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Les chefs prédisent les tendances culinaires et culinaires de 2014

Les chefs prédisent les tendances culinaires et culinaires de 2014

Plus de 25 grands chefs ont pesé

Le chef Dale Talde prédit que nous verrons plus de mélanges de ce que les chefs ont grandi en mangeant en 2014.

S'il y a un groupe de personnes sur qui on peut compter pour faire des prédictions culinaires et culinaires fiables pour l'année à venir, ce doit être les chefs. Après tout, ce sont eux qui travaillent en étroite collaboration avec la nourriture tous les jours, n'est-ce pas ? Nous avons contacté plusieurs dizaines de grands chefs du pays, dont Wolfgang Puck, Marc Murphy, Tony Mantuano, David Burke et Rick Bayless, et leur avons demandé ce qu'ils pensaient que nous pouvions attendre de l'année à venir. Au final, plus de 25 ont donné leur avis.

Les chefs prédisent les tendances culinaires et culinaires de 2014 (diaporama)

Il n'est jamais facile de prédire quelles tendances culinaires prendront forme au cours de l'année à venir, mais il est toujours intéressant de savoir ce que les grands chefs et restaurateurs pensent que nous pouvons attendre (le restaurateur Joe Bastianich a également pesé). Lorsqu'on leur demande leur avis, de nombreux chefs haussent simplement les épaules et répondent : « Si je le savais, je serais riche ! » (En fait, c'est la réponse habituelle de Puck.) Mais tous les chefs avec qui nous avons parlé, y compris Puck, ont apporté des idées convaincantes et concrètes sur ce à quoi nous pouvons nous attendre pour l'année à venir.

Alors lisez la suite pour découvrir ce que certains des chefs les plus éminents du pays pensent que nous pouvons espérer en 2014. De la nourriture plus sarde aux menus pour enfants plus sains, des dim sum avec une touche américaine à plus de feuilles de moutarde asiatiques et de boulettes vapeur népalaises, et des plats plus axés sur les légumes au poulet plus rôti, nous espérons certainement que plusieurs de ces prédictions se réaliseront.


Les chefs prédisent les plus grandes tendances culinaires de 2019

Que mangerons-nous et que boirons-nous à l'avenir? Légumes laids, prises accessoires de poissons et légumes de la mer, comme le varech.

À quelques semaines de la nouvelle année, les tendances alimentaires de 2019 sont sur le point de devenir des obsessions. The Door, une agence de conseil en gastronomie et en hôtellerie, a interrogé plus de cinquante experts de l'alimentation à travers l'Amérique pour leurs points de vue et leurs prédictions sur les tendances en matière d'alimentation et de restauration auxquelles nous pouvons nous attendre pour la nouvelle année. La durabilité est un thème majeur, tout comme l'abordabilité, et un retour au classique au lieu du gadget. Des chefs de renom comme Stephanie Izard (Girl & The Goat), Mark Rosati (Shake Shack), Nicholas Papadatos (Freedman's LA), Lorena Garcia (Chica), Marc Murphy (Landmarc) et bien d'autres encore ont pesé sur la liste finale de The Door les vingt tendances culinaires les plus importantes auxquelles nous pouvons nous attendre en 2019.

Et oui, attendez-vous à ce que beaucoup de ces tendances, ingrédients, saveurs et styles de service se chevauchent.

Les pâtes peuvent être une excellente toile pour les plats du "melting pot"

« Bien que la cuisine « fusion » semble démodée, de nombreuses cuisines célèbrent depuis longtemps les ingrédients et les saveurs d'autres cultures", explique Stephanie Izard, de Chicago's Girl & The Goat. "Par exemple, le Pérou a une riche histoire d'incorporation de chinois , japonaises et espagnoles dans sa cuisine. Ainsi, au lieu du terme fusion food, 2019 semble être une excellente année pour célébrer toutes les collaborations et inspirations naturelles qui découlent de la vie et de la cuisine dans des melting-pots. »

Voici les vingt meilleures prévisions de tendances 2019 de The Door pour les restaurants et les restaurants à travers l'Amérique. Cochez-les toute l'année comme vous les voyez!

  1. Restaurants proposant des repas toute la journée
  2. Vin pas cher sur les menus
  3. Débrancher pendant que vous mangez (NE PAS manger pour le gramme)


Les meilleurs chefs sur les tendances alimentaires 2014

Il semble que tout le monde de nos jours soit un fin gourmet autoproclamé. Fini le temps où il fallait expliquer ce que sont les truffes ou à quoi devrait ressembler un steak mi-saignant. Chaque année, de nouvelles tendances apparaissent dans le monde culinaire, pour le meilleur ou pour le pire. Afin de rester au courant de tout ce qui se passe dans le délicieux royaume de la gastronomie, nous avons discuté avec six Tastemakers du guide de voyage Forbes pour avoir leur avis sur ce à quoi s'attendre l'année prochaine, des ingrédients aux destinations gastronomiques.

Graham Elliot, photo avec l'aimable autorisation d'Anthony Tahlier

Graham Elliot: Chef et propriétaire de Forbes Travel Guide Four-Star Graham Elliot et Graham Elliot Bistro à Chicago et Primary Food & Drink à Greenwich, Connecticut juge sur Chef cuisinier directeur culinaire de Lollapalooza

Quelles sont les tendances alimentaires les plus chaudes en Chicago? Huîtres, restaurants italiens, plats à base de légumes et bars à nouilles. Je pense que ce n'est qu'une question de temps avant que l'engouement pour les bars à jus ne frappe Chicago également.

Quelles méthodes de cuisson seront à la mode en 2014 ? Je pense que la cuisine et les techniques chinoises vont suivre la récente tendance coréenne - woks, cuisson à la vapeur, etc. De plus, l'engouement pour les tacos est sur le point d'exploser.

Qu'est-ce qu'une ville gourmande en plein essor ? Je pense que Minneapolis et bien sûr Portlands (Oregon et Maine) atteignent leur apogée en ce moment, et Kansas City, Mo. est à coup sûr à la hausse avec les chefs Colby et Megan Garrelts.

Quelles sont les tendances dont vous pourriez certainement vous passer ? J'ai oublié l'idée que les chefs se vendent comme "de la ferme à la table" et locaux. C'est comme dire que vous utilisez du sel et du poivre dans la cuisine, cela devrait être une évidence.

Chaud: Cuisine classique (steakhouses, restaurants italiens à l'ancienne "sauce rouge") et tout ce qui contient du chou frisé.

Pas: Bacon, tout ce qui concerne le porc.

Jenn Louis, photo avec l'aimable autorisation de Jenn Louis

Jenn Louis: Chef et propriétaire du Lincoln Restaurant et Sunshine Tavern à Portland, Ore.

Quelles sont les tendances culinaires les plus en vogue Portland? Les Portlandais aiment toujours leur bourbon - cette tendance ne s'est en aucun cas éteinte. Conservation : Tant de gens à Portland font des cornichons et des confitures, et fermentent à la maison. Et ils les utilisent pour créer de bons plats.

Quels ingrédients espérez-vous voir davantage en 2014 ? De plus en plus d'abats, de chutes et d'organes comme les tripes, les reins et le cœur. Je ne peux pas en avoir assez. Je veux aussi voir plus de viandes crues et de légumes verts amers.

Quelles sont les tendances dont vous pourriez certainement vous passer ? Je ne suis pas vraiment fan des mousses. J'aime l'idée et je pense que l'utilisation peut être très créative, mais dans l'ensemble, je ne trouve pas la présentation très attrayante. Je ne suis pas non plus fan du service au comptoir, mais je le vois comme une tendance croissante. Les prix des aliments sont les mêmes que ceux d'un restaurant décontracté, mais le convive doit prendre son eau, ses ustensiles et prendre ses tables.

Chaud: Aliments naturels (herbes, baies, beaucoup d'aliments fourragers), beaucoup de légumes, salades.

Pas: Viande, légumes et amidon dans un repas deux portions sur une assiette.

Dean Fearing, photo avec l'aimable autorisation de Dean Fearing

Doyen craignant: Chef et propriétaire du Forbes Travel Guide Four-Star Fearing's à Dallas

Quelles sont les tendances alimentaires les plus chaudes en Dallas? Je pense que tout revient à l'essentiel. C'est le retour à la bonne nourriture. J'aime vraiment ça. L'ère d'essayer d'être vraiment créatif et vraiment avant-gardiste est ici à Dallas dans quelques restaurants mais je pense que, dans l'ensemble, c'est de la nourriture réconfortante, de la nourriture maison, de la bonne nourriture bien assaisonnée et accessible.

Quelles méthodes de cuisson seront à la mode en 2014 ? Je pense que le sous vide est là et ne part pas. C'est certainement quelque chose que beaucoup de chefs explorent ici en ville. Fumer et griller seront toujours une grande priorité au Texas. Le tabagisme est ce qui devient vraiment créatif parce qu'il y a des niveaux complètement différents de ce que l'on pourrait penser d'un simple barbecue texan, et ce qui les distingue, c'est la fierté et la technologie de la façon dont les gens fument maintenant pour produire un meilleur produit.

Quelles sont les tendances dont vous pourriez vous passer ? Poulet frit. Tout le monde fait un bon poulet frit. Quand tout le monde essayait d'étirer le poulet frit dans une nouvelle saveur, c'était une tendance que je n'aimais pas. Je suis content que l'italien banal soit parti. Mais le plus important est que je suis heureux que la scène des restaurants de chaînes de chefs célèbres ait quitté Dallas.

Chaud: Bol asiatique (bols de nouilles, ramen, pho), barbecue, pizza.

Pas: Gastronomie moléculaire, mousse.

Michael White, photo avec l'aimable autorisation de Michael White

Michel Blanc: Chef et propriétaire du groupe Altamarea, dont Costata, Ai Fiori et Forbes Travel Guide Four-Star Marea à New York City

Quelles sont les tendances alimentaires les plus chaudes en La ville de New York? Des menus à prix fixe à faible coût, des reconstitutions amusantes et amusantes de plats que nous connaissons tous (c'est-à-dire des fondants de thon et des cigares de homard à Betony, des rangoons de crabe à The Butterfly, du pop-corn gratuit à Distilled).

Quels ingrédients espérez-vous voir davantage en 2014 ? Pieds de poulet, colatura (sauce aux anchois), fromage squacquerone, huile d'olive spremitura.

Quelles méthodes de cuisson seront à la mode en 2014 ? Alla piastra (sur une plaque chauffante), aliments crus.

Qu'est-ce qu'une ville gourmande en plein essor et pourquoi ? Birmingham, Alabama.

Chaud: Petits bars à sushis, menus à prix fixe bon marché.

Fabio Viviani, photo avec l'aimable autorisation de Fabio Viviani

Fabio Viviani: Chef et propriétaire de Firenze Osteria à Los Angeles, Café Firenze à Moorpark, Californie et Siena Tavern à Chicago hôte de Chow Ciao !

Quelles sont les tendances culinaires les plus en vogue à Chicago ? Une chose que j'ai remarquée, c'est que Chicago revient en fait à l'essentiel. Les quelques derniers restaurants qui ont ouvert ont tendance à proposer une cuisine plus simple et davantage axée sur la nourriture. Je pense aussi que le cocktail artisanal est grand. Les restaurants proposent une solide carte de cocktails avec des plats plus artisanaux et inspirés par la façon dont les gens préparent la nourriture, comme aller au marché fermier, pour créer des cocktails.

Quelles sont les villes gourmandes en plein essor ? Houston devient vraiment gros dans la nourriture. Atlantic City, c'était autrefois la version bon marché de Sin City, mais maintenant, elle propose une nourriture incroyable et des casinos incroyables. Miami grandit beaucoup. En fait, nous ouvrons Siena Tavern à South Beach [en mai 2014].

Quels ingrédients espérez-vous voir davantage en 2014 ? J'espère voir plus de céréales. J'adore les céréales. Pour une raison quelconque, les gens associent les céréales aux glucides et les gens ont tendance à rester un peu à l'écart des glucides. Je m'en moque parce que je suis italien donc j'adore ça.

Chaud: Une cuisine intemporelle et qui ne se démode pas.

Pas: Gastronomie moléculaire.

José Andrés, photo avec l'aimable autorisation d'Aaron Clamage

José Andrés: Chef et propriétaire de ThinkFoodGroup, dont China Poblano à Las Vegas et Minibar by José Andrés à Washington, D.C.

Quelles sont les tendances alimentaires les plus chaudes en Washington DC.? À D.C., nous assistons à cette incroyable révolution alimentaire où manger n'est plus formel. En tant que centre politique du monde, nous étions autrefois une ville de steakhouses et de restaurants formels, mais au fil des ans, cela a changé. Manger doit être amusant et, pour moi, c'est ce que mes restaurants, Jaleo, Oyamel et Zaytinya, ont toujours été.

Qu'est-ce que vous aimez dans la scène culinaire de D.C. ? DC est en train de devenir un centre culinaire fort, où nous voyons de jeunes chefs passionnés venir ici et ouvrir des restaurants. J'aime voir le talent incroyable venir à D.C. et voir cette transformation dans la façon dont les gens mangent dans la ville. Les gens sont enthousiastes à l'idée de sortir manger et d'essayer de nouvelles expériences, et j'adore ça.

Quels ingrédients espérez-vous voir davantage en 2014 ? Je suis vraiment enthousiasmé par les haricots. Mon équipe et moi avons collaboré avec RdV Vineyards et l'agriculteur Zach Lester de Tree and Leaf Farm pour créer notre propre petite ferme ici en Virginie dans laquelle nous recherchons et testons de nouvelles idées. Nous cultivons quelques ingrédients et nous nous concentrons vraiment sur les haricots et les légumineuses. En ce moment, nous testons des variétés espagnoles telles que le tolosa, le garrafón et les mongetes, et nous avons également la langue du dragon. J'aime les haricots quand ils sont encore verts donc c'est plus un légume qu'une légumineuse.

Chaud: Des portions plus petites, savoir d'où vient votre nourriture, des marchés en plein air, des halles alimentaires.


Des chefs étoilés et des personnalités culinaires de la télévision prédisent les tendances culinaires de 2019

Lorsque vous visitez un restaurant, vous êtes généralement à la merci du menu. Pour les plus timides et contrôlants d'entre nous, cela pourrait signifier fréquenter ces endroits qui servent des plats familiers. Et pas de jugement — qui n'aime pas un cheeseburger ou une pizza à l'occasion ? Mais le vrai régal vient souvent d'essayer quelque chose de nouveau. Prendre un risque sur la salade de papaye, des escargots ou un tajine végétalien.

Le fait est que bon nombre des articles les plus inhabituels qui se retrouvent sur les menus sont le résultat de tendances massives dans l'industrie. Se lancer dans les choses avant qu'elles n'explosent de manière importante signifie savoir quoi rechercher à la fois au moment de dîner et lors de l'achat de votre propre cuisine. Avec tout un monde de nourriture à portée de main, pourquoi se limiter ?

Avec des possibilités alimentaires infinies à l'esprit, nous avons demandé à certains des noms les plus brillants du jeu culinaire de faire des prédictions sur ce que la nouvelle année apportera à la table. Leurs choix nous ont certainement laissé enthousiasmés par l'avenir de la fermentation et les changements de style de vie qu'ils prévoient dans leur domaine. Poursuivez votre lecture et lancez-vous dans les commentaires pour identifier certaines tendances qui, selon vous, seront importantes en 2019.

NOURRITURE INDIGÈNE - Brian Yazzie, Diné Chef de The Sioux Chef

La nourriture indigène n'est pas une nouvelle tendance ou une jeune cuisine. Cette belle culture alimentaire résiliente a toujours été là et vient d'être négligée et éclipsée par des termes romancés et colonisés comme « de la ferme à la table » ou « la cuisine américaine ». Nos ingrédients indigènes ont survécu à un destin manifeste et ont voyagé à travers le monde, jouant un rôle majeur dans d'innombrables cuisines. Les tomates, le maïs, les haricots, les courges, les piments, l'érable, l'agave, les papayes, les glands, les pinons et les canneberges sont plus que des éléments sur les assiettes. Ils ont chacun des cérémonies sacrées, portent des souvenirs ancestraux et racontent des histoires à travers des saveurs colorées. La nourriture est notre médecine, et quand nous servons les gens, elle nourrit et réintroduit des saveurs oubliées à cause de la colonisation culinaire.

La scène des cuisiniers et chefs autochtones récupérant leurs espaces dans le monde culinaire américain en 2019 sera majeure, et le mouvement va dans le bon sens. Quant à éveiller les esprits de notre prochaine génération, nous allons créer des relations avec des alliés et briser les barrières autour de l'appropriation culturelle culinaire et de la justice alimentaire.

VIANDES À CUISSON LENTE, RÉDUIRE LES GASPILLAGES ET COURGE CHAYOTE — Ariel Fox, Concept Executive Chef de Dos Caminos

Viandes à cuisson lente. Je garde un œil sur de nouvelles façons de cuire lentement des coupes de viande moins désirables. Réduire le gaspillage alimentaire. Je pense vraiment que la durabilité est à la hausse, car les déchets deviennent de plus en plus une priorité dans l'industrie de la restauration. il est important de faire notre part.

Aussi, courge chayote. Je suis intéressé à utiliser plus de courge chayote dans mon menu à Dos Caminos. Il devient de plus en plus populaire et tendance maintenant que les gens savent que c'est un « super aliment ». Heureusement pour nous, c'est un ingrédient clé de la cuisine mexicaine régionale depuis des lustres.

ALL VEGGIE EVERYTHING — Jason Goldstein, finaliste Food Network Star et influenceur culinaire de Chop Happy

2019 est l'année des légumes. Les mangeurs de viande mangeront des dîners à base de légumes les jours autres que le lundi sans viande. Risotto sans riz où vous pouvez remplacer la patate douce ou la courge musquée. Steaks de brocoli saisis dans une poêle et rôtis au four. Nouilles sucrées aux carottes, copieux spaghettis aux carottes et gnocchis à la betterave. Le burger impossible était le leader dans les restaurants, mais maintenant, je pense que nous verrons des steaks de pastèque et des hamburgers à la courge.

ENJEUX SOCIAUX IMPACTANT LES CUISINES — Adrienne Cheatham, fondatrice de Sunday Best

Je pense que la scène culinaire atteint un point de sensibilisation accrue, et un niveau plus élevé d'appropriation et d'action. De plus en plus de chefs s'impliquent activement dans les problèmes. Les chefs qui s'approprient les problèmes sociaux peuvent avoir un impact énorme où, quoi et auprès de qui les achats sont effectués peuvent influencer une industrie. Et les convives en sont une grande partie, de la réduction des déchets au soutien des petites fermes, les clients veulent que nous prenions des décisions qui aient un impact positif, et nous sommes heureux de travailler ensemble sur cela. Les tendances alimentaires que je vois se développer en 2019 en sont directement affectées. Les ingrédients moins connus et les protéines hors du commun retiennent beaucoup l'attention, en particulier ceux qui aident à utiliser des choses qui auraient pu être jetées autrement (ou utilisées pour préparer un repas familial incroyable !). Ils arrivent rapidement sur le marché et gagnent des parts de marché. C'est incroyable de voir cette évolution des menus présentant des coupes de viande moins populaires à la présence de berbère sur les étagères des épiceries locales. (Oui, les ingrédients nord-africains prennent de l'ampleur !)

INCLUSIVITÉ & REPRÉSENTATION — Jeremy Salamon, Chef Exécutif de The Eddy

Nous continuerons à voir une plus grande inclusion dans l'industrie alimentaire et une représentation plus complète de diverses cuisines internationales, nationalités, ethnies, genres/sexualités. Une cuisine, en particulier, qui a fait son apparition à gauche et à droite est la cuisine du Moyen-Orient - la cuisine libanaise et persane en particulier - et je pense que ce mouvement continuera de croître et de se développer en ce qui concerne les chefs et les restaurants.

L'EXPÉRIENCE DU BAZAR - Octavio Sabado, chef exécutif du Westdrift Manhattan Beach

À mon avis, 2019 sera l'année des halles alimentaires. Au cours des derniers mois, nous avons vu une légère augmentation dans les halles de restauration, mais je pense que la tendance va vraiment exploser en 2019. Il s'agit d'espaces partagés avec des sièges communs et une pléthore d'options de nourriture et de boissons cool et uniques. L'expérience « bazar » sera également de plus en plus présente en 2019 en matière de restauration. Tout est question d'options à proximité, de socialisation, de partage et d'observation des gens, bien sûr.

HAPPIER CHEFS — Sarah Schafer, chef d'Irving Street Kitchen

Une plus grande partie de la tendance que nous avons vue commencer cette année : les chefs confrontés au mode de vie malsain dans lequel ils ont été plongés et gonflés au cours des dernières décennies. Les chefs reconnaissent pour avoir des relations, des jardins, des familles et la santé physique qui contribuent à la qualité de vie dont ils ont besoin pour affecter un changement profond dans l'industrie. De plus en plus de chefs ajustent leurs horaires, harmonisent croissance et équilibre, font de l'exercice, deviennent sobres, modifient leur régime alimentaire, recherchent des conseils et un encadrement et pensent généralement de manière plus holistique. Nos restaurants et nos offres évolueront naturellement avec notre propre croissance personnelle. En tant que chefs, nous sommes notoirement têtus, si nous pouvons maintenir cette discipline alors que nous sommes introspectifs, nous avons le potentiel pour des changements positifs majeurs dans notre industrie. Cela prendra du temps, mais recherchez moins les journées de 16 heures, plus les semaines de travail de 4 jours et les menus adaptés à nos ajustements. Recherchez également des conjoints plus heureux !

LA FIN DE LA TENDANCE DE L'ÉPICERIE EN LIGNE — Sara Bradley, chef et propriétaire de Freight House et candidate à Top Chef

J'en profite pour vous parler d'une tendance food que je veux voir DIE. Et c'est la tendance des achats d'épicerie en ligne avec livraison/ramassage. Je veux dire, je comprends. Les gens veulent gagner du temps et éviter les files d'attente et tout ça, mais à quel prix ?! Pour moi, aller à l'épicerie est une source d'inspiration. Il n'y a aucun moyen de reproduire l'expérience de choisir des produits frais et de penser à associer les choses lorsque vous cliquez simplement sur « Ajouter au panier ». Et ce n'est pas la moitié ! Je ne fais confiance qu'à moi-même lorsque je cherche la tomate parfaite et magnifiquement charnue, ou la coupe parfaite de protéines pour un plat que je prépare. Oui, aller au magasin prend du temps. C'est blindé de monde. Mais l'intégrité de vos ingrédients vaut ce sacrifice. La ligne de ramassage est pour les ventouses.

COMMUNAL EATING — Michelle Minori, candidate Top Chef anciennement de Barzotto

J'espère vraiment que 2019 apportera une explosion d'excitation à propos de l'alimentation en commun. Je vois beaucoup de jeunes cuisiniers sortir de leur zone de confort et parcourir le monde pour apprendre comment le reste du monde mange. Ici, aux États-Unis, nous avons vraiment besoin de plus de places et de centres de colportage, où différents cuisiniers peuvent venir partager les plats dont ils sont le plus fiers. C'est tellement cool de voir des gens partager un espace pour profiter d'un repas ou d'une collation rapide. Nous avons besoin de plus d'endroits pour socialiser et profiter de la nourriture d'une corne d'abondance de différents vendeurs. J'ai vraiment l'impression que cette idée de la nourriture qui rapproche les gens, et met de côté nos différences, fera partie de ce que nous pouvons faire pour nous sauver de nous-mêmes.

LA RESTAURATION GÉNÉRALE À LA PLACE — Brandon Rosen, chef privé et candidat au concours Top Chef

Au fur et à mesure que l'industrie alimentaire progresse, j'ai l'impression que les palais des gens ont soif de la meilleure des cuisines. La gastronomie moderne prend un tournant dans le présent, où même les atmosphères décontractées les plus dynamiques maintiennent leurs chefs aux plus hauts niveaux d'exécution. Là où autrefois la gastronomie ne pouvait être expérimentée que dans les environnements les plus chics / les plus étouffants, je pense que de nombreux chefs rendent leur cuisine étonnante plus accessible et le font dans un environnement ouvert à une expérience culinaire plus décontractée. J'ai l'impression que la clé du succès d'un restaurant de nos jours consiste à se procurer les ingrédients les plus étonnants, à produire des plats avec les techniques les plus avancées et à offrir aux convives modernes une atmosphère où ils s'amusent et dégustent une cuisine délicieuse dans un environnement beaucoup plus accessible aux jeunes générations. J'aimerais voir plus de restaurants gastronomiques adopter ce type de format, offrant un menu de nombreuses options de petits plats qui peuvent être partagés entre un groupe d'amis pour offrir à chaque invité ces quelques bouchées de perfection.

THE AFRIAN FOOD DIASPORA — Eric Adjepong, chef et propriétaire de Pinch & Plate et candidat Top Chef

Je vais être un peu égoïste et big up sur la nourriture ouest-africaine et la nourriture de la diaspora africaine. Je pense qu'en plus du goût incroyable de la nourriture, il y a une grande prise de conscience sociale pour beaucoup de restaurateurs. Pour que l'Afrique soit le 2ème plus gros contenu au monde, c'est dommage que notre cuisine ne soit pas célébrée bruyamment — il y a quelques chefs qui essaient de changer cela.

EXPÉRIENCES PARTAGÉES ET EXPÉRIMENTÉES ÉLEVÉES — Justin Sutherland, chef exécutif de Handsome Hog et candidat Top Chef

Une grande chose à propos du Midwest et de ma génération de chefs est la communauté que nous construisons. Nous aimons travailler ensemble sur des pop-ups d'équipe et dans des halls de restauration. Nous aimons être entourés de bons plats et de grands chefs. L'aspect compétitif est tombé dans une très grande communauté.
L'une des plus grandes tendances que je ne pense pas est en train de s'éloigner est l'éloignement continu du style de la nappe blanche pour la cuisine raffinée. Mais élever l'expérience culinaire et la nourriture bien servie dans des concepts de service plus décontractés et rapides. Chaque expérience est immersive et connecte tous les sens.

Dans le Midwest, la salle à manger est une nouvelle tendance énorme, réutilisant d'anciens bâtiments, comme la brasserie Schmidt à Saint Paul qui s'appelle Keg and Case Market. Cela donne aux restaurateurs locaux talentueux une chance de travailler ensemble et d'apporter de la bonne nourriture à la communauté.

FERMENTATION — Kevin Scharpf, chef exécutif et propriétaire du Brazen Open Kitchen & Bar et candidat au Top Chef

Les ferments ont gagné en popularité au fil des ans, mais je pense que vous verrez une énorme poussée de fermentation en 2019 ! C'est un processus de base qui existe évidemment depuis toujours, mais grâce à des chefs populaires comme Rene Redzepi, le processus est devenu quelque chose d'amusant pour les chefs. C'est presque comme ces petits kits scientifiques que vous pouvez obtenir au magasin qui vous demandent de mélanger trois ingrédients pour créer un volcan. Ce qui est bien avec ce mouvement, c'est qu'il fait prendre conscience de l'une des techniques de conservation les plus importantes pour réduire le gaspillage alimentaire. Pousser pour les petits jardins/jardins domestiques s'accompagne de la responsabilité de préserver ce que nous cultivons !

CHEFS LOCAUX, LOCAUX, LOCAUX ET AMP SUIVANT LEUR COEUR — Pablo Lamon, chef de cuisine du 27 Restaurant & Bar et candidat Top Chef

Je crois (et j'espère) qu'en 2019 les chefs travailleront de plus en plus avec des producteurs locaux, avec des produits locaux, en respectant la saisonnalité de ceux-ci, et principalement en respectant la terre elle-même. De nos jours, je pense que les chefs ont des voix de plus en plus fortes et nous devons absolument les utiliser pour rendre le monde meilleur. Au cours de cette dernière année, des sujets comme la pollution, la consommation locale et le respect des animaux que nous mangeons ont pris une importance plus grande qu'auparavant. Je crois que les chefs accordent plus d'attention à ces façons non seulement de cuisiner, mais aussi de manger, et nous trouvons de plus en plus de moyens d'aider ces causes pendant que nous cuisinons les aliments que nous aimons. Et quand il s'agit de tendances alimentaires, j'aime penser que maintenant plus que jamais, n'importe qui peut cuisiner n'importe quel style de nourriture que son cœur lui dit, je ne crois pas que les concepts soient corrects ou non. Je pense que, malgré les tendances ou les plats populaires qui pourraient exister, tous les aliments devraient être appréciés en raison du travail acharné derrière chaque plat préparé.

DES ENDROITS SIMPLES QUI FONT UN GRAND SPLASH — Kelsey Barnard Clark, Chef Exécutif et Propriétaire de KBC et Candidat Top Chef

Il y a eu ce vent étrange qui a soufflé pendant un certain temps où de petits joints sans nom apparaissent de manière importante. Les sandwicheries sont nommées "meilleur restaurant de l'année" et les cabanes à barbecue remportent les prix James Beard. C'est un beau mouvement où les gens respectent et accordent du crédit à tous les types de nourriture - pas seulement à la gastronomie. En tant que personne qui a été formée à la gastronomie et qui fait maintenant de la cuisine décontractée, je ne pourrais pas être plus ravi de voir à quoi ressemble l'avenir de la restauration.

LAIT D'AVOINE — Sara Woods, chef exécutif de Canopy Portland

Lait d'avoine! Sérieusement, je suis obsédé par cette alternative au lait. Il est lisse et noisetté, avec une texture et une consistance qui rappellent davantage le lait que les autres laits non laitiers. Je pense aussi que nous verrons une cuisine et des influences asiatiques régionales plus nuancées. Je suis particulièrement enthousiasmé par le prochain restaurant philippin de Carlo Lamagna, Magna, et les fruits de mer infusés cambodgiens de Bun Cheam à Essex Pearl sur la Market Line à Manhattan.

LE RIZ AU CENTRE DE LA SCÈNE — Sarah Grueneberg, chef et partenaire du restaurant Monteverde et Pastificio

Je pense qu'en 2019, nous verrons le riz devenir une star du spectacle. Les chefs prennent le riz cuit à la vapeur que beaucoup d'entre nous mangent à la maison et le font passer au niveau supérieur. Ils nous montreront pourquoi il est un aliment de base dans presque toutes les cuisines depuis des siècles. Au Bywater American Bistro à la Nouvelle-Orléans, ils préparent un riz au jasmin avec des huîtres frites et une sauce étouffée qui est incroyable. C'est un bel exemple de la façon dont le riz devient plus une petite assiette à partager plutôt qu'un simple plat d'accompagnement. Je crois aussi que les bouillies de riz seront très populaires. Les chefs joueront avec le congee traditionnel et l'interpréteront dans d'autres cuisines.

LOS ANGELES PREND LA TÊTE - Tim Hollingsworth, chef d'Otium, Free Play et CJ Boyds

Je pense que nous voyons que les gens plongent dans différentes ethnies et cuisines, et nous continuerons à voir de plus en plus de gens le faire. J'espère que ce ne sera pas une culture, mais plusieurs cultures qui se réuniront dans la nourriture pour créer des plats vraiment divers et uniques que nous n'avons jamais vus ou goûtés auparavant. Cette évolution de la nourriture est très excitante car ce n'est pas seulement un mélange de goûts culinaires, elle rassemble également de nouvelles expériences pour ceux qui mangent. Alors que nos cultures continuent d'évoluer et de se chevaucher, nos profils gustatifs et nos palettes évoluent également, ce qui nous permet d'avoir l'opportunité de devenir créatifs avec de nouveaux plats.

La scène gastronomique se dirige vers Los Angeles. C'est parce que vous avez un afflux fou de nouveaux restaurants qui ouvrent dans la ville dans tous ces quartiers différents et diversifiés qui influencent la nourriture qu'ils créent. Je suis vraiment ravi de voir le prochain niveau de la cuisine de Los Angeles, car cela préparera le terrain pour la nourriture en 2019 et dans les années à venir. En tant que l'une des villes les plus multiculturelles de la planète, nous avons vraiment la possibilité de faire preuve de créativité avec nos plats et de nous tourner vers de nombreuses autres cultures, toutes présentes dans cette ville, pour guider nos expériences culinaires et gustatives.

CUISINE HONNÊTE & AMP TECHNIQUES SOLIDES — William Nolan, Chef Exécutif de Black Iron Kitchen + Bar

Les tendances alimentaires ne sont que… des tendances. Depuis que je cuisine, ce qui fait un bon bout de temps, j'ai été témoin de tellement de tendances différentes. De la cuisine raffinée à l'excès, à l'inspiration asiatique (ce que j'adore), aux pincettes et aux poudres magiques, au retour de la simple nourriture réconfortante. Tout semble revenir à une chose, des techniques appropriées. Alors que nous traversons toutes ces “tendances”, j'ai l'impression que nous revenons tous à l'essentiel. J'ai mangé dans des restaurants incroyables où il manquait une chose aux plats les plus difficiles… du sel. Je crois que 2019 verra la tendance de la bonne cuisine solide et honnête.

DÎNER DE STYLE OMAKASE — Christopher D’Ambrosio, chef exécutif de The Barn and The Farmhouse at Bedford Post Inn

Une tendance que je prévois pour l'année à venir est le style de restaurant de l'omakase utilisé par les chefs occidentaux. De plus en plus de chefs occidentaux voyagent pour développer leur propre style et souhaitent s'exprimer dans un cadre intime et personnel. Omakase permet aux chefs de le faire puisqu'ils préparent la nourriture juste devant l'invité.

CANNABIS — Silvia Baldini, chef et copropriétaire de The Secret Ingredient Girls

Le végétal reprend le gâteau en 2019. Et j'adore ça. Le lait de coco, les légumes verts et les lentilles sont là pour rester. Une star spécifique du phénomène végétal avec lequel j'ai beaucoup travaillé est le manioc, également connu sous le nom de yuca, une racine tubéreuse amylacée originaire d'Amérique du Sud. Attendez-vous à voir plus de manioc également sur les menus en 2019, probablement dans les produits de boulangerie. La beauté comestible et la nourriture en tant que médicament font également partie d'une grande tendance émergente. Collagène et argan deviennent des ingrédients de cuisine. La plus grande tendance à la croissance l'année prochaine sera peut-être le cannabis. Alors que les lois sur la marijuana continuent de s'assouplir, de plus en plus de fabricants de produits alimentaires et de chefs prennent le train en marche. Recherchez des huiles de cuisson, des cafés, des thés, des chocolats, des produits de boulangerie, des collations et même de la bière et des pâtes plus infusés pour arriver sur le marché au cours de l'année à venir et figurer sur les menus.

CUISINE ETHNIQUE RÉGIONALE — Chintan Pandya, chef exécutif de l'Adda Indian Canteen et Rahi

Je pense qu'il y aura plus d'accent sur la cuisine ethnique régionale. Je pense qu'il y aura plus de céréales et de lentilles incorporées dans les plats. De plus, je pense que de plus en plus de chefs intégreront des parties inutilisées des viandes (abats) dans les plats. Je crois que la scène culinaire se dirige vers une expérience culinaire plus décontractée que la gastronomie.

FONO & LESS SUGAR — Joshua Korn, chef exécutif chez Cultivation Kitchen

Le fonio, une céréale sans gluten originaire d'Afrique et pleine de saveurs, a été élu prochain quinoa par de nombreux chefs. Je m'attends à voir ce grain faire son apparition sur les menus des restaurants à travers le pays en 2019.

Les aliments à base de plantes continueront d'augmenter car les consommateurs les intègrent constamment dans leur alimentation quotidienne. De plus, de plus en plus de consommateurs optent pour différents styles de régime, passant du végétarien au flexitarien en passant par le céto et le paléo.

Les aliments sains pour les intestins restent pertinents. Des études montrent qu'un intestin sain est la base du bien-être général. De nombreux restaurants qui se concentrent sur les aliments nutritionnels et biologiques croient que ce que les gens mettent dans leur corps affecte leur santé et leur bonheur en général. Par conséquent, les consommateurs se tournent de plus en plus vers des produits riches en probiotiques (bonnes bactéries), que l'on peut trouver dans le kombucha, les aliments fermentés, etc.

Les édulcorants naturels continuent de primer sur les édulcorants artificiels. Dans l'ensemble, les consommateurs éliminent le sucre de leur alimentation ou se tournent vers des édulcorants naturels alternatifs comme le miel, la stévia et l'agave.

Regional flavors will continue to grow due to mass globalization, which is the ability to provide access to new ingredients including heritage based ingredients from all across the world. Many restaurants are starting to develop relationships with local farmers and purveyors within their region to provide fresh, regional flavors for their guests to enjoy.

A NEW ERA OF BREAD — Michael Perez, Chef of Cannon Green and soon-to-be-announced tasting menu concept

I think we’re realizing that with gluten allergies and insensitivities, there are other ingredients in our breads (like preservatives) that could be having an effect on diners with sensitivities. Especially here in the southeast, I think we’ll see more and more restaurants trending toward breads made with heirloom/heritage grains and long-fermentation sourdoughs. Not only does this result in a more pure product, but it also produces a better flavor bread. As this trend continues, we’ll see bread making a comeback on menus in this new form.

I think with the national food scene, there is a bubble that’s about to burst. There are a lot of chef-driven restaurants opening and not a lot of people to man them. I think fine dining will take a step back and conscious consumption will be a trend in the national restaurant scene. I think a lot of restauranteurs will head in the direction of José Andres for example, who is opening his fast-casual vegetarian concept Beefsteak, or Mark Ladner, formerly of Del Posto, who has been doing this fast-casual pasta pop-up called Pasta Flyer up and down the East Coast. We want more people to have access to good, local food and we need to make it affordable. I think chefs moving in that direction will be able to sustain better.

FERMENTATION, NEW GRAINS, & LARGE-FORMAT DINING — Shaun King, Executive Chef of Momofuku Las Vegas

We will start to see more house fermentation, unique grains, aging of poultry and pork and koji. There will also be a shift back to the classics. Less tweezer-focused food, molecular gastronomy and micro-greens and more focus on origin and stories of certain dishes. Toasts and large-format dining will continue. Large-format dining is like a celebration for the table, and we are all in this together. Cooks also take great care in large-format entrees, as they usually take hours to produce. I think we will also start seeing more juxtaposition with savory in sweets—for example, bone marrow, puffed beef tendon, chicken skin and fermented products like miso and koji.

GLOBAL CUISINES GET REMIXED — Chef Isaac Toups, Chef/Owner of Toups’ Meatery and Toups South

I am really looking forward to the utilization of worldly cuisines in the modern environment. A lot of my contemporaries are opening restaurants with concepts that break the mold from traditional norms whether that’s Vietnamese or Eastern European. I’m continually seeing modern approaches on global dishes and I’m am all for it. I think we will start to see more and more restaurants that focus on cuisine from across the world that might not have been so popular in the past. Diners are adventurous today and looking to explore foods that are new and unique. It also allows people to take their palates on a trip to other parts of the word, without breaking the bank!

GENUINE EFFORT FOR SUSTAINABILITY — Marlon Alexander, Executive Chef/Owner of Cru Bubble & Raw Bar at Pythian Market and Poulet at Pythian Market

I expect to see much more movement toward sustainability in the food world. Guests are acutely aware of the issues we are facing all over the globe with the rise of global warming and issues of food scarcity, pollution, and waste. I expect to see people really beginning to put their money where their mouths are in this space, demanding that restaurants and chefs take this seriously and really get back to the world of local, clean cuisine.

In 2018, we saw massive movements surrounding plastics in the restaurant space. With the rise of plastic pollution around the world, plastic straws were the first to go across the country. Consumers know that protecting the environment is key to not only living our best life but ensuring a sustainable future for our children. In 2019 we will see even more movements to curb the use of destructive and unnecessary packaging. These changes will also impact the food industry in the retail setting. Companies are moving toward environmentally sensitive packaging and greatly reducing the amount of plastic used to package product. Look out for eco-friendly boxes and product wrappers to appear on food shelves in your local grocery stores. Chefs know that a healthy environment is key to ensuring that we can continue to provide quality dishes at reasonable prices.

FRESH EGG PASTAS — Chef Michael Pirolo, Executive Chef/Owner of Macchialina, The Saint Austere, and Pirolo’s Panino

I expect to see to see fresh egg pasta making a big comeback. To be honest, I’m already starting to store my extruded stuff as I am finding that fresh cut is just better all around. Fresh cut pasta is made with flour and eggs. Though not vegan-friendly, bright-yolked, organic eggs provide an undeniably creamy taste and of course, that incredible golden color to the pasta that you just can’t get without them.

FERMENTATION — Tim Kolanko, Executive Chef of Blue Bridge Hospitality (Stake Chophouse & Bar, Leroy’s Kitchen + Lounge, Maretalia, El Roy’s Tequila Bar + Kitchen)

The team from Noma — the two-Michelin-star restaurant in Copenhagen — recently put out a book on fermentation that I believe will have a broad impact on the way chefs are cooking. Noma has made the fermentation process very accessible with their new book — they’ve demystified and laid out a step by step roadmap to fermenting vinegar, kombucha, koji, lactofermentation, and making garum. It is ancient wisdom explained in modern terms. While fermentation has been around forever and it’s pretty common for chefs like me to have made vinegars, kombuchas and lactoferments like sauerkraut, this book really opens up the possibilities. Little did I know the “crock pickles” I had been eating since I was a kid was an example of lactofermentation! Overall, fermentation makes food more nutritious and is a way of developing umami and acid. That alone is a trifecta of good reasons that chefs will embrace the ancient wisdom of fermentation in 2019.

MORE APPRECIATION FOR FINE DINING — Chris Royster, Executive Chef/Partner of Flagstaff House Restaurant

I expect fine dining will gain even more momentum next year as the pendulum swings back from excessively casual/impersonal dining. Even though I know fast-casual concepts will continue to open around the country – and they certainly should because they have their place and serve an important purpose – what I also know is what you can’t find at those places, no matter how incredible they are, is a true attention to detail and an essential part of the trifecta of food, service, and beverages that make dining a true full-sensory experience. Starting with the way a guest is greeted and brought to the table, to the beautifully prepared and presented plates, to the careful, deliberate and thoughtful oversight by a server, diners still want a real experience sometimes, a place where you’re taken out of your everyday life and transported to a well-executed fine dining establishment. It’s a special experience that can’t be replicated in a fast casual/gastro pub environment.

BREAKFASTS — Mary Nguyen, Chef and Owner of Olive & Finch

Breakfasts are going to be even bigger next year, as I think it continues to be an under-appreciated part of a restaurant and cuisine in particular. I think we’ll be seeing many more globally-inspired breakfasts, in dishes, flavors, and textures. As restaurateurs, we are extending our boundaries and looking outside our comfort zones for ideas and inspirations and what excites us, and I’ve been seeing morning dishes recently with middle eastern flair, Asian inspirations, African influences, etc., in some really cool and unexpected ways. Of course, I may be biased because one of my favorite breakfast dishes is Shakshuka, a middle eastern dish with tomatoes, peppers, eggs, and spices, which I can’t get enough of and am constantly seeking out on menus.

FUSION BBQ — Bill Espiricueta, Chef and Owner of Smōk

Fusion ‘Cue: Barbecue will continue to take off as a respected and authentic cuisine that’s more than just one thing. To that end, I think we’ll see more of what we think of as “American” barbecue taking on flavors, techniques, and ideas from other ethnic cuisines, both locally and globally. I’m thinking along the lines of more brisket ramen and things like smoked fish tacos, with Asian slaw. We’re going to see blending local ethnic flavors with our traditional regional styles to provide more opportunities for all of us who live, breathe, eat and sleep barbecue. I especially anticipate an explosion of East/West mashups in the coming year.

SEAWEED & BG IDEAS — Kirsten and Mandy Dixon (Mother/Daughter Duo), Chefs and Proprietors of Within the Wild Adventure Lodges

Mandy: Seaweed in all forms. At Tutka Bay Lodge, we are only steps away from the pristine and dynamic Kachemak Bay, a 40-mile arm of Cook Inlet. We see whales from our kitchen windows, otters on our dock and, with every low tide, our beach is lined with fresh seaweeds of every color of green imaginable. We use seaweed broth much like chicken stock in many of our dishes. We make seaweed chips, seaweed-crumbled popcorn, wraps, dips, we use seaweed to lay fresh oysters upon, and through it onto the grill for a seaweed smokiness to fish and meats. Sometimes I put a piece of cool damp seaweed on my eyelids after a long day. I love walking into the greenhouse to see seaweed hanging on the drying rack and seawater on the table dehydrating into sea salt.

Kirsten: Designer food for healing. Even though we live “away from the world” in our isolated lives in Alaska, I love to connect to the culinary world, wide and far. Podcasts and online videos are one way I do this. Recently, I listened to the proceedings of the CIA’s reThink Food conference, an MIT-driven futurist group of smarties who talk about a wide range of terrifying food topics such as biotechnology and designer genes, designer microbes, designer farms, you get the picture. There are big cracks in the current food mantras of local, fresh, and organic. This year, the conversation at reThink included plenty of discussion about accurate scientific, quantifiable data on foods that consumers want, driving their choices about flavor, transparency, and sustainability but also about antioxidants and anti-inflammatories and health benefits from a pharma perspective (think wild Alaska salmon and hand-picked blueberries).

MORE ASIAN INGREDIENTS — Maiko Kyogoku, Owner of Bessou

I expect to see Asian ingredients in everything in 2019. It’s already beginning to happen: Asian ingredients are being used in every type of restaurant and in all sorts of recipes these days! Asian pantry ingredients add great flavor and complexity to basic dishes without needing too much. I love adding a touch of miso to an otherwise American dish like sautéed green beans to add a little more depth of flavor. There’s a clear trend of people becoming more adventurous about adding Asian flavors at home while also trying more restaurants and dishes outside of their comfort zone.

SHORTER MENUS — Chase Devitt, Executive Chef and Partner of BriDer

HEALTH-FORWARD MENUS — Editing and condensing. For 2019, I foresee chef’s zoning in on their focus and shortening their menus. Especially in Denver, there are so many options for restaurants that there’s no longer a need to have a huge menu with “Something for everyone.”

Jeff McInnis and Janine Booth, Co-Chefs and Owners of Root & Bone

We believe that a focus on health and alternative diets will continue to be a trend in dining in 2019. Chefs and restaurants alike will continue to feature dishes on their menus with organic, non-processed ingredients, some of which will be gluten free, dairy free, paleo, and keto.

LESS WASTE — David Danielson, Executive Chef of Churchill Downs

We are going to continue to see chefs design menus that revolve around waste reduction and utilizing all parts of plants from root to leaf, as well as nose to tail cookery. There seems to be a new awareness about food waste, and truly creative kitchens are embracing this as a challenge to be more open-minded about how they cook, as well as pushing limits and venturing into new techniques, like dehydration and fermentation. I also think as a broad stroke, we will see more restaurants look at experiential dining in a new way.

For today’s average diner, good food and service is a given. However, in order to keep guests coming back or create a different experience from the restaurant down the block, operators will get innovative by providing new ways for guests to pay the bills – from ordering food to engaging with various delivery/take-out services – as well as creating special or unique interactions in their restaurants.

PACIFIC RIM PRODUCE — Alan Morgan, Global Senior Coordinator of Culinary Development at Whole Foods Market

We announced our annual trends predictions in November, which is a list of ten food trends our buyers and culinary experts have identified to grow in the coming year. Of those trends, I’m most excited about Pacific Rim flavors showing up in a bigger way. One way I see this trend expanding is with the rise of Pacific Rim fruits being incorporated into a variety of global dishes and also used as natural sweeteners –- think guava cream cheese empanada, passion fruit vinaigrette, and monk fruit syrups as sweeteners in desserts –- as well as the prevalence of more classic dishes from Pacific Rim countries like Thai mango sticky rice. I’m also excited to see more Polynesian and Hawaiian foods (outside of the already popular poke) like kalua pork and loco moco.

Another trend identified by our team is “Marine Munchies,” looking beyond seaweed snacks to other unique ingredients such as kelp and algae in products like noodles, beverages, and supplements. Look for interesting ingredients like sea fennel, which our specialty team is launching in a new olive blend this spring, and in the grocery aisles, look for salmon skin snacks and new types of fish jerkies that are also part of this trend.

CANNABIS & BUGS — Gabriel Freeman, Executive Chef of Scofflaw

The influence of social media is undeniable and that will continue in 2019. The search for attention-grabbing ingredients will reach further and further. Combine that with interest in sustainability and health and we’ll end up with ingredients like cow and goat colostrum (the first milk that’s produced). It’s meant for newborns and loaded with antibodies so it’s pretty wild stuff. I think we’ll also see lots of edible bugs. That’s right, eating bugs will be trending. It’ll start with as a health food by adding cricket powder to smoothies and the like. Later we’ll see an interest in higher quality insects like chicatanas, a delicious Mexican flying ant that tastes like a mixture of hay and blue cheese. Additionally, CBD will also be everywhere, and as marijuana is legalized all over the country, we’ll see it make an appearance and we’ll all be eating like…weed and snail terrine and it’s gonna be pretty chill.

MORE PERSONAL HISTORY SHOWING UP ON MENUS — Vitaly Paley, Chef and Owner of five restaurants in Portland, Oregon

It seems like the more we head into a world of unrest, the more we look to our food for comfort and stability. Food can and needs to give us pause from our daily anxieties. Many of us who cook and have the power to influence today’s food trends will turn to our past and family roots for inspiration. Recipes steeped in tradition will play a big role in restaurant menus. I believe that as more of us explore where we came from geographically and emotionally, we will see more ethnic dishes come out of the shadows and get equal billing on our menus as new American standards.

FERMENTATION & NEW GENRES — Ross Henke, Executive Chef of Quiote

I feel that restaurants focusing on Italian, French, Chinese, Mexican, etc. will be using more and more ingredients and techniques from other cultures and food scenes, ultimately resulting in the integration of several cultural influences into each singular focus to create new culinary genres—especially using the idea of fermentation thanks to Rene Redzepi’s The Art of Fermentation. For example, cooks are discovering eastern Asian techniques and applying them in their restaurants with more familiar ingredients.

EAT MORE VEGGIES — Justin Bazdarich, Executive Chef and Partner of Speedy Romeo and Oxomoco

I can see vegan and vegetarian driven menus gaining even more popularly in 2019. I personally want to take on the challenge of eating and cooking with more vegetables and other healthy ingredients to benefit my own personal vitality and longevity. I feel that more and more, people are (and will continue to be) wanting to eat in this fashion to benefit their own vitality and longevity.

RECONCILIATION THROUGH INDIGENOUS FOODS — Rich Francis, Owner Seventh Fire

As we (Indigenous chefs) are finding our culinary identity in spite of colonialism, cultural genocide, rape, murder, and trauma over the past 150 years, we’re seeing an Indigenous food movement in Canada and the US quickly on the rise and thriving even. With First Nations chefs — such as Cezin Nottaway, Shane Chartrand, Sean Sherman, Nephi Craig, and myself — we are seeing an evolution of Indigenous foods, food sovereignty, and food security unfolding unfolding in front of us.

Of course, food sovereignty and food security aren’t trends to Indigenous people but I’m grateful that this time has come and people are taking note. The direction the Indigenous food movement is heading is towards truth and reconciliation with ourselves, Canada, and the rest of the culinary world on a global scale.


The Foodist Predicts the Next Big Ingredients in 2014

The Foodist predicts the next big ingredients, cuisines, and cities that will shape how we eat.

Follow Andrew Knowlton on Twitter @andrewoknowlton

Not the butter-and-syrup kind but savory ones made with sourdough batter and studded with sea urchin, squid, smoked sturgeon, and the like. Basically, serve any salty or tangy ingredient in pancake form and I’ll order it, from State Bird Provisions in San Francisco to Chez Sardine in New York. Pictured above: Sourdough pancakes with sauerkraut, Pecorino, ricotta, and sauerkraut salt at S.F.’s State Bird Provisions. (Credit: Tuuka Koski)

What’s that feathery frond topping your fish? And crowning your cucumber salad? Son bronze fennel , the garnish du jour. Expect more and more chefs to fall for its mild anise flavor and dashing good looks. (Credit: Danny Kim)

Once upon a time, some frat boy dropped a shot glass of whiskey into a beer, guzzled it, and stole the name Boilermaker . I’m taking it back to its original meaning: a shot and a beer. These days, bars everywhere are riffing with next-level combo deals. Produce Row Café in Portland, OR, for example, pairs an oatmeal stout with single-malt Scotch. And at Comstock Saloon in San Francisco, it’s Genever and Pilsner. Click here to watch videos of the Foodist drinking boilermakers with celebrities (Credit: Danny Kim)

Like Houston , Charleston , and Nashville before it, Pittsburgh is elbowing its way onto the culinary map. Here are four reasons why: 1) The East Liberty neighborhood , with its $52 million transit center and future Ace Hotel . 2) Farmers’ markets everywhere, including Farmers @ Firehouse in the Strip District. 3) Restaurants like Cure , Bar Marco , Conflict Kitchen , Notion , Fukuda , and Meat & Potatoes . 4) Serious beer ( The Brew Gentlemen ) and cocktails ( The Livermore (pictured above), Butterjoint ). (Credit: Adam Milliron)

De sinangag (garlicky fried rice) to kinilaw (raw fish salad), 2014 will be all about Filipino-inspired food and flavors. Que ce soit ou non balut —that’s fertilized duck egg—catches on remains to be seen. Spotted at: Smalls , Chicago Qui , Austin Maharlika , NYC (pictured above, Credit: Courtesy of Maharlika)

First it was smoked pimentón, then Aleppo pepper. My new spice crush is za’atar , the Middle Eastern blend of sumac, sesame seeds, and dried herbs. It’s showing up on menus from Levant in Portland, OR, to Glasserie in Brooklyn, but it’s so versatile, I keep it right next to my salt and pepper shakers at home. Jordanian za’atar, $6 for 2.25 oz., kalustyans.com Try it with. 1) Za’atar + yogurt + pita chips = killer party snack 2) Za’atar + sautéed broccoli + rice = easy weeknight dinner 3) Za’atar rub + pork chops = showstopping main (Credit: Danny Kim)

The next restaurant design trend is growing—literally. I’m seeing more “living” walls , hanging ferns, miniature potted plants on tabletops, and shelves of crazy-cat-lady succulents than ever before. Spotted at: Toro , NYC (pictured above) Table , Washington, D.C. Xiao Bao Biscuit , Charleston Juvia , Miami (Credit, Courtesy of Toro)

Fosse , scamorza , et Cloumage : Sounds like a law firm, but they’re actually the names of today’s coolest cheeses: 1) Fossa: Italian for “pit,” it refers to the place where this sheep’s-milk cheese is aged. It’s pungent and funky (in a good way), and an ideal partner for fruit and cured meats. Spotted in: Kohlrabi salad with hazelnuts and mint at Estela , NYC 2) Scamorza: An aged (and sometimes smoked) mozzarella-like cheese, often seen hanging up in old-school Italian delis. Use it as a substitute for mozz in baked pastas. Spotted on: Margherita pizza at Bufalina , Guilford, CT 3) Cloumage: The proprietary name of a fresh-curd cow’s-milk cheese made at Shy Brothers Farm in Westport, MA. Swap it for ricotta in pasta or serve plain with a drizzle of honey. Spotted in: Garganelli with lamb-neck ragù at Sorellina , Boston (Illustration: Claire McCracken)


8. Centre of the store is under siege

Grocers are increasing their space to sell us fresh food, says Charlebois, taking away space from processed and canned food that dominate the centre of their stores. He says the centre has been the home of loss leaders but it's losing its touch.

"Grocers will keep consumers on the periphery where margins are very high, and they'll actually use the periphery to situate loss leaders," he says. He notes a trend for grocers to use milk and yogurt as loss leaders.


Chefs Predict the Biggest Food Trends of 2015

As the year of whole roasted cauliflower, avocado toast, and spatchcocking comes to a close, we’re looking forward to the next big new thing. Will 2015 be the year of the rabbit? Will abalone be the new uni? Will ramen really go mainstream? We tapped some of the country’s top culinary talents to see what they predict for the year ahead in food. Voici ce qu'ils avaient à dire.

More restaurants will have in-house foragers.
Chef Jonathon Sawyer employs his own in-house forager at his smart, northern Italian-inspired restaurant, Trentina, which opened this summer. And he thinks we’ll see an increasing number of chefs doing the same. “That’s where you get real individualism,” he notes, adding that in addition to foraged fruit, vegetables, and herbs—paw paw, garlic mustards, and Appalachian allspice, say—we’ll also see wood proteins like Canadian geese, acorn-fed squirrels, grouse, and wild turkey.

Charcuterie: Not just for pork.
Brad Farmerie, executive chef at New York’s Michelin-starred PUBLIC, predicts a broader spectrum for charcuterie platters. Think lamb bacon and turkey jerky, but also bottarga, octopus salami, and dried scallop shavings. Even vegetables will make an appearance, as with the potted foie gras-like mushroom mousse at his downtown restaurant, Saxon + Parole.

Fermented foods are the next charcuterie.
Not only does every culture has some version of fermentation, fermented foods—like vinegars, shrubs, kimchi, and sauerkraut—have live cultures that are good for gut health. “We saw chefs start to experiment with fermentation in 2014,” said Excellent chef's Tom Colicchio, “but 2015 will be the year of fermentation. From kimchi to pickles to salumi, every restaurant will be doing some sort of in-house fermentation.”

Small fish are the big new fish.

Underbelly's Chris Shepherd has become one of Houston’s most vocal advocates of bycatch—essentially the stuff you catch when you’re trying to hook something else. Next year, the James Beard-award winning chef predicts we’ll continue to move from a “big fish” culture to a more everything-goes approach. “Smaller fish are so delicious and versatile—there are so many applications for them,” he says. For example? “Needlefish and belt fish that are caught in shrimp nets can be used for house-made fish sauce, bouillabaisse, dried fish chips, etc.”

Abalone is the next Uni.
Michael Tusk (chef-owner of Quince and Cotogna in the Bay Area) noticed an increase of abalone on restaurant menus, a trend he expects to continue into 2015. “California, especially, is benefitting from amazing new companies sourcing pristine abalone,” he says, citing United Artisan in San Francisco and Monterey Fish.

Rabbit will become the other other white meat.
"I think 2015 will be the year of the rabbit," predicts Giuseppe Tentori, executive chef of Chicago’s GT Fish & Oyster. “It has such a delicious flavor no matter how you prepare it, but I love to confit or braise the legs, as well as stuff the loin and wrap it in bacon.” She’s not a chef, but Bronwen Hanna-Korpi, the president of Belcampo Meat Co., also believes rabbits are the meat of the future.

Ramen will go mainstream.
From agedashi tofu to whiskey, coffee siphons to samurai sword-quality cutlery, it’s safe to say all things Japanese are already very much in vogue. And when it comes to ramen, there’s no shortage of noodle-centric spots, from boite-like dives to upscale spots helmed by Michelin star chefs. But Jonathon Sawyer thinks the dish will become even more prevalent. We’ll find ramen on menus in non-Japanese restaurants. It could become as pervasive as the burger.

Peel-to-stem is the new nose-to-tail.
In 2014, most chefs said vegetables would continue their rise from side dish to feature event, while predictions about the new kale ran the gamut from arugula to beet greens. Katie Lee, co-host of Food Network’s La cuisine added a new dimension to the vegetable debate: “Chefs are going to be cooking from peel to stem,” she said. “Peels will be left on root vegetables for more texture. Carrot tops that are usually discarded will be the stars of pesto.”

Blood will replace eggs.
Molecularly speaking, blood and eggs are fairly similar—which has chefs swapping eggs for blood in breads, biscuits, pasta and the like. “Blood adds an animal, umami flavor,” says Sawyer. Francis Derby, executive chef of Gotham West Market’s The Cannibal, is “working on a gougère that contains pig’s blood that we plan to stuff with pig’s liver mousse.” And you thought blood sausage was adventurous.

Bang Bang is the new Sriracha.
Sriracha, aka cock sauce, isn’t going anywhere. But Phet Schwader, chef and co-owner of New York’s Khe-Yo, says bang bang, a combination of chilies, garlic, fish sauce, lime juice, and cilantro, is on the rise: “Bang bang is a platform of sweet-sour-salty with a significant kick that brightens flavors for a lot of different types of proteins and vegetables. We use it for dipping, marinating, grilling, poaching, and glazing.”

There will be a wheat revolution.
Sure, there are still a lot of gluten-free recipe fans, but chefs like Marc Vetri are betting on a wheat revolution in 2015. Earlier this year, the Philadelphia native started milling his own flour in a grain mill above his eponymous restaurant. La raison? “We do it because it simply yields a better product,” Vetri said. “The resulting freshness, texture and, most importantly, flavor are like nothing I’ve ever experienced.” What’s more, restaurants are already partnering with producers to grow and mill grains like wheat, barley, buckwheat, and rye. And some chefs—like Vetri and Alex Stupak (who grinds his own masa at his New York taqueria, Empellón Al Pastor)—are milling in house. Michael Tusk, the chef-owner of San Francisco’s two-Michelin-starred Quince, predicts grain will be the next food stuff (consider chocolate, coffee, wine) to go “single origin” (from just one farm or geographical location). “I expect to see more awareness and discussion of monocultivar grains in the coming year,” says Tusk, who worked with chefs and food experts like Michael Pollan, Dan Barber, and Sean Brock on the documentary, The Grain Divide.

More from DETAILS:

Foods That Will Make You Look Younger


5 Gourmet Recipes From Michelin Starred Restaurants

So you want to cook like a Michelin-caliber chef? Well, feast your eyes on these exquisite recipes from some of the finest chefs at Michelin starred restaurants en Europe. Their food is beautiful, artistic and intricate - just the thing you can impress your friends with. Try your hands at these recipes with A Chef's Touch and let us know how you make out in the comments below. Bon appétit !

An enticing recipe from the famed Milanese restaurant Trussardi alla Scala, which has one Michelin star and is manned by Chef Luigi Taglienti.

This striking recipe comes to FDL courtesy of Michelin-starred chef Martian Dalsass who runs Santabbondio restaurant in Switzerland.

A stunning dish designed for Milan Fashion Week by chef Mattias Perdomo from Milan's Al Pont de Ferr, which has one Michelin star.

Michelin-starred Berlin chef Matthias Diether shares his whimsical recipe for pigeon breast cooked sous vide and served with an array of sauces.

Chocoholics will fall head over heels for this Michelin-starred dessert from Swiss celebrity chef Ivo Adam de Ristorante Seven in the scenic town of Ascona.


The Food Trends You’re Going to See Everywhere in 2021

2020 may have seemed like a fluke of a year, but food trend predictors were actually right about some things: As we collectively ordered sourdough starter kits and sipped on homemade dalgona coffees this past year, Nashville hot chicken &mdash as well as spicy chicken sandwiches, in general &mdash was actually one of the most popular menu items we had delivered to our respective doorsteps this year (and, for Grubhub, it was les most popular dish of 2020). “Desserty” breakfast dishes also gained popularity this year, but we’re not talking soufflé pancakes and other luxe, decadent treats. Instead, we opted for other vibrant, caféiné breakfast items, like açaí bowls and frozen mochas. It was a wild foodie ride, to say the least, and next year won’t be any different.

The 2021 food trends seemingly pick up where we left off: We’re leveling-up our bread-making skills by making bread art, according to Pinterest, and we’re even learning how to make the fanciest of all cheesecakes, Basque burnt cheesecake.

“As people have limited access to restaurants, Pinners [are] becoming chefs at home. They will get fancy in the kitchen and recreate restaurant experiences at home with Michelin-worthy meals, gourmet food plating and intricate culinary ideas – think art bread and Basque burnt cheesecake,” Aya Kanai, Pinterest&rsquos Head of Content and Creator Partnerships, tells Elle connaît.

We’re also keeping things spicy &mdash or, as Pinterest puts it, “tongue-numbingly hot” &mdash experimenting with spices to make dishes like cajun chicken pasta, hot honey, and jalapeño pepper jelly.

“In 2021, people will experiment with new flavors, techniques and cuisines at home,” Kanai says. “We’ll see the rise of more spiced-up recipes and intense flavor profiles. Snappy-spicy is the new umami. Bland is banned and things will get hot in 2021.”

But the food trends don’t end there.

Charcuterie boards will also get a breakfast and dessert makeover, coffee gets an upgrade, kombucha gets boozier, and comfort food will get a healthy twist &mdash among other 2021 food trends.

Notre mission chez SheKnows est de responsabiliser et d'inspirer les femmes, et nous ne proposons que des produits que nous pensons que vous aimez autant que nous. Veuillez noter que si vous achetez quelque chose en cliquant sur un lien dans cette histoire, nous pouvons recevoir une petite commission sur la vente.

Kick the Spice Up a Notch

As families continue to stay home and cook together, Whole Foods predicts that our spice rack will become much more diversified with spices such as Spicewalla Chai Masala spice, Whole Foods Market Applewood Smoked Salt, and more.

&ldquoOur annual trends list is a way to pull back the curtain and share our insights on what&rsquos next in the grocery business,” says Dan Epley, Vice President of Grocery. “I’m particularly excited about the Basics on Fire trend as families stay at home and reinvent how they feed each other.”

Breakfast & Dessert Charcuterie

According to the Pinterest Predicts 2021 report, we&rsquore skipping the meats and cheeses and topping our boards with fruit, dessert, candy, Mexican food, and &mdash yep &mdash even breakfast foods.

“Pinners will also entertain differently with a new take on what the French call &ldquocharcuterie&rdquo board, except instead of cold cuts, they&rsquoll serve breakfast or desserts spreads,” Kanai says. “Fancy boards are the new avo toast. You haven&rsquot seen anything yet when it comes to charcuterie creativity. Millennials and Gen Z will think bigger than adult lunchables as the new snack to share.”

Coffee All the Foods

When it comes to coffee next year, we’re thinking outside of the 12-cup coffee maker. According to Whole Foods, we’ll be able to get our coffee fix in the form of coffee-flavored bars and granules, smoothie boosters, yogurt, and even booze. Think coffee and almond protein chewy bites, cold brew coffee with vanilla oatmilk non-dairy yogurt, Jameson Cold Brew Irish Whiskey, and coffee, almond butter and cacao Blender Bombs Coffee.

More Cheese Foam Tea, Please

Speaking of caffeine, Chowbus Founder Linxin Wen predicts the fluffy cheese-foam-topped milk tea trend will continue through the first half of next year. For those unfamiliar, this indulgent drink is comprised of cream cheese, whipping cream, almond milk, confectioner sugar, Himalayan pink salt or sea salt, raw cacao powder and green tea (or any loose leaf tea, really).

“In the first half of 2021, with the pandemic still raging, people will continue to want comfort foods. So, we expect to see 2020’s trend of cheese-foam-topped milk tea continue,” Wen tells Elle connaît.

Comfort Food, But Make it Healthy

Image: Bryan Gardner/Martha Stewart.

We’ll eventually need a break from over-indulgent comfort foods, though. Both Wen and Colette Heimowitz, VP of Nutrition and Education at Atkins, predict comfort food with a healthy twist.

“Think lasagna made with eggplant or zucchini noodles, cauliflower rice in your stir fry, cauliflower ‘mashed’ potatoes, cauliflower pizza, etc.” Heimowitz tells Elle connaît.

Heimowitz adds that we’ll also prioritize immunity-boosting foods and other healthy habits such as embracing a low-carb lifestyle, like Atkins.

Alon Chen, Co-Founder and CEO of Tastewise &mdash an AI-powered food intelligence solution that offers real-time industry insights on how consumers order, cook, and eat &mdash agrees.

“While 2020 was the year of comfort food, 2021 looks to dig in deeper to the trend of nutrition-conscious and functional eating,” Chen tells Elle connaît. “Consumers have taken a keen interest in ensuring the foods they&rsquore eating are immunity-boosting and rich in vitamins. This not only keeps bodies healthy, but also puts a heavy emphasis on healthy moods aiding in anxiety and stress relief, and most importantly comfort. While we&rsquove seen consumers hitting kitchen fatigue, they still crave healthy meals. This comes into play when discussing the uptick in plant-based eating. This is going to explode in 2021 with even more options and expanding further with mainstream eaters.”

Buh-Bye, Hard Seltzers Hello, Hard Kombucha

No, hard seltzers aren’t going by the wayside, but we sera see boozy kombucha dominate the beverage aisle next year.

Hard kombucha checks all the boxes: It&rsquos gluten-free, it&rsquos super bubbly and can be filled with live probiotic cultures,” Whole Foods’ “Top 10 Food Trends for 2021” report states.


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Chef’s Restaurant, Home of the World Famous Spaghetti Parmesan, opened at its current site on the corner of Seneca and Chicago streets in Buffalo back in 1923. This was the childhood neighborhood of Lou Billittier Sr. In 1941, Lou was hired to wash dishes by then owners Gino Silverstrini and Lee Federconi. Lou worked his way up to busboy, then waiter, eventually earning the title of restaurant manager.

By 1950, Lou was half-owner of Chef’s, and in 1954 he became sole owner, with financial assistance from his dad, Anthony Billittier.

Today, Chef’s is owned and managed by Lou’s daughter Mary Beth Billittier.


Voir la vidéo: Le gala de lAcadémie Nationale de Cuisine, BDR 2014 (Novembre 2021).