C'est là que Simon est resté jusqu'au début de 2017, lorsque le tirage au sort de son Kent natal s'est avéré trop important. Il est devenu membre du groupe de restaurants I'll Be Mother, travaillant brièvement avec Scott Goss au Twenty Six, juste à l'extérieur de Tunbridge Wells, avant d'assumer le rôle de chef de cuisine au Swan Wine Kitchen du groupe à Chapel Down Vineyard.

« Kent est à la maison et cela fait longtemps que je n'ai pas vécu ici », dit Simon. «J'adore retrouver de vieux amis, juste aller au pub pour une pinte rapide ou quelque chose. J'ai adoré vivre partout ailleurs, mais je savais que je finirais toujours ici. C'est en partie la raison pour laquelle j'ai choisi le travail à The Swan Wine Kitchen.

Le temps passé par Simon à cuisiner des plats japonais en Californie l'a évidemment beaucoup influencé, et il adore incorporer les techniques et les ingrédients dans son menu à Chapel Down. « J'adore les saveurs japonaises », dit-il. « L’un des plats que je viens de mettre au menu est la croupe d’agneau grillée avec une épaule braisée au miso, quelques petites carottes marinées puis une vinaigrette à base de graisse d’agneau, de sésame, de soja et d’un peu de mirin.

Cela ne veut pas dire que sa nourriture se concentre uniquement sur la cuisine japonaise, cependant. « Le Swan à Chapel Down a commencé sa vie comme un restaurant très anglais, mais je présente toutes sortes de choses que j'ai ramassées de partout », explique Simon. «C'est un mélange de tout, ce qui est bien, car j'ai 100% de liberté pour faire tout ce que je veux. Mon équipe est super aussi – mon sous-chef Lloyd propose de très bonnes idées, et tout le monde se met au travail.

Bien sûr, cuisiner dans un restaurant au milieu d'un vignoble signifie que l'offre de vin est tout aussi importante que ce qu'il y a dans l'assiette. «Je cherche à introduire un menu de dégustation avec des accords mets-vins, car Chapel Down travaille avec d'autres vignobles du monde entier qui font des choses vraiment uniques – nous ne vendrons pas seulement les vins de Chapel Down tout le temps. Mais la beauté de cet endroit est qu'il y a aussi une brasserie, donc je peux proposer des plats qui vont bien avec les bières. Je travaille en ce moment sur un plat de chevreuil – une longe rôtie avec une purée de poire fumée et une épaule de miso et de teriyaki – qui irait très bien avec le Curious Brew de Chapel Down.

Alors que Simon n'est au Swan Wine Kitchen que depuis un peu plus d'un mois, il fait déjà sa marque sur le restaurant. De nouveaux plats aux influences internationales, un menu qui change chaque fois qu'il se lasse d'un plat particulier et un nouvel accent sur les accords mets et vins stimulent déjà les affaires, avec environ quatre-vingts pour le déjeuner et soixante pour le dîner. Mais pour Simon, il s'agit de faire ce qu'il aime. «Je veux juste être dans la cuisine en train de casser la nourriture que je veux cuisiner et que les gens veulent manger. Si je peux aller au travail tous les jours et voir que le journal est plein, alors je suis heureux.


À surveiller : Simon Ulph

Après avoir travaillé avec Robert Thompson, étoilé au guide Michelin, sur l'île de Wight et découvert son amour pour les saveurs du Japon avec le chef de fer Masaharu Morimoto, Simon Ulph est de retour dans son Kent natal en préparant un menu éclectique au Swan Wine Kitchen du vignoble Chapel Down.

Tom Shingler est le rédacteur en chef de Great British Chefs.

Tom Shingler est le rédacteur en chef de Great British Chefs.

Du Jardin d'Angleterre à la Californie en passant par Londres et l'île de Wight et vice-versa – Simon Ulph ne semble certainement pas s'embarrasser de bâtons à la recherche d'inspiration. Et à seulement vingt-sept ans, il fait partie de la prochaine génération de jeunes chefs qui cherchent à se faire un nom sur la scène culinaire britannique.

Après être tombé dans la cuisine par accident alors qu'il travaillait le week-end dans un petit restaurant du Kent, Simon a fait un essai au Swan à West Malling et s'est rendu compte qu'il voulait être chef. "Deux jours après avoir commencé, j'ai appelé ma mère et mon père et leur ai dit que je restais quelques semaines", dit-il. "Dès que j'ai terminé mes GCSE, je suis allé directement là-bas - pas d'école de restauration ou quoi que ce soit - et j'y suis resté trois ans."

C'est un peu différent de la trajectoire de carrière du chef moyen - apprendre sur le tas est certainement important, mais sans aucune formation formelle, Simon a dû apprendre rapidement. «C'était un peu difficile au début, être un gamin de seize ans dans un environnement plein d'hommes. Vous pensez que vous sortez de l'école, mais vous finissez par brûler la bougie des deux côtés en essayant d'apprendre autant que vous le pouvez. C'était assez hardcore.

Une fois que Simon a trouvé sa place et est devenu un chef compétent à part entière, il a déménagé à Londres pour travailler au Swan au Globe Theatre pendant un an. Mais c'est son prochain déménagement – ​​travailler avec Robert Thompson au Hambrough sur l'île de Wight – qui lui a fait réaliser le genre de chef qu'il voulait être.

"Passer de dix-neuf ans vivant dans le sud-est de Londres à une petite ville sur une petite île a été un peu un choc culturel, mais c'était bien", dit-il. «C’était un changement de rythme énorme – au Globe, nous faisions 110 couvertures avant le théâtre, environ 100 à la carte, puis dès qu’un spectacle était terminé, nous faisions encore quatre-vingts après le théâtre, c’était ridicule. Au Hambrough, qui avait une étoile Michelin et trois rosettes AA, il n'y avait qu'une cinquantaine de couverts, donc on pouvait prendre son temps et utiliser de très bons ingrédients. C'était la première fois que je faisais quelque chose comme des menus de dégustation, des amuse-bouches et des canapés, donc c'était un tout nouveau jeu de balle. Mais je ne l'aurais changé pour rien au monde – la façon dont Rob a parlé de nourriture et de cuisine m'a définitivement fait comprendre ce que je voulais faire de ma carrière.

Au bout de deux ans, les démangeaisons aux pieds de Simon ont eu raison de lui et il a décidé de partir faire une scène avec le légendaire April Bloomfield à New York. On returning to the UK he landed a job cooking at the 2012 Olympics, where he met Japanese chef Masaharu Morimoto – the famous face of the Iron Chef television series – who offered him a job at his eponymous restaurant in California’s Napa Valley after just three days of cooking together. Simon jumped at the chance, and moved over there the second he could.

‘It was incredible to see just how simple Japanese cuisine was,’ he says of his time there. ‘I think the busiest service we had was something like 487 covers, but because there were so many chefs everything was done fresh daily. Making 120 dim sum every morning wasn’t great at the time, but it really helped me to hone my skills.’

After a year of immersing himself in Japanese cooking and the Napa Valley’s rich food scene, Simon returned to the Isle of Wight to become Robert Thompson’s sous chef at The George Hotel in Yarmouth. The two then left to open Thompson’s, where Simon was eventually promoted to head chef. That was where Simon stayed until early 2017, when the draw of his native Kent proved too much. He became part of the I’ll Be Mother restaurant group, working a brief stint with Scott Goss at The Twenty Six, just outside Tunbridge Wells, before taking on the head chef role at the group’s Swan Wine Kitchen at Chapel Down Vineyard.

‘Kent is home, and it’s been a long time since I’ve lived here,’ says Simon. ‘I love catching up with old friends, just going down to the pub for a quick pint or something. I’ve loved living everywhere else, but I knew I’d always end up back here. It’s part of the reason I went for the job at The Swan Wine Kitchen.’

Simon’s time cooking Japanese food in California obviously influenced him greatly, and he loves incorporating the techniques and ingredients into his menu at Chapel Down. ‘I just love Japanese flavours,’ he says. ‘One of the dishes I just put on the menu is barbecued lamb rump with a miso-braised shoulder, some little pickled carrots and then a dressing made from lamb fat, sesame, soy and a bit of mirin.’

That’s not to say his food focuses solely on Japanese cooking, however. ‘The Swan at Chapel Down started life as a very English restaurant, but I’m introducing all sorts of things that I’ve picked up from all over,’ explains Simon. ‘It’s a mix of everything, which is good, as I’ve got 100% freedom to do anything I want. My team is great, too – my sous chef Lloyd is coming up with some really nice ideas, and everyone gets down to work.’

Of course, cooking at a restaurant in the middle of a vineyard means the wine offering is just as important as what’s on the plate. ‘I’m looking to introduce a tasting menu with wine pairings, as Chapel Down are working with other vineyards around the world that do some really unique things – we won’t just be selling Chapel Down’s wines all the time. But the beauty of this place is that it’s got a brewery too, so I can come up with dishes that go well with the beers. I’m working on a venison dish at the moment – roasted loin with a smoked pear purée and a miso and teriyaki shoulder – which would go great with Chapel Down’s Curious Brew.’

While Simon’s only been at The Swan Wine Kitchen for just over a month, he’s already making his mark on the restaurant. New dishes with international influences, a menu that changes whenever he gets tired of a particular dish and a newfound focus on food and wine matching is already boosting business, with around eighty coming in for lunch and sixty for dinner. But for Simon, it’s all about doing what he loves. ‘I just want to be in the kitchen smashing out food that I want to cook and that people want to eat. If I can go into work everyday and see the diary is full, then I’m happy.’


Ones to watch: Simon Ulph

After working with Michelin-starred Robert Thompson on the Isle of Wight and discovering a love for the flavours of Japan with Iron Chef Masaharu Morimoto, Simon Ulph is back in his native Kent cooking an eclectic menu at The Swan Wine Kitchen at Chapel Down vineyard.

Tom Shingler is the editor of Great British Chefs.

Tom Shingler is the editor of Great British Chefs.

From the Garden of England to California by way of London and the Isle of Wight and back again – Simon Ulph certainly doesn’t seem to mind upping sticks in search of inspiration. And at only twenty-seven, he’s part of the next generation of young chefs looking to make a name for themselves in the British food scene.

After falling into cooking by accident when working a weekend job at a little restaurant in Kent, Simon did a trial shift at The Swan in West Malling and realised he wanted to be a chef. ‘Two days after I started, I rang up my mum and dad and told them I was staying for a couple of weeks,’ he says. ‘As soon as I finished my GCSEs I went straight there – no catering college or anything – and stayed on for three years.’

This is a little bit different to the average chef’s career trajectory – learning on the job is certainly important, but going in without any formal training meant Simon had to learn fast. ‘It was a bit difficult at first, being a sixteen-year-old kid in an environment full of men. You think you’re all that coming out of school, but you end up burning the candle at both ends trying to learn as much as you can. It was pretty hardcore.’

Once Simon had found his footing and become a capable chef in his own right, he moved up to London to work at The Swan at the Globe Theatre for a year. But it was his next move – to work with Robert Thompson at The Hambrough on the Isle of Wight – that made him realise the kind of chef he wanted to be.

‘Going from being nineteen living in southeast London to a little town on a tiny island was a bit of a culture shock, but it was good,’ he says. ‘It was a massive change of pace – at the Globe we were doing 110 covers pre-theatre, around 100 à la carte and then as soon as a show finished we did another eighty post-theatre it was ridiculous. At The Hambrough, which had a Michelin star and three AA rosettes, there were just fifty covers, so you could take your time and use really nice ingredients. It was the first time I’d done anything like tasting menus, amuse bouches and canapés, so it was a whole new ball game. But I wouldn’t have changed it for the world – the way Rob talked about food and how he cooked definitely made me realise what I wanted to do with my career.’

After two years, Simon’s itchy feet got the better of him and he decided to leave to do a stage with the legendary April Bloomfield in New York. On returning to the UK he landed a job cooking at the 2012 Olympics, where he met Japanese chef Masaharu Morimoto – the famous face of the Iron Chef television series – who offered him a job at his eponymous restaurant in California’s Napa Valley after just three days of cooking together. Simon jumped at the chance, and moved over there the second he could.

‘It was incredible to see just how simple Japanese cuisine was,’ he says of his time there. ‘I think the busiest service we had was something like 487 covers, but because there were so many chefs everything was done fresh daily. Making 120 dim sum every morning wasn’t great at the time, but it really helped me to hone my skills.’

After a year of immersing himself in Japanese cooking and the Napa Valley’s rich food scene, Simon returned to the Isle of Wight to become Robert Thompson’s sous chef at The George Hotel in Yarmouth. The two then left to open Thompson’s, where Simon was eventually promoted to head chef. That was where Simon stayed until early 2017, when the draw of his native Kent proved too much. He became part of the I’ll Be Mother restaurant group, working a brief stint with Scott Goss at The Twenty Six, just outside Tunbridge Wells, before taking on the head chef role at the group’s Swan Wine Kitchen at Chapel Down Vineyard.

‘Kent is home, and it’s been a long time since I’ve lived here,’ says Simon. ‘I love catching up with old friends, just going down to the pub for a quick pint or something. I’ve loved living everywhere else, but I knew I’d always end up back here. It’s part of the reason I went for the job at The Swan Wine Kitchen.’

Simon’s time cooking Japanese food in California obviously influenced him greatly, and he loves incorporating the techniques and ingredients into his menu at Chapel Down. ‘I just love Japanese flavours,’ he says. ‘One of the dishes I just put on the menu is barbecued lamb rump with a miso-braised shoulder, some little pickled carrots and then a dressing made from lamb fat, sesame, soy and a bit of mirin.’

That’s not to say his food focuses solely on Japanese cooking, however. ‘The Swan at Chapel Down started life as a very English restaurant, but I’m introducing all sorts of things that I’ve picked up from all over,’ explains Simon. ‘It’s a mix of everything, which is good, as I’ve got 100% freedom to do anything I want. My team is great, too – my sous chef Lloyd is coming up with some really nice ideas, and everyone gets down to work.’

Of course, cooking at a restaurant in the middle of a vineyard means the wine offering is just as important as what’s on the plate. ‘I’m looking to introduce a tasting menu with wine pairings, as Chapel Down are working with other vineyards around the world that do some really unique things – we won’t just be selling Chapel Down’s wines all the time. But the beauty of this place is that it’s got a brewery too, so I can come up with dishes that go well with the beers. I’m working on a venison dish at the moment – roasted loin with a smoked pear purée and a miso and teriyaki shoulder – which would go great with Chapel Down’s Curious Brew.’

While Simon’s only been at The Swan Wine Kitchen for just over a month, he’s already making his mark on the restaurant. New dishes with international influences, a menu that changes whenever he gets tired of a particular dish and a newfound focus on food and wine matching is already boosting business, with around eighty coming in for lunch and sixty for dinner. But for Simon, it’s all about doing what he loves. ‘I just want to be in the kitchen smashing out food that I want to cook and that people want to eat. If I can go into work everyday and see the diary is full, then I’m happy.’


Ones to watch: Simon Ulph

After working with Michelin-starred Robert Thompson on the Isle of Wight and discovering a love for the flavours of Japan with Iron Chef Masaharu Morimoto, Simon Ulph is back in his native Kent cooking an eclectic menu at The Swan Wine Kitchen at Chapel Down vineyard.

Tom Shingler is the editor of Great British Chefs.

Tom Shingler is the editor of Great British Chefs.

From the Garden of England to California by way of London and the Isle of Wight and back again – Simon Ulph certainly doesn’t seem to mind upping sticks in search of inspiration. And at only twenty-seven, he’s part of the next generation of young chefs looking to make a name for themselves in the British food scene.

After falling into cooking by accident when working a weekend job at a little restaurant in Kent, Simon did a trial shift at The Swan in West Malling and realised he wanted to be a chef. ‘Two days after I started, I rang up my mum and dad and told them I was staying for a couple of weeks,’ he says. ‘As soon as I finished my GCSEs I went straight there – no catering college or anything – and stayed on for three years.’

This is a little bit different to the average chef’s career trajectory – learning on the job is certainly important, but going in without any formal training meant Simon had to learn fast. ‘It was a bit difficult at first, being a sixteen-year-old kid in an environment full of men. You think you’re all that coming out of school, but you end up burning the candle at both ends trying to learn as much as you can. It was pretty hardcore.’

Once Simon had found his footing and become a capable chef in his own right, he moved up to London to work at The Swan at the Globe Theatre for a year. But it was his next move – to work with Robert Thompson at The Hambrough on the Isle of Wight – that made him realise the kind of chef he wanted to be.

‘Going from being nineteen living in southeast London to a little town on a tiny island was a bit of a culture shock, but it was good,’ he says. ‘It was a massive change of pace – at the Globe we were doing 110 covers pre-theatre, around 100 à la carte and then as soon as a show finished we did another eighty post-theatre it was ridiculous. At The Hambrough, which had a Michelin star and three AA rosettes, there were just fifty covers, so you could take your time and use really nice ingredients. It was the first time I’d done anything like tasting menus, amuse bouches and canapés, so it was a whole new ball game. But I wouldn’t have changed it for the world – the way Rob talked about food and how he cooked definitely made me realise what I wanted to do with my career.’

After two years, Simon’s itchy feet got the better of him and he decided to leave to do a stage with the legendary April Bloomfield in New York. On returning to the UK he landed a job cooking at the 2012 Olympics, where he met Japanese chef Masaharu Morimoto – the famous face of the Iron Chef television series – who offered him a job at his eponymous restaurant in California’s Napa Valley after just three days of cooking together. Simon jumped at the chance, and moved over there the second he could.

‘It was incredible to see just how simple Japanese cuisine was,’ he says of his time there. ‘I think the busiest service we had was something like 487 covers, but because there were so many chefs everything was done fresh daily. Making 120 dim sum every morning wasn’t great at the time, but it really helped me to hone my skills.’

After a year of immersing himself in Japanese cooking and the Napa Valley’s rich food scene, Simon returned to the Isle of Wight to become Robert Thompson’s sous chef at The George Hotel in Yarmouth. The two then left to open Thompson’s, where Simon was eventually promoted to head chef. That was where Simon stayed until early 2017, when the draw of his native Kent proved too much. He became part of the I’ll Be Mother restaurant group, working a brief stint with Scott Goss at The Twenty Six, just outside Tunbridge Wells, before taking on the head chef role at the group’s Swan Wine Kitchen at Chapel Down Vineyard.

‘Kent is home, and it’s been a long time since I’ve lived here,’ says Simon. ‘I love catching up with old friends, just going down to the pub for a quick pint or something. I’ve loved living everywhere else, but I knew I’d always end up back here. It’s part of the reason I went for the job at The Swan Wine Kitchen.’

Simon’s time cooking Japanese food in California obviously influenced him greatly, and he loves incorporating the techniques and ingredients into his menu at Chapel Down. ‘I just love Japanese flavours,’ he says. ‘One of the dishes I just put on the menu is barbecued lamb rump with a miso-braised shoulder, some little pickled carrots and then a dressing made from lamb fat, sesame, soy and a bit of mirin.’

That’s not to say his food focuses solely on Japanese cooking, however. ‘The Swan at Chapel Down started life as a very English restaurant, but I’m introducing all sorts of things that I’ve picked up from all over,’ explains Simon. ‘It’s a mix of everything, which is good, as I’ve got 100% freedom to do anything I want. My team is great, too – my sous chef Lloyd is coming up with some really nice ideas, and everyone gets down to work.’

Of course, cooking at a restaurant in the middle of a vineyard means the wine offering is just as important as what’s on the plate. ‘I’m looking to introduce a tasting menu with wine pairings, as Chapel Down are working with other vineyards around the world that do some really unique things – we won’t just be selling Chapel Down’s wines all the time. But the beauty of this place is that it’s got a brewery too, so I can come up with dishes that go well with the beers. I’m working on a venison dish at the moment – roasted loin with a smoked pear purée and a miso and teriyaki shoulder – which would go great with Chapel Down’s Curious Brew.’

While Simon’s only been at The Swan Wine Kitchen for just over a month, he’s already making his mark on the restaurant. New dishes with international influences, a menu that changes whenever he gets tired of a particular dish and a newfound focus on food and wine matching is already boosting business, with around eighty coming in for lunch and sixty for dinner. But for Simon, it’s all about doing what he loves. ‘I just want to be in the kitchen smashing out food that I want to cook and that people want to eat. If I can go into work everyday and see the diary is full, then I’m happy.’


Ones to watch: Simon Ulph

After working with Michelin-starred Robert Thompson on the Isle of Wight and discovering a love for the flavours of Japan with Iron Chef Masaharu Morimoto, Simon Ulph is back in his native Kent cooking an eclectic menu at The Swan Wine Kitchen at Chapel Down vineyard.

Tom Shingler is the editor of Great British Chefs.

Tom Shingler is the editor of Great British Chefs.

From the Garden of England to California by way of London and the Isle of Wight and back again – Simon Ulph certainly doesn’t seem to mind upping sticks in search of inspiration. And at only twenty-seven, he’s part of the next generation of young chefs looking to make a name for themselves in the British food scene.

After falling into cooking by accident when working a weekend job at a little restaurant in Kent, Simon did a trial shift at The Swan in West Malling and realised he wanted to be a chef. ‘Two days after I started, I rang up my mum and dad and told them I was staying for a couple of weeks,’ he says. ‘As soon as I finished my GCSEs I went straight there – no catering college or anything – and stayed on for three years.’

This is a little bit different to the average chef’s career trajectory – learning on the job is certainly important, but going in without any formal training meant Simon had to learn fast. ‘It was a bit difficult at first, being a sixteen-year-old kid in an environment full of men. You think you’re all that coming out of school, but you end up burning the candle at both ends trying to learn as much as you can. It was pretty hardcore.’

Once Simon had found his footing and become a capable chef in his own right, he moved up to London to work at The Swan at the Globe Theatre for a year. But it was his next move – to work with Robert Thompson at The Hambrough on the Isle of Wight – that made him realise the kind of chef he wanted to be.

‘Going from being nineteen living in southeast London to a little town on a tiny island was a bit of a culture shock, but it was good,’ he says. ‘It was a massive change of pace – at the Globe we were doing 110 covers pre-theatre, around 100 à la carte and then as soon as a show finished we did another eighty post-theatre it was ridiculous. At The Hambrough, which had a Michelin star and three AA rosettes, there were just fifty covers, so you could take your time and use really nice ingredients. It was the first time I’d done anything like tasting menus, amuse bouches and canapés, so it was a whole new ball game. But I wouldn’t have changed it for the world – the way Rob talked about food and how he cooked definitely made me realise what I wanted to do with my career.’

After two years, Simon’s itchy feet got the better of him and he decided to leave to do a stage with the legendary April Bloomfield in New York. On returning to the UK he landed a job cooking at the 2012 Olympics, where he met Japanese chef Masaharu Morimoto – the famous face of the Iron Chef television series – who offered him a job at his eponymous restaurant in California’s Napa Valley after just three days of cooking together. Simon jumped at the chance, and moved over there the second he could.

‘It was incredible to see just how simple Japanese cuisine was,’ he says of his time there. ‘I think the busiest service we had was something like 487 covers, but because there were so many chefs everything was done fresh daily. Making 120 dim sum every morning wasn’t great at the time, but it really helped me to hone my skills.’

After a year of immersing himself in Japanese cooking and the Napa Valley’s rich food scene, Simon returned to the Isle of Wight to become Robert Thompson’s sous chef at The George Hotel in Yarmouth. The two then left to open Thompson’s, where Simon was eventually promoted to head chef. That was where Simon stayed until early 2017, when the draw of his native Kent proved too much. He became part of the I’ll Be Mother restaurant group, working a brief stint with Scott Goss at The Twenty Six, just outside Tunbridge Wells, before taking on the head chef role at the group’s Swan Wine Kitchen at Chapel Down Vineyard.

‘Kent is home, and it’s been a long time since I’ve lived here,’ says Simon. ‘I love catching up with old friends, just going down to the pub for a quick pint or something. I’ve loved living everywhere else, but I knew I’d always end up back here. It’s part of the reason I went for the job at The Swan Wine Kitchen.’

Simon’s time cooking Japanese food in California obviously influenced him greatly, and he loves incorporating the techniques and ingredients into his menu at Chapel Down. ‘I just love Japanese flavours,’ he says. ‘One of the dishes I just put on the menu is barbecued lamb rump with a miso-braised shoulder, some little pickled carrots and then a dressing made from lamb fat, sesame, soy and a bit of mirin.’

That’s not to say his food focuses solely on Japanese cooking, however. ‘The Swan at Chapel Down started life as a very English restaurant, but I’m introducing all sorts of things that I’ve picked up from all over,’ explains Simon. ‘It’s a mix of everything, which is good, as I’ve got 100% freedom to do anything I want. My team is great, too – my sous chef Lloyd is coming up with some really nice ideas, and everyone gets down to work.’

Of course, cooking at a restaurant in the middle of a vineyard means the wine offering is just as important as what’s on the plate. ‘I’m looking to introduce a tasting menu with wine pairings, as Chapel Down are working with other vineyards around the world that do some really unique things – we won’t just be selling Chapel Down’s wines all the time. But the beauty of this place is that it’s got a brewery too, so I can come up with dishes that go well with the beers. I’m working on a venison dish at the moment – roasted loin with a smoked pear purée and a miso and teriyaki shoulder – which would go great with Chapel Down’s Curious Brew.’

While Simon’s only been at The Swan Wine Kitchen for just over a month, he’s already making his mark on the restaurant. New dishes with international influences, a menu that changes whenever he gets tired of a particular dish and a newfound focus on food and wine matching is already boosting business, with around eighty coming in for lunch and sixty for dinner. But for Simon, it’s all about doing what he loves. ‘I just want to be in the kitchen smashing out food that I want to cook and that people want to eat. If I can go into work everyday and see the diary is full, then I’m happy.’


Ones to watch: Simon Ulph

After working with Michelin-starred Robert Thompson on the Isle of Wight and discovering a love for the flavours of Japan with Iron Chef Masaharu Morimoto, Simon Ulph is back in his native Kent cooking an eclectic menu at The Swan Wine Kitchen at Chapel Down vineyard.

Tom Shingler is the editor of Great British Chefs.

Tom Shingler is the editor of Great British Chefs.

From the Garden of England to California by way of London and the Isle of Wight and back again – Simon Ulph certainly doesn’t seem to mind upping sticks in search of inspiration. And at only twenty-seven, he’s part of the next generation of young chefs looking to make a name for themselves in the British food scene.

After falling into cooking by accident when working a weekend job at a little restaurant in Kent, Simon did a trial shift at The Swan in West Malling and realised he wanted to be a chef. ‘Two days after I started, I rang up my mum and dad and told them I was staying for a couple of weeks,’ he says. ‘As soon as I finished my GCSEs I went straight there – no catering college or anything – and stayed on for three years.’

This is a little bit different to the average chef’s career trajectory – learning on the job is certainly important, but going in without any formal training meant Simon had to learn fast. ‘It was a bit difficult at first, being a sixteen-year-old kid in an environment full of men. You think you’re all that coming out of school, but you end up burning the candle at both ends trying to learn as much as you can. It was pretty hardcore.’

Once Simon had found his footing and become a capable chef in his own right, he moved up to London to work at The Swan at the Globe Theatre for a year. But it was his next move – to work with Robert Thompson at The Hambrough on the Isle of Wight – that made him realise the kind of chef he wanted to be.

‘Going from being nineteen living in southeast London to a little town on a tiny island was a bit of a culture shock, but it was good,’ he says. ‘It was a massive change of pace – at the Globe we were doing 110 covers pre-theatre, around 100 à la carte and then as soon as a show finished we did another eighty post-theatre it was ridiculous. At The Hambrough, which had a Michelin star and three AA rosettes, there were just fifty covers, so you could take your time and use really nice ingredients. It was the first time I’d done anything like tasting menus, amuse bouches and canapés, so it was a whole new ball game. But I wouldn’t have changed it for the world – the way Rob talked about food and how he cooked definitely made me realise what I wanted to do with my career.’

After two years, Simon’s itchy feet got the better of him and he decided to leave to do a stage with the legendary April Bloomfield in New York. On returning to the UK he landed a job cooking at the 2012 Olympics, where he met Japanese chef Masaharu Morimoto – the famous face of the Iron Chef television series – who offered him a job at his eponymous restaurant in California’s Napa Valley after just three days of cooking together. Simon jumped at the chance, and moved over there the second he could.

‘It was incredible to see just how simple Japanese cuisine was,’ he says of his time there. ‘I think the busiest service we had was something like 487 covers, but because there were so many chefs everything was done fresh daily. Making 120 dim sum every morning wasn’t great at the time, but it really helped me to hone my skills.’

After a year of immersing himself in Japanese cooking and the Napa Valley’s rich food scene, Simon returned to the Isle of Wight to become Robert Thompson’s sous chef at The George Hotel in Yarmouth. The two then left to open Thompson’s, where Simon was eventually promoted to head chef. That was where Simon stayed until early 2017, when the draw of his native Kent proved too much. He became part of the I’ll Be Mother restaurant group, working a brief stint with Scott Goss at The Twenty Six, just outside Tunbridge Wells, before taking on the head chef role at the group’s Swan Wine Kitchen at Chapel Down Vineyard.

‘Kent is home, and it’s been a long time since I’ve lived here,’ says Simon. ‘I love catching up with old friends, just going down to the pub for a quick pint or something. I’ve loved living everywhere else, but I knew I’d always end up back here. It’s part of the reason I went for the job at The Swan Wine Kitchen.’

Simon’s time cooking Japanese food in California obviously influenced him greatly, and he loves incorporating the techniques and ingredients into his menu at Chapel Down. ‘I just love Japanese flavours,’ he says. ‘One of the dishes I just put on the menu is barbecued lamb rump with a miso-braised shoulder, some little pickled carrots and then a dressing made from lamb fat, sesame, soy and a bit of mirin.’

That’s not to say his food focuses solely on Japanese cooking, however. ‘The Swan at Chapel Down started life as a very English restaurant, but I’m introducing all sorts of things that I’ve picked up from all over,’ explains Simon. ‘It’s a mix of everything, which is good, as I’ve got 100% freedom to do anything I want. My team is great, too – my sous chef Lloyd is coming up with some really nice ideas, and everyone gets down to work.’

Of course, cooking at a restaurant in the middle of a vineyard means the wine offering is just as important as what’s on the plate. ‘I’m looking to introduce a tasting menu with wine pairings, as Chapel Down are working with other vineyards around the world that do some really unique things – we won’t just be selling Chapel Down’s wines all the time. But the beauty of this place is that it’s got a brewery too, so I can come up with dishes that go well with the beers. I’m working on a venison dish at the moment – roasted loin with a smoked pear purée and a miso and teriyaki shoulder – which would go great with Chapel Down’s Curious Brew.’

While Simon’s only been at The Swan Wine Kitchen for just over a month, he’s already making his mark on the restaurant. New dishes with international influences, a menu that changes whenever he gets tired of a particular dish and a newfound focus on food and wine matching is already boosting business, with around eighty coming in for lunch and sixty for dinner. But for Simon, it’s all about doing what he loves. ‘I just want to be in the kitchen smashing out food that I want to cook and that people want to eat. If I can go into work everyday and see the diary is full, then I’m happy.’


Ones to watch: Simon Ulph

After working with Michelin-starred Robert Thompson on the Isle of Wight and discovering a love for the flavours of Japan with Iron Chef Masaharu Morimoto, Simon Ulph is back in his native Kent cooking an eclectic menu at The Swan Wine Kitchen at Chapel Down vineyard.

Tom Shingler is the editor of Great British Chefs.

Tom Shingler is the editor of Great British Chefs.

From the Garden of England to California by way of London and the Isle of Wight and back again – Simon Ulph certainly doesn’t seem to mind upping sticks in search of inspiration. And at only twenty-seven, he’s part of the next generation of young chefs looking to make a name for themselves in the British food scene.

After falling into cooking by accident when working a weekend job at a little restaurant in Kent, Simon did a trial shift at The Swan in West Malling and realised he wanted to be a chef. ‘Two days after I started, I rang up my mum and dad and told them I was staying for a couple of weeks,’ he says. ‘As soon as I finished my GCSEs I went straight there – no catering college or anything – and stayed on for three years.’

This is a little bit different to the average chef’s career trajectory – learning on the job is certainly important, but going in without any formal training meant Simon had to learn fast. ‘It was a bit difficult at first, being a sixteen-year-old kid in an environment full of men. You think you’re all that coming out of school, but you end up burning the candle at both ends trying to learn as much as you can. It was pretty hardcore.’

Once Simon had found his footing and become a capable chef in his own right, he moved up to London to work at The Swan at the Globe Theatre for a year. But it was his next move – to work with Robert Thompson at The Hambrough on the Isle of Wight – that made him realise the kind of chef he wanted to be.

‘Going from being nineteen living in southeast London to a little town on a tiny island was a bit of a culture shock, but it was good,’ he says. ‘It was a massive change of pace – at the Globe we were doing 110 covers pre-theatre, around 100 à la carte and then as soon as a show finished we did another eighty post-theatre it was ridiculous. At The Hambrough, which had a Michelin star and three AA rosettes, there were just fifty covers, so you could take your time and use really nice ingredients. It was the first time I’d done anything like tasting menus, amuse bouches and canapés, so it was a whole new ball game. But I wouldn’t have changed it for the world – the way Rob talked about food and how he cooked definitely made me realise what I wanted to do with my career.’

After two years, Simon’s itchy feet got the better of him and he decided to leave to do a stage with the legendary April Bloomfield in New York. On returning to the UK he landed a job cooking at the 2012 Olympics, where he met Japanese chef Masaharu Morimoto – the famous face of the Iron Chef television series – who offered him a job at his eponymous restaurant in California’s Napa Valley after just three days of cooking together. Simon jumped at the chance, and moved over there the second he could.

‘It was incredible to see just how simple Japanese cuisine was,’ he says of his time there. ‘I think the busiest service we had was something like 487 covers, but because there were so many chefs everything was done fresh daily. Making 120 dim sum every morning wasn’t great at the time, but it really helped me to hone my skills.’

After a year of immersing himself in Japanese cooking and the Napa Valley’s rich food scene, Simon returned to the Isle of Wight to become Robert Thompson’s sous chef at The George Hotel in Yarmouth. The two then left to open Thompson’s, where Simon was eventually promoted to head chef. That was where Simon stayed until early 2017, when the draw of his native Kent proved too much. He became part of the I’ll Be Mother restaurant group, working a brief stint with Scott Goss at The Twenty Six, just outside Tunbridge Wells, before taking on the head chef role at the group’s Swan Wine Kitchen at Chapel Down Vineyard.

‘Kent is home, and it’s been a long time since I’ve lived here,’ says Simon. ‘I love catching up with old friends, just going down to the pub for a quick pint or something. I’ve loved living everywhere else, but I knew I’d always end up back here. It’s part of the reason I went for the job at The Swan Wine Kitchen.’

Simon’s time cooking Japanese food in California obviously influenced him greatly, and he loves incorporating the techniques and ingredients into his menu at Chapel Down. ‘I just love Japanese flavours,’ he says. ‘One of the dishes I just put on the menu is barbecued lamb rump with a miso-braised shoulder, some little pickled carrots and then a dressing made from lamb fat, sesame, soy and a bit of mirin.’

That’s not to say his food focuses solely on Japanese cooking, however. ‘The Swan at Chapel Down started life as a very English restaurant, but I’m introducing all sorts of things that I’ve picked up from all over,’ explains Simon. ‘It’s a mix of everything, which is good, as I’ve got 100% freedom to do anything I want. My team is great, too – my sous chef Lloyd is coming up with some really nice ideas, and everyone gets down to work.’

Of course, cooking at a restaurant in the middle of a vineyard means the wine offering is just as important as what’s on the plate. ‘I’m looking to introduce a tasting menu with wine pairings, as Chapel Down are working with other vineyards around the world that do some really unique things – we won’t just be selling Chapel Down’s wines all the time. But the beauty of this place is that it’s got a brewery too, so I can come up with dishes that go well with the beers. I’m working on a venison dish at the moment – roasted loin with a smoked pear purée and a miso and teriyaki shoulder – which would go great with Chapel Down’s Curious Brew.’

While Simon’s only been at The Swan Wine Kitchen for just over a month, he’s already making his mark on the restaurant. New dishes with international influences, a menu that changes whenever he gets tired of a particular dish and a newfound focus on food and wine matching is already boosting business, with around eighty coming in for lunch and sixty for dinner. But for Simon, it’s all about doing what he loves. ‘I just want to be in the kitchen smashing out food that I want to cook and that people want to eat. If I can go into work everyday and see the diary is full, then I’m happy.’


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